不同厚度薄膜包装对双孢菇采后生理生化的影响

韦 强

（北京市农业技术推广站，北京 100029）

双孢菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培地域最广，生产规模最大的一种食用菌。双孢菇颜色洁白，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，是高蛋白、低脂肪食物。双孢菇采收后仍然具有较高的生理生化代谢，呼吸作用旺盛，后熟衰老加快，对品质的影响主要表现为开伞、褐变、失重、软化和异味等症状。生产上菇农为了减轻双孢菇的褐变程度，往往使用化学保鲜剂进行浸泡处理，容易造成药物残留超标。目前国内外对双孢菇采后保鲜的研究多集中在贮藏环境条件和保鲜剂应用等方面，采后包装材料对双孢菇贮藏期间生理生化影响方面的报道较少，本研究通过比较不同厚度薄膜包装贮藏双孢菇试验，以期了解不同厚度薄膜包装对双孢菇生理生化的影响，为双孢菇采后保鲜包装提供依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 双孢菇

2013年11月5日采于北京市通州区西集镇西沙务村。选择菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械损伤的双孢菇进行试验。采摘后立即运至实验冷库，（1±1）℃下预冷12～20 h。

1.1.2 薄膜

从超市购买的“禧仕多”PE保鲜膜，厚度为0.01 mm，常压之下氧气透过率14 250 cm3/（m2·d），二氧化碳透过率56 300 cm3/（m2·d），透湿量69.4 g/（m2·d）。厚度为0.02 mm和0.03 mm的保鲜膜则分别由2层和3层厚度为0.01 mm的保鲜膜复合而成。

1.1.3 仪器与试剂

BS223S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；9100D紫外可见分光光度计：北京莱伯泰科仪器有限公司；POSEIDONRCS2B纯水机：北京佰亿新创科技有限公司；TD5A低速离心机：湖南赫西仪器有限公司；试剂盒：南京建成生物科技研究所。

1.2 试验设计

设3种保鲜塑料薄膜厚度，分别为0.01、0.02、0.03 mm。将挑选好的双孢菇放置在无盖的塑料盒中，每盒双孢菇400 g，使用保鲜膜将塑料盒包裹密封，以不包裹保鲜膜为对照，放置于温度为0～2 ℃、相对湿度为90%的冷库中进行贮藏。每个处理设3次重复，每个重复10盒双孢菇。每隔2 d取样，对各项指标进行测定，试验天数为12 d。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 呼吸强度

采用静置碱液吸收法[2]。

1.3.2 SOD活性

采用NBT（氮蓝四唑）光还原法[2]。

1.3.3 抗超氧阴离子自由基活力

采用试剂盒法。

1.3.4 T-AOC

采用试剂盒法。

2 结果与分析

2.1 不同厚度薄膜包装对双孢菇呼吸强度的影响

采收后的双孢菇离开了培养基，呼吸作用成为其新陈代谢的主导，为维持其他生命活动的有序进行提供能量。呼吸强度的大小直接影响双孢菇的耐贮性，呼吸强度越高，耐贮性越差。图1是不同厚度薄膜包装对双孢菇呼吸强度的影响，从图中可以看出，双孢菇的呼吸强度在整个贮藏过程中呈缓慢上升的趋势，贮藏前6 d上升幅度较小，6 d后呼吸强度上升幅度较大；经薄膜包装后双孢菇的呼吸强度与CK的变化趋势基本相同，但其呼吸强度受到抑制，贮藏第6天后该现象表现明显。总体上看，塑料薄膜越厚对双孢菇呼吸作用的抑制作用越强。

2.2 不同厚度薄膜包装对双孢菇SOD活性的影响

SOD具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质，可催化超氧阴离子转化成过氧化氢，并在酶的作用下进一步变成H2O和O2。生物体内的SOD可将有害的超氧阴离子自由基转化为无害的物质，生物体内SOD的水平意味着抗氧化能力的高低。从图2可以看出，SOD活性在贮藏前期变化较缓，于贮藏中后期表现活跃；薄膜包装后双孢菇SOD活性变化趋势与CK略有差异，于贮藏期第6天和贮藏第10天分别出现了活跃点，且SOD活性得到较好的保持；不同厚度薄膜包装间存在明显差异，随着薄膜厚度的增加SOD活性相应增大，该现象在贮藏后期表现尤为明显。说明采用塑料薄膜包装处理双孢菇，贮藏期间有提高SOD活性的作用，塑料薄膜越厚对SOD活性影响越大。

2.3 不同厚度薄膜包装对双孢菇抗超氧阴离子自由基活力的影响

图1 不同厚度薄膜包装对双孢菇呼吸强度的影响

图2 不同厚度的薄膜包装对双孢菇SOD活性的影响

超氧阴离子自由基是生物体内多种生理反应的中间产物，属于活性氧物质，具有极强的氧化能力，是导致细胞损伤和细胞膜不饱和脂肪酸氧化的关键因子，是生物氧毒害的重要因素之一，而生物对其抗性则表现为抗超氧阴离子自由基能力。图3是薄膜包装对贮藏双孢菇抗超氧阴离子自由基活力的影响。从图中可以看出，双孢菇抗超氧阴离子自由基活力在贮藏初期呈大幅下降趋势，中后期处于平稳缓慢下降态势；薄膜包装处理后贮藏的双孢菇抗超氧阴离子活力在贮藏前期与CK变化趋势相同，但贮藏后期抗氧化水平有上升趋势，且不同厚度薄膜包装后抗超氧阴离子活力均有所提高；不同厚度薄膜包装存在一定差异，其中以0.02 mm厚度薄膜包装的抗超氧阴离子自由基活力提升最大。

图3 不同厚度薄膜包装对双孢菇抗超氧阴离子自由基活力的影响

2.4 不同厚度薄膜包装对双孢菇T-AOC的影响

生物体内T-A O C是衡量机体清除自由基能力的重要指标，双孢菇T-AOC的高低可反映双孢菇耐贮性的强弱。图4是薄膜包装处理对贮藏双孢菇T-AOC的影响，从图中可以看出，双孢菇T-AOC在贮藏过程中呈现平缓下降的趋势；薄膜包装后冷藏双孢菇T-AOC变化趋势与CK基本一致，但其T-AOC比CK有明显提升；除0.01 mm厚度薄膜包装在贮藏第6天后其T-AOC才表现出增强趋势外，0.02、0.03 mm厚度薄膜包装的双孢菇的T-AOC一直处于高于CK的趋势。这说明，薄膜包装能提高贮藏期双孢菇的T-AOC，尤以0.02 mm厚度处理最佳。

图4 不同厚度薄膜包装对双孢菇T-AOC的影响

3 讨论与结论

双孢菇采收后仍然进行着旺盛的呼吸作用，会降解自身在初级生长代谢中合成的养分，从而导致品质劣变，主要表现为失重、开伞、褐变、软化、异味和营养流失等。薄膜包装贮藏是气调贮藏的方式之一，简称MAP贮藏（modified atmosphere storage），这种方式没有严格规定气体的指标，允许有较大幅度的变动，是一种简单易行、经济方便的保鲜包装工艺。薄膜材料是影响MAP保鲜效果的主要因素，具有适宜通透性的薄膜材料可以在包装内形成一种高CO2、低O2的微环境，在维持产品正常生命活动的基础上，有效地降低呼吸作用、蒸腾作用，抑制病原微生物的侵染和滋生，延缓生理代谢，推迟后熟和衰老进程，最终达到减少贮藏损失和延长货架期的目的。

本研究采用3种不同厚度的薄膜（0.01、0.02、0.03 mm）包装双孢菇，并且结合低温0～2 ℃贮藏。研究结果表明薄膜包装可以抑制双孢菇的呼吸作用，提升双孢菇SOD活性，薄膜厚度越大，作用越强；适当厚度的塑料薄膜包装可以提高双孢菇的抗超氧阴离子自由基活力和T-AOC，以0.02 mm厚度薄膜的作用较好。

[1]蒋萌蒙,田呈瑞,孙俊.不同食品添加剂抑制双孢菇褐变的研究[J].安徽农业科学,2007,35(18):5553-5555.

[2]王鸿飞,邵兴峰.果品蔬菜贮藏与加工实验指导[Μ].北京:科学出版社,2012.蔬