我国著名的“鸡”肴

白素菊

安徽名菜——曹操烤鸡

公元208年，曹操率军南下征服孙吴，行至庐州（安徽合肥市）时，曾在教弩台前日夜操练人马。因疲劳过度，头痛病发作，厨师遵医嘱，选用肥嫩的鸡配以古井贡酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、桂皮、茴香、葱、姜等调味加工卤制，曹操食后病渐愈。一日，曹操传来厨师，问此菜何名？厨师笑着答道：“无名，请丞相赐名。”曹操便说：“就叫曹操烤鸡。”于是“曹操烤鸡”的声名便不胫而走。

江苏名菜——“霸王别姬”

大家熟悉的《霸王别姬》是一出脍炙人口的历史悲剧，当项羽被汉军围困于垓下，耳闻四面楚歌，心中闷闷不乐，乃命美人虞姬舞于帐下，项羽吟诗一首：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？”虞姬知道项羽对自己的命运放心不下，便以诗相和：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生！”立即拔剑自刎，死时年方20多岁。

项羽万念俱灰，率余部突围至乌江边，感到无颜见江东父老，也拔剑自刎。

项羽是江苏宿迁人，自立为西楚霸王，都彭城（徐州）。徐州厨师为缅怀这位英雄和大义凛然的绝代佳人，别出心裁地将鳖与鸡同烹成菜，“鳖鸡”谐音“别姬”，由于此菜风味独特，命名特殊，寓庄于谐，很快便名闻中外，成为江苏一道名菜。

陕西名菜——葫芦鸡

唐玄宗天宝年间，官拜尚书的韦陟，穷奢极欲，对饮食极为讲究。在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采取先煮后蒸再油炸的方法烹制。这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身完整形似葫芦。韦陟吃后很为满意，命名为“葫芦鸡”。

常熟名菜——叫化鸡

相传明朝末年，大学士钱谦益削职回原籍常熟，一日，信步来到北门外虞山脚下，只见树林中有一乞丐（当地人称叫化子）正在吃鸡，一时香气四溢，深感好奇，命老家丁上前询问究竟。原来这乞儿偷得三黄鸡一只，苦无炊具烹饪。于是宰杀后掏去内脏，用黄烂泥连毛糊在鸡身上，拾来枯枝败叶，烧烤至熟，砸去泥巴。鸡毛尽脱，即可食用。钱谦益回府后吩咐家厨如法炮制，果然风味不凡。钱府常以此宴客，于是“叫化鸡”渐为人知。

河南名菜——道口烧鸡

据《安阳县志》记载。道口烧鸡始创于清顺治十八年（1661）。距今已有300多年，最先由当地的一家名叫“义典张”的烧鸡店创制而成。初时，该店烹制工序简单，用料欠讲究，烹制出来的烧鸡缺乏特色，所以生意清淡，后来，“义典张”店主张炳碰到了一位曾是清宫御膳房厨师的朋友，从他那里讨教到使烧鸡酥香的秘诀，终于烧制出油光嫩黄、香味浓郁的美味烧鸡，这种烧鸡只需提起双腿轻轻抖动，鸡骨鸡肉便会自然分离，而且入口特别鲜嫩，于是，烧鸡店生意兴隆，广销四方，名扬各地。

湖南名菜——东安子鸡

相传，唐玄宗开元年间，湖南东安县城西有三个老妪开了一家小酒店，因价廉物美，生意兴隆。一天晚上，店里来了几位经商的客人，提出要品尝口味鲜美的菜肴，当时店里菜肴已经卖光，便将两只活鸡宰杀后烧给客人吃，因为急于上菜，她们便将鸡肉切成小块，按照当地人的饮食习惯，用醋拌和葱、姜、蒜、辣椒等调味品。用旺火热油煸炒，然后再加花椒末、盐和高汤，加盖略焖，上桌时鸡香四溢，吃口鲜嫩。几位客人吃后非常满意。

1937年国民革命军第八军长、湖南东安人唐生智，在南京设宴庆功，因湖南话中“醋鸡”的“醋”字发音与“臭”近似觉得名称不雅，即席改称“东安鸡”。1972年2月美国总统尼克松访华时，毛泽东主席曾用东安鸡和其他湘菜招待，受到贵宾们的一致好评，东安鸡于是名闻中外，成为湘菜中的佼佼者。

四川名菜——宫保鸡丁 丁宝桢原籍贵州平远（今织金县），咸丰三年（1853），出任山东巡抚，官封太子少保；光绪二年（1876），调任四川总督，人称“丁宫保”。丁宝桢爱吃辣子炒鸡丁，并非常讲究烹调，他经常告诉家厨，做菜要精细、创新，不要落俗套。在四川任职时，每次宴客，必上肉嫩味美的花生辣椒炒鸡丁，很受客人欢迎。以后，人们便将丁宝桢家的这道特色菜称作“宫保鸡丁”并广为流传。据传说，当年丁宝桢回贵州探亲时，亲朋为他接风洗尘，丁却开口说：“诸位勿要破费，只上一盆炒鸡丁便可。”如今“宫爆鸡丁”已成为川菜中的一道名肴。

广州名菜——太爷鸡

清代末年，在广东省新会县任县令的江苏人周桂生，因辛亥革命爆发，遂弃官外逃至广州，一时无以为生，好在善于调和五味，于是开设了一家卤菜店，专事熏鸡制作。由于风味独特，生意极好，有的顾客知道他当过县太爷，趣称其熏鸡为“太爷鸡”，声誉日隆。民国初年，當地名店“六国饭店”不惜出重金派厨师学艺，“太爷鸡”即成为该店的主打菜，十分叫座。解放后，“太爷鸡”随六国饭店并入大三元酒家，成为广州名菜。据说20世纪80年代，英国电视台与我方合作，将“太爷鸡”的制作摄入镜头，从此“太爷鸡”名扬海外。