二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

黄俊生

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

黄俊生

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比，再以正交试验L9(34)确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明：影响因素主次顺序为大高良姜提取液>麦芽糊精>柠檬酸>谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2，即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100.00 mL、麦芽糊精10.00 g、谷氨酸钠10.00 g、柠檬酸3.00 g为配方的条件下，该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。

大高良姜；超临界萃取；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；因而不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲；探究其扬名史，其独具特色的酱料文化功不可没：潮菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。所以，开发新式酱料[1,2]对潮州菜来讲是非常重要的。

大高良姜为姜科山姜属植物大高良姜(Alpiniagalanga)的根茎，又名大良姜，有特殊的辛辣香味。大高良姜是《中国药典》(2005版)收载的植物，果实入药，味辛，性热，能散寒、暖胃、止痛、用于胃脱冷痛、脾寒吐泻，其根茎亦供药用[3]，是潮州菜重要的调味料。目前尚未在市场上看到其深加工产品，故很有必要研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

大高良姜(桥东市场)；味精(谷氨酸钠≥99%)；柠檬酸(食品级)；麦芽糊精(食品级)；无水乙醇(食品级)；食用酒精(95%溶液)；实验用水为超纯水。

1.1.2 仪器

HA120-50-01型超临界CO2萃取装置(江苏南通华安超临界萃取有限公司)；LGJ-10B型冷冻干燥机(军事医学科学院实验仪器厂)；Human型超纯水器(韩国)等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

图1 工艺流程

1.2.2 大高良姜风味物质提取方法与大高良姜提取液制备方法

称取一定量的大高良姜粉末置于萃取釜中，经试验可得在萃取温度40 ℃、萃取压力25 MPa和流量10 L/h 时所获得的风味物质最多，为亮黄色膏状半固态；所得残渣加入一定量的乙醇，在超声波中反复萃取、过滤，最后合并滤液，在冷冻干燥机中冷冻干燥。

取冷冻干燥后的大高良姜风味物质固体1 g溶于100 mL无水乙醇中，得到0.01 g/mL的大高良姜提取液，用于以下各因素及正交试验的探讨。

1.2.3 单因素试验

大高良姜提取液有特殊的辛辣香味，具有赋味的作用。麦芽糊精具有增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性等作用。谷氨酸钠具有刺激舌头味蕾、增强食品鲜味的作用[4]。柠檬酸具有抑菌、防腐、保鲜、护色等多种作用。因此，单因素试验分别考察了大高良姜提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸加入量对该调味品感官品质的影响。

1.2.4 配方优化

单因素试验表明：影响大高良姜特色蘸粘调味品感官品质的因素有大高良姜提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在前期单因素试验的基础上，采用L9(34)正交设计进行试验，以志愿者品尝后的感官评价为指标来确定最佳配方。

1.3 感官评价

要想达到理想的产品味觉效果，需在先进、齐全的调味理论的指导下，选择适宜的原料，采取合理的配比。参考中国复合调味品的要求[5]，考虑到广大食客对调味品的心理特点，设定色泽、体态、气味、口感[6]为本研究产品的评价指标，复合调味品的评价指标和标准表见表1。

表1 复合调味品的评价指标和标准表

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大高良姜特色蘸粘调味品提取液加入量对大高良姜特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同体积的大高良姜提取液(50.00，100.00，150.00，200.00，250.00 mL)以及20.00 g谷氨酸钠、10.00 g麦芽糊精、3.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行评分。

图2 大高良姜特色蘸粘调味品提取液加入量对感官影响的评分图

由图2可知，品尝者给出的分数在提取液添加量为100.00 mL时最高，之后逐渐减少，说明大高良姜提取液加入量越多，大高良姜蘸粘调味品中大高良姜的味道越浓，越刺鼻，要想达到大高良姜特色蘸粘调味品的香味芳香，又能节约成本，大高良姜提取液的最佳添加量为100.00 mL。

2.1.2 麦芽糊精加入量对大高良姜特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的麦芽糊精(10.00，20.00，30.00，40.00， 50.00 g)以及20.00 g谷氨酸钠、100.00 mL大高良姜提取液、3.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行评分。

图3 大高良姜特色蘸粘调味品麦芽糊精加入量对感官影响的评分图

加入麦芽糊精主要影响大高良姜特色蘸粘调味品的结块程度[7]，由图3可知，随着麦芽糊精加入量的增多，品尝者给出的分数在麦芽糊精添加量为20.00 g时最高，之后逐渐减少，说明麦芽糊精加入量越多，大高良姜特色蘸粘调味品的结块程度越严重，影响大高良姜特色蘸粘调味品的外观，所以考虑到既要大高良姜特色蘸粘调味品美味，又不影响大高良姜特色蘸粘调味品的外观，大高良姜特色蘸粘调味品中麦芽糊精的最佳添加量为20.00 g。

2.1.3 谷氨酸钠加入量对大高良姜特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的谷氨酸钠(10.00，15.00，20.00，25.00， 30.00 g)以及20.00 g麦芽糊精、100.00 mL大高良姜提取液、3.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行评分。

图4 大高良姜特色蘸粘调味品谷氨酸钠加入量对感官影响的评分图

有报道称摄入过多的谷氨酸钠对人体有一定危害[8]，本试验本着既能调味，又不会对人体产生危害的理念，对谷氨酸钠的添加量进行试验。由图4可知，品尝者给出的分数在谷氨酸钠添加量为15.00 g时最高，之后逐渐减少，说明谷氨酸钠添加量在15 g时足以辅助突出大高良姜特色蘸粘调味品的味道，所以大高良姜特色蘸粘调味品中谷氨酸钠的最佳添加量为15.00 g。

2.1.4 柠檬酸加入量对大高良姜特色蘸粘调味品的感官影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的柠檬酸(1.00，3.00，5.00，7.00， 9.00 g)以及20.00 g麦芽糊精、100.00 mL大高良姜提取液、15.00 g谷氨酸钠，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行评分。

图5 大高良姜特色蘸粘调味品柠檬酸加入量对感官影响的评分图

由图5可知，品尝者给出的分数在柠檬酸加入量为3.00 g时最高，之后逐渐减少，说明柠檬酸加入量为3.00 g时更符合人的味觉感受，若超过这个量，大高良姜特色蘸粘调味品越酸，刺激品尝者的味觉，所以该调料中柠檬酸的最佳添加量为3.00 g。

2.2 正交试验

影响大高良姜特色蘸粘调味品色泽、体态、气味、口感的主要辅助添加物有：大高良姜提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。为了进一步研究这4种添加物对大高良姜特色蘸粘调味品整体外观和整体味道的综合影响，在前期单因素试验的基础上，采用L9(34)正交设计进行试验，以品尝者所打出的分数为指标来确定最佳提取条件。各因素及水平设计见表2，正交试验设计[9]见表3。

表2 正交试验因素及水平

表3 正交试验设计及结果

由表2和表3可知，4种添加物影响的主次是大高良姜提取液>麦芽糊精>柠檬酸>谷氨酸钠。大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方为A2B2C2D2，即大高良姜特色蘸粘调味品在以大高良姜提取液100.00 mL、麦芽糊精20.00 g、谷氨酸钠15.00 g、柠檬酸3.00 g为配方的条件下色泽均匀、颗粒适中、香味独特、姜味浓郁、口感丰富。

2.3 验证性试验

采用极差分析确定的最佳配方进行验证试验，请品尝者打分，得出大高良姜特色蘸粘调味品的分数为8.5，高于正交试验中所有组合的分数，证明其确实为大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。

3 理化指标

3.1 感官指标

色泽：亮黄色；风味：咸淡适中，具有大高良姜独有的香辛香味。

3.2 微生物指标

细菌总数≤120 cfu/g，大肠菌群≤50 MPN/100 g，均低于国家标准；致病菌未检出。

4 结论

依据表1的评分标准，通过单因素试验和正交试验研究得出大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方(见表4)和样品图(见图6)。

表4 大高良姜蘸粘调味品的配方

图6 大高良姜特色蘸粘调味品成品

在该配方下，可得到亮黄色、颗粒均匀、香味浓郁、具有大高良姜独特风味的大高良姜特色蘸粘调味品。

[1]孙君社，吴小华.传统调味料的超微粉化及其表征[J].农业工程学报，2000,16(6):123-125.

[2]陈非.潮州菜的调料文化[A].健康与文明——第三届亚洲食学论坛(2013绍兴)论文集[C].浙江工商大学、浙江农业商贸职业学院，2013:6.

[3]朱小璐，窦颖辉，黄雪峰，等.大高良姜的化学成分研究[J].中国现代中药，2008(11):17-19.

[4]黄富军，楚炎沛.感官评价在调味品中的应用和注意事项[J].中国调味品，2013,38(16):115-117.

[5]李金红.复合调味品的调配[J].中国调味品，2006(4):28-31.

[6]翟玮玮.香菇大蒜复合调味品的开发[J].中国调味品，2009,34(10):70-72.

[7]唐联坤.麦芽糊精的生产与应用[J].青海科技，1995(2):40-44.

[8]马腾.味精少一点，健康多一天[J].农产品加工，2012(1):7.

[9]刘瑞江，张业旺，闻崇炜，等.正交试验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理，2010(9):52-55.

Study on the Solid-state Condiment Prepared with Flavor Compounds fromAlpiniagalangaby Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan Normal University,Chaozhou 521041, China)

The flavor compounds fromAlpiniagalangaare extracted by supercritical CO2extraction method, and the solid-state condiment applied to Teochew cuisine is prepared. The optimal technological formula ratio of the solid-state condiment is determined by single factor cycle, and the best formula of the solid-state condiment is determined by orthogonal test L9(34). The results show that the sequence of influential factors is the extract ofAlpiniagalanga>maltodextrin>citric acid>monosodium glutamate. The optimal combination is A2B2C2D2, which means that under the conditions of 100.00 mLAlpiniagalangaextract, 10.00 g maltodextrin,10.00 g monosodium glutamate and 3.00 g citric acid,the solid-state condiment has uniform color, moderate particles, unique aroma, strong galangal flavor, rich taste.

Alpiniagalanga;supercritical extraction;flavor compounds;Teochew cuisine;condiment

2016-12-14

中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014)； 潮州市科技计划项目(2012NY)

黄俊生(1982-)，男，广东陆丰人，高级实验师，主要从事烹饪科学方面的研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.009

1000-9973(2017)06-0047-04