橡木桶对葡萄酒品质的影响

徐盛燕，贾国军，杨 玲，赵凤舞*

（兰州职业技术学院 生物工程系，甘肃 兰州 730070）

橡木桶对葡萄酒品质的影响

徐盛燕，贾国军，杨 玲，赵凤舞*

（兰州职业技术学院 生物工程系，甘肃 兰州 730070）

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响，并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。

葡萄酒；品质；橡木桶；橡木桶管理

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度≥7%vol的酒精饮品[1]。陈酿是葡萄酒成熟的关键环节[2]。1701年的西班牙王位之争，造成库房里存积大量葡萄酒，人们不得不把葡萄酒装入橡木桶中贮藏。战争结束后，人们惊喜地发现，经过橡木桶贮藏过的酒味道变的浓郁芳香[3]。因此，便产生了橡木桶贮酒。世界上很多著名的葡萄酒都是使用橡木桶陈酿而成，如轩尼诗、马爹利、拿破仑等[4]。

欧洲国家利用橡木桶陈酿葡萄酒有数百年之久，已经开展了大量的研究工作，CHATONNET P等[5]研究了橡木桶陈酿过程中葡萄酒香气成分以及酚类物质含量变化。TERESA G C等[6]对不同类型橡木桶贮存的葡萄酒中挥发成分的影响做了研究。MARIA T等[7]利用顶空微萃取-气相色谱法对不同烘烤程度的美国和法国橡木片挥发性芳香成分进行分析研究。WATERHOUSE A L等[8]通过气相色谱-质谱法分别对法国橡木桶和美国橡木桶中的葡萄酒香气成分进行含量分析。结果表明，顺-威士忌内酯在葡萄酒香气上起主要作用。MORALES M L等[9]采用聚丙烯酸酯纤维固相萃取葡萄酒中的橡木挥发性成分，准确地定性了丁香酚、Ⅹ创木酚等橡木香气成分。BAUTISTA-ORTIN A B等[10]采用戊烷-乙醚作为萃取溶剂，检测到葡萄酒中糠醛等橡木香气成分，质量浓度范围为0～3 920 μg/L。这些研究为橡木桶陈酿葡萄酒工艺提供评价指标。

近年来，随着我国葡萄酒产业政策支持、市场规模不断扩大，对橡木桶对葡萄酒品质的影响进行了大量研究。马文平等[11]阐述了不同品种橡木的理化特性以及对葡萄酒质量的作用机理和橡木桶及橡木制品在葡萄酒酿造中的研究与应用现状。贺晋瑜[12]研究了酚类物质对葡萄酒的色泽、口感和香气特征的影响。刘霞[13]设计不同橡木片添加量对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。段雪荣[14]以河北昌黎产区的赤霞珠原酒，研究不同橡木桶在葡萄酒陈酿过程中多酚、单宁、花色苷等含量变化，以及各自对葡萄酒口感和香气的影响。结果表明，法国波特和烟台戴普斯陈酿效果更好，这为国产橡木桶的利用奠定理论基础。尹建邦[15]通过气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术分析了经过橡木桶贮藏的葡萄酒中的香气物质。结果表明，香兰素是含量最高的橡木香气成分，顺威士忌内酯、丁子香酚、Ⅹ创木酚的含量明显高于未经橡木桶陈酿的葡萄酒。方芳等[16]研究了橡木桶陈酿对葡萄酒中黄酮醇含量的影响。实验表明，葡萄酒中的有益物质黄酮醇Galangin的形成与其在橡木桶中的陈酿过程密切相关。

为使人们对橡木桶陈酿葡萄酒有一个全面的认识，本文概括了橡木种类、橡木桶的容量以及橡木桶的烘烤程度等对葡萄酒品质的影响。并且，通过探讨葡萄酒在橡木桶中发生的氧化、浸渍等一系列反应对葡萄酒品质的影响，提出了如何根据实际需要选择不同类型的橡木桶。以期为橡木桶与葡萄酒陈酿之间的相关性研究提供一定的理论指导。

1 橡木的种类对葡萄酒口感特征的影响

橡树是壳斗科栎木属植物，大约有几百种。根据橡木的产地可以分为法国橡木、中欧橡木和美国橡木等[17]。每一种橡木所赋㈣葡萄酒的风味是不一样的。如法国所生长的橡树多为夏橡和卢浮橡或西西里橡，夏橡中的挥发性香气物质、酚类化合物比较适宜。而卢浮橡干浸出物质含量较高，但是挥发性香味物质较少。温鹏飞等[18]以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为实验材料，研究了美洲和欧洲两种类型的橡木桶陈酿对葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响。结果表明，欧洲橡木桶的黄烷-3-醇增加最多，而原花色素含量减少最多，说明欧洲橡木桶在葡萄酒成熟中的色泽和口感上有促进作用。梁国伟[19]利用气质联用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）法对不同国家橡木中挥发性香气成分进行了分析，并用12%vol酒精浸提24d后，中国橡木可浸出的香气物质含量最大值为糠醛452.23 μg/L、Ⅹ创木酚96.23 μg/L、丁香酚12.59 μg/L、顺式橡木内酯104.81μg/L、香草醛714.67μg/L。实验表明，国产橡木桶贮存的葡萄酒中糠醛和Ⅹ创木酚的含量相对较高，在葡萄酒陈酿中具有开发利用价值。刘彦龙等[20-21]以长白山蒙古栎材为原料，制成32 mm厚径板材，经一系列工艺制造出橡木桶，并且用此桶酿造的葡萄酒中所含的丁香酸、丁香苷酸及多酚等成分均高于法国橡木。因此，长白山蒙古栎材橡木桶的陈酿性能兼具欧洲橡木桶的特点，这一研究可以为我国橡木桶在葡萄酒陈酿方面的广泛应用提供理论依据。

2 橡木桶容量对葡萄酒挥发成分的影响

橡木桶的大小和形状会影响葡萄酒的成熟过程，桶型有勃艮地型、波尔多型、雪利型等。橡木桶容量有10L、30L、100 L，甚至几千升不等。在选择橡木桶时需要考虑以下两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。大多数情况下，225 L橡木桶不仅有合适的表面积容积比，还可以使酒液与橡木桶充分接触，从而增加橡木风味，而且便于移动和清洗；而较大型的橡木桶与酒接触的机会则会减少，影响酒香的形成。PEREZ-PRIETO L J等[22]对220 L、500 L、1 000 L容量不同的美洲白栎陈酿的葡萄酒挥发性香气成分含量进行了分析。结果发现，发酵过程中产生的香气物质（如酯类物质）主要源于橡木的挥发性香气成分，而且橡木桶容量越小，差异较大。张美玲等[23]研究了不同产地橡木、不同容积的橡木桶对干红葡萄酒陈酿后白藜芦醇含量的影响。结果表明，使用卢浮橡木桶陈酿的干红葡萄酒比美国白栎橡木桶陈酿的葡萄酒中白黎芦醇含量高0.06mg/L；使用225 L橡木桶陈酿的干红葡萄酒比300 L的橡木桶中白黎芦醇含量高0.03 mg/L。HECTOR E等[24]研究了不同体积的橡木桶对葡萄酒中芳香性挥发成分的影响。结果发现，容量为280 L的橡木桶陈酿后的葡萄酒中挥发酚、呋喃醛、橡木内酯等橡木香气成分较多。因此，专业葡萄酒人员经常选用225 L勃艮地型橡木桶储存葡萄酒。

3 橡木桶烘烤程度对葡萄酒香气成分的影响

橡木只有经过烘烤才能在陈酿过程中发挥作用，不同烘烤程度的橡木桶赋㈣葡萄酒的香气也不同。经过烘烤的橡木桶可以给葡萄酒提供十几种酚类物质，使之呈现出更好的香气，如咖啡香、香草香等，使葡萄酒的口感更加柔和[25]。橡木桶的烘烤程度一般可分为轻度、中度、重度。由于丁香酚具有挥发性，一般轻度烘烤的橡木，其含量会减少；中度烘烤的橡木，木质素会降解成丁香酚，丁香酚的含量又会增加；而重度烘烤的橡木会使葡萄酒产生一种不愉快的气味。KOUSSISSIE等[26]用气相色谱-质谱联用仪定性、定量分析了不同烘烤程度的橡木片陈酿的葡萄酒中橡木香气物质。李春光等[27]通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对葡萄酒中丁香酚、Ⅹ创木酚、威士忌内酯、香草醛等6种橡木香气成分进行分析，发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分，而发酵后添加中国中度烘烤橡木片与相同烘烤程度的法国和美国橡木片相比，能获得含量更高的橡木香气成分。因此，酿酒师可以结合生产中的具体情况，选择不同烘烤程度和风格的橡木桶。

4 橡木桶陈酿对葡萄酒稳定性的影响

4.1 葡萄酒的氧化

橡木虽然看起来是和玻璃、塑料、金属等材质一样平滑，但是其内部具有很多微小气孔，这些小孔对葡萄酒陈酿有重要作用。橡木桶与葡萄酒通过橡木桶上微孔进行氧化作用[28]。康文怀等[29]利用微氧处理技术以不锈钢罐为容器，缓慢、持续通入微量氧气，为葡萄酒创造一种类似橡木桶的微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈酿期间对氧的需求，从而提高葡萄酒的品质。NEVARES I等[30]利用光学传感器和彩色摄像头，捕捉到了氧气扩散进入橡木桶的影像，证明氧是由外界进入橡木桶中的，葡萄酒中的酒精和水也能够通过橡木的这些气孔到空气中，这种缓慢的氧化过程可以加速葡萄酒的成熟，使其色泽更加鲜明和稳定[31]。曾新安等[32]利用溶解氧测定仪研究了干红葡萄酒在橡木桶陈酿过程中溶解氧的变化。结果表明，新鲜葡萄酒入桶后，酒中的溶解氧逐渐减少，3个月后达到稳定值。这种缓慢的氧化作用，可以使酒体变的柔和。所以，经过橡木桶陈酿的葡萄酒口感更加香郁、醇厚[33]。但是，过度氧化会使葡萄酒色泽变暗，口感变差。

4.2 葡萄酒的浸渍

葡萄酒对橡木的浸渍，可以使之获得多种芳香物质，尤其是橡木桶中的鞣花单宁，在葡萄酒护色上起到重要的作用[34]。PIGGOT J R等[35]研究了橡木桶成分鞣花单宁对葡萄酒风味的影响，结果表明，鞣花单宁有利于酒体自然澄清，提高颜色的稳定性，降低涩味，使葡萄酒的口感更加柔和。葡萄酒可以通过浸渍从橡木桶中吸取橡木内脂、糖醛酸、丁子香酚、白藜芦醇和原花青素等有益物质。研究表明，通过葡萄汁与橡木桶发生接触才能产生这些物质，从而改善葡萄酒质量[36-37]。在橡木桶陈酿过程中，橡木中的木质素和半纤维素也解聚并浸入酒中，提高醇厚感，使葡萄酒口感更加柔和协调且具有更好的品质[38]。

5 橡木桶贮存时间对葡萄酒的风味特征的影响

葡萄酒在后发酵结束后，进行过滤澄清，最后装入橡木桶中陈酿。不同质量和类型的葡萄酒在橡木桶中贮存时间也不同。ARAPITSASP等[39]用气相色谱法分析了不同陈酿阶段葡萄酒中橡木成分。结果表明，糠醛、香草醛、Ⅹ创木酚、橡木内酯及丁香酚质量浓度范围为0.005～7.000 mg/L。通过对不同陈酿阶段橡木香气成分的定量分析，确定橡木香气成分的最佳含量，从而确定最佳陈酿时间。一般来讲，红葡萄酒在橡木桶的贮存时间为6～18个月，白葡萄酒贮存时间为2～6个月[40]，贮存时间太长会使木味过于厚重，掩盖葡萄酒本身的香气和陈酿香气。酿酒师应经常品尝酒样，以鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时间。随着橡木桶使用次数的增加，其中的有益成分逐渐减少，使用价值逐渐削弱。最后，橡木桶就只相当于一个普通储酒容器，不再具有陈酿价值[41]。SANCHEZ-IGLESIA M等[42]研究发现新橡木桶较旧橡木桶透过更多的氧，而一些色素聚合的反应需要氧气的参与，而这也可能是新橡木桶陈酿的葡萄酒酒中花色苷含量较低、颜色较深的原因[43]。橡木桶的最佳使用寿命一般在2～3年。

6 结论与展望

葡萄酒在橡木桶中的陈酿是一个非常复杂的过程，这一过程依赖于众多因素。首先，橡木种类、橡木桶容量以及橡木桶的烘烤程度对葡萄酒的口感特征以及挥发成分有重要的影响。其次，由于橡木桶表面上的微小气孔，使葡萄酒发生氧化作用，经过浸渍和自然澄清过程，使葡萄酒的色泽和稳定性增强。因此，只有根据所酿酒的风格特征，合理选择橡木桶，同时通过研究橡木桶陈酿、贮存时间与葡萄酒品质间的关系，才能充分利用橡木桶当中珍贵的有益物质，最大限度地使橡木桶在葡萄酒成熟中更好地发挥作用。通过研究橡木成分与葡萄酒成分之间的相关性，更进一步研究橡木桶陈酿与葡萄酒品质间的关系，提高葡萄酒的质量，是今后葡萄酒行业研究的重要内容。

目前，国内在橡木桶对葡萄酒感官质量的影响方面的研究尚处于起步阶段，国内葡萄酒生产企业大多从法国、美国、意大利等国家进口橡木桶，效果虽然比较好，但成本很高，因此，今后一些厂家在选择橡木桶时可以将进口橡木桶和国产橡木桶进行对比使用，寻找出更适合于自己企业的产品所使用的橡木桶。

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Effect of oak barrel on wine quality

XU Shengyan,JIA Guojun,YANG Ling,ZHAO Fengwu*
（Department of Biological Engineering,Lanzhou Vocational Technical College,Lanzhou 730070,China）

Oak barrel has an important effect on aroma,color and stability of wine.The quality of wine can be improved effectively through oxidized and impregnated in oak barrels.The effects of oak type,oak barrel capacity and the degree of oak baking on the quality of wine were summarized,and the reasonable suggestion on the selection of oak barrels in production was made,to further explore the role of oak barrels in wine aging.

wine;quality;oak barrel;oak barrel management

TS262.6

0254-5071（2017）12-0014-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.004

2017-05-17

兰州市人才创新创业项目（2015-RC-21）

徐盛燕（1988-），女，助教，硕士，研究方向为葡萄酒的酿造。

*通讯作者：赵凤舞（1973-），男，教授，博士，研究方向为微生物资源的开发与利用。