豆酿人生

奴兮

豆豉，在人间烟火中扮演着重要的角色，它间接地通过豆类酿化储存人体所需的矿藏—蛋白质和盐分。

豆豉，酒酿

腾冲的冬天，放任着温暖的阳光铺洒大地。田里没了活计，一年的收成进了家门，农妇们忙着将大自然赠予的食材烹制出饕餮大餐，乡村里家家户户炊烟袅袅，香气四溢。

水豆豉，就是云南乡野最具代表性的咸菜之一。

“腾冲没有四季，只有旱季和雨季。我把年底12月至次年3月看作冬天，早晚有寒意，雨水也少光临，阳光又好，适合晾晒食物。”伯绍海说。每年冬季来临，这位土生土长的腾冲人便忙碌起来，用豆子酿造人生。

来自保山或缅甸的新鲜黄豆上市，用山泉淘洗干净，将浮在水面上的仄豆沥去，留下沉底的饱含丰富蛋白质的饱满豆粒。稍稍晾干水分，下锅翻炒，高温激发出蛋白质的醇厚香甜，丝丝缕缕的豆香飘散开来。虽说未经炒制的豆也可以使用，但风味可就差远了。

炒香的豆，用清水泡上一晚。喝饱了水的豆子没有了硬心，隔天一早上屉蒸，热腾腾的气让豆子们彻底舒展开来。

“准备配料还要耗时费神地熬上几晚。”每个忙碌的夜里，伯绍海伴着老父亲悠扬的二胡声，有节奏地将配料混入研臼一棒一槌地捣碎：“这些原本气味不太讨喜的香辛料，在酿制之后，会变得唇齿留香。”

与干豆豉相比，水豆豉更难保存，制作工艺的要求也更高。大多数人家在制作时会加水，而伯绍海的秘诀在于以酒代水。“村里产的头酒，都是自家酿的米酒，刚出锅那一二斤，度数高，杀菌力强，腌制初期放一些用来除菌特别好。等到蒸馏到一定时候，流出来的酒只有几度，用来替代水混合腌制出的豆豉不易生霉，还带着浓郁的酒香。”伯绍海说着，端上一碟水豆豉：“来，先用嗅觉‘尝尝这股酒香味吧！”

粒粒，鲜咸

阳光和水构成得天独厚的天然精华，经过漂洗、浸泡、蒸煮、发酵，晾晒等过程，酿制出的水豆豉油黄发亮，入口清香回味。用作调料烹制菜肴，食之回味悠长；用其汤汁浇在刚出锅的面条里更是别具风味；而对于喜欢简单生活的人们来说，它甚至可以成为餐桌上的主角，与葱头、红椒相拌，白、红、黄相互映衬，甚是悦目，就着热腾腾的白米饭下肚，日子也变得鲜辣可口起来。

“我们家的水豆豉比较咸，原本就不是一勺一勺往嘴里送的‘美食。它是乡野作品，是一粒一粒吃的，其中的甜、咸、酸、辣，都有最悠久的回味。”伯绍海说。传统，是经受住历史考验传承遗留下的精华，无论载体，总有它的价值和意义。用传统的方法酿造出传统的味道，以水豆豉为媒介，与老祖宗对话。

市场上的同类产品很多，并没有经过完整的发酵过程，味道大多是调制加工出来的。“要维持传统技艺，就得有市场和利益的推动。”在周围的认可和鼓励下，伯绍海开了自己的微店，只卖“伯氏水豆豉”，目前销量欠佳，但吃过的人，评价颇高，回头客也很稳定。

时代在发展，不能否定社会的进步。但入口的东西涉及健康，需要放在长远的轴线上来思考，这也许是伯绍海坚持做传统酿制水豆豉的信念和力量。

制作流程

1.拣选：筛选完全成熟的黄豆，去除病态有虫的劣豆。

2.漂洗和浸泡：将杂质漂洗干净，用清水浸泡一晚，让豆子吸收水分。

3.蒸煮：蒸煮的作用一是再次增加豆子里的水分；二是“杀死”豆子，方便微生物“入侵”；三可以改变豆子的硬度，使它绵软易食。

4.发酵：相比自然发酵，将蒸透心的豆子放入簸箕，加麦粉后摇匀，使豆子表面附着一层麦粉，这样能更准确快速地让每粒豆子受到霉菌的“照顾”，然后撒到从山里采来的松针上，盖上麻袋，静静等待微生物的生长。发酵一般在冬天进行，大约两天时间，便能发酵透心。

5.晾晒：发酵完成需要立即将豆子平摊，快速晒干，杀死微生物。

6.二次漂洗：晒干后的发酵豆粒，在流动的泉水里将表层的麦粉、豆皮和霉菌搓洗干净，只留下可口又匀净的豆粒。

7.二次晾晒。在阳光下曝晒，去除杂菌，防止其在酿制过程中对豆豉进行破坏，这是最好的除菌方法。

8.酿制：拣选八角（大料）、小茴香籽、芫荽籽、辣椒粉等佐料，再加入晒干的姜丝、萝卜丝进行酿制调味。