北京市清真餐饮业食品安全监管问题与对策

张 楠，何忠伟，赵海燕

(北京农学院经管学院，北京 102206)

北京市清真餐饮业食品安全监管问题与对策

张 楠，何忠伟，赵海燕

(北京农学院经管学院，北京 102206)

采用问卷调研法，以北京市知名老字号清真食品餐饮企业为调研对象，总结归纳了清真食品行业发展现状及面临问题，并提出针对性建议，旨在提升清真食品行业安全与管理水平，推进北京市清真食品行业发展。

清真食品；餐饮行业；安全与管理

清真食品不仅体现回族等具有清真饮食习惯的少数民族的民族特色上，更体现了国家和社会的稳定。也正是由于清真食品的特殊性，清真网点行业的食品安全与管理需要更加严苛，才能确保清真食品安全。在理论界，众多学者对清真食品安全其进行了多方面的研究，其中包括清真食品产业研究[1-3]、清真食品法律研究[4-5]、清真食品安全管理体系研究[6-8]以及对宁夏等以10个少数民族为主要分布地的清真食品企业研究[9-10]等，但对北京市清真食品研究相对较少，且目前已有的文献中就清真食品本身的研究较多，而对整个清真食品行业安全管理的探讨更少。本文从行业的食品安全与管理的角度出发，对北京市清真食品餐饮行业进行探究，采用问卷调研法，以北京市知名老字号清真食品餐饮企业为调研对象，总结归纳了清真食品行业发展现状及面临问题，并提出针对性建议，旨在提升清真食品行业安全与管理水平，推进北京市清真食品行业发展。

1 调查样本分析

本次调研选取了燕兰楼等北京市30家知名老字号清真企业进行问卷调研，共发放30份问卷，剔除信息缺失、答案不符等无效样本，最终得到18份有效样本，有效回收率60%。有效样本中的企业不仅包括燕兰楼、东来顺等拥有较多家清真饮食网点的北京市知名老字号清真食品餐饮企业，也包括北京金维福仁清真食品有限公司等中国清真食品协会的会员企业，因此这18家企业能够作为北京市清真食品餐饮的行业发展风向标，对其进行研究，能更加有利于能够推动北京市清真食品行业的发展与进步。18份有效样本的企业中有11家企业进行连锁经营，在北京市各区有连锁经营网点分店，有7家是单一门店进行经营，没有开设网点分店。这18家企业中有6家企业拥有生产加工基地，为本企业提供全部或者部分原材料，其他12家企业没有生产加工基地，所有原材料从外部获取。

2 北京市清真餐饮业发展现状

从最早有明文记载北京清真餐饮的元朝到现在，上千年的发展历程不仅使清真菜肴成为北京三大菜系(清真菜、山东菜、宫廷菜)之一，还使其成为“京味文化”的一部分。在北京地区，随着经济的发展，清真人口和清真企业网点数量与日俱增。据全国第六次人口普查数据显示，回族等具有清真饮食习惯的少数民族消费者约25.9万人，同时，2015年清真饮、副食网点和生产加工企业增长到1 797家，北京地区的消费者早已经将清真饮食融入到自身饮食生活的一部分。

目前北京地区清真餐饮业与非清真餐饮业相比，数量、规模、品牌都有一定的差距，而消费者对清真餐饮业的需求与日俱增，这种供不应求的现象容易造成仿冒清真食品的情况出现，尤其在“京津冀一体化”背景下，北京政府为推动北京地区清真餐饮企业发展，开放周边地区和市场，若监管措施不到位，更加抵挡不住仿冒清真食品的情况出现，危害清真食品安全，影响民族团结。

3 北京清真食品餐饮行业主要问题

3.1 产业链上下游衔接有待规范管理

产业链管理规范是清真食品从生产到销售过程中安全的重要保障，在调查的18家企业中，除6家从本企业生产加工基地获取原材料的企业以外，其余12家企业均从国内外经销商、市场以及种植养殖户购买原材料；在拥有生产加工基地的企业中只有1家企业完全从本企业生产加工基地购进原材料，其余5家企业由于本企业生产加工基地生产的产品均不能满足于企业网点消费，而进行原材料采购；有4家企业从种植、养殖户进行原材料的采购，15家企业从经销商或者市场采购原材料(图1)。《北京市少数民族权益保障条例》中规定生产、经营清真食品的运输车辆、计量器具、储藏容器和加工、销售场地等应当保证专用，而企业虽然从种植、养殖户采购原材料能够节省企业种植、养殖成本，从经销商或者市场采购原材料能降低企业运输原材料成本，但是企业在原材料生产以及运输过程中企业不能对其进行完全监管，尤其对于主要经营海鲜的北京穆恩楼清真饮食有限责任公司来说，来自全球26个不同国家的海鲜食材极大地增加了原材料运输过程中的风险。

图1 清真食品餐饮企业原材料来源渠道

3.2 行业自律有待加强

行业自律是指行业内对国家法律、法规政策的遵守和贯彻，也包括行业内的行规行约约制行为，多由各地方行业协会监管。而行业协会作为企业与政府沟通的桥梁，不仅能上传下达企业的需求、政府的政策，更能在企业发展过程中起到导向作用，对市场进行监督，维护正常的市场经济秩序，促进企业发展，因此要加强行业自律。目前，北京尚没有成立清真食品行业协会，一些行业非自律现象时有发生，扰乱了行业的规范发展。如由汉族经营者经营并擅自悬挂清真标志、将贴有清真标识的牛羊肉专柜与猪肉专柜摆放在一起等，这些现象不仅扰乱了清真食品市场秩序，甚至会影响国家民族团结，引发不必要的事件。

3.3 清真食品认证标准亟待制定

目前我国尚没有统一的清真食品认证标准，国际上的清真认证标准在企业中也未广泛应用。统一的清真食品认证标准能够最大程度保障清真食品的安全，尤其是对从外部购买原材料的企业，能够在源头避免出现“清真不真”的现象。此次调查的18家清真食品餐饮企业对企业生产、销售的产品进行不同种类的认证。如图2所示，包括ISO2200、GAP、GMP等国际通用的标准体系认证、国内通用的“三品一标”认证和Halal即清真认证，其中，进行清真认证的仅仅只有5家，在18家中占比仅为28%。其实，对于清真食品而言，没有统一的质量安全认证体系将不仅仅只关系到食品安全，还会关系到国家、社会团结稳定，甚至影响到我国与其他国家的外交关系。因此在目前已有的标准基础上，尽快制定和出台清真食品认证标准已提上重要日程。

图2 企业食品安全质量认证标准

3.4 法律制定及监管措施亟待出台

虽然新《食品安全法》已于2015年10月实施，但是我国迄今为止尚没有出台一部根据社会发展、市场需要、依据伊斯兰教法规定、尊重少数民族饮食传统的专门的清真食品法律法规，因此对于北京清真食品安全保障管理只能参考《北京市少数民族权益保障条例》、《北京市畜禽定点屠宰管理办法(暂行)》以及《清真食品认证通则》等地方政策规定。这些地方性的管理条例无论在政策效力或稳定性方面，都远不及国家统一的法律法规。在北京市清真食品餐饮行业发展的实际中，“无国家层面法可依，有地方规定不依”等现象时有发生。行业的进一步规范发展中，亟需尽快出台有关清真食品的法律，促进其规范化、制度化发展。

4 北京清真食品餐饮行业发展对策

4.1 规范企业原材料进货渠道，从源头保证安全

建议北京市的清真食品餐饮企业充分利用北京周边地区，扩大生产加工规模，没有能力自主建立生产加工厂的企业可以寻求企业之间的合作，利用政府搭建的平台，解决因为原材料安全问题导致的企业食品安全问题。如2015年北京市民委扶持北京市的清真食品餐饮企业在河北设立生产加工基地，防止因原材料生产、运输问题导致“清真不真”现象出现。在京津冀一体化背景下，北京生产基地这种“直径延长式”的建立和发展，将有利于规范清真食品餐饮企业的原材料进货渠道。不仅如此，企业内部的清真人员也一定要有严格规定，在部分关键岗位增加少数民族人员有利于解决“清真不真”的问题，保证企业的清真食品安全，还能解决少数民族就业问题，为社会做出贡献。

4.2 提升行业自律，整顿清真市场秩序

虽然北京尚没有例如上海、新疆等地区的清真食品协会，但目前已成立了专门从事清真烹饪研究与促进清真烹饪事业发展的北京烹饪协会清真烹饪专业委员会。建议在政府主管部门加强清真食品管理的同时，高度重视、培养和发挥其清真食品行业协会的作用，以协会带动、规范企业等经营者自律意识，并积极搭桥牵线，促进企业等经营者与政府间的良性沟通，信息对称，各司其职，共同促进清真食品餐饮行业的发展。此外还要加强宣传力度，提升企业品牌意识，适当运用 “互联网+”等流行运营模式，提升清真食品的市场占有率，以产品普及文化宣传，以质量促进民族团结。

4.3 完善清真食品认证标准，建立可追溯系统

建议北京市政府和相关协会共同制定符合北京地区特点的清真食品地方认证标准，严格把握清真食品企业在原材料引进、生产、加工以及销售等环节的质量安全，保证清真食品的安全。并在制定标准前应组织相关部门做好充分调研，掌握北京地区清真食品餐饮企业和清真饮食习惯消费者的实际情况，同时参考较完备的其他地方标准等。除此之外，还可利用现代科学技术建立清真食品可追溯系统，例如制作“二维码”等，让消费者通过“扫码”随时随地了解清真食品的来源以及生产加工过程，提高消费者对清真食品安全的信心，提升清真食品的市场占有率。

4.4 制定清真食品安全管理法律法规，创新监管手段

建议政府参考国外已有的较完备的清真食品的相关法律，并根据我国的国情和各个地方有关清真食品安全政策，尽快制定和出台我国的清真食品法律制度，制定有针对性、可操作性强的实施细则。可先通过生产者、消费者以及其他利益相关者组成的委员会在对各地方进行调研之后，逐步制定统一的相关政策，再逐步上升为法律。特别是在清真食品企业经营管理、清真食品餐饮产业链环节管理、以及行业信息管理等方面加强监管措施，创新监管手段，明确处罚力度，提高行政效率，推进行业发展。◇

[1]杨瑞.宁夏回族自治区清真食品产业竞争力研究[D].北京：中央民族大学，2009.

[2]张丽娜.宁夏清真食品产业发展研究[D].北京：中央民族大学，2010.

[3]刘文.西安回民街清真食品产业相关问题探析[J]. 知识经济，2013(5)：117-119.

[4]马玉祥，马志鹏.论清真食品立法与清真食品规范管理[A]. 中国法学会民族法学研究会.民族法学评论(第八卷)[C].中国法学会民族法学研究会：2011：11.

[5]李苗.我国清真食品管理的法律保护研究[D].北京：中央民族大学，2013.

[6]贾娜，东梅，李瑾，等.物联网在宁夏清真肉品质量追溯系统中的应用[J]. 农机化研究，2014(8)：237-240.

[7]唐艳薇.基于RFID与二维码技术的清真肉食品溯源系统研究[D].银川：宁夏大学，2015.

[8]樊林峰，王志刚.清真食品标准的解读及其对食品安全管理的启示[J]. 中国食物与营养，2016(9)：10-13.

[9]马俊琦.临夏清真食品品牌竞争力评价及对策研究[D].重庆：西南大学，2015.

[10]李德庆，刘景丽.昆明回族清真餐饮企业文化初探[J]. 中国穆斯林，2014(4)：21-23.

(责任编辑 李婷婷)

The Problems and Countermeasures of Food Safety Supervision of Halal Catering Industry in Beijing City

ZHANG Nan，HE Zhong-wei，ZHAO Hai-yan

(Economics & Management School，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China)

We used the questionnaire survey method to take the well-known and famous halal food and beverage enterprises in Beijing city as the research object，summed up the present situation and problems of the halal food industry and put forward specific suggestions to enhance the safety and management level of the halal food industry and the development of halal food industry.

halal food；catering industry；food safety supervision

北京农业产业安全理论与政策创新团队项目；北京市教委项目“科研基地建设—哲社基地—北京新农村建设研究基地”；2015年北京市教委重点项目(项目编号：SZ201510020011)；2016年北京市农委“菜篮子工程”项目(项目编号：20160203/03)。

张 楠(1993— )，女，硕士研究生，研究方向：食品安全与管理。

赵海燕(1974— )，女，博士，教授，研究方向：都市型现代农业、食品安全与管理。