近代上海徽州菜馆兴衰探原

董 杰

(淮北师范大学 历史与社会学院,安徽 淮北 235000)

·文化与语言研究·

近代上海徽州菜馆兴衰探原

董 杰

(淮北师范大学 历史与社会学院,安徽 淮北 235000)

自晚清开埠通商以来，上海迅速发展成为中国第一大都会，内地商人纷纷涌入，餐饮业也随之繁盛。徽州菜馆率先进入上海，并独领风骚数十年，但在二十世纪三四十年代走向衰落，全面撤退，回缩皖南。其兴盛的原因在于上海有广阔的市场、便利的交通、相对稳定的社会环境，再加上徽商个人的努力和团体的帮衬；其衰落原因在于时局动荡、利润微薄、餐饮业竞争激烈、徽馆经营保守和徽帮整体的衰落等。

上海；徽州菜馆；兴盛；衰落

徽州商帮曾驰骋商海，足迹遍天下，白手起家的徽州菜馆(以下简称“徽馆”)追随着徽商的足迹，将徽菜从大山里带到各地，经营地域也不断扩大，“明清时期发展到大江南北，民国时期徽菜馆遍及海内”。[1]2近代的上海，是商家必争之地，徽馆自然也要来此分一杯羹。道光至光绪年间，徽馆在大上海餐饮界独领风骚数十年，谱写了辉煌的篇章，但在民国时期却被其他菜系挤垮，全线撤回老家，沉寂至今。其盛衰成败的经验值得后人深思，也可为现代徽菜的发展提供借鉴。

一、徽馆在上海的发展

五口通商后，上海逐渐发展成为中国最大的工业城市和商业金融中心，商贾云集、华洋共处，餐饮业也随之兴盛起来，中西菜式之多令人目不暇给，可谓“美食的国度”，此间，主营徽菜的徽馆也纷纷出现在上海街头，并呈现出以下特征：

一是数量多。清初，徽菜传入上海，至道光、咸丰年间，盛极一时，成为沪上最受欢迎的一种地方菜。根据史料记载，“至光绪年间，沪上徽帮菜馆已有三四百家之多。”[2]33

“徽馆在上海的菜馆业里占着大部分的势力，全沪有五百余家。就历史方面讲，也算最长久。”[3]269“明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，……徽菜发展也极为迅速。上海的徽菜馆一度曾达到500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜馆仍有130余家。”[4]123说明当时徽菜馆在上海数量众多，市场占有率首屈一指。

二是分布广。徽馆的分布与徽州商帮的生意总是如影随形，凡有徽商处必有徽馆。“在上海，徽馆的踪迹可说是所在都有”[3]269“徽人在上海典质业服役的最多，富有势力，上海的典当压肆，无论哪条街上，终有一二所，徽馆为适合同乡人的口味，所以和典当压肆成正比例，也是每条街上必有一二所。”[5]153吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中指出：“旧上海的酒楼中，恐怕要数徽菜馆数量最多了。尤其是南市、闸北，到处可见徽菜馆的踪影，几乎每条街上都可找到一两家。”[6]61

三是实力雄厚。徽馆来沪早，创业者众多，整体实力强劲，曾雄霸上海饮食业。《上海春秋》记载：“独霸上海吃食业的既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽馆子。”[7]237民国时期，徽馆在上海的势力更大。民国初年，徽馆与平(北京)馆、扬州馆、宁波馆、广东馆并列为五大菜帮。从民国初年到20世纪20年代，徽馆一直在上海菜馆业中占有重要地位，在各类指南及上海商业名录中所收录的上海各类菜馆中，徽馆的数量都最多，此时可以说是徽馆的鼎盛时期。

二、上海徽馆兴盛的原因

(一)上海的地位

在近代，开埠通商造就了上海的畸形繁荣，各省商贾云集沪上，寻找商机。对于徽馆来说，上海的优势有以下几个方面：

1.市场广阔

明清时期上海的人口数约为53万左右，开埠以后，“从清咸丰二年(1852年)54万余人增至同治五年(1866年)70万人。……宣统二年(1910年)至1927年，上海人口约从128.9万人增至264.1万余人，年均递增4.3%。同时，人口迁移活动活跃，大批人口聚集上海，上海迅速发展成为全国第一大城市。1937年八·一三事变后，出现第二次外地人口向上海大规模移民。上海人口从1937年385.2万人增至1942年392.0万人。”[8]外地人口的大量涌入，上海总人口数在短时期内不断的激增，为饮食行业带来巨大的商机。

2.交通便利

上海地处中国海岸线的中段，太平洋西岸，是长江航运的起点，国内外通商第一口岸，中外商轮皆从此处出入江海，是近代中国航运的枢纽，中外商人咸集于此。徽州地处山区，交通闭塞，陆路崎岖难行，但徽州河流密布，水上交通便利，沿新安江顺流而下至歙县街口出境，下达淳安、杭州、上海及金华、衢县各埠，徽商往来比较便捷。

3.局势相对稳定

上海境内租借林立，不受中国法律约束，仿佛国中之国，晚清民国时期每每遇到战事，租界就成为民众的避难所，因此较长一段时间内，倒也有了相对稳定的局势，对各业的发展也不无裨益。

(二)徽商的支持

徽菜的发展，离不开徽商的支持和捧场。富可敌国的徽商偏爱家乡的口味，徽馆也随之遍地开花，徽菜极力迎合徽商的口味。乾嘉时代的扬州徽商麋集，他们极尽奢侈之能事，徽菜遂花样翻新，菜品美雅鲜醇，称为八大菜系之一。[9]7274清末，茶叶成为徽商的一大支柱产业，祁红、屯绿成为出口的大宗商品。徽商“住在上海之数约二万以上，其营业以饮食店为多．称之曰徽馆。最大者为茶商，每年贩来徽州之茶，达于二三十万担之巨额，概卖渡于外国人。”[10]26足见徽商为徽馆最主要的客户，徽馆对于徽商有极强的依赖性。

(三)业界的努力

上海徽馆的兴盛，与从业者的努力经营也有密不可分的关系。

首先，资金筹集得当。徽馆业基本都采取了当时较为先进的招股合营的办法来降低风险，提升竞争力。据《绩溪县志》记载“清末民初，除摊头小店外，徽馆业皆为合股经营，30年代至40年代末仍占88%。”[1]453不论集资金额多寡，占有股份最多的为董事长，其余股东为董事，菜馆的管理运营由总经理全权负责，全体股东受合同约束，风险共担，利益共享，责权利明确，增加了抵御经营风险的能力。

其次，市场定位明确。徽馆经营首先考虑市场定位，确定消费人群，制定出相应的经营方略。小型的面馆店，主营汤面、面点，面向徽商、普通民众，以物美价廉为主要营销策略；酒菜馆定位比较多元化，根据顾客特点制定经营方针。比如大全福、望江酒楼、同庆楼等属于大型复合型酒楼，早市供应面点，午市为经济小吃、家常便饭，晚市以宴席为主，适合全社会各色人等前来消费；同庆楼作为花园型酒店，主要面向文人、社会名流；上海沪西市面混乱，流氓横行，大中华菜馆就主营“流氓酒水”，专门招待大小流氓，也算是独树一帜。可见，徽馆的消费主体基本为社会中下层，有较为广阔的市场。

最后，服务项目翻新。随着社会的发展与进步，一部分徽馆增加了服务项目。例如，各徽馆普遍提供送餐上门的服务，得到上海民众的高度认可。一些大型徽馆不仅提供宴席、礼仪策划、堂会等一条龙服务的项目，还为客人另辟出休息室、会客室、化妆间、包厢、宴会厅，宴会场面盛大、服务周到。

三、徽馆在上海的衰落

随着上海商业的发展，各类菜系纷纷登场，花样百出，到了20世纪30年代，随着粤菜在上海兴起，徽馆势力开始走下坡路，这种衰落表现在菜品单调、制作雷同、业界影响力下降。“近年来太呆板，经不起竞争，虽有一二家创馄饨鸭等号召，吸引食客后，不久又失败了，以致原居菜业冠军的，反退居二三位了”。[11]49另外抗战后，徽馆相继撤离上海，在数量上逐年下滑，失去了业界龙头的地位，即便“抗战胜利后，部分徽馆复业，但是其颓势已经很难扭转了。据1946年的统计，徽馆在上海市的市中区、沪西区、马当区、沪北区、虹口区、南市区、浦东等地一共只有16家，市中区只有一家，仅比回教帮(12家)多，可见其势力之弱了。”[11]50

四、徽馆衰落的原因

徽菜馆作为一个整体，从辉煌中快速走向全面衰落以至于沉寂至今，其结局是令人痛惜的，究其原因，大致可以分为以下几点：

(一)徽商衰败，客源萎缩

徽馆的发展与徽商的兴衰是紧密结合在一起的。鸦片战争以后，清朝盐法改革，实行票盐制，徽州盐商失去了在纲盐制下垄断盐引的特权，盐业遭到重创；随着近代银行的兴起，徽州传统典当业相继衰落；外国茶企依靠低关税、机器制茶技术步步紧逼，清廷对茶商一再加税，使得徽州茶商也最终衰落了；加上外国资本入侵，舶来品冲击市场，传统手工业相继凋零，徽商的资本不断衰退，众多徽商撤资回乡。顾客群的大量萎缩，使得徽馆的经营陷入低谷。其它地区的徽菜馆也和上海的一样，随着徽商的衰落，徽菜馆就较少为人所知了。

(二)时局动荡，徽馆分流

徽馆发展的时期恰好遭逢中国最为动荡的时期，战乱频仍，民不聊生。太平军占据长江中下游与清军展开十余年的拉锯战，徽州地区遭受前所未有的浩劫，长期积累的资产被劫掠一空，使徽商集团遭受重创。一二·八事变后，日本人对上海狂轰滥炸，租界戒备森严，食客减少，徽人为避战乱撤出上海。此后几年虽有回流和短暂繁荣，但抗战爆发后，日本独霸中国，经营环境恶化，徽馆再次出现大规模撤资潮，有的回老家避难，有的外迁西南诸省。例如上海沦陷后，大全福停业，店员纷纷逃回老家，嗣后，无力复业，只得出卖店铺。大嘉福酒菜馆8间门面被炸去3间，剩下的5间变成日本人的养鸡场，后虽复业，但生意清淡。[12]91时局动荡不安，徽馆屡次撤资回乡，造成了市场占有率急速下滑。

(三)利润微薄，难以为继

清末民初，上海普通民众的收入普遍较低。例如上海工厂男工，月工资4-6元，供伙食，女工每月最低收入1.5元；推独轮车人伕，每月得5元多。钱庄跑街、家丁月薪6元。(光绪十年，银元1元兑换制钱1000文，宣统元年，可兑换制钱1270文)人们常吃的小食如汤面每碗40文，花雕酒每斤102文，下酒菜白鸡140文；小菜如糟鱼每两40文，腐乳每块24文等。当时餐馆的上等菜整桌最贵的10元，逐次降等，最低至1元菜。劳动群众收入微薄、家口众多，吃大餐是不可能的。[13]240-242民众的消费水平虽低，但是数量庞大，徽馆的市场定位是面向社会中下层群体，营销策略是薄利多销，徽菜馆的火鸡面(火腿、鸡片)只卖6文，清汤虾仁面30文，不仅低于同档次的菜馆，甚至低于小吃摊，当时的文章也印证了这一点“上海的北方菜馆‘会宾楼’‘大雅楼’一席酒是银元10元，广东菜馆在虹口有‘会元楼’每席11元， 在法大马路有一家‘鸿运楼’(徽馆)，全席是8元。”[14]25-26“菜价以四川馆、福建馆最昂，京馆、徽馆为最廉。”[15]323依靠薄利多销的方法固然可以赢得口碑、吸引低端消费者，但是利润过低，在客观上制约了徽馆的发展。众多普通徽馆运营资金有限，在菜肴的品种、档次上难以提升，至于扩大规模、拓展业务更是无从谈起。

(四)菜馆林立，竞争激烈

从明清至民国，徽馆在数量上急剧增加，在地域上不断扩张，从业人数众多。众多徽馆不仅要相互竞争，还要与其他菜系餐馆、西餐厅分庭抗礼。在上海，“1905年时，除了本地菜馆外，沪上已有徽、宁、广、锡、苏、京、扬、豫等多种地方风味的菜馆。”“到解放前夕，全市已有本、徽、宁、粤、锡、苏、京、扬、豫、川、闽、杭、潮、湘、清真、素菜、菜饭等十七种地方风味的菜馆。”“各式西餐馆已遍布全市，约有店、摊上千家。”“在一个四五百万人口的城市中，饮食网点竟有两三万家之多，…尤其是在市中心南京路周围，几乎是五步一楼，十步一阁，而且就餐方便，营业时间长，随到随吃，随叫随送，每天就餐顾客在一二百万以上。”“全市小吃摊已有几万个”[2]2-10在消费人群基本稳定的情况下，餐饮企业过多，而且分布极其密集，致使酒馆业竞争异常激烈，稍有不慎便会一败涂地。

(五)因循守旧，革新不力

如果说竞争激烈、群众购买力低是当时餐饮业共同的困难的话，那么徽馆的因循守旧就是其衰落的最主要原因。徽菜的制作特点是“芡大、油重”，口味以浓鲜为主。到了二十世纪二三十年代以后，其他菜系已经纷纷进入，带来了饮食新风尚，虽有一些徽馆创制出了符合上海人口味的新菜式，但是大部分徽馆仍然一味守旧，不知改革。正如《食品大观》中记载的：“在五六年前，徽馆正风靡一时，以馄饨鸭登台红了两三年，但当时我们就明白这种情形是不会持久的，馄饨鸭虽然美味，然而要靠它来做生命线，终之太单调而力量太薄弱，因为上海人喜欢一窝蜂，所以能够盛行一时，果然不久，其盛况便让广东馆取代了。”[2]33广东馆取胜的原因，一是由于上海开埠以来，买办中多广东人，民族资本主义工业兴起，民族资本家中亦多广东人，再加上北伐以后大批广东人进入上海，粤菜馆自然就应时而兴。另一方面，粤菜菜式新颖、布置考究，紧追国际潮流，在上海菜馆中率先使用电铃、壁灯、进口冷气设备，布局带有西洋风格，且消毒严格，完全不同于旧式酒楼，在菜馆中独树一帜，对于喜欢追求新潮的上海人来讲，自然颇具魅力。而苏锡菜因与上海本帮菜口味相近，迅速占领市场，到二三十年代初，苏锡菜馆已经能够占据上海餐馆的半壁江山。再加上西风东渐，吃西餐成为一种时尚，改良后的中式西餐也逐渐打开了市场。在时代浪潮的推动下，一些知名徽馆也有改良，但是从总体来看是因循守旧居多，当时的文章称“徽馆大多不开通，专守好旧，座位狭窄，招待不周，以致营业无大进步。”[5]156徽馆在卫生、装修、设备、技术等方面都跟不上潮流，竞争优势已经荡然无存。

(六)人员流失，服务欠佳

服务质量与饭店的成败密切相关。部分大型徽馆薪水高、服务较好，尚能维持，如大富贵重新开业，聘请一批名厨来掌勺，因获利颇丰，店伙工资也大幅增长，吸引了一大批优秀店员，但这只是徽馆中的个别现象，更多的优秀店员流向了其他类型的高级酒店，多数徽馆的服务水准因此下滑，以致于出现了对客人白眼相向的情况，严重影响业绩，从而造成恶性循环。毕卓君指出，“沪上徽馆应该殷勤招待。堂倌招待周到与否，与营业上大有关系，堂倌之性情等项，都须侧重和平二字，而于有呼必应一节，尤须注意！徽馆堂倌之招待，不免欠缺工夫，故改进徽馆之计划，不可不慎选堂倌也。”[5]156

徽馆作为徽商最后的辉煌，把徽州家常菜引进上海这个大都市而令世人熟知，为推进徽菜乃至于中国饮食业的发展做出了重要贡献，其经营的成功经验及其败落的原因，都对当代餐饮业具有很强的借鉴意义。

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责任编辑：九 林

Seeking the Source of the Rise and Decline of Huizhou Restaurants in Modern Shanghai

DONG Jie

Since the opening of commercial port in late Qing dynasty, Shanghai has rapidly developed as China’s largest city. The Mainland businessmen poured in, and the catering industry also flourished. Huizhou restaurant headed into Shanghai first, and dominated for decades, but declined in the thirties and forties of the 20th century full withdrawal and back to southern Anhui. The reason of flourish is that Shanghai has a vast market, convenient transportation, a relatively stable social environment, and the Huizhou merchants’ individual effort and group assistance. The reason of its decline is the prevailing insecurity, little profit, fierce competition in catering industry, conservative operation, and the overall decline.

Shanghai; Huizhou restaurants; rise; decline

2016-02-25

本文系安徽省2013年高校人文社科重点研究基地项目“明清时期徽州饮食文化研究——以安徽地方志为中心”(编号：sk2013B434)研究成果。

董杰(1972—)，女，蒙古族，辽宁喀左人，副教授，硕士，研究方向：中国古代史。

TS971.2

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1671-8275(2017)02-0022-04