概说徽菜

张脉贤

菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽菜产生在徽州，是徽州的菜系。安徽省名的来源，是因为江北有安庆、江南有徽州，取两地之首字合成“安徽”。徽州历来文风鼎盛、人文荟萃。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，是要走出徽州的。弹丸之地的山区徽州，进士占全国五十分之一、状元占二十分之一。除了文人，徽商在历史上也很有名，他们通过各种水道走向江浙、华北和西南，甚至漂洋过海到韩国、日本。十大商帮，徽商居首。以致于一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。在无徽不成镇的这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。

徽菜的形成

徽菜产自徽州，当然离不开徽州这个特殊的地理环境的客观条件。徽州处于北纬30度，气候适中、雨量充足、四季分明，适合万物生长，因此徽州物产特别丰富，植物有1470多种，其中不少可以食用。徽州是山区，野生动植物的种类就更多，所以山珍野味就成了徽菜主佐料的独到之处，野兔、野鸡，黄山的锦鱼、鲩鱼等都是味道极为鲜美的珍品，花菇、白木耳、黑木耳、蕨菜、黄花菜、香椿头、马齿苋、喜喜菜、鱼腥草等过去也都是野外生、野外采。其中光竹笋一项徽州就有17种，因味道不同、做法不同等，衍生出来的菜品更是数不胜数。

由于徽州医学发达，明清两代中有800多位中医学家，载入史册的有十几位御医，因此，具有健体强身效果的药膳食谱早就纳入徽菜中，以食养生成为徽菜的一大特点。诸如此类的菜谱有：枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的制作特色

传统的烹饪讲究重油、重色、重火功，徽菜也不例外。当年的徽菜，红烧做法是一大类，酱油在当中起到了重要作用。徽州的酱油由黄豆制成，色泽红褐、酱香浓郁、体态醇厚、久贮不变，给红烧菜增色不少。此外，徽菜的用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料。在炭火的温炖、柴禾的急烧、树块的缓烧下，做出来的徽菜别有一番滋味。

除了重油、重色、重火功外，徽菜用火腿调味也是传统。制作火腿在徽州是普及型的家庭技术，民间有个说法：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。當年金华最大的火腿商也是绩溪人，这一带古时属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”金华与徽州一水相连，以后来往就更频繁了。

后来徽菜随着徽州官员与商贾的外向活动，菜肴上也不断地改变。如徽菜调味就经历了五个阶段：咸肉调味→火腿调味→开洋调味→干贝调味→味之素调味。前两个阶段较为原始，但有原山区特点，中间两个阶段时徽商走向沿海，便开始利用海味添鲜，最后一个阶段是进入了现代调味品阶段。但不论经历几个阶段，冰糖调鲜、火腿调味一直是徽菜遵守的调味原则。

徽菜未来会更辉煌

徽商鼎盛了三四百年，徽菜也在全国生根发芽。解放前，绩溪县在外开饭馆的有220家，如上海颇有名的“大中国”、“大中华”、“大富贵”，苏州的“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”，以及各地都出现过的“同庆楼”，在不少地方，往往一条街上就有数家徽菜馆。在全国烹调表演与比赛中，也出现了不少特级徽菜厨师。而且，由于徽菜味道平和、多味齐备、调味适中，已成为国菜，很多领导人家中（如原来邓小平家）以及各国使馆中，都有不少徽州厨师。

在目前川菜大行其道的形势下，有人说徽菜已经不行了。其实笔者认为，在目前“健康中国”已经上升为国家战略的大背景下，强调清淡、适中、绿色的徽菜比重辣、重油的川菜更有优势。由于徽州人大量摄入粗纤维、木质素等，一直很少得肠胃癌，就连超重的大胖子也很少有，而且徽州人面色也都较好，食疗便在其中起了重要作用。

笔者认为，随着人们健康意识的增强，徽菜凭借其绿色、味正平和食疗三大特点，一定会在未来重现辉煌。