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豆酿人生

2017-01-21奴兮

中华手工 2016年12期
关键词:豆粒麦粉酿制

奴兮

豆豉,在人间烟火中扮演着重要的角色,它间接地通过豆类酿化储存人体所需的矿藏—蛋白质和盐分。

豆豉,酒酿

腾冲的冬天,放任着温暖的阳光铺洒大地。田里没了活计,一年的收成进了家门,农妇们忙着将大自然赠予的食材烹制出饕餮大餐,乡村里家家户户炊烟袅袅,香气四溢。

水豆豉,就是云南乡野最具代表性的咸菜之一。

“腾冲没有四季,只有旱季和雨季。我把年底12月至次年3月看作冬天,早晚有寒意,雨水也少光临,阳光又好,适合晾晒食物。”伯绍海说。每年冬季来临,这位土生土长的腾冲人便忙碌起来,用豆子酿造人生。

来自保山或缅甸的新鲜黄豆上市,用山泉淘洗干净,将浮在水面上的仄豆沥去,留下沉底的饱含丰富蛋白质的饱满豆粒。稍稍晾干水分,下锅翻炒,高温激发出蛋白质的醇厚香甜,丝丝缕缕的豆香飘散开来。虽说未经炒制的豆也可以使用,但风味可就差远了。

炒香的豆,用清水泡上一晚。喝饱了水的豆子没有了硬心,隔天一早上屉蒸,热腾腾的气让豆子们彻底舒展开来。

“准备配料还要耗时费神地熬上几晚。”每个忙碌的夜里,伯绍海伴着老父亲悠扬的二胡声,有节奏地将配料混入研臼一棒一槌地捣碎:“这些原本气味不太讨喜的香辛料,在酿制之后,会变得唇齿留香。”

与干豆豉相比,水豆豉更难保存,制作工艺的要求也更高。大多数人家在制作时会加水,而伯绍海的秘诀在于以酒代水。“村里产的头酒,都是自家酿的米酒,刚出锅那一二斤,度数高,杀菌力强,腌制初期放一些用来除菌特别好。等到蒸馏到一定时候,流出来的酒只有几度,用来替代水混合腌制出的豆豉不易生霉,还带着浓郁的酒香。”伯绍海说着,端上一碟水豆豉:“来,先用嗅觉‘尝尝这股酒香味吧!”

粒粒,鲜咸

阳光和水构成得天独厚的天然精华,经过漂洗、浸泡、蒸煮、发酵,晾晒等过程,酿制出的水豆豉油黄发亮,入口清香回味。用作调料烹制菜肴,食之回味悠长;用其汤汁浇在刚出锅的面条里更是别具风味;而对于喜欢简单生活的人们来说,它甚至可以成为餐桌上的主角,与葱头、红椒相拌,白、红、黄相互映衬,甚是悦目,就着热腾腾的白米饭下肚,日子也变得鲜辣可口起来。

“我们家的水豆豉比较咸,原本就不是一勺一勺往嘴里送的‘美食。它是乡野作品,是一粒一粒吃的,其中的甜、咸、酸、辣,都有最悠久的回味。”伯绍海说。传统,是经受住历史考验传承遗留下的精华,无论载体,总有它的价值和意义。用传统的方法酿造出传统的味道,以水豆豉为媒介,与老祖宗对话。

市场上的同类产品很多,并没有经过完整的发酵过程,味道大多是调制加工出来的。“要维持传统技艺,就得有市场和利益的推动。”在周围的认可和鼓励下,伯绍海开了自己的微店,只卖“伯氏水豆豉”,目前销量欠佳,但吃过的人,评价颇高,回头客也很稳定。

时代在发展,不能否定社会的进步。但入口的东西涉及健康,需要放在长远的轴线上来思考,这也许是伯绍海坚持做传统酿制水豆豉的信念和力量。

制作流程

1.拣选:筛选完全成熟的黄豆,去除病态有虫的劣豆。

2.漂洗和浸泡:将杂质漂洗干净,用清水浸泡一晚,让豆子吸收水分。

3.蒸煮:蒸煮的作用一是再次增加豆子里的水分;二是“杀死”豆子,方便微生物“入侵”;三可以改变豆子的硬度,使它绵软易食。

4.发酵:相比自然发酵,将蒸透心的豆子放入簸箕,加麦粉后摇匀,使豆子表面附着一层麦粉,这样能更准确快速地让每粒豆子受到霉菌的“照顾”,然后撒到从山里采来的松针上,盖上麻袋,静静等待微生物的生长。发酵一般在冬天进行,大约两天时间,便能发酵透心。

5.晾晒:发酵完成需要立即将豆子平摊,快速晒干,杀死微生物。

6.二次漂洗:晒干后的发酵豆粒,在流动的泉水里将表层的麦粉、豆皮和霉菌搓洗干净,只留下可口又匀净的豆粒。

7.二次晾晒。在阳光下曝晒,去除杂菌,防止其在酿制过程中对豆豉进行破坏,这是最好的除菌方法。

8.酿制:拣选八角(大料)、小茴香籽、芫荽籽、辣椒粉等佐料,再加入晒干的姜丝、萝卜丝进行酿制调味。

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