老恒和：留住百年的味道

路峰?陈婉丽

寒露刚过，走进老恒和酱油晒场，一缸缸的酱醅[pēi]在烈日下晒得发黑泛红，散发出一股酱香。在这个有着140多年历史的酱油酿造厂里，老恒和无声地发酵，越陈越香，越久越醇。

穿越百年的历史故事

清光绪初年（1875年），老恒和酱园的前身老元大酱园在湖州诞生。老恒和的第一代掌门人钱蓉江，是一个湖州秀才，家里几代都是做酱缸出身。他的爷爷和父亲以前都是酱园里的“作头师傅”，掌握酿造技术、把握酿造火候，很受人尊敬。后来钱家也自己开了个小作坊，酿制酱油、米醋、黄酒、酱菜等，风味独特，颇受邻里欢迎。

1937年日寇侵华，湖州沦陷，老元大酱园也面临危机。据厂里的老工人回忆，当时日本人进入湖州后，首先便统计每家每户的粮、油、面、酱等民生物品，同时严密控制湖州的各项民生产业，包括米行、油行、酱园等。当时的湖州城外，有许多零散的太湖抗日游击队。粟裕将军领导的浙东新四军也在长兴、湖州一带坚持抗日，风餐露宿，条件十分艰苦。而酱菜运输方便，贮存容易，不易变质，是很好的战备菜。为了支持抗日战士，老元大酱园一直偷偷地给他们运送酱菜等物资。日军发现后，十分生气，将老元大酱园洗劫一空，所有的酱菜、腌菜、酱、酒等全部装坛运走，并将酿造用的酒缸、用具等统统砸毁，一把大火烧毁了老元大酱园，使其受到了毁灭性的打击，不得不歇业。

日本投降后，中国又陷入内战的泥沼。为了不让这个老字号就这样消沉下去，老元大酱园的工人戴纪堂等自发冒险来园，收拾残局，维持生产。在时局稍微缓和之际，由时任经理潘广深负责重整企业，召集所有股东商议，再行聚资，更名为“老恒和兴记酱园”。1949年4月，湖州解放，百废待兴，酱园的原有股东俞金石、陈桢士、马士忠等到厂任职，更名后的老恒和终于有了一个平稳安定的发展环境。

传统工艺 一方经典

17岁那年，现老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠跟随伯父陈连清入行。伯父说：“旧社会呢，有四只缸最赚钱，酒缸、酱缸、染缸、药缸。我们家呢，占了两只缸，你要跟我学生意，必须听话，必须肯干活。”

“那时候，每天烧锅炉要烧到晚上1点多，早上6点多就得起来，因为主要是手工作业，酱都得自己挑，豆瓣酱要挑十八九次，每天都要挑好几缸。经过几年的磨练，我慢慢适应了酱厂里的生活，从学徒一直干到了生产厂长。”慢慢地，陈卫忠对于酿造行业有了深厚的感情，积累了丰富的实践经验。伯父过世前，将自己苦心经营的厂交到了他的手中。

有着140多年历史的老恒和，出产酱油、米醋、腐乳、黄酒等产品，许多百姓家里几代人都吃着这些调味品长大的。对于“老恒和”这个老字号，有着深厚的感情。这也许和老恒和传承百年的传统工艺分不开。

老恒和酿造酱油的传统生产方法现在叫做“天然晒露法”。制曲原料采用优质大豆和面粉，制曲不用种曲，主要依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌，制成黄子（酱油），需7天以上的时间。受到季节的限制，这种制曲的方法会影响酱油的产量。老恒和几代师傅们经多年的摸索对工艺进行了改进，在制曲时添加了种曲，并采用厚层通风制曲的方式，使规模化生产成为可能。后期发酵是将酱醅放于室外的缸或池内，经过日晒夜露自然发酵6个月以上，最终酿制成酱油。

酱者，调味之用也，调而均匀，调而和谐，“调世间百味，和天地万物”。从古代走到现代的老恒和，继承了百年的信念和精神，也留住了令人怀念的老味道。2008年，老恒和投资数百万元，在湖州市中心开设了一个“老恒和茶楼”。茶楼金碧辉煌，古色古香，大红色的外观庄严大气，门楣上是著名书法家谭建丞所书的“老恒和”金字招牌。门口还挂有一副对联：“快诸家众口遂老少心意，调世间百味就珍馐佳肴”，这是对老恒和百年厚重文化的肯定。

G20国宴的幕后英雄

G20杭州峰会国宴上，出现了一道南宋名菜—蟹酿橙。这道菜在制作中所需的醋就是来自老恒和的玫瑰米醋。

“在制作蟹酿橙的过程中，有两个步骤需要用到我们的玫瑰米醋。”企业生产中心主任万斐耀说，一个是在煸炒蟹肉的时候，另一个就是在蒸橙的时候。老恒和的玫瑰米醋在江南黄梅季节投料，不加人工菌种，利用天然菌种自然生长，到10月底出醋， 1年只生产1季，出醋后再经陈酿方能上市。

走进企业的酿醋车间，数千只醋缸上都盖着用稻草编织的草缸盖。“玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长。草缸盖越老，发酵菌种越丰富。”车间主任周信忠说。老恒和的玫瑰米醋用140多年来沿用至今的工艺酿造，保持了醋的“生态味”。在酿制工艺上，米醋是以多菌种混杂发酵，经过糖化、发酵、醋化，使这些野生菌所产生的代谢物质形成玫瑰米醋独特的色、香、味。默默耕耘的老恒和，终于让“老字号”成为了“新风尚”。

但正如蔡澜的评价：“越是传统的，越是好的。”传统世家老恒和在世代更替中，不变的就是专注于天然酿造，任几代人，多少年，都能留住这念念不忘的百年味道。