基于美食旅游的徽菜产业链创新发展研究

金声琅 刘 婷 赵 蕾 姜 薇

黄山学院旅游学院，安徽黄山 245021

引言

美食旅游是一种较为新颖的旅游形式，主要是指到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的旅游活动，既能对其他形态旅游活动中的“食”这一基本要素起到促进作用，又可以通过美食资源塑造地方品牌、增加乡村旅游吸引力、促进城乡融合发展、提供就业甚至创业机会，是乡村振兴战略实施的有效途径。徽州是徽菜的发源地, 徽菜因徽州而名。本文联系皖南地区的区位优势和资源禀赋，参照持续发展基准、市场基准、效率基准、技术进步基准、产业关联基准和竞争优势基准，提出基于美食旅游的农业全产业链融合发展，以期实现规模经济和可持续发展经济，实现对皖南区域整体经济增长的强力拉动。

一 徽菜产业转型创新发展面临的挑战

徽菜发展存在一定的瓶颈。一方面是餐饮行业的飞速发展，另一方面徽菜受到诸多条件的限制和约束，显示出不足的发展动力。

（一）徽菜定位不明确，缺少品牌徽菜馆

在全国范围内，徽菜馆虽然不及川菜馆、火锅城和粤菜馆普及，但也有经营徽菜或以徽菜为主打的餐馆的数量也非常多。但是徽菜处于比较尴尬的位置，客人从宴请规格上考虑，人们往往选择粤菜馆一类。普通老百姓消费往往选择更加亲民的川菜和火锅。简而言之，徽菜定位形象不明确，上没有树立高端宴请的形象，下不符合百姓小众的便捷、亲和的诉求。

（二）成本不断上涨，利润空间压缩

以徽菜的主打菜肴臭鳜鱼为例，由于受气候和地理环境的影响，徽菜臭鳜鱼的原料—鳜鱼产自本地的较少，大多来自江西鄱阳湖、武汉、广州等地。产品收购鲜活鳜鱼的最佳时节只有11月至次年1月的短短三个月，因此鳜鱼收购成本较高，导致臭鳜鱼菜品价格居高不下。

（三）徽菜行业缺乏统一规范与标准

1.产业链中游加工作坊较多，不具备卫生设施和条件；原材料质量难控制，加工产品品质杂乱。

2.本地小型土菜馆偏多，厨师大多没有经过专业徽菜烹饪培训，徽菜品质不一。

3.餐饮从业人员流动性大，整体素质偏低，高学历的技术人才和管理人才缺乏。

（四）徽菜产业集而不群

在产业链中，每个企业都是产业链的一个环节，都需要上游企业的产品作为原辅材料，每个企业的产品（除终端产品外）也要供给产业链下游的企业进行再加工生产。徽菜产业链企业之间选择性较大，不能形成产业链的上下游配套关系，技术和信息等方面的资源也无法共享，造成了集而不群的现象。

二 新时代徽菜产业链转型创新路径

（一）理念转型创新：深化产业融合，延伸徽菜产业链条

做到徽菜产业区域内融合、徽菜产业区域外融合和徽菜产业和文化旅游产业的融合。不同产业的交叉渗透和融合可以改变原有的经营模式，促进科学技术进步，产生新业态，从而提高生产力。徽菜产业与旅游产业融合发展形成旅游新业态，徽菜产业通过结合旅游和农业资源实现产业结构的升级和转型，进一步延伸产业链。徽菜产业链上中下游企业，应该和天猫、京东等大型电商平台合作，推进新零售项目。

（二）项目转型创新：优化项目类型，促进产业集群发展

打造徽菜产业核心产业链及产品，重点发展核心产业链，培育壮大龙头企业，实施品牌战略，发展连锁经营模式，大力开拓国内市场，不断扩大产业规模。

构建完整的配套产业链及产品，建立徽菜食材种植、养殖基地；积极推动条件适宜的地区建立徽菜调味品、原辅料生产加工基地；大力推动与徽菜产业相关的茶叶、菊花产业发展。

（三）产品转型升级：提升产品质量，打造徽菜精品体系

紧抓机遇，打造“臭鳜鱼”等优势品牌。2020年徽州地区的臭鳜鱼营销总额将近30亿元，销售额近2年均以每年20%的速度增加。生产发酵臭鳜鱼的企业有50家左右，主要分布于黄山市的屯溪区、徽州区、黄山区、歙县、休宁县，宣城的绩溪县，以年产值 100万-400万元的家庭作坊式小企业居多，年产值1000万元及以上具有一定规模企业有徽味鲜、徽府源、徽老爷、徽字一号、徽厨、苗知府、徽三等十多家。鼓励企业通过技术创新，研究臭鳜鱼的包装技术，尤其是提高臭鳜鱼产品的保鲜程度。

（四）管理转型创新：完善管理制度，优化徽菜服务环境

1 完善扶持政策，构建支撑体系

A.要统筹协调，要加强相关部门的分工合作，积极建议政府制定促进政策，努力为徽菜产业发展营造良好环境。

B.优化营商环境。完善市场准入体系，简化办事程序，提高办事效率，鼓励徽菜企业快速进入市场。

C.要站在饮食-旅游-康疗-体育一体化的大健康平台统筹考虑工作。建议引进新安医学等相关机构，与徽菜、医疗、体育、旅游等龙头企业，联合当地高校，构建产业园的养生体系。

D.设定徽菜、徽馆、原料标准，规范对徽菜企业的评级制度和检查制度。

E.拓宽融资渠道。引导和鼓励各类金融机构创新金融产品和服务方式，开发适应徽菜企业需要的金融产品，加大金融支持徽菜产业的力度。

F.加大徽菜宣传力度。加大宣传力度，扶持徽菜的龙头企业，产业园引导统一品牌、统一包装，形成一个品牌，追求品牌效益。

2 培育徽菜产业的高端人才及服务机构

A.强化技术服务，成立徽菜厨师培训机构。当地黄山市餐饮烹饪行业协会要与黄山学院合作，进行专业化、定期培训，提升员工的职业技能，提高企业员工的整体素质。

B.建立“徽厨”认证标准，制定规范的培训制度，颁发相应证书。对脱产培训和在职培训进行全方位整体的考核，将考核结果同员工的绩效评价相结合，以此提升各部门的经营业绩，健全徽菜产业发展的人才保障。

三 打造饮食-旅游-康疗-体育的大健康平台新版图

（一）徽菜产业与旅游产业融合

以徽菜“食”为主线，通过旅游产业延伸，形成美食旅游“食住行游购娱”六大业态布局，最终实现皖南地区农业三大产业的融合。通过遴选关键融合点，以产品为纽带，在开发共同产品的时候，实现市场空间共享，由二产、三产带动一产，促进城乡融合发展，同时进行环境承载力监控及动态调整，最终通过外部关联打造渗透型、立体化的模式，实现产业融合的高级态。

（二）创造“饮食+旅游+医疗”大健康产业集聚区

在皖南地区，黄山现代服务业产业园可以承担大健康产业集聚区的功能。目前其已有以四季教育为核心的研学旅行产业，以昌仁医养综合体为核心的健康养生产业，以徽州糕饼博物馆、徽菜博物馆等文博馆群为核心的文化旅游产业，以文创特色小镇、故宫博物院非遗工作站为核心的创意文化艺术产业，以新型智慧城市创新发展平台及产业数据中心为核心的大数据产业等。因此，对已有的业态进行整合，产生集群优势，显得尤为重要，创造“饮食+旅游+医疗+体育”大健康产业集聚区是可行的路径之一。

（三）构建“一站式，五中心”集群平台

基于企业供应流程链的技术性效率推动、企业服务链的多元化弹性延伸，根据企业产业链进化逻辑，在黄山现代服务业产业园现有基础上，实现旅游、文化、生态三位一体融合。与现有资源及环境的配套补链，推动园区产业由传统单一业态发展模式向形态多样、相互融合、互为补链、交相辉映的现代产业融合发展模式—“一站式，五中心”集群示范平台体系。

1 构建现代徽菜体验中心

依托已建成的徽菜博物馆和糕饼博物馆，服务中心从创业意识培植，到创业培训、创业融资、创业跟踪指导，设立全民自主创业发展基金，大力推动特色餐饮业、文化创意业、总部商务业的发展，强力打造多功能创业服务区。

2 设立徽菜人才培养中心

每年举办两次徽菜从业者培训，面向黄山市乃至安徽省的餐饮从业人员，培养现代徽菜餐饮经营管理者和徽厨从业者和广大徽菜厨艺爱好者。第一次餐饮人才培训在上半年，培训对象为徽菜馆的经营管理人员。第二次餐饮人才培训在下半年，培训对象为徽菜馆的厨师以及广大徽菜厨艺爱好者。与黄山学院旅游学院合作，对徽菜初试进行菜品标准化培训。以实操+讲课的形式，实行“理论与实践相结合，一体化教学”的培养模式，规范徽菜的烹饪方法，统一徽菜烹饪标准，提高徽菜行业整体烹饪水平和质量。培训结束后，将对培训对象颁发业界认可的“徽厨”证书。

3 打造徽菜品牌运营中心

品牌运营中心将设置有项目筹建部（含项目拓展、工程管理、文化策划）和项目运营部。每年上下半年举办两次跟徽菜相关的活动，打造“徽菜振兴峰会+展览”活动。设立官方展会自媒体平台，在官方微博、微信公众号、黄山市市民网等多渠道进行宣传，提高大众对徽菜的认知和兴趣。在抖音、快手、微视等多个直播平台进行现场直播和产品销售，提高徽菜产品知名度和网络销售量。通过徽菜会展活动，促进徽菜业界技艺交流，提高徽菜品牌知名度。

4 创新徽菜标准研发中心

具体工作职能包括：徽菜产品与业务创新项目的需求设计、需求整合与技术开发支持；按产品线开展产品日常管理；为服务区各部门和各下游企业提供新产品推广支持服务。

5 创建徽菜立体营销中心

餐饮（徽菜）食材示范基地将推出线上预订、线下社区自助提货的C2B2F商业模式，打造“家门口的菜市场”。建立起了一套较完备的运行系统，产品追溯系统可保证各环节“可见、可控、可追溯”。与黄山市农业委员会合作建立了农残检测中心，每日坚持对食材进行二次检测，每批必检，保障食品安全，并每天将食材农残检测报告公示在微信公众号和APP上，营造透明、及时、公开的食品安全环境，塑造徽菜健康时尚新形象。

四 结语

不管是皖南国际文化旅游示范区建设还是皖南地区乡村振兴都需要打造适应现代游客消费需求特征的旅游产品和新型旅游业态，改变目前旅游业只能满足一般观光消费、局限于“门票经济”的现状。推动旅游发展方式从要素驱动型向创新驱动型的根本转变。因此，本文基于美食旅游视角的徽菜产业链创新发展研究，不仅为皖南区域产业结构调整、经济增长方式转型和社会主义新农村建设提供建议，也为其他区域的产业结构调整提供参考。