大菱鲆冷链加工技术研究

王彩理，王洪军，袁勇，韩强，滕瑜

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.山东潍坊龙威实业有限公司，山东潍坊262737）

大菱鲆冷链加工技术研究

王彩理1，王洪军2，袁勇2，韩强2，滕瑜1

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.山东潍坊龙威实业有限公司，山东潍坊262737）

以大菱鲆为原料，通过暂养、放血、去内脏、漂洗、分选、称重、包装、贮藏制成冷链冰鲜大菱鲆，并通过冷藏链试验研究了不同条件下的鲜度变化和品质影响，结果表明，通过冷却链保鲜、仓储和配送物流动态条件下的大菱鲆经过混冰盐贮藏后可以达到14 d～15 d的货架期，其感官评分可以达到15分～25分的感官二级鲜度标准，TVB-N达到25mg/ 100 g的二级鲜度标准，符合冰鲜鱼片的销售要求。通过HACCP判断树确定冷链加工的关键控制点，进一步与国际接轨，加大科研力度结合产业化开发，扩大冰鲜鱼市场前景。

大菱鲆；冷链；加工；HACCP

水产品在我国居民消费中占有重要地位，鱼类等益脑益心，既能享受营养美味，又能延年益寿[1]。2014年全国水产品总产量达到了6 461.5万t，连续25年居世界首位，全国人均水产品占有量47.27 kg，是全世界人均占有量的2倍多[2]。大菱鲆是我国北方沿海工厂化养鱼的主导品种，被誉为名贵鱼类中一鲆二镜三鳎之首[3]，除鲜食外，干制、熏制、腌制等加工利润和加工方式比较少，就渔业加工利润来说，日本为113%，美国91%，印度44%，中国仅20%[4]，严重制约了我国水产加工的发展水平。

随着人们对冰鲜水产品的消费需求越来越大，冷藏链条件下的鱼类研究也逐渐开展起来，相关的冷却链保鲜、仓储和配送物流受到重视。冰鲜鱼介于活鱼和冻鱼之间，是指鱼死后用冰降温保鲜，并没有冷冻，保持其新鲜度，价格档次比较高的鱼加工品做成冰鲜鱼的比较多，沿海比较普及，发展速度很快。由于冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特征，各国至今仍把这个传统方法放在较重要的地位[5]。本文通过研究冷却链物流动态条件下大菱鲆冷链加工技术，探索其保鲜效果和影响因子，为大菱鲆冷链动态加工提供科学参考。

1材料与方法

1.1原料

多规格大菱鲆原料购自烟台开发区天源水产养殖有限公司；细冰及鱼体处理取自龙威公司低温暂养车间、加工车间操作台、包装台及冷藏库。

1.2仪器

LRH-150B生化培养箱：广东省医疗器械厂；BCD-216TDXZ温控冰箱、BC-50EN冷藏箱：青岛海尔股份有限公司；DZ-400/2L真空包装机：诸城市松本包装机械有限公司；KJET触点温度计：台湾TES电子有限公司；SHB-Ⅲ循环水多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司；YP202N电子天平：上海精密科学仪器有限公司。

1.3工艺流程

原料→暂养→宰杀放血→去内脏→漂洗→分选→称重→包装→贮藏→运输

1.4操作要点

大菱鲆的加工要求购自养殖场的鱼保持在0℃～8℃的动态冷却链温度范围内，24 h内加工。

1.4.1原料

养殖产地收购1 kg～2 kg鲜活大菱鲆，24 h内用专用箱运到加工厂，专用箱密度合适，以保证成活率，到达时死亡的鱼不能再用。

1.4.2暂养

大菱鲆到达时用软网托起，轻轻放在暂养池中，不能手拿鱼的头尾部，也不能剧烈动鱼体，以免产生损伤。

1.4.3宰杀放血

大菱鲆放在-1℃～0℃3%冰盐水箱中10min后捞出，采用在鱼鳃后胸鳍上椎骨处位置切刀3 cm，再在尾椎骨处切2 cm刀口的通透放血方法，流水冲洗血污、杂物。大菱鲆属于冷血鱼类，死后血液凝固快，鲜活放血是为了使鱼肉更加洁白、坚实，达到良好的肉质品质。

1.4.4去内脏

将大菱鲆白面朝下平铺在操作台上，用专用片刀从肛孔向鳃处斜开3 cm，去除内脏，冲洗干净淤血、污物等，冰水保存。称重不同规格大菱鲆的内脏重量、鱼肉重量等。注意：为了使有眼侧保持完整的大菱鲆鱼状态，去内脏切口一般在无眼侧。

1.4.5漂洗

轻托鱼体头部挤除腹部污水，冰水漂洗、冲泡。鲜活大菱鲆体表有一层透明保护作用的粘液，不可洗除，轻漂血迹污物即可。

1.4.6分选

按重量0.5 kg～1 kg、1 kg～2kg、2 kg以上规格选择，轻拿轻放，控水称重。

1.4.7贮藏

加冰包装在-4℃冷库中贮藏，以备批发零售。

1.5冷链冰鲜试验

温控冰箱调整温度（3±0.5）℃，分别添加碎冰、盐冰和混合盐冰进行大菱鲆动态冷链冰鲜试验，制得的3种冰类粒径＜2 cm，处理后的大菱鲆眼侧向上平摆于碎冰中，及时排出冰融水。感官评分标准见表1。

表1 冷链大菱鲆的感官评定标准Table1 The sensory evaluation standard of Scophthalmus maximus in cooling-chain

感官评定从鱼眼、鱼鳃、鱼皮和鱼肉4方面进行，由5位本实验室食品专业人员打分，各项满分10分，0分最低。参考林洪等[6]感官检验法评定按滋味、气味、外观及咀嚼4个方面进行，以感官评分的平均值为综合评分结果。以25分～40分为感官一级标准，15分～25分为感官二级标准；TVB-N含量测定参考水产行业标准SCT3032-2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》[7]，以15、25、30mg/100 g作为一级、二级鲜度标准以及三级腐败界限[8-9]。

1.6关键控制点判断树

HACCP体系是涉及食品从原材料、养殖、加工、产品、销售等所有方面安全的一种体系化方法，又被称为“食品安全的纵向保证法”，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一[10]，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平[11]。在冰鲜大菱鲆加工过程中，细菌的生长易导致大菱鲆的外观、质地、颜色味道等恶化，因此暂养后鱼类要迅速投入冰水中冷却致死[12]，主要目的是为了让鱼体短时间内达到0℃～8℃的冷却链范围内，抑制中温菌繁殖并冷却致死，从而延长产品货架期。冰鲜大菱鲆在加工过程中要求中心温度≤8℃，根据冰鲜大菱鲆加工时的危害分析参考郑坚强[11]通过CCP判断树确定其关键控制点。见图1。

图1 关键控制点判断树Fig.1 The judgment treeof HACCP

2结果与讨论

2.1影响冷链冰鲜大菱鲆品质的主要因素

2.1.1原料收购

大菱鲆生长快，当年可达0.5 kg以上，18个月可达2 kg[13]，所以大菱鲆原料收购前先检查养殖场的规范用药，出池前是否休药，大菱鲆运输前至少停食1 d，以降低氧耗和污染。活运大菱鲆时要保证氧气充足，水质要符合NY5052-2001《无公害食品海水养殖用水水质》的要求[14]。

2.1.2放血的影响

海水鱼放血不完全在烹饪时容易产生腥臭味，大菱鲆放血去内脏需要鲜活状态低温进行，以保持鱼肉白嫩、细腻的特点。放血时利用鱼鳃两侧各有一条动脉直接连到心脏的机理，通过贯穿头尾的通透法割断椎骨和动脉，既可破坏大菱鲆的中枢神经而死亡，又能快速放血。放血时低温操作，大菱鲆处于生理冰温状态，鱼体不易扭动拍打，减少鱼体损伤以及皮下淤血，更好地避免鱼血渗入鱼肉，使得鱼肉洁白、结实不糜烂，提高了大菱鲆肉质品质，其他活杀、敲击头部等方法存在虐杀、原始等弊端，而冻结法、电击法、CO2麻醉法等[15]导致品质下降和费用上升。

2.1.3粘液的影响

鱼类体表粘液主要成分是粘多糖类蛋白和部分纤维物质，深水鱼类较浅水鱼类粘细胞多，具有抵抗病原微生物入侵、保护鱼体不受细菌、病毒等侵害的非特异性免疫性作用[16]，所以在宰杀放血过程中要保留大菱鲆体表粘液。

2.2冷链动态冰鲜大菱鲆试验

碎冰盐冰混盐冰对大菱鲆感官评分的影响见图2。

图2 大菱鲆不同冷链条件下的感官评分Fig.2 Sensory evaluation in different conditionsof Scophthalmusmaximus

图3 大菱鲆不同冷链条件下的TVB-N含量Fig.3 TVB-N contents in different conditionsof Scophthalmusmaximus

图2显示了碎冰、盐冰、混盐冰贮藏过程中感官评分的变化，7 d～8 d贮藏期内大菱鲆眼球饱满、鳃丝鲜红、粘液透明、肌肉坚实有弹性，眼球、鳃丝、鱼皮、鱼肉等感官评分均在6分～10分，此期间内具有食用价值；7 d～8 d品质开始逐渐下降，具体表现为眼膜混浊、粘液异常、肌肉松软并伴有腥臭味；盐冰和混冰条件下的分界点大约是10 d～11 d和14 d～15 d。可以看出，随着贮藏时间的延长，碎冰、盐冰和混盐冰3组的感官评分逐渐下降，相比之下，混盐冰处理组的感官评分最高，并且下降最缓慢，盐冰处理组次之，碎冰处理组最低，下降最快，这是因为碎冰组大菱鲆在细菌和酶的作用下腐败快，产生腥臭味也快，汁液渗出使肉色变色变软疏松、弹性下降，盐冰组和混盐组对鱼肉的品质影响较小，一定程度上延缓了腐败，产生异味较少。

TVB-N是指在细菌和酶的作用下，含氮化合物降解产生的氨、胺类等挥发性氮化物，是鱼肉新鲜度指标之一[6]，其变化程度反映的是贮藏后的鱼体鲜度变化情况，是否还具有食用价值。新鲜鱼肉中TVB-N含量一般5mg/100 g～20mg/100 g[9]，图3是从挥发性盐基氮（TVB-N）方面对大菱鲆的品质进行评价，大菱鲆的TVB-N值随贮藏天数而加大，与盐冰组和混盐冰组相比，碎冰组贮藏TVB-N含量4 d时接近一级鲜度的最高限15mg/100 g、9 d时接近30mg/100 g，品质下降明显，其次为盐冰组，12 d时接近30mg/100 g，最慢的是混盐冰组，15 d时接近30mg/100 g，说明混盐冰能延缓嗜温微生物和鱼体酶的作用，减少了鱼肉蛋白的分解。

以感官评分15分为鲜度良好的界限，混盐冰组14 d达到，盐冰组需要11 d，碎冰组需要7 d～8 d，保鲜期大约延长5 d～6 d。综合考虑感官评分和TVB-N指标，冷却链3℃贮藏大菱鲆时，采用混盐冰方式，保鲜期达15 d，货架期显著延长。

2.3关键控制点

根据冷链动态冰鲜大菱鲆加工的HACCP判断树，在各步加工操作中，暂养大菱鲆和碎冰作为细菌携带者，其潜在危害最显著，可以作为冷链冰鲜大菱鲆加工的关键控制点。

3结论

本试验说明混盐冰能更有效抑制大菱鲆体内细菌活动及酶活性，减缓鱼体蛋白的分解，保鲜效果良好，通过模拟冷链保鲜、仓储和配送物流动态条件下的大菱鲆经过混盐冰贮藏后可以达到14 d～15 d的货架期，其感官评分可以达到15分～25分的感官二级鲜度标准，TVB-N达到25mg/100 g的二级鲜度标准，大菱鲆生长速度快、肉质细腻、爽滑鲜美、市场潜力大[17]，注定会是一个易养殖的优良加工品种，同时也具有原料依赖性强、季节性强、货源不稳定、冷却链运输难度大等不利因素，但随着国内外市场对鱼片需求日盛，只要加大科研力度结合产业化开发，并建立关键控制点等食品质量安全体系作为保障，活鱼和冰鲜鱼出口的发展前景还是很大的。

[1]谢宗墉.海洋水产品营养与保健[M].青岛:青岛海洋大学出版社, 1991:113

[2]农业部渔业局.2015中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社,2015:1

[3]王彩理,苑德顺,孙爱华,等.五香型冷熏大菱鲆工艺研究[J].中国工程科学,2014,16(9):61-63

[4]滕瑜,李辉,苑德顺,等.调味大菱鲆鱼片的工艺优化[J].中国调味品,2014,39(11):59-61

[5]汪涛,杨风光,于谦林.无公害水产品加工综合技术[M].北京:中国农业出版社,2003:33

[6]林洪,张瑾,熊正河.水产品保鲜技术[M].北京:中国轻工业出版社, 2001,8:170

[7]中华人民共和国农业部.SC/T 3032-2007水产行业标准-水产品中挥发性盐基氮的测定[S].北京:中国农业出版社,2008:56-59

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB2733-2015食品安全国家标准-鲜、冻动物性水产品[S].北京:中国标准出版社,2016:15-18

[9]Li T T,Li JR,HuW Z.Changes inmicrobiological,physicochemical andmuscle proteins of postmortem large yellow croaker(Pseudosciaena crocea)[J].Food Control,2013,34:514-520

[10]滕瑜,王彩理,郭晓华,等.HACCP在冻制大菱鲆中的确认及验证[J].齐鲁渔业,2012,29(9):46-48

[11]郑坚强.水产品加工工艺与配方[M].北京:化学工业出版社,2008: 398-390

[12]Husshh.Assessment and management of seafood safety and quality [M].Fao Fisheries TechnicalPaper444,2004:133-152

[13]滕瑜,苑德顺,孙爱华,等.鲆鲽类产业及其加工利用概述[J].天津农业科学,2015,21(5):28-31

[14]陈四清,刘东扑.鲆鲽鳎[M].济南:山东科学技术出版社,2008:308

[15]牛宝卫,任艳,栾东磊,等.不同宰杀方式对大菱鲆保鲜的影响[J].渔业现代化,2008,35(3):38-41

[16]Feltcher T,Grant P.Immunoglobulins in the serum and mucus of plaice,Pleuronetesplatessa[J].JBiochem,1969,115:1-65

[17]王彩理,李娟,张双灵,等.大菱鲆鱼皮的氨基酸分析及评价[J].氨基酸和生物资源,2013,35(1):65-67

Processing Technology Study on Scophthalmusmaximus in Cooling-chain

WANGCai-li1，WANGHong-jun2，YUANYong2，HANQiang2，TENGYu1
（1.Yellow Sea FisheriesResearch Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，Shandong，China；2.ShandongWeifang Longwei IndustrialCo.Ltd.，Weifang262737，Shandong，China）

Scophthalmusmaximus in cooling-chain weremade through temporary rearing，gutting，washing，sorting，weighing，packing and storage to study the change of freshness and quality under iced dynamic conditionsof cooling chain，the results showed that the Scophthalmusmaximus in cooling-chain，with 14-15 days' shelf life，15-25 pointsof the two level freshness in sensory scoring，25mg/100 g of the two levelof freshness standard in TVB-N，could get the sales requirements of iced fish after cooling-chain preservation，storage and distribution logistics conditions inmixed icewith saltstorage.its sensory scores can reach，to achieve.The key control points of iced fish determinated through HACCP judgment tree can be further in linewith international standardswhile increasing scientific research combined with the developmentof industrialization to expand the iced fishmarketprospects.

Scophthalmusmaximus；cooling-chain；processing；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.021

2016-03-02

国家鲆鲽类产业技术体系资助（CARS-50）

王彩理（1967—），男（汉），副研究员，本科，研究方向：水产营养与加工技术。