风味双孢菇酱加工工艺及配方研究

李凤玉 ，李士斌 ，高 虹 ，史德芳，范秀芝 ，殷朝敏 ，姚 芬

双孢菇（Agaricus bisporus）又名洋菇、白菇，为担子菌纲伞菌目伞菌科蘑菇属，是世界上栽培最广、产量最多，消费最普遍的一种食用菌［1］。双孢菇味道鲜美，具有丰富的营养价值，每100 g鲜菇中含蛋白质 3.7 g，脂肪 0.2 g，碳水化合物 3 g，纤维素 0.8 g，磷110 g，铁 0.6 mg，灰分 0.8 g，维生素 C 3 mg 等［2］。 双孢菇除了营养价值丰富外，还具有重要的生理功能。研究表明，双孢菇中含有酪氨酸酶，具有降血压、血脂的作用；双孢菇中的核糖、核酸，能诱导机体产生干扰素，有预防和治疗肿瘤的功效，此外双胞菇中的多糖和其他活性成分具有增强机体免疫力、调节人体代谢等功能［3，4］。采收后的鲜菇子实体颜色洁白，含水量较高，菇肉脆嫩，生理代谢旺盛，但双孢菇表面极易被擦伤，加上双孢菇含有大量的酪氨酸酶和酚类，因此在常温条件下极易发生腐烂和褐变，导致其食用品质下降［5，6］。 目前，中国的双孢菇资源大部分用于鲜食或干制，对其进一步加工的报道较少。

本研究以鲜双孢菇为原料，研究了双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比，白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响，并确定了风味双孢菇酱的最佳调味工艺和配方，为风味双孢菇酱的炒制提供理论基础。

1　材料与方法

1.1　材料

1.1.1试验材料 双孢菇、肉、黄豆酱、豆瓣酱、味精、酵母提取物、糖、辣椒、花椒、生姜粉、十三香、小麦粉均为市售。

1.1.2仪器设备 JY10002型电子天平，CR－401型色差计，TA－XT2i型物性探测仪，电磁炉。

1.2　方法

1.2.1感官评价标准 根据 《食品感官评价》［7］和《食品感官评价原理与实践》［8］，采用综合评分法对双孢菇酱进行感官评分。评价标准如表1所示。

1.2.2试验配方 双孢菇100 g，黄豆酱∶豆瓣酱的配比为 4∶2（g∶g，下同），味精 0.2%，酵母提取物 2%，糖 6%，辣椒与花椒的配比为 1∶1（g∶g，下同），肉15%，生姜粉 0.5%，十三香 0.5%，小麦粉 2 g。

1.2.3不同加工工艺对风味双孢菇酱品质的影响

工艺①：双孢菇预处理，双孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒油炸5 min菇粒沥干油；双孢菇炒制及装瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加双孢菇、肉炒香→加黄豆酱、豆瓣酱及少量的水熬香→加小麦粉、味精、酵母提取物、糖炒匀→装瓶。

工艺②：双孢菇预处理，双孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒水煮8 min→菇粒沥干水分；双孢菇炒制及装瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加双孢菇、肉炒香→加黄豆酱、豆瓣酱及少量的水熬香→加小麦粉、味精、酵母提取物、糖炒匀→装瓶。

工艺③：双孢菇预处理，双孢菇清洗→切粒1 cm3→菇粒蒸制10 min→菇粒沥干水分；双孢菇炒制及装瓶：大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加双孢菇、肉炒香→加黄豆酱、豆瓣酱及少量的水熬香→加小麦粉、味精、酵母提取物、糖炒匀→装瓶。

1.2.4产品的质构分析 选取大小均匀的菇粒，将菇粒切成1 cm3进行质构测定，测试条件：探头类型P36R，测前速度 2.00 mm／s，测试速度 1.00 mm ／s，测后速度 1.00 mm／s，压缩距离 2.00 mm，引发力 5 g，数据收集速率400 pps，每个样品测定3次，取其平均值。

1.2.5产品的色度分析 将双孢菇酱均匀的填充于比色皿内。用色差仪测定双孢菇酱的L（亮度／暗度）、a（红度 ／绿度）、b（黄度 ／蓝度）值。每个样品测定3次，取其平均值。

1.2.6单因素试验 以预试验为基础，固定双孢菇100 g，生姜粉用量为1%，十三香1%，小麦粉2 g。同时对黄豆酱与豆瓣酱的配比（4∶0、4∶1、4∶2、4∶3、4∶4）、辣椒与花椒的配比（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）、白砂糖添加量（0、3%、6%、9%、12%）、酵母提取物添加量（0、1%、2%、3%、4%）、味精添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、肉添加量（0、5%、10%、15%、20%）进行单因素试验，根据感官评分选出各单因素最适宜的添加量。

1.2.7正交试验 对影响双孢菇酱的主要因素黄豆酱与豆瓣酱的配比、白砂糖添加量、酵母提取物添加量、肉添加量，采用四因素三水平L9（34）的正交试验，进行配方的最优化选择，如表2所示。

表1　风味双孢菇酱感官评分标准

表2　风味双孢菇酱正交试验因素和水平

2　结果与分析

2.1　风味双孢菇酱炒制工艺的确定

由图1可知，工艺①炒出的风味双孢菇酱的鲜味、酱香味、口感、色泽和整体可接受性均高于工艺②和工艺③。这是因为工艺①双孢菇经过炸制后，双孢菇中的碳水化合物、蛋白质、脂类以及其他物质会发生一系列的化学反应，产生独特的油炸香味，并且油炸后的双孢菇在后续的炒酱过程中颜色相较于水煮和蒸制的双孢菇更加有光泽，口感更好。工艺②双孢菇经过水煮后，其酱香味、鲜味均减弱，且双孢菇中含水量仍很高，不利于后期的炒酱和保存。工艺③双孢菇经蒸制后，其鲜味和酱香味的评分与工艺①较接近，但在色泽和口感方面的评分均低于工艺①。从表3可知，工艺①的L、a、b值、硬度、咀嚼性、综合评分均高于工艺①和工艺③，说明工艺①中双孢菇酱的色泽偏黄，偏红，酱体鲜亮有光泽，咀嚼性更好，更受欢迎。因此，确定风味双孢菇酱的炒制工艺为工艺①。

图1　不同工艺对风味双孢菇酱感官评分的影响

表3　3种不同工艺对风味双孢菇酱品质的影响

2.2　单因素试验

2.2.1黄豆酱与豆瓣酱的配比对风味双孢菇酱感官评分的影响 黄豆酱与豆瓣酱是风味双孢菇酱的主要调味料，可以增加产品的风味，改善产品的组织状态和色泽，对成品的风味起着决定性的作用。由图2可知，不同黄豆酱与豆瓣酱的配比对风味双孢菇酱的感官评分影响较大。当黄豆酱与豆瓣酱的配比在

图2　黄豆酱与豆瓣酱配比对风味双孢菇酱感官评分的影响

4∶1时，酱香味最浓，整体可接受性强，当配比大于4∶1时，酱香味和整体可接受性均降低，这可能是因为豆瓣酱属于调味品，口味相对于黄豆酱较重，当添加的豆瓣酱的量较多，会掩盖双孢菇的香味，双孢菇味越来越淡，酱体的颜色和咸度也发生变化，影响人们的整体可接受性，使得感官评分降低。5个不同配比下的风味双孢菇酱的综合评分分别为 7.2、8.4、7.6、7.2、7.1，即黄豆酱与豆瓣酱的配比在 4∶1 时综合评分最高，因此确定黄豆酱与豆瓣酱的最佳配比为4∶1。

2.2.2辣椒与花椒的配比对风味双孢菇酱感官评分的影响 辣椒与花椒作为食品的调味料，合适的比例能使酱的风味更适口。由图3可知，辣椒与花椒的不同配比对风味双孢菇酱的辣味与整体可接受性影响不大。这可能是因为在炒酱的过程中，辣椒与花椒所占的比例小，黄豆酱与豆瓣酱所占的比例大，辣椒与花椒的风味被黄豆酱和豆瓣酱的风味所掩盖，因此不同比例下的花椒与辣椒的配比对风味双孢菇酱的影响较小。5个不同配比下的双孢菇酱的综合评分分别为 7.6、7.7、7.8、7.3、7.4。即辣椒与花椒的配比为1∶1时综合评分最高，因此确定辣椒与花椒的最佳配比为 1∶1。

图3　辣椒与花椒配比对风味双孢菇酱感官评分的影响

2.2.3白砂糖添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响 白砂糖是食品加工中常用的一种甜味剂，它可以调和酱的咸味，增加双孢菇的适口性。由图4可知，不同白砂糖添加量对风味双孢菇酱的感官评分影响较大。随着白砂糖添加量的增加，风味双孢菇酱的甜味和整体可接受性评分逐渐增加，当白砂糖添加量达到2%时，感官评分最高；当添加量大于2%时，双孢菇酱过于甜腻，不宜食用，其甜味和整体可接受性评分均下降。5个不同白砂糖添加量的风味双孢菇酱的综合评分分别为 5.2、6.5、7.9、6.8、6.2，即白砂糖添加量在2%时综合评分最高，因此确定白砂糖最佳添加量为2%。

图4　白砂糖添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

2.2.4酵母提取物添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响 酵母提取物含有20种氨基酸和多肽，同时还含核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，味道鲜美，肉香浓郁，是一种天然的调味料［9］。由图5可知，酵母提取物的添加对风味双孢菇酱的感官评分影响较大。随着酵母提取物添加量的增加，风味双孢菇酱的鲜味和整体可接受性评分逐渐增加，当酵母提取物添加量达到2%时，感官评分最高；当酵母提取物添加量大于2%时，双孢菇酱鲜味偏重，口感不佳，其鲜味和整体可接受性评分均下降。5个不同酵母提取物添加量的风味双孢菇酱的综合评分分别为6.3、7.0、7.9、7.3、6.4，即酵母提取物的添加量在 2%时综合评分最高，因此确定酵母提取物的最佳添加量为2%。

图5　酵母提取物添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

2.2.5味精添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

味精的主要成分是谷氨酸钠，是烹饪中常用的增鲜调味品［10］。由图6可知，味精的添加对风味双孢菇酱的鲜味和整体可接受性的感官评分影响不大。这可能是因为味精添加量比较少，且黄豆酱与豆瓣酱属于调味品，其产品口味较重，味精的鲜味在炒酱的过程中并不能很好的体现。5个不同酵母提取物添加量的风味双孢菇酱的综合评分分别为 7.2、7.2、7.5、7.2、7.3。 即味精添加量在 0.2%时综合评分最高，因此确定味精的最佳添加量为0.2%。

图6　味精添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

2.2.6肉添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养物质，肉的添加不仅能增加风味双孢菇酱的营养，还能提高酱的酱香味。由图7可知，肉的添加对风味双孢菇酱的酱香味和整体可接受性的感官评分影响较大。随着肉添加量的增加，风味双孢菇酱的酱香味和整体可接受性评分逐渐增加，当肉添加量达到15%时，感官评分最高；当肉添加量大于15%时，双孢菇酱的酱香味和整体可接受性评分均下降。这可能是因为加入的肉量偏多，肉的香味会掩盖双孢菇酱整体的鲜味，使人们的满意度下降。5种不同肉添加量的风味双孢菇酱的综合评分分别为6.4、6.7、7.2、8.3、7.2。 即肉添加量在 15%时综合评分最高，因此确定肉的最佳添加量为15%。

图7　肉添加量对风味双孢菇酱感官评分的影响

2.3　正交试验

由表4的极差分析可知，各因素对风味双孢菇酱工艺影响的大小为C＞D＞A＞B，即酵母提取物添加量＞黄豆酱∶豆瓣酱＞糖添加量＞肉添加量。在双孢菇酱炒制的过程中，酵母提取物添加量对酱的风味影响最大，主要是因为酵母提取物作为一种天然的调味料，在炒酱的过程中能有效增强双孢菇酱的鲜味和酱香味，同时还能缓和酱的咸味，对酱的风味起着重要调节作用。其次是黄豆酱与豆瓣酱的配比，黄豆酱与豆瓣酱自身作为一种调味品，其对双孢菇酱的风味、色泽、状态影响也很大。正交试验得出的最佳炒制工艺为A1B2C2D1，即糖添加量3%、肉添加量15%、酵母提取物添加量2%、黄豆酱与豆瓣酱配比4∶0。

表4　风味双孢菇酱正交试验结果

2.4　风味双孢菇酱最佳工艺的验证试验

试验中没有出现最佳工艺A1B2C2D1，因此需要设计验证试验进行验证，具体条件为糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黄豆酱与豆瓣酱的配比为4∶0。按正交试验优化出的最佳双孢菇炒制工艺试验得出的感官评分为79.8，小于实际炒制工艺中最佳工艺感官评分的83.0，因此风味双孢菇酱的最佳炒制工艺为实际炒制过程中的最佳工艺A1B2C2D2，即糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物添加量2%，黄豆酱与豆瓣酱的配比为4∶1。

3　小结

1）通过对双孢菇进行油炸、水煮、蒸制3种不同方式的前处理，结合感官评分、色度和质构分析，确定了工艺①，即对双孢菇进行油炸的前处理得到的风味双鲍菇酱的口感最佳。

2）通过单因素和正交试验，以感官评定为指标，对风味双孢菇的调味配方进行了优化。确定了影响风味双孢菇酱品质的因素顺序为酵母提取物添加量＞黄豆酱∶豆瓣酱＞糖添加量＞肉添加量，其最佳调味配方为糖的添加量3%，肉的添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黄豆酱与豆瓣酱的比例4∶1。

参考文献：

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［9］张 虹，张 宏，毕丽君.酵母提取物的研究［J］.中国调味品，2000（2）：21－23.

［10］李 莎.味精问世百年的增鲜调味品市场［J］.食品工业科技，2008（10）：24－28.