河豚的故乡 ——扬中

河豚的故乡
——扬中

长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面中的一个冲积洲。自然的造化使得这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而顺理成章地，这里也就成了从海里迴游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

东坡诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是清明节前，正是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面，则是产仔前河豚的味道也最鲜美。

扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了求这一点儿橘红，或者说是野性，各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往都要送到阳澄湖里“深造”一样。

自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个“疑似”的安乐窝，但河豚们就还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是 “得我所” 的地方，也只有生长在这里的自然水域中才能 “适彼乐土” 地生出那一点儿橘红色来。

于是乎，扬中的渔民们找到了一条比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江边滩涂圈起一块湿地来办河豚“短训班”。这也成了扬中河豚 “产业” 的一道独特的风景。这里出产的河豚除了扬中本地消化以外，外销到日本也是一条良好的“出口创汇”渠道。

吃河豚如今在扬中是公开的，因为在这里烧河豚尤其是河豚去毒的方法几乎已经成了妇孺皆知的常识，家家户户都会做。尤其值得一提的是，扬中的烹饪协会还专门制订了河豚的从业规范，要想在扬中的菜馆里烧河豚，厨师必须先通过烹饪协会的相关考核。每年协会还会组织专门的烧河豚技艺比赛，并请来扬州大学烹饪系的教授们做评委。据当地人说，扬中已经有20多年没听说过一起河豚中毒的事情了。

“非物质文化遗产”——河豚大师的明宫河豚煲

在扬中，有一位厨师师法古籍，把剧毒的河豚鱼做成了 “非物质文化遗产”——明宫河豚煲。在小岛上有“中国烹饪大师”顶级名号者有多位，但同时有“特级河豚烹饪师”称号的不多。因河豚烹饪，有“中国非物质文化遗产扬中河豚文化代表传承人”称号的，暂时只有孔庆璞一个。

孔大师曰：宰杀河豚得讲究疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得使双手拍打鱼身，河豚脾气极大，一拍就生气，一生气就鼓起身子，并发出“嘶嘶”的威胁声。但见厨师左手捧定涨成气球般的河豚，右手执一把利剪，从腹部肛门处只一剪进去，顺势向前一滑，然后飞速掏出内脏、鱼籽，一件件在盘中摆好，然后细细剪开鱼眼，慢慢从尾部向前挤尽鱼血，然后在流水中仔细淘尽血渍。

这里有几样讲究。一是该快则快，该慢则慢。“快”是为了保持鱼的“生猛”，“慢”是因为如果去毒不到家，不仅前功尽弃，而且有可能会闹出人命来。二是杀完鱼，往往得有另一个厨师验收。这可是人命关天的大事，一条鱼、一副睾丸（如果是雄鱼的话）摆在一只碟子里，这是没有毒的；另外两只眼、一副肝脏、一副鱼籽（如果是雌鱼的话）和其他内脏摆在另一只碟子里，这是有毒的，这些东西只能集中深埋，绝不可像倒垃圾一样乱扔。如果少了一只眼什么的，那对不起，不仅不能再往下做，而且厨房里所有的工作都得停下来，直到找到为止。谁要是敢在这个时候打个马虎眼，那即使没出事，消息传出去以后，这个厨师这辈子就甭想再干这一行了。三是杀完鱼后，最后要抓住鱼尾，将鱼头在水槽边重重一敲，这河豚才算是死透了。因为河豚性子较长，如果没死透，它会在油锅里挣扎，然后溅你一脸子滾油算是报一回夺命之仇。再者河豚必须“脑死亡”后，体内的蛋白酶才会产生分解作用，这样接下来所谓的“河豚味”才能出得足。

潜心研究烧河豚

80年代，孔庆璞在工作之余钻研古籍中的菜式，特别是江鲜美食河豚鱼的古做法。经过多年的研究，找到了一本明朝大贤宋诩撰写的《宋氏养生部》古籍，书上说宋诩年幼时，母亲朱氏在宫廷显贵府中从事“庖厨”之职，特别是河豚鱼的做法，显贵们更是称赞叫绝。宋诩成年后便根据母亲的口述完成了 《宋氏养生部》， 但在《宋》中关于河豚鱼的做法只有寥寥百余字：河豚宜日暴，宜酱烧。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大块。先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根去其毒。蓄水，又同烹过熟。虽有“秘籍”在手，但明宫河豚仍然做不出来。

受家中老人的回忆，他们小时吃过的酱烧河豚，孔庆璞就联想到了古籍中“宜酱烧”的字眼，只是，这个酱究竟该如何做，首先第一步酱的做法就是个难题。虽然心里百般欢喜，但真的要立即就把书中所载的明宫河豚做出来，还真不是易事。

“料是关键。”孔庆璞踏上了走访、探索的旅程，访：访民间老人，根据老人们的“味蕾”记忆，自己调配酱料，让老人们尝试；探：孔庆璞又去了省图书馆、金陵图书馆查询古酱料的做法。据孔庆璞介绍，光在酱料的调制上他就花了数年时间。在经过30多次试验后，孔庆璞终于成功调制成了烹饪明宫河豚酱料。孔庆璞说酱料的关键在于时间，要想做明宫河豚，必须前一年就得熬制，熬制的酱料要经过夏三伏的暴晒和秋冬两季发酵，待到清明节前就可以拿出烹饪了。

孔庆璞介绍说，虽然古籍有记载但为了兼顾美味和美观性，他改进了古法河豚的做法。譬如宰杀，原书记载“切为轩”就是剁大块的意思，但从视觉效果上很不雅，孔庆璞自创开背切河豚，不扒皮，宰杀后的河豚仿佛就像一个大熊掌；再譬如汤料的熬制，一般做法是用骨头或者鸡肉熬制高汤，孔庆璞解释虽然骨头或者鸡肉熬制的高汤很鲜但和河豚鱼的香味混合在一起就很难尝到原汁原味的河豚鱼味，他改用三月的嫩竹笋的笋衣熬制高汤，温度不超过100度和着河豚煲，加上江岸嫩秧草，香气扑鼻。

“在明朝首先没有那么多厨具”。孔庆璞分析现在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜谱制成的。究其原因，主要有三个方面。首先，受数十年，甚至几百年来自然环境的变化和科学发展的影响，食材在品种、口感上发生的改变不可避免；其次，古时家家户户皆用的木柴、煤炭炉子，早已被清洁好调控的天然气炉取代，更不用说各种电器化烹饪设备的不断推陈出新了；再次，现代人的生活节奏越来越快，他们对于饮食的需求也向着速食方向发展。古菜谱上那种用长年累月炖出来的高汤当调料的做法，显然与现代人追求便捷饮食的方向背道而驰。

孔庆璞介绍明宫河豚煲其特点，是将四尾河豚与扬中当地野生燕草入煲，河豚身上留有大部分的东西，包括一般人不敢入菜的内脏，味不只鲜美，更加原汁原味，还具江风野味。

孔庆璞用匙在煲内分别盛起两块白色的物件，让男性吃下，告知这叫“男人加油站”，其实是俗称“西施乳”的河豚睪丸;另一块让女性吃下，告知为“女性美容院”，其实是河豚的卵巢。这两者皆有剧毒，却极味美，孔庆璞令其都入馔。

孔庆璞不但依照古法做出明宫河豚煲，还创作出了带子上朝、浓汤西施乳等等古法融合现代做法的菜系，真正地把宫廷的舌尖美味变成了百姓舌尖美味。