为喝而酿

沈宓

在全国的自酿发烧圈里，有这样一位神奇的人。东西好，每次酿出来的酒都实打实的好喝；步骤精，完全是按照统计学原理酿酒；不留情，屡教不会的，妄图一步到位的……还没回过神，就被踢出了群，拉了黑名单。可是在好酒面前也没几个人不服气，只能偷偷换个名字又跑进群里，听他分享酿酒的经验。没法，这人网名就叫狷介，就这个性。但在论坛上，他从不隐藏自己的方子，大大方方发出来共同学习，也不怕别人学会之后自己没了“江湖”地位，就怕光看不学的人。要是对着爱喝又肯钻研的，话匣子那是一打开就收不住。

喝点呗

狷介，姓郑，名广平，大家都叫他老郑。本就是个闲不住爱玩的人，喜欢爬山露营，也经常一个人扛着装备去山沟里野钓，“后来，腿不行了，出门怕给队友添麻烦，就干脆不出去了。”说这话的时候，老郑喜滋滋地打开了他刚做好的青红酒，“喝点呗？”

老郑原本就好一口酒，气氛要是合适，那也就不计较斤两了。有次朋友儿子结婚，老郑应邀出席，左右都坐着多年不见的老友，老郑一高兴就把自己喝到医院了。甲醇中毒，差点把眼睛给弄瞎了。户外多年都没言语过怕，在医院住着的老郑觉得怕了：“我大好的退休时光，脑子灵光，腿脚也还好使，总不能因为喝口酒就不见光明了吧。”出院以后，老郑痛定思痛：“就我这酒量，一天不喝不舒服，没法不喝啊。算了，自己酿吧！”

老郑年轻时，自己动手组装过电风扇、电视机，又是与数字打交道的理科生，他当即就上网买了一堆酿酒的东西。卖家还很贴心，附了字条，告诉老郑，只要按照这个步骤，准没错。“是没错，可出来的那也算酒？就只能闻闻，享受下制作的过程，根本没法喝！”老郑很气愤，“根本就是为了卖产品，忽悠人不懂。”

老郑可不是一次没成就灰心的性格，越是不好喝，越要把它做好喝。虽然过了知天命的年纪，但老郑上网查资料却非常熟练。常常是一边连续几个小时地查阅资料，一边把陶土缸子、蒸馏锅一只只往家搬。“酒好的关键是原料好，超市里的散装糯米，只能用来练手。要真想酿出好酒，还得费功夫。”这是老郑坚持的精益求精。为了追求更好的口感，老郑托朋友从千里之外买回五常的糯米，也有朋友知道老郑的爱好，主动帮他运来贵州赤水的高粱。“既然是自己做给自己喝，当然入口的东西要好，容器也不能差。”老郑说起论坛里其他人的容器都哭笑不得，“简直就是五花八门，讲究点的知道用玻璃罐，也有人用装建材洗干净的桶，更有甚者追求容量，说要去偷个垃圾桶。”老郑推荐家里有条件的，尽可能使用内部无釉的陶土坛子，透气性好，是酿酒的上品。

至于自酿里必不可少的小曲，老郑也没有少花心思。除了大厂生产的质量稳定的小曲，老郑自己也捣腾中草药，加在曲子里，用来发酵。因为添加了中草药的曲，活性更好，香气和药用价值也更强。但是加什么，怎么加，加多少，全都是老郑自己在摸索。不懂中草药，就看书。《中国植物志》《中药大全》，老郑仔细阅读，慢慢琢磨：“加中草药，一是为了增香，二是有些草药可以有效抑制病原性微生物等酿造过程中产生的杂菌，保证酒中有益微生物的正常生长。”老郑琢磨的中草药也不多，几百种吧。从单方到复方，都是他自己尝试着添加。

不会醉

老郑最擅长也做得最多的，是青红酒。此酒被誉为闽派正宗黄酒，主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼营养丰富。“我在网上看到图片后，被这款酒的色泽惊呆了，就决定自己酿。”让老郑着迷的青红酒，在自然光下是褐红色，但靠近光源，酒又变成了翠绿色，非常美丽。

“不仅美丽，关键是很有营养。”老郑十分推荐家里人和身边的朋友从这款酒开始自酿入门，“也不用蒸馏，只是过滤麻烦一点。”老郑在网上买了红曲米，先看说明，后问“度娘”，最后决定按照自己总结的方法酿造。光是蒸好一笼糯米，就反复了20多次才满意。“每次都是2千克糯米。”在老郑的观念里，不浪费点粮食怎么学得会酿好酒。

酿制的过程其实很简单，红曲米浸泡后加入蒸熟的糯米，拌匀等待糖化；另起一锅糯米蒸熟，做成醪糟。等到醪糟做成后，两者合二为一，搅拌均匀后入坛发酵。等到米粒全部沉底后，就可以滤糟了。“酒最后的味道，要等到几个月以后才能揭晓。对酿酒来说，这样的等待是值得的。”老郑的青红酒，柔和、醇厚、回甜。而这样的甜味，并不来自额外添加的糖，而是粮食发酵自然产生的味道。刚刚才一个月的酒，就带着天然的土黄色，而且这种颜色还会随着时间的推移越来越深。

在自酿路上，老郑越走越顺，也越来越有心得。传统的青红酒，原料就是红曲米与糯米。老郑想让营养更丰富，尝试用了黑米，在口感依旧保持高水准的前提下，对人体有益的成分还增加了。发酵需要适宜的环境温度，老郑就买了几张铝箔防潮垫，加上发热板搭在架子上做成发酵室，再配上控温计，也不需要人过多的照看，只需掐着时间就行。

许多人慕名找到老郑，想跟他学习酿酒技术。老郑从不保留，只要是自己想喝，真心想学的，写得详详细细的文件直接就给对方发过去了。大多数人都只看到老郑酿好的酒，看到放在窗前通透的酒，却看不到老郑开始自酿后的辛苦。25千克的坛子，在酿制过程中起码要搬动四五次。而在老郑的工作室，这样的坛子有十几个。老郑现在基本停掉了其他爱好，专心研究酿酒。每只酒坛上，都写着坛里的料、入坛的时间、开坛的时间……只是看着一个个的名字，都会忍不住幻想微生物在坛子里与粮食、水果一起“舞蹈”的欢乐。

因为老郑的不保留，论坛里很多人都学了一手自酿技术。有人问老郑：“功力很深厚啊，自酿几年了？”老郑很干脆：“才学。”就像他的签名“酿酒熬糖，没有内行。”有的，只是坚持和耐得住寂寞的重复，才能享受沉淀后的那一口纯粹。

老郑的青红酒

材料：糯米5千克、红曲米0.5千克、土曲10克。

1.第一天，先把红曲米捣碎，加2.5千克水放在坛里浸泡（至少10小时）。

2.第二天，蒸熟5千克糯米。分出一半摊凉后加入土曲做醪糟；另一半摊凉后倒入浸泡好红曲米的坛子，搅拌均匀，不用盖严实。

3.2～3天后，醪糟做成，加入坛里，搅拌均匀，单向密封。一周内，每天打开坛子搅拌一次。一周之后，可三天搅拌一次。20天后，不用再打开搅拌。

4.保持室温在20℃左右，等40天左右，可见酒液析出。

5.等到米粒都沉底，可以开始滤糟（纱布或者虹吸设备）。

6.静置，等酒澄清后，就可以喝了。

7.如果要保存久一点，必须煎酒杀菌，密封保存。