双孢菇饼干的生产工艺

双孢菇是一种草腐菌，属于中低温性菇类。双孢菇含有丰富的矿物质元素、维生素、氨基酸、蛋白质和多糖等营养物质，其中多糖具有一定的抗氧化、免疫调节、抗肿瘤和降血糖等功效。

双孢菇是唯一的全球性栽培食用菌，因此又被称为“世界菇”。我国双孢菇的加工主要是初级加工，多以鲜菇售卖为主，科技含量较低，高附加值产品较少，不利于双孢菇资源的有效利用。双孢菇饼干的开发不仅丰富了双孢菇加工产品的种类，还提高了双孢菇资源的利用率，也为双孢菇作为功能基料的产品开发提供了参考。

一、工艺流程

精选干双孢菇→粉碎→过筛→称量→黄油打发→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。

二、操作要点

1.精选。精选市场上优质的干双孢菇。

2.制粉过筛。将挑选好的干双孢菇用粉碎机粉碎，过60目筛，备用;将白砂糖用粉碎机粉碎，过60目筛，备用。

3.黄油打发。将700克黄油软化后放入搅拌机中，搅打均匀至顺滑、颜色發白，然后再加入350克白砂糖继续混合搅打直至发白，最后将150克全蛋液加入继续打发，直至呈蓬松状。

4.面团调制。取100克双孢菇粉、1000克面粉、50克奶粉混合后过60目筛，分次均匀投入到上述已打发好的油脂中慢速搅拌均匀，直至无明显面粉颗粒。搅拌时间应尽量缩短，避免破坏面团的结构，影响饼干口感。

5.碾压成型。将调制好的面团压成5毫米的薄片，再用饼干模具成型。

6.烘烤。将成型的饼干坯放入烤箱中，烤箱温度设置上火180℃、下火190℃烘烤15分钟左右，待饼干呈金黄色即可。

7.冷却、整理、包装。将烤制完成的双孢菇饼干取出后，冷却至室温后封口包装，避免吸潮。

（安徽农业大学   程智美   邮编：230036）