高职院校面点工艺标准化研究

陈媛媛，史红根

(南京旅游职业学院，南京 211100)

高职院校面点工艺标准化研究

陈媛媛，史红根

(南京旅游职业学院，南京 211100)

目前的高职院校面点工艺教学，一些教师仍是凭借多年教学经验教学，很多面点工艺作品的制作没有固定的工艺参数依据，也没有确切的质量标准，教师就出现了不同的做法，且计量方式方法都过于落后，造成产品的质量和效果不稳定，使得学生的学习过程很费力。通过对高职院校面点工艺的标准化研究，提出高等院校的面点工艺教学必须要实施工艺标准化教学，才能让学生更加轻松掌握烹饪技巧和工艺手法，为传统面点食品的工业化加工奠定坚实的基础。

高职院校；面点；工艺标准；分析研究

1 高等教育面点工艺教育的困惑

1.1 面点工艺教育仍凭经验教学

我国的高等教育一直受历史和社会发展的因素影响，专业设置开设得相对较晚，中华民族的传统烹饪工艺仍处于初级阶段。在高职院校的面点工艺教学中，一些教师仍以多年的教学经验进行教学指导。例如：教师在教学生如何制作豆沙包时，有关面粉品牌的选择，酵母的用量、白糖、水及水的温度、面粉的发酵时间等都是凭借自身多年的教学经验进行操作，对于学生学习而言，没有可依据的标准。教师凭借多年经验积累才调制出自己理想中的面团，而学生在进行实践操作时，只能根据自己观察和记忆进行面团的制作，往往都是以失败告终。

即使在高等院校的面点工艺教学中，教师总结出了一些规律和配比材料的数据分析，如各种材料的配料比例、面团的发酵时间等，但是仅凭这些仍无法达到理想化的标准，这些数据是否精准，是否科学合理，还有待于推敲、研究。

在高等院校的面点工艺教学中，学校制定的教学菜谱中经常会出现“适量”、“少许”等模糊概念的词语，这些模糊的概念让学生在实训操作中找不到精准的用量，而教师在进行评价时，仅以色香味形来进行感官上的评价，这样的评价结果主观性太强，评判的结果不具备有效的说服力。这样的教学方法给学生带来了很大的学习压力，学生学不会，实训练习总是以失败告终。这些问题的出现都是因为在工艺制作中缺少标准的定量，没有固定的标准，学生就业以后也会变得用料、用量过于随意，不能把控好面点的质量和效果，导致面点作品不能被大规模的生产加工。这样的结果既影响了传统面点工艺的继承发扬，还对中国特色餐饮业的发展造成了制约。只有对传统的面点工艺进行标准化研究，制定出不同品种类型的面点食品行业标准和配料标准，将其有效运用到现代面点教学工作中，才能有效推进面点工艺的制作加工，才能使其得到长久的发展和传承。

1.2 不同教师教学方法不同

由于一些高职院校还没有实施标准化教学，学生在学习不同科目的课程时，即使是同一种面点作品，不同的教师也会使用不同的数据和方法进行操作，这样就会让学生产生凌乱、迷惑感，学生会将这些不同的方法混淆记忆，不仅浪费时间，还增加了学生的学习负担。高职院校实施面点工艺标准化教学是迫在眉睫的工作，必须要对面点产品各个制作过程进行深入研究，如：制作的用料、原料的配比、制作的精细化过程等，这样才能实现面点工艺教学的标准化。

2 高职院校面点工艺制作标准化分析

2.1 标准化概念

标准化是指在经济发展、科学技术及管理规范等方面进行实践操作，经过反复的实践及概念的制定、发布及标准的实施，从而达成统一标准，实现秩序和生产效益的最大化。

标准化包括对标准的制定、发布及实施的整个过程。在科学技术快速发展的今天，通过标准化的手段操作可推进社会主义商品经济效益、促进科学技术的革新与进步，改善产品的质量和效果，更好的满足社会发展、建设的需求。

2.2 面点工艺的标准化理解

高职院校面点工艺的标准化是指在面点工艺教学、生产实践中，对面点操作的各环节、各道工序制定实施标准，实现统一化程序、配料比例，达到最佳的产品质量和经济效益。

面点工艺的标准化建设是通过对面点制作的过程对每一项工序进行定量化操作处理，以实现工艺技术标准化。面点工艺标准化的前提保障和基础要素是定量化，中式面点工艺是典型的以手工操作为主、含有美学意义的传统工艺技术。中式面点原料用料种类多、制作方法复杂，在一定意义上很难实现标准化的，但是也并不是说标准化在中式面点中就无法实现，经过深入的研究还是能够步入现代化的工艺技术行列。

近些年，各高职院校和科研所开始了面点工艺标准化研究分析，已经发明出测温勺、电子秤、新型面点搅拌机、现代化和面机、压面机、新型烤箱、电炸锅、自动控温电饼铛、微波炉等多种现代化工艺设备，这些设备的出现为面点工艺的定量标准提供了有力支持。

3 高职院校实施面点工艺标准化的意义

实施面点工艺标准化的意义在于让面点操作程序更加符合标准，便于学生全面、详细掌握面点技艺，熟知面点产品的生产标准，有效建立标准化的意识，为中国传统面点食品加工制作打下坚实的基础。

3.1 有效提高教学效果

高职院校实施面点工艺标准化教学，能够有效避免学生在学习过程中产模糊概念，规避不精准的数据和不规范的操作程序。工艺标准化教学能够让学生的学习思路更加清晰明了，面点工艺制作的用料、制作程序等进行标准化的统一要求后，学生在自主实践操作中能够依据标准内容进行科学、有序的技能操作训练。

3.2 培养学生的标准化意识

在教学中实施面点工艺的标准化教学方法，学生可动手实践制作出质量优良、性能稳定的面点产品，在提升教学质量和教学效果的同时，还能培养学生标准化意识。面点工艺的标准化实施建设，是中国传统面点工艺产品走向产业化、规模化发展的必然途径。学生能够在内心生成面点工艺的制作标准，能够合理有效运用面点工艺的标准化开展工作，发扬传统面点食品工艺技术。

3.3 为中国传统面点食品工业化发展打下基础

中国传统面点食品的工业化发展是指在手工制作中应用现代化科学技术，运用先进的生产技术手段及现代化的管理方法，进行标准化、自动化、规模化的生产加工。中国传统面点食品加工的工业化发展可以以定量标准取代模糊概念，以标准替代个人经验，以机械的加工替代手工的制作，以自动化替代人工，从而实现大规模的批量生产与加工。对传统面点工艺制作进行标准化建设，是为了更好的传承和发扬我国传统面点的工艺，在遵循古老制作方法的前提下，通过对其进行标准化、工业化的加工处理，融入大量的科学技术，实现工业化发展，让经典的味道得以保留，让中国的传统经典得到传承和发扬。

4 结语

随着社会经济的快速发展，人民的生活水平在不断提升，人们对于面点食品的需求日益增多，这就要求高等院校的面点工艺必须进行标准化教学，才能符合人们对科学的追求，对健康的追求。

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[2] 尹贺伟.中式面点工艺课程实训教学标准化探索[J].现代职业教育，2017，(02)：160.

[3] 尹贺伟.浅谈面点工艺实训标准化创新教学探索[J].教育科学(全文版)，2016，(11)：247.

[4] 马玉英.面点实践教学中工艺标准化分析[J].教育科学(全文版)，2016，(24)：214.

[5] 韩冬梅.论面点工艺实践课程的设置及改革[J].科技经济导刊，2016，(33)：89-90.

[6] 李娇.关于面点实践教学中工艺标准化分析[J].科研，2017，(02)：69.

Studyonthestandardizationofnoodleprocessinginhighervocationalcolleges

CHEN Yuan-yuan, SHI Hong-gen

(Nanjing Tourism College, Nanjing 211100, China)

At present, in polytechnic school noodle craft teaching, some teachers still rely on years of teaching experience without fixed process parameters, and there are no exact quality standards, and measurement methods are too far behind, resulting in product quality and effectiveness of instability, making the students learning process laborious. Through the standardization research of noodle craft in higher vocational colleges, it is suggested that noodle craft teaching in colleges must carry out standard teaching of technology in order to make it easier for students to master the cooking skills and techniques and lay the foundation for the industrialized processing of traditional noodles food.

Vocational colleges; Pasta; Process standard; Analysis and research

G712.3

A

1674-8646(2017)22-0164-02

2017-09-10

2016年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题“高职高专面点工艺专业实践教学改革研究”(SH-137)阶段性成果；南京旅游职业学院科研创新团队(厨房生产标准化)阶段性成果

陈媛媛(1982-)，女，硕士，讲师。