防腐剂在卤豆干中的应用

迟明梅，池玉静

(烟台南山学院 健康学院，山东 烟台 265713)

防腐剂在卤豆干中的应用

迟明梅，池玉静

(烟台南山学院 健康学院，山东 烟台 265713)

卤豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。由于卤豆干自身组成特性易导致其腐败变质，应用绿色、安全、有效的食品防腐剂，日益受到食品行业的关注和重视。乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠3种防腐剂已被广泛应用于食品行业作为食品抗氧保鲜剂。具有协同抑菌保鲜作用的防腐剂联合使用，可降低单一防腐剂的使用剂量，还可提高防腐效果。试验以卤豆干菌落总数为参照指标，设计单因素及正交试验，确定最佳复合防腐剂配比。结果表明：复合防腐剂最佳配比为乳酸链球菌素8 g/100 kg，D-异抗坏血酸钠0.5 g/100 kg，脱氢乙酸钠7 g/100 kg，研究结果具有一定的参考价值。

卤豆干；防腐剂；乳酸链球菌素；D-异抗坏血酸钠；脱氢乙酸钠

卤豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品[1]。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，素有“植物肉”的美称[2]。由于卤豆干自身组成特性易导致其腐败变质，采用绿色、安全、有效的防腐剂作为食品保鲜和贮藏的重要食品添加剂，日益受到食品加工业的关注和重视[3]。

目前，国内外对豆腐干的防腐保鲜进行了大量研究，研究热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的新型食品防腐剂来防腐保鲜[4]。D-异抗坏血酸钠是一种安全性高，性能优良的抗氧化剂和防腐保鲜剂，已被美国、加拿大、中国等国家列为法定的食品抗氧保鲜剂[5-7]。

脱氢乙酸钠是联合国粮农组织和世界卫生组织认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂，它能有效抑制细菌的生长，有助于提高产品的稳定性，广泛用于食品防腐保鲜[8]。乳酸链球菌素作为第一个被批准使用的生物防腐剂，能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌，特别是对产芽孢的细菌，可广泛用于食品行业作为一种强力抑菌剂[9,10]。具有协同抑菌保鲜作用的防腐剂联合使用，可降低单一防腐剂的使用剂量，还可提高防腐效果[11]。

试验以超市售卖的卤豆干为样品，研究乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂协同抑菌保鲜效果，确定最佳复配比例，研究结果为卤豆干的防腐保鲜提供一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

卤豆干：购于超市。

乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、稀醋酸、氯化钠、蒸馏水。

1.2 仪器与设备

XFH-40MA型高压灭菌锅 上海嘉展仪器设备有限公司；HH-8型恒温水浴锅 天津市华北实验仪器有限公司；ACCULAB型电子天平 上海精天电子仪器厂；DH6000型恒温培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司；SW-CJ-18型标准型净化工作台 苏州净化设备厂。

1.3 试验方法

1.3.1 菌落总数测定

按GB/T 4789.2-2010 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》的方法进行菌落总数测定[12]，菌落总数单位：cfu/g。

1.3.2 添加剂添加量单因素试验

以菌落总数为参照指标，研究乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠和脱氢乙酸钠等因素对卤豆干的影响。

1.3.2.1 乳酸链球菌素添加量对卤豆干的影响

将新鲜卤豆干切成3 cm×3 cm的正方体小块，放入大烧杯中，72 ℃水浴处理25 min。将处理过的卤豆干取等量分别添加0，1，3，5，7，9 g/100 kg的乳酸链球菌素，存放于干燥洁净的烧杯中并密封，置于28 ℃恒温箱中保存，分别测定浸泡0，1，3，5，7天的菌落总数。

1.3.2.2 D-异抗坏血酸钠添加量对卤豆干的影响

将处理过的卤豆干取等量分别添加0，0.1，0.3，0.5，0.7，0.9 g/100 kg的D-异抗坏血酸钠。其他条件同步骤1.3.2.1。

1.3.2.3 脱氢乙酸钠添加量对卤豆干的影响

将处理过的卤豆干取等量分别添加0，1，2，3，6，9 g/100 kg的脱氢乙酸钠。其他条件同步骤1.3.2.1。

1.3.3 防腐剂添加量正交试验

以菌落总数为参照指标，设计乳酸链球菌素(A)、D-异抗坏血酸钠(B)和脱氢乙酸钠(C)三因素进行正交试验，因素水平表见表1。测定7天后的菌落总数，确定最佳复合防腐剂配比。

表1 正交试验因素水平表 g/100 kg

2 结果与分析

2.1 添加剂使用量单因素试验

2.1.1 乳酸链球菌素添加量对卤豆干的影响

乳酸链球菌素添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表2。

表2 乳酸链球菌素添加量对卤豆干菌落生长影响 cfu/g

由表2可知，乳酸链球菌素对卤豆干具有一定防腐作用，从第3天开始，卤豆干质地和色泽开始变化，菌落总数急剧增多，达102cfu/g数量级。第5天开始感官品质发生严重变化，散发剧烈臭味，菌落总数达104～105cfu/g数量级。第7天菌落已经基本覆盖表面，外形完全损坏，呈粘稠状，菌落总数达105cfu/g数量级。可以看出，乳酸链球菌素添加量越多防腐效果越好，当添加量高于7 g/100 kg时，防腐效果差异不大。因此，最佳乳酸链球菌素添加量为7 g/100 kg。

2.1.2 D-异抗坏血酸钠添加量对卤豆干的影响

D-异抗坏血酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表3。

表3 D-异抗坏血酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响 cfu/g

由表3可知，D-异抗坏血酸钠对卤豆干具有一定防腐作用，从第3天开始，卤豆干质地和色泽开始变化，呈现黄色，并且失去了大豆原有香味，无明显气味变化，菌落总数急剧增多，达102～103cfu/g数量级。第5天呈现黄白色，伴有散发剧烈臭味，菌落总数达103cfu/g数量级。第7天菌落已经基本覆盖表面，并且感官品质发生严重变化，呈轻微粘稠状，菌落总数达104～105cfu/g数量级。可以看出，D-异抗坏血酸钠添加量越多防腐效果越好，当添加量高于0.7 g/100 kg时，防腐效果差异不大。因此，最佳D-异抗坏血酸钠添加量为0.7 g/100 kg。

2.1.3 脱氢乙酸钠添加量对卤豆干的影响

脱氢乙酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响情况见表4。

表4 脱氢乙酸钠添加量对卤豆干菌落生长影响 cfu/g

由表4可知，脱氢乙酸钠对卤豆干具有一定防腐作用，前3天卤豆干质地和色泽都无明显变化。第5天才出现轻微臭味和极少量白色点状菌落，菌落总数达102～103cfu/g数量级。第7天质地和色泽还无明显变化，菌落总数总体增长幅度不大，为103cfu/g数量级。可以看出，脱氢乙酸钠防腐效果较好。当添加量高于6 g/100 kg时，防腐效果差异不大。因此，最佳脱氢乙酸钠添加量为6 g/100 kg。

2.2 防腐剂添加量正交试验

正交试验因素与结果分析表见表5。

表5 正交试验因素与结果分析表

由表5可知，因素影响大小为C>A>B，即脱氢乙酸钠>乳酸链球菌素>D-异抗坏血酸钠；最佳防腐剂添加量组合为A3B1C3，即添加8 g/100 kg乳酸链球菌素、0.5 g/100 kg D-异抗坏血酸钠、7 g/100 kg脱氢乙酸钠溶液的复合防腐剂，在此条件下，菌落总数最少，为1.6×102cfu/g。

在单因素试验中，乳酸链球菌素添加量为7 g/100 kg，D-异抗坏血酸钠添加量为0.7 g/100 kg，脱氢乙酸钠添加量为6 g/100 kg，在此条件下，防腐效果最好。单因素中最优水平组合A2B3C2与正交试验组合A3B1C3有差异，因此需要对试验结果进行验证。

验证试验方法：将新鲜卤豆干切成3 cm×3 cm的正方体小块，放入大烧杯中，72 ℃水浴处理25 min。将处理过的卤豆干取等量分别添加组合为A2B3C2和A3B1C3的复合防腐剂，存放于干燥洁净的烧杯中并密封，置于28 ℃恒温箱中保存。测定0，1，3，5，7天后的菌落总数，确定最佳复合防腐剂配比。复合防腐剂对卤豆干菌落生长影响见表6。

表6 复合防腐剂对卤豆干菌落生长影响 cfu/g

由表6可知，最佳配方为A3B1C3，前7天培养过程中，卤豆干质地和色泽都无明显变化，第7天，菌落总数增长幅度较大，为102cfu/g数量级。通过数据对比可以看出，复合防腐剂组合A3B1C3防腐效果较好。

3 结论

乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠均可有效抑制卤豆干腐败变质。以菌落总数为参照指标，通过单因素试验确定最佳添加量：乳酸链球菌素为7 g/100 kg，D-异抗坏血酸钠为0.6 g/100 kg，脱氢乙酸钠为6 g/100 kg。

通过正交试验确定最佳复合防腐剂配比：乳酸链球菌素为8 g/100 kg，D-异抗坏血酸钠为0.5 g/100 kg，脱氢乙酸钠为7 g/100 kg。

[1]卜宇芳,赵良忠,尹乐斌,等.卤豆干生产过程微生物检测及安全控制[J].食品科学,2014,35(5):107-110.

[2]彭玲慧,吴菲菲,李化强,等.休闲卤豆干中腐败菌的分离鉴定[J].安徽农业科学,2015,43(32):154-156.

[3]缪存影.天然食品防腐剂——乳酸链球菌素[J].中国食物与营养,2008(4):30-32.

[4]王晓亮,王燕.熟食豆干加工及其防腐保质研究进展[J].农产品加工,2012(5):67-69.

[5]高莉,曹晓伟,李园园,等.D-异抗坏血酸钠对苹果汁色泽的影响[J].粮食流通技术,2014(4):37-39.

[6]高莉,李园园,曹琳青,等.D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究[J].价值工程,2015,34(4):308-309.

[7]林君,姜元欣,黄春秋.D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果[J].南方农业学报,2013(2):308-311.

[8]唐明礼,王勃,刘贺.脱氢乙酸钠延长煎饼货架期的研究[J].食品研究与开发,2015,36(5):13-15.

[9]程伟,冯霖.乳酸链球菌素在我国食品工业应用的市场前景[J].中外食品,2011(3):52-53.

[10]陈智理,李健,郭静婕,等.乳酸链球菌素在食品中的应用研究[J].广西轻工业,2011(8):6-7.

[11]李兴峰,刘豆,薛江超.天然食品防腐剂的协同抗菌作用[J].中国食品学报,2014(3):140-144.

[12]GB/T 4789.2-2010,食品卫生微生物学检验 菌落总数测定[S].

Application of Preservatives in Stewed Dried Tofu

CHI Ming-mei, CHI Yu-jing

(College of Health, Yantai Nanshan University,Yantai 265713,China)

Stewed dried tofu is a traditional soy product made of dried bean curd by adding seasoning. Green,safe and effective food preservatives are paid more attention to recently by food industry because of stewed dried tofu's perishable characteristics.Nisin,D-sodium erythorbate,sodium dehydroacetate are widely used in food industry. Preservatives with synergy could not only lower single preservative's dose, but also can improve the anticorrosion effect.The compound preservative is optimized by single-factor experiments and an orthogonal array design referencing to total plate count. The results show that the optimum proportion is determined as follows:nisin is 8 g/100 kg, D-sodium erythorbate is 0.5 g/100 kg,sodium dehydroacetate is 7 g/100 kg.The findings can be a reference for the correlative research.

stewed dried tofu；preservatives；nisin；D-sodium erythorbate；sodium dehydroacetate

2016-12-20

迟明梅(1976-)，女，副教授，博士，研究方向：食品质量与安全。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.022

1000-9973(2017)06-0105-04