徽式创新菜 徽州风味的别样呈现

统筹/胡 桃 摄/陈 果

出品餐厅/黄山醉温泉国际度假酒店

徽式创新菜 徽州风味的别样呈现

统筹/胡 桃 摄/陈 果

出品餐厅/黄山醉温泉国际度假酒店

徽菜是中国八大菜系之一，就地取材、以鲜制胜是它的特色。当传统徽菜的素材碰上新式的做法，又会是怎样有趣的碰撞，带给我们何种别样的风味。

冷菜类

徽香萝卜片

做法：萝卜皮洗净后，用盐腌制8小时，冲水，挤干水分，在太阳下晒干水分，再放入特制的酱汁里泡上24小时即可。

特色：用传统的徽州农家腌萝卜皮的手法，再加上现代流行的酱汁相结合，口味上突出了萝卜皮的爽口。

水果沙律卷

做法：先将自制的沙律酱在冰箱里冰一下，再将黄瓜丝、胡萝卜丝以及肉松等挤上沙律酱，卷成卷，切好装盘。最后再将火龙果丁摆在正中间。

特色：水果和蔬菜沙律的吃法新颖独特。

徽式凤爪

做法：大凤爪洗净，蒸熟后用冷水流动冲1小时，再将爪尖剪净，然后用陈醋、香料及蔬菜汁、橙汁一起调味，泡8小时即可食用。

特色：凤爪皮脆，混合了橙子和陈醋的香味，十分有特色。

江南醉花螺

做法：花螺静养两天后，用水洗净，用本土的米酒做基汁，加上蔬菜和其他调料做成醉汁，再将花螺放入调好的酱汁里面泡上8小时即可。

特色：将花螺与本土的米酒相结合，风味独特。

热菜类

沙律手撕龙虾配绩溪炒米粉

做法：先将龙虾加调料煮熟，等晾凉后把龙虾肉撕成丝待用。把火龙果、哈密瓜、猕猴桃切成丁，放在小碟中，再把龙虾肉放上，挤上自制的沙律酱，下面菜盅中放上绩溪龙川特色炒米粉。

特色：粤菜中的沙律手撕龙虾徽菜中的龙川炒粉相结合，使龙川炒米粉提升到一定层次，两种菜品的搭配食用起来也比较科学。

养生石耳炖菊花豆腐

做法：玉子豆腐用菊花刀切成菊花形，老鸡蒸8小时取清汤。石耳洗净，菊花豆腐加石耳、清汤，隔水蒸2小时即可。

特色：石耳是徽州的特殊食材，与豆腐在一起烹饪成菜肴，黑白分明，营养丰富。

品味臭桂鱼（泰国香米扣徽式臭鳜鱼）

做法：将腌制好的臭桂鱼的腹鳍部，用菜籽油煎至金黄，红烧出锅后加上一口想米饭和一粒西兰花点缀即可。

特色：打破传统臭桂鱼吃法的新思路。

冰梅烧排

特色：选用徽州蓝田花猪上等五花肉，采用独特配方，加上先进制作流程，不仅保持了肉丰富的营养成分，而且肉嫩味美，口齿留香。

养生温泉蛋

做法：“温泉蛋”是一种水煮蛋的做法，因在温泉水中煮成而得名。

特色：蛋白呈嫩花状，而蛋黄却是硬的。敲开蛋壳趁热吸食，其味鲜嫩可口，犹如“琼浆玉液”，对人亦有良好的养生之功效。

砀山梨烧排

做法：上等蓝田黑猪肉切2厘米厚10厘米长，用特制的酱汁腌制8小时，下油锅炸至金黄色，即可装盘。砀山梨去皮切片， 放在下面。烧排放在上面，再配一碟酸梅酱即可。

特色：将本土的黑猪肉与粤菜相结合，有滋有味。

香煎深渡毛豆腐

做法：菜籽油放在石盘上加热至七成熟时，下毛豆腐四面煎至金黄色，配上农家自制辣椒酱即可。

特色：毛豆腐用徽州特有的食材，味道独特。

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刘振

黄山醉温泉国际

度假酒店行政总厨