揭开“全天然”食品防腐剂的神秘面纱

许圣义　李荣兰　谢耀华

食品防腐剂大行其道

众所周知，在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉很容易腐壞。古代最简单的也是唯一的办法就是肉类干化，即把肉晒成肉干或烤成肉干，而比较复杂的办法就是如今中国南方人仍在普遍使用的熏制腊肉的办法。而在现代食品工业里，食品防腐问题就变得比较简单啦。很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。而我们日常在家卤制的肉食颜色灰暗，因此，我们常常羡慕街道肉食店里卤制的肉食颜色鲜红惹眼。其实秘密就在于亚硝酸盐（亚硝酸钠）的特殊作用。医学研究已经证实，亚硝酸钠在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是亚硝酸钠被允许使用的前提。

岂只是肉类，如今，几乎所有的半加工类食品当中都含有食品防腐剂。我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块面包、一盒牛奶、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，一包榨菜，一瓶咸菜……上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……当然都少不了防腐剂。

“全天然”并不代表安全

医学研究已经证实，亚硝酸钠在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。因此，当开始注意保健养生预防癌症的消费者无不力避亚硝酸钠等防腐剂的使用。鉴于此，为了扩大食品销售，开拓市场，如今食品企业和食品店业已开始尽量规避亚硝酸钠等防腐剂对民众的影响，刻意隐瞒亚硝酸钠等防腐剂的使用情况，或诚心诚意地选择亚硝酸钠等防腐剂的替代品。现在通常的做法，叫做防腐剂“全天然”！意思是食品不得不使用防腐剂，但使用的是“全天然”无副作用的防腐剂，目的是让顾客尽管放心食用，大胆购买。

在超市里，如果你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），而另一个产品成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”，但后者的价格要贵10%，你会买哪一种？

对于许多人来说，多付10%的价格去购买这样“全天然”的食品是理所当然的事情。那么，“天然食品”是否就一定安全呢？

2016年，美国食品技术协会开年度大会时，政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是，最后没有讨论出任何结果。所以，“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念，缺乏法律意义上的准确含义。

然而，前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠，然后宣称“全天然”，在现行的法律体系下是合理合法的。问题是，如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，结果是二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别！这并不是厂家做假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——却是“天然产生”的！

不过，人们总是倾向于追求“零风险”，对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的代名词。比如说，芹菜粉，天然就含有大量的硝酸盐，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐而起到防腐剂的作用。

所以，不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的防腐剂对人体可能的危害“天然”防腐剂也同样具有。“零风险”是不存在的。因此，我们日常生活当中，为了预防防腐剂的危害，唯一的办法就是力争食用新鲜食物，尽量避免食用加工包装的肉食制品，尤其是减少食用腌制和熏烤的肉食，以及超市和酒店、食堂的肉食罐头、香肠、热狗之类的熟肉食品。最好的办法就是自己亲自购买新鲜肉类（原料），自己回到厨房，自己亲自加工烹饪，因为这样最安全最放心。