食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响

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(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,河南新乡 453003;3.国家猪肉加工技术研发专业中心,河南新乡 453003)

我国鸡肉产量位居世界第二。鸡肉以其丰富的营养价值和独有的风味,深受广大消费者青睐[1-2]。但鸡肉含水量高,营养丰富,易滋生微生物,造成品质下降,肉品易腐烂变质。鸡肉常温货架期不足2 d,冷藏货架期不足5 d,且冷冻贮藏不利于产品风味和营养的保持[3-4]。因此如何延长鸡肉的保质期,最大限度地保持鸡肉鲜度和营养价值,成为高品质生鲜鸡肉和鸡肉调理制品亟需解决的问题。

早在1920年,Danois就阐述过冰温可以保鲜食品的方法[5],直到20世纪70年代的日本山根昭美氏才对该方法进行了正式研究[6]。冰温保鲜状态下,食品不发生冻结、可维持最低程度的生理活性,食品腐败变质的速率显著降低,使食品达到长期保鲜的目的[12]。目前关于冰温在食品保鲜方面的研究已有很多报道,其中在肉制品方面的研究主要包括猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉等,主要集中在对肉制品品质方面的影响[7-8]。

食品鲜度保持卡是一种乙醇缓释剂,乙醇是食品工业中常用的一种食品添加剂,乙醇的杀菌作用与其浓度呈正相关,但浓度过高不仅对食品造成伤害,同时也会引起爆炸反应[9-10],而缓释技术可以有效地解决这些问题,缓释剂以包装的形式存在,其可黏贴于包装盒上,不接触产品,相比较传统的涂抹或者浸泡,这种黏贴的方式对于消费者来说具有更高的接受度。已有报道将酒精缓释剂用于果蔬的贮藏中[11-12],目前将酒精缓释剂用于肉品保藏中的研究还不多见,尤其是还未见将食品鲜度保持卡与冰温结合用于鸡肉保鲜的报道。

为了进一步延长鸡肉的货架期,提高其食用安全性,本文利用冰温保鲜技术,结合食品鲜度保持卡,通过测定贮藏过程中的理化指标、微生物、电导率以及流变学性质的变化,阐明两种保鲜方法协同增效作用对鸡胸肉的保鲜效果,为综合保鲜技术的开发以及冰温保鲜技术的推广利用提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡胸肉 河南新乡世纪华联超市;牛血清蛋白 Sigma-Aldrich;NA培养基 海博生物技术有限公司;食品鲜度保持卡 深圳市春旺环保科技股份有限公司;生姜精油 西安绿天生物技术有限公司;其他试剂 均为分析纯,国药集团化学试剂有限公司。

SW-CJ-1FD超净工作台 苏州苏净集团;YXQ-LS-50S全自动立式压力蒸汽灭菌锅 上海博讯医疗设备有限公司医疗设备厂;Sartorius微量移液器 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;LRH-150CA低温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司;T25高速匀浆器 德国IKA公司;pH计 精密科学仪器(上海)有限公司;CR-400色差计 日本美能达公司;HH-42水浴锅 常州国华电器有限公司;MC电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;低温离心机 中科中佳(安徽)科学仪器有限公司;电导率仪 梅特勒-托利多(上海)仪器有限公司;MCR301流变仪 Anton Paar(奥地利)公司。

1.2 试验方法

1.2.1 食品保鲜卡的制备 食品鲜度保持卡的原料为食用酒精、食用柠檬酸、纸片,其规格为40 mm×40 mm。为了更好地提高其保鲜效果,本课题组在前期的研究的基础上,对现有产品食品鲜度保持卡进一步改进,加入了生姜精油。生姜精油是一种挥发性精油,具有杀菌、保鲜等作用[13]。具体操作:利用无水乙醇配制20%生姜精油(质量分数),为充分吸收,将食品鲜度保持卡在4 ℃下浸泡于生姜精油溶液中过夜,取出擦拭表面溶液,备用。

1.2.2 原料处理及分组 取新鲜鸡胸肉,在无菌条件下去除表面脂肪、筋膜及可分离的结缔组织,沿垂直肌纤维方向将其切成形状规则的肉样(3 cm×5 cm×2 cm,约30 g左右),将分隔好的肉样放入保鲜盒中,其中每保鲜盒中放入5块肉样,共计12盒,将12盒样品随机分成4组,每组处理如下:将食品鲜度保持卡0片(CK)、2片(P2)、4片(P4)、6片(P6)分别粘贴于食品保鲜盒的盖子内侧,将盖子盖好后,放于-1.5 ℃低温培养箱中进行保藏。分别于贮藏期第0、3、6、9、12、15、18、21、24 d进行各项指标的测定,其中CK处理组在第15 d以后腐败变质即丢弃，不再进行指标测试,P2处理组于18 d后丢弃并不再进行指标测试。

1.2.3 保水性的测定 保水性主要通过离心损失率、滴水损失率、蒸煮损失率来衡量。

1.2.3.1 离心损失率测定 参考Zhou等[15]的方法进行测定,取10 g左右的肉样(m0),用滤纸包裹后放入离心管中,于冷冻离心机中,4 ℃、5000 r/min离心10 min,取出肉样称取质量(m1),并通过如下公式计算离心损失率:

离心损失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.2 滴水损失率测定 参照Zhou等[15]的方法进行测定,取10 g左右的肉样(m0),分别记录悬挂前和 0～4 ℃环境下悬挂 24 h 后除去表面水分的重量m1,通过如下公式计算滴水损失率:

滴水损失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.3 蒸煮损失率测定 参照高晓平等[16]的方法进行测定,取10 g左右的肉样,然后将肉块放入85 ℃水浴中加热至中心温度 73 ℃即可拿出,分别记录蒸煮前和蒸煮后除去表面水分的重量m0、m1,通过如下公式计算蒸煮损失率:

蒸煮损失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.4 pH的测定 参考 GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH的测定》,使用pH计进行测定[17]。

1.2.5 色泽的测定 对样品横截面取五个部分进行色差测定,分别记录数据亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。

1.2.6 菌落总数的测定 参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数的测定[18]。

1.2.7 挥发性盐基氮(TVB-N) 参考GB 5009.228-2016利用半微量定氮法测定样品中的TVB-N值[19]。

1.2.8 脂肪氧化程度(TBARS)的测定 参考马丽珍等[20]的方法,稍加修改。剪刀剪碎10 g鸡肉,然后放入研体中研成肉浆状,加入50 mL的三氯乙酸溶液(7.5%),振荡0.5 h。真空抽滤后,取滤液5 mL,加入5 mL的TBA溶液(0.02 mol/L),90 ℃下放置40 min,冷却后,1600 r/min离心5 min。加入5 mL的氯仿,混匀,测定上清液在532、600 nm下的吸光度。计算公式如下:

式中:TBA值代表100 g肉样中所含的MDA毫克数,mg/100。

1.2.9 电导率的测定 参考杨秀娟等[21]的方法,准确称取(10.00±0.01) g的肉样,加入100 mL蒸馏水,用匀浆机8000 r/min匀浆,充分搅拌均匀。将电导电极插入试样中进行读数,读数精确到 0.01 mS/cm,同一个试样进行两个平行测定。

1.2.10 动态流变性的测定 参考Yasin等[22]的方法,略作修改。将肉样切碎后,均匀涂抹于圆形平板探头之间,间隙为0.5 mm。参数设置:起始温度设置为20 ℃,保持10 min,后以 2 ℃/min 的升温速率上升至 80 ℃。同时,在频率固定为0.1 Hz下对样品进行连续剪切,测定储能模量(G′)随温度的变化情况。

1.3 数据处理

采用Excel进行数据的整理和作图,SPSS 20.0进行方差分析,利用Duncan法进行多重比较,每个处理组重复6次,数据结果表示为平均数±标准差。

2 结果与分析

2.1 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉保水性的影响

肉品保水性主要通过蒸煮损失率、滴水损失率以及离心损失率进行评价,保水性的高低直接决定了肉品的色泽、风味、质地、嫩度等。食品鲜度保持卡对鸡胸肉冰温贮藏期间保水性的影响如表1所示,结果表明:各处理组随着时间的推移,鸡胸肉保水性均呈不同程度下降的趋势。

放置食品鲜度保持卡后,显著地抑制了鸡胸肉蒸煮损失率的下降程度,第15 d时,P2、P4、P6组鸡胸肉蒸煮损失率分别为30.17%±0.65%、25.24%±1.74%、24.29%±0.71%,均显著低于对照组的蒸煮损失率(32.70%±0.53%)(P<0.05)。其中P4和P6处理组从第6 d开始,其蒸煮损失率显著低于P2处理组(P<0.05),P4与P6处理组在保藏期间蒸煮损失率无显著差异(P>0.05)。

对于鸡胸肉滴水损失率P2处理组与对照在15 d内均无显著差异(P>0.05),P4和P6处理组在第6、12和15 d均显著高于对照组和P2处理组(P<0.05)。P4与P6处理组在21 d内均无显著差异(P>0.05),仅在贮藏末期第24 d时,P6处理组显著低于P4处理组的滴水损失率(P<0.05)。

放置食品鲜度保持卡对离心损失率的影响如表1所示,由结果可知,P2处理组与对照在15 d内均无显著差异(P>0.05),随着食品鲜度保持卡数量的增加,P4和P6处理组从第6 d开始显著高于对照组和P2处理组(P<0.05)。P4与P6处理组在贮藏期间均无显著差异(P>0.05)。

影响保水性变化的主要因素有pH、蛋白质变性以及肌肉组织空间结构变化等,蛋白质空间的变化造成蛋白质之间的排斥力降低,使蛋白质分子相互靠近,分子之间空间缩小而将分布在其中的水分挤出,导致肉品保水性下降[23],食品鲜度保持卡的成分主要包括酒精、柠檬酸以及生姜精油等,其中生姜精油、酒精和柠檬酸均具有杀菌的作用,通过抑制微生物和肉品本身所造成的腐烂变质,达到维持蛋白质空间结构降低水分流失的效果[24-25]。

2.2 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉色泽的影响

肉及肉制品的色泽是最先影响消费者的感官指标之一,食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉色泽的影响如表1所示。由表1中可以看出,所有的处理组均随着贮藏时间的延长,亮度值(L*)和红度值(a*)呈下降的趋势,黄度值(b*)呈上升的趋势。随着食品鲜度保持卡的加入,P2处理组与对照组在15 d内L*值无显著差异(P>0.05),但是随着食品鲜度保持卡数量的增加,P4、P6处理组从第15 d开始显著高于对照组(P<0.05),其中P4与P6处理组在贮藏期间其L*值无显著差异(P>0.05)。加入食品鲜度保持卡后能显著抑制a*值的下降,P2、P4、P6处理组在第15 d时鸡胸肉的a*值分别为0.22±0.05、0.43±0.07、0.47±0.07,均显著高于对照组(0.12±0.04)(P<0.05),其中P4与P6处理组从第6 d开始显著高于P2处理组的a*值(P<0.05),P4与P6处理组在保藏期间其a*值均无显著差异(P>0.05)。加入食品鲜度保持卡对b*值的影响如表1所示,由结果可知,P2处理组与对照在15 d内无显著差异,但是随着食品鲜度保持卡数量的增加,从第12 d开始,P4与P6处理组显著低于对照组鸡胸肉的b*值(P<0.05),P4与P6处理组在保藏期间无显著差异(P>0.05)。L*值的降低主要是由于肉品内部微生物及内源酶的作用而发生着复杂的包括脂肪氧化、色素降解之类的生物变化,这些反应使得鸡肉颜色相对变暗,亮度有所降低,而肉品a*值的下降主要是肌肉中呈鲜红色的氧合肌红蛋白随着贮藏时间的延长转化成棕褐色的高铁肌红蛋白所导致,b*值的升高是由于脂肪的氧化会使表面呈现出黄色,因此随着贮藏时间的延长,b*值正常情况下会逐渐增大[26-27]。加入食品鲜度保持卡后,可能是通过其中乙醇、生姜精油以及柠檬酸的逐渐释放,从而抑制微生物生长等方面的作用[11,13],从而可以有效地保持肉品的色泽。总体来讲,P4与P6处理组能很好地保持鸡胸肉的色泽。

表1 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉保水性及色泽的影响Table 1 The effect of the food antistaling agents on WHC and color of chicken breast during controlled freezing-point storage

注:CK:对照,冰温(-1.5 ℃)处理;P2:2片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃);P4:4片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃);P6:6片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃)。其中小写字母表示相同处理下不同时间的差异显著性(P>0.05),大写字母表示相同贮藏时间下不同处理的差异显著性(P>0.05)。

2.3 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉pH的影响

pH是衡量肉品质量一个非常重要的指标。食品鲜度保持卡对冰温贮藏的鸡胸肉pH的影响如图1所示。从图1中可以看出,随着时间的推移,pH呈升高的趋势,这一结果与王勋等[28]研究相似。加入食品鲜度保持卡后,明显地降低了鸡胸肉pH升高的趋势,第12 d时,P2、P4、P6的pH分别为6.39±.03、6.15±0.06、6.12±0.05,均显著低于对照组的pH(6.45±0.07)(P<0.05),其中,从第12 d开始,P4和P6组鸡胸肉pH显著低于P2与对照处理组(P<0.05),第15 d时,对照组pH达到6.79,已为变质肉(pH>6.7),P2组pH为6.48,为次鲜肉(pH标准:6.3～6.6),但此时P4和P6组分别为6.18、6.20,仍为新鲜肉(pH标准:5.8～6.2)。另外P4与P6处理组在整个保藏期间无显著差异(P>0.05)。pH的上升主要是随着贮藏时间的延长,肉品受到微生物及内源酶的分解,使得肉品内部丰富的蛋白质分解为胺类等碱性物质,从而造成鸡肉pH呈现上升趋势[29]。加入食品鲜度保持卡抑制pH上升的原因主要在于食品鲜度保持卡中有生姜精油和柠檬酸成分,这些成分在保藏期间能够挥发到保鲜盒中起到杀菌作用,从而降低鸡胸肉的pH[12-13]。

图1 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉pH的影响 Fig.1 The effect of the food antistaling agents on pH ofchicken breast during controlled freezing-point storage注:CK:对照,冰温(-1.5 ℃)处理;P2:2片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃);P4:4片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃);P6:6片食品鲜度保持卡,冰温(-1.5 ℃)；图2～图5同。

2.4 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉菌落总数的影响

菌落总数检测是食品微生物检测项目中开展最为广泛和普遍的检测项目,可直观反映出食品的污染程度[30]。图2显示了食品鲜度保持卡对冰温鸡胸肉菌落总数的影响。由图2可以看出,随着时间的推移,各处理组菌落总数均呈现不同程度上升的趋势。但是放入食品鲜度保持卡后能显著抑制微生物的增长(P<0.05)。第15 d时对照组的菌落总数为6.37lg CFU/g,已超过国家标准所规定的6lg CFU/g的要求[31],而此时的P2、P4、P6分别为5.27、4.84和5.02lg CFU/g。其中P4与P6处理组从第15 d开始均显著低于P2处理组的菌落总数(P<0.05)。另外P4与P6两组处理在0～24 d内无显著差异(P>0.05)。杨建华等[11]研究发现,持续低剂量的乙醇气体缓释处理能够有效抑制病原微生物对葡萄果实的侵染,从而延长葡萄的保质期。而本研究中的食品鲜度保持卡中包括乙醇缓释剂,通过乙醇的缓释抑菌作用降低了鸡胸肉的菌落总数。

图2 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉菌落总数的影响Fig.2 The effect of the food antistaling agents on total bacteria counts of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.5 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TVB-N的影响

挥发性盐基氮(TVB-N)是动物类食品在存储过程中,蛋白质经由微生物和组织酶逐步分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质,其含量与动物性食品腐败程度之间有明显的对应关系,TVB-N是公认的用于评价肉质新鲜程度的理化指标[33-34]。图3显示了不同处理下TVB-N值的变化,由结果可知,不同处理组其TVB-N值随着时间的延长均呈显著升高的趋势,加入食品鲜度保持卡后能显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05),第15 d时对照组的TVB-N值为18.81 mg/100 g,已经超过国标所规定的15 mg/100 g[31],此时P2、P4、P6组分别为14.34、12.33、12.03 mg/100 g。其中P4与P6组从第9 d开始显著低于P2组的TVB-N值(P<0.05)。另外P4与P6组在0～21 d内差异不显著(P>0.05),仅在第24 d时P6处理组显著低于P4组的TVB-N值(P<0.05)。由此结果可知,放入食品鲜度保持卡后能够有效抑制TVB-N值的升高。

图3 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TVB-N值的影响Fig.3 The effect of the food antistaling agents on TVB-N value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.6 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TBARS值的影响

肉品的TBARS值是用来评价肉制品的脂肪氧化程度的指标,鸡肉中含有丰富的不饱和脂肪酸,该物质氧化后的产物与结合形成有色化合物[35]。由图4可以看出,不同处理下的鸡肉随着保藏时间的延长都发生了不同程度的氧化,但是加入食品鲜度保持卡后均能不同程度地抑制TBARS值的升高,第15 d时,P2、P4、P6处理组均显著低于对照组的TBARS值(P<0.05)。其中P4和P6处理组从第12 d开始均显著低于P2处理组(P<0.05),第12 d时,对照组TBARS值达到(0.74±0.02) mg/100 g,此时P2组与对照差异不显著(P>0.05),为(0.72±0.03) mg/100 g,P4与P6组均显著低于P2组和对照组(P<0.05),分别为(0.54±0.02)、(0.52±0.03) mg/100 g。另外,P4与P6组的TBARS值在第0～18 d内无显著差异(P>0.05)。Khare等[24]研究发现,柠檬酸、卡拉胶以及肉桂油能够有效地抑制鸡肉的脂质氧化程度。雷志方等[36]研究发现,姜精油能通过清除脂质自动氧化所产生的自由基,从而终止由自由基引起的自动氧化过程,达到抑制金枪鱼脂肪氧化的作用,而本研究中食品鲜度保持卡均包含了柠檬酸和生姜精油的成分。

图4 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉TBARS值的影响Fig.4 The effect of the food antistaling agents on TBARS value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.7 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉电导率的影响

图6 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉储能模量(G′)的影响Fig.6 The effect of the food antistaling agents on the dynamic storage modulus(G′)of chicken breast during controlled freezing-point storage注：A：对照，冰温(-1.5 ℃)处理；B：2片食品解复保持卡，冰温(-1.5 ℃);C:4片食品鲜度保持卡，冰温(-1.5 ℃);D:6片食品鲜度保持卡，冰温(-1.5 ℃)。

肉品在贮藏过程中组分会发生分解,其产物中含有大量具有导电性的物质(如Na+、CI-、K+等离子),从而能够根据浸液的电导值高低来推断其新鲜度[21]。图5显示了不同处理下鸡胸肉电导率的变化趋势。由图5可以看出,随着时间的推移,鸡胸肉的电导率呈不同程度上升的趋势。但是加入食品鲜度保持卡后,能不同程度地抑制鸡胸肉电导率的上升。从第12 d开始,P2、P4与P6组显著低于对照组的电导率(P<0.05),其中P4与P6组从第9 d开始显著低于P2处理组的电导率值(P<0.05)。P4与P6这两组处理在0～21 d内无显著差异,仅在第24 d时P6处理组的电导率值显著低于P4组(P<0.05)。研究发现,不同种肉类浸渍液电导率与TVB-N具有良好的线性关系[21],电导率的增长体现了肉制品组织中蛋白质、核酸、脂肪等各种大分子总体降解程度的变化,随着细胞膜的破裂,电解质不断流向细胞外,同时蛋白质、核酸、脂肪等大分子逐级降解,产生了大量的导电小分子物质,从而增加了肌肉组织的导电性[37]。由本研究也可以看出,电导率与TVB-N的变化趋势具有很大的相似性。

图5 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉电导率的影响Fig.5 The effect of the food antistaling agents on electrical conductivity of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.8 食品鲜度保持卡对冰温贮藏下鸡胸肉流变学特性的影响

动态流变学特性反应了肌原纤维蛋白热变性的特点,其中储能模块(G′)可以用于反应鸡肉在贮藏过程中蛋白网状弹性要素的改变[38],图6为不同处理下鸡胸肉G′的变化。由图6可知,鸡胸肉G′经历了三个阶段,凝胶形成区、凝胶减弱区和凝胶加强区,这一变化趋势与王希希等[39]的研究结果相似。不同处理组均随着贮藏时间的延长,凝胶减弱区的温度区间逐渐后移,最小G′值呈逐渐降低的趋势,达到最小值G′所需温度也由起初的53 ℃升高到贮藏后期的61 ℃,与对照组相比,随着食品鲜度保持卡加入数量的增加,G′值的最小值有升高的趋势,达到最小G′值所需温度呈逐渐降低的趋势,第12 d时,对照组的最小G′值为2443.43 Pa,达到最小值的温度为59.50 ℃,而P2、P4、P6分别为2429.37、3436.59、3450.69 Pa,达到最小值的温度分别为58.43、56.31和56.31 ℃。凝胶减弱过程,蛋白开始变性,肌球蛋白尾部的解螺旋导致蛋白的流动性增强,不同程度地破坏了蛋白的网络结构,导致G′值明显降低,弹性减少,黏性增强[39]。在凝胶加强区,G′值逐渐上升达到最大值,随着贮藏时间的延长,在80 ℃下其最大G′值呈下降的趋势,与对照组相比,随着食品鲜度保持卡数量的增加,相同贮藏时间下,80 ℃时最大G′值呈上升的趋势,第12 d时,对照组最大G′值为16321.18 Pa,而P2、P4、P6分别为17309.17、22803.58、23406.55 Pa,在凝胶加强区,G′值的上升主要是由于解螺旋的肌球蛋白发生交联,蛋白发生凝聚,形成空间网络结构,且存在于蛋白网络结构中的变性蛋白沉淀也加强了凝胶强度[40]。由试验结果可知,放入食品鲜度保持卡能有效增强凝胶强度,对蛋白黏弹性胶体的形成具有促进作用。

3 结论

与单独冰温贮藏相比,放入食品鲜度保持卡,能有效地改善冰温储藏下鸡胸肉的新鲜度、抑制鸡胸肉脂质氧化程度和电导率上升趋势,将鸡胸肉的保质期延长至18～24 d。保水性、色泽、脂质氧化和电导率等试验指标表明,P4和P6处理组对鸡胸肉的保鲜效果显著高于P2处理组(P<0.05),流变试验结果表明,P4和P6处理组比P2处理组能更好地控制凝胶减弱区的温度区间,维持凝胶加强区最大G′值。另外,在冰温贮藏期间P4和P6处理组对鸡胸肉色泽、pH、菌落总数、蒸煮损失率和离心损失率的影响均无显著差异(P>0.05),对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N和电导率的影响仅在储藏的最后时期出现显著性差异(P<0.05)。结合经济因素等方面综合考虑,P4处理组能较好地维持鸡胸肉的品质,延长鸡胸肉的保质期至24 d。不同于其他常见的生物保鲜剂,食品鲜度保持卡在保藏过程中未接触鸡胸肉,对于消费者具有更好的接受度,因此具有很好的应用前景和推广价值。