橡木桶大学

徐逢

由于橡木桶的高昂价格，不能排除这些被淘汰的橡木桶，改头换面，变成葡萄酒世界的“野鸡大学”……

上世纪90年代后期，一位初次领略橡木桶陈酿酒的朋友，立刻被它给征服了。在此后的多次饭局中，这位专情的朋友，对酒标上缺乏橡木桶陈酿信息的葡萄酒，一律报以轻蔑的目光——直到有一次，他尝到一瓶标有“橡木桶陈酿10年”字样的葡萄酒，皱眉、呕吐、漱口、抱怨，他用一系列反应，终结了对橡木桶陈酿酒的盲目热爱。

除非是一瓶西班牙的雪莉酒或葡萄牙的波尔图酒，其他情况下，看到标有10年20年橡木桶陈酿的葡萄酒，如同遇到一名自称在大学学习了50年的“高材生”，完全可以将此视为一个笑话。

葡萄酒发酵结束后在橡木桶中的培养，堪称葡萄酒成长过程中的大学教育。并非所有的葡萄酒都需要橡木桶陈酿，也绝不是说在橡木桶中陈酿的过程越久，酒的质量就越好。

起初橡木桶只是用来储存和运输。古代凯尔特人发明了木桶，这种轻巧、有弹性、可以滚动的容器，远比当时被广泛使用的双耳细颈椭圆形土罐要好得多。据英格兰酿酒史记载，17世纪时，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，将酒装入新制的橡木桶中藏在山洞里，一年后他们将酒桶取出，意外发现橡木桶对葡萄酒品质的提升作用。

假如将橡木桶比作葡萄酒世界的大学，它的学习期限一般不少于半年。最常见的为一年到20个月。少数大学学制为32个月，但只针对极好年份的顶级葡萄酒开放。

橡木桶大学的学生，必须是那些适合陈酿的葡萄酒。葡萄原料成熟度好、发酵时浸渍时间很长、单宁含量重、香气也浓郁的葡萄酒，深受橡木桶大学的欢迎。经过橡木桶大学的教育后，它们变得更为柔和肥硕，成为更优质的葡萄酒。

相反，那些单宁含量低、酒体清淡的葡萄酒，一般适宜发酵结束后就即时饮用，并不适合进入这所大学。倘若强迫它们进行橡木桶培养，其口感反而会变得苦涩、粗糙。

再来谈谈橡木桶大学自身。橡木桶家族里有两种血统：红橡木和白橡木。只有白橡木才适合承担葡萄酒培养的重任。橡木来源、风干、烘烤程度和制桶师的专业水平，橡木桶龄和木桶装酒前的准备方式，这些参数都对橡木桶大学的质量有一定的影响。

新木桶对葡萄酒的影响最为巨大，在装酒最初的几周内，橡木桶能赋予葡萄酒一定的涩味。而高质量的葡萄酒，则非常适宜在全新的橡木桶中陈酿，因为它自身具有的足够强的结构，可以用来平衡在橡木桶中产生的过多的橡木特点。

由于新木桶和旧木桶对葡萄酒的作用不同，普通适合陈酿的葡萄酒，可以分别在新桶、旧桶中培养。经过两种大学教育的葡萄酒，在装瓶前进行勾兑和调配，可以最大程度地突出它们的优点。

如何保证学校的质量？对于橡木桶来说，它的使用寿命通常只有三到六年。超过使用年限的橡木桶，只能弃用。不过，由于橡木桶的高昂价格，不能排除这些被淘汰的橡木桶，改头换面，变成葡萄酒世界的“野鸡大学”，在低端葡萄酒市场中进行招摇撞骗。

TIPS

小贴士

经过新橡木桶陈酿的葡萄酒通常会出现这些香气：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、药草、烤面包、苦杏酒、甘草、烟熏味。

过度浸渍，或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作，或因橡木桶过于陈旧，可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，如霉味、腐木味、苦味等。

橡木桶的质量很重要。劣质橡木桶会将劣质的单宁带到葡萄酒中，使酒变得干涩难喝。