在黟县过年感受别致的徽州年味

盛祥贵

在黟县过年感受别致的徽州年味

盛祥贵

鸡年春节已经开始进入倒计时，年味儿也越来越浓，由花生、麦芽糖、芝麻等制作成的糕点，用红纸包裹，在黟县的老宅深巷抑或是现代的客厅中，这些美食会被放在“锡格子”里，非常诱人。尽管近年来，看“春晚”、电话、短信、微信、网上拜年等替代了传统的拜年方式，但在“山限壤隔，民不染他俗”的古黟乡村的百姓过年还皆乐于承袭古制，依旧将鲜活纯真的年俗文化保存于万户千村中。

打食桃是黟县一带地区打制一种叫作“食桃”的米馃类食品的民间习俗与制作技艺，历史久远，传承至今，已成为当地“非物质文化遗产”的代表性项目。“黟县打食桃”的传统技艺，包括“碾制米粉”、“揉制粉团”、“入模打制”、“上笼蒸熟”、“点红晾干”五道工序。左邻右舍间往往相约同一天、相聚同一处来制作，她们先用开水将混合好的米粉反复揉、和成粉团，又将粉团按扁压入食桃模中，再用手掌轻轻按压、抹平之后，就可手握食桃模的手柄，将之翻转在案板上猛敲，使成型的食桃脱模，把“食桃”放入蒸笼蒸熟之后，将食桃连同蒸布一块倒入竹匾之中点红、晾干。

“打食桃”的现场十分喜庆，但见那食桃模敲响木案板的回声嗡嗡脆响、此起彼伏，布满食桃半成品的竹匾满满当当，蒸笼四周不断喷射出的洋溢着食桃奇香的蒸汽氤氤氲氲……好一派和谐睦邻、红红火火的劳作场景。

食桃的外形有“麒麟送子”、“老寿星”、“元宝”等形状。清明节时，用圆形模打印小饼，叫“挂钱饼”。立夏节，用嫩艾叶拌米磨粉做裸，叫 “立夏糅”，意为孩子们吃了“不缺夏”。腊月二十四，俗称“小年”，通常在这天，黟县居民会全家团聚，吃饭前，先设案接祖，祭祖而后祭神，拜灶司菩萨，俗传是日灶神要上天奏本（奏报本户一年来的善恶德行），灶前要扫的干干净净，灶台上清清爽爽，要洗涤春节期间要用的器皿，出嫁的女子必须回到婆家，不好在娘家留宿。

“立春”日为新春节，俗称“新春大似年”。这天，每户人家会用碗盛上一棵青菜，置于厅上，焚香烧纸，迎春接福，有的用红纸写一“春”字，“立春”时分在迎春的鞭炮声中贴在大门上，以示“春到福临”。

春节期间的乡土风味菜：有“素鸡”、“素鱼”、“素肉圆”、“千层饼”、“麻盐轳”、“椒盐兰花豆”、“炸焖”或“煎”、“炒”、“拌”、“蒸”，制法讲究。

火腿即是染色千张叠压而成，再切成片，有瘦有肥又有皮，层次分明，既具形象，质地又避油腻，味极鲜美，加香菇、木耳烧焖，色、香、味俱全；千层饼香松酥脆，香脆可口，调料有香椿嫩芽、葱、姜、蒜、面粉，以油挤酥，揉合成饼，入锅油烙，层层叠酥；“烂”腌齑煮豆腐，也是黟人所喜食的乡土菜。

腊八豆腐，先把豆腐做成圆形，上部中间凹进一宕，放适量食盐，经在太阳下晒，盐份逐渐渗入，豆腐日渐变黄变硬，切成薄片食用，鲜美爽口，黟人常以腊八豆腐远寄旅外亲人，以示不忘乡情。

酱油豆腐干，以渔亭镇酱坊的为上品，尤以虾仁豆于为特色；卤鳜鱼经过烹调鲜美可口，县人多喜好，视为上品；石鸭（棘胸蛙），生长栖息荫凉深山沟，喜蹲伏溪水边石上，形似癞蛤蟆，肉极细嫩，红烧、清炖，鲜美可口，堪称山珍。此外，还有臭豆腐（霉豆腐）、烂菜匙（脆菜杆）、干盐笋、煮豆、萝卜丁、腌辣椒、辣椒酱、豆腐乳（以宏潭乡的为上品）、干笋、干蕨菜等，都是人们喜好的乡土风味小菜。

最有特色是黟人的待客之道：亲友来访，进门，主人先煮三个清水蛋或糖水荷包蛋待客，俗称吃“子鳖”。中餐四个碗（菜）或六个碗（菜）招待吃饭。婚嫁喜宴，早餐四样糕点、茶叶蛋等，俗称吃“锡格子茶”，然后吃面条或粉丝。酒席一般四大盘、四小盘、四炒碟、四热吃（两甜两咸）、四碗、一暖锅（汤）。席分“燕窝席”、“鱼翅席”、“海参席”、“鸡鱼席”等，鸡、鱼、猪肉、肉圆为主菜，席面有八盘、十盘，十二盘、十六盘甚至二十盘不等。

黟县地方老人冬季取暖的“火篮”确实是妙不可言，黟县“火篮”由火篮外筐、火篮胆、火篮盖与火筷等四部分组成，外筐是以精细的山竹青篾、采用传统徽州竹编技艺编制而成的，外观酷似一只带柄的圆形风筝，它的作用是用以盛放火篮胆，可松动炭灰、拨动火炭以保持火篮的温度。据民俗专家们考证，如此“火篮”尤物，偌大中国只有古徽州地区才有。黟县西北山区的农户用木制火桶，有的人家置火箱，一家人可围坐取暖，燃料均以木炭为主，黟地以米食为主，面食为辅，城镇人家早餐多食粥，或剩饭煮稀的“饭茶”。乡村人家因需出工劳动，早餐则多吃干饭和稀饭加煎饼之类，中餐时间仓促，饮食随便，或吃前一天的剩饭，或做粿（粑），煮面条、打 “螺丝头”（面粉疙瘩）等面食当餐，俗称“吃点心”，山区人在山上劳动带玉米粉做的粿为中饭，晚餐为主餐，一天劳动结束，休息时间充裕，可以美美地吃一顿热饭菜。

除夕日，俗称三十夜，一大早，家家户户要接灶神回家过年，在厅堂悬挂祖宗容像或孝思图， 大门贴春联，傍晚时，祭拜列祖列宗，是晚要“发灯”。晚餐特别丰盛，全家团聚吃年酒，鱼不能吃，留待大年初一聚餐，以取“年年有余”的吉利。夜晚，孩子点着西瓜灯笼向长辈 “辞岁”，长辈们都要用红纸包钱给孩子们，俗称 “压岁钱”。除夕夜通常要 “坐年排”（通宵不睡觉，坐到天亮）。

大年初一，零时过后，由男子开门鸣爆焚香，敬拜四方神明，叫作“出行”。这天，家家贴喜联门神，人人穿戴一新。早起，先烧香焚纸敬拜祖宗容像，后吃“锡格子茶”，喝糖水，有的还吃赤豆煮红枣和米糅（圆形），寓意全家团圆。男子再到祠堂里祭拜祖先，然后众人站成一圈作揖、跪拜，族长致祝辞，拜毕领“族丁饼”。黟县盆地的古黄村一带，年前娶的新娘子，初一早晨由“好命老孺”带领，给街坊邻居拜年。

洪星乡奕村的李氏家族的新娘早晨要上祖坟祭拜。宏村的新娘子头一件事就是去张王庙，祭拜 “张王老爷”。新年初一，不扫地，表示财不外出，要从外面挑回一担水，表示祥瑞入门（黟县方言的水、瑞同音），用过的水不能倒掉，因水是财，不用剪刀，只能用针线，寓意许成不许破（败）。

初一，一般都在自己家中度过，或邻居间串门“拜年”，小孩们穿上新衣随兴嬉闹，点放鞭炮。晚上，在堂前发灯，有“祖宗灯”、“堂前灯”、“天地灯”等等，房里、灶下、猪栏、鸡窝，甚至水缸、鱼池等处都点灯，谓之“发灯”（黟县话灯、丁同音，取添丁之意）。从初二开始，亲戚朋友互相拜年，外出遇到行人，抱拳微笑，互道“恭喜”，当然春节期间的婚嫁喜事也是操办频繁，给节日更添了喜庆热闹。

元宵节的夜晚要玩灯、舞龙、滚狮，还有花船、抬阁，雉山、南屏等村还有凤舞表演，这天晚上“送祖宗”，在祖宗像前摆上酒菜，焚香祭拜，拜毕，便将祖宗容像和孝思图一齐取下，卷收容匣后再“吃元宵”。

白墙黑瓦的古民居、错落有致的马头墙、曲折幽深的街巷，繁华喧闹而又充满人间烟火气息的黟县，徽州年味是这样的传统，真实，原味，纯真。