螺旋藻碘盐的研制

岳元媛，田艳

(湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，长沙 410015)

螺旋藻碘盐的研制

岳元媛，田艳*

(湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，长沙 410015)

为了丰富食用盐品种和提升食用盐质量，通过单因素试验和正交试验对螺旋藻碘盐进行了研究。结果表明：螺旋藻碘盐配方及工艺最佳条件为螺旋藻粉与水添加比例3∶10、螺旋藻粉添加量1.0%、预混合时间15 min、搅拌时间15 min，产品呈颗粒状，颜色浅绿色，基本品尝不出苦涩味、异味，螺旋藻鲜味较明显，按照QB 2829-2006检验合格，在此条件下感官评分值可达9.6分。

螺旋藻碘盐；螺旋藻粉；配方；工艺

众所周知，食盐不仅是食品中最基本的调味品，还在维持人体健康方面起着重要的作用。食盐本身是无机盐营养素的重要来源，它具有食用方便、范围广、用量稳定的特点。随着生活水平的不断提高和健康意识的逐渐增强，人们不仅对美食美味的追求日趋强烈，也对食用盐产品提出了更高的要求[1,2]。

螺旋藻可食用，营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、藻蓝素、多种维生素和微量元素，具有抗疲劳、降血脂、降胆固醇、助消化、增强免疫力、抗肿瘤、抗衰老、增强记忆力、抗辐射等多种功效。联合国卫生组织、联合国粮农组织、世界食品协会共同认定螺旋藻为优秀食品营养源[3,4]。螺旋藻蛋白质含量高，营养元素丰富，还含有约1%～2%的有机碘[5-7]，除了加碘盐中无机碘的存在，还能补充微量有机碘，其丰富的营养成分有利于人们通过日常食盐吸收螺旋藻的各种营养成分。

因此，我们为适应人民群众对食用盐产品的消费需求，丰富我省的食用盐种类，新开发了螺旋藻碘盐产品。螺旋藻碘盐是以加碘精制盐为主要原料，添加一定量的螺旋藻粉，经混合、搅拌、包装等工艺生产而成的盐产品[8]。螺旋藻碘盐的问世为人们提供了一种常用、方便、均衡、有效且绝对安全的营养平衡盐。目前，本产品已上市销售，市场反映良好。

1 材料与方法

1.1 试验材料

加碘精制盐 湖南湘澧盐化有限责任公司；纯净水；螺旋藻粉 云南某公司。

1.2 试验仪器

预混料机 温州某公司；立式双锥混料机 广州某公司。

1.3 试验方法

1.3.1 配方添加形式选择

将螺旋藻粉分别以0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的比例，以干粉和配成50%的溶液添加到加碘精制盐中，混合均匀，观察两种不同添加形式混合样品的色泽及均匀性。

1.3.2 螺旋藻粉与水添加比例试验

将螺旋藻粉分别以1∶10，3∶10，5∶10，7∶10，9∶10，11∶10的比例均匀混合于水中，再分别添加适量(各添加量螺旋藻粉含量相当)混合液于加碘精制盐中(总量的1/12)，混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制盐，搅拌15 min后对其感官、质量进行评价。

1.3.3 螺旋藻粉添加量试验

将螺旋藻粉与水配成5∶10的混合液，分别以0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的比例(以螺旋藻粉含量计)均匀添加于加碘精制盐中(总量的1/12)，混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制盐，搅拌15 min后对其感官、质量进行评价。

1.3.4 预混合时间试验

将螺旋藻粉与水配成5∶10的混合液，以1.5%的比例(以螺旋藻粉含量计)均匀添加于加碘精制盐中(总量的1/12)，分别混合5，10，15，20，25，30 min后加入剩下的11/12加碘精制盐，搅拌15 min后对其感官、质量进行评价。

1.3.5 搅拌时间试验

将螺旋藻粉与水配成5∶10的混合液，以1.5%的比例(以螺旋藻粉含量计)均匀添加于加碘精制盐中(总量的1/12)混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制盐，分别搅拌5，10，15，20，25，30 min后对其感官、质量进行评价。

1.3.6 螺旋藻碘盐配方及工艺优化正交试验

根据单因素试验结果，选择螺旋藻粉与水添加比例、螺旋藻粉添加量、预混合时间、搅拌时间为试验因素进行正交试验，试验因素和水平见表1，以感官评分和质量结果为评价指标，对螺旋藻碘盐配方及工艺进行优化。

表1 正交试验因素和水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test design

水平因素A螺旋藻粉与水添加比例B螺旋藻粉添加量(%)C预混合时间(min)D搅拌时间(min)11∶100.5101023∶101.0151535∶101.52020

1.3.7 感官评分依据

感官评分依据见表2[9,10]。

表2 螺旋藻碘盐感官评分标准
Table 2 The sensory evaluation standards of spirulina iodate

分值性状描述感官口感鲜味0～2分颗粒状,深墨绿色并有黑色颗粒苦涩味、异味极强,完全无法接受基本无鲜味2～4分颗粒状,深墨绿色苦涩味、异味很强,勉强能够接受鲜味较淡4～6分颗粒状,深绿色苦涩味、异味明显,但能够接受鲜味适中6～8分颗粒状,绿色可品尝出一定的苦涩味、异味鲜味较强8～10分颗粒状,浅绿色基本品尝不出苦涩味、异味鲜味强烈

2 结果与分析

2.1 配方添加形式的确定

配方的两种不同添加形式结果见表3。

表3 配方不同添加形式结果汇总表
Table 3 Summary table of different addition forms of formula

添加形式添加量(%)0.51.01.52.02.53.0粉末混合色泽较浅,混合均匀,分层不明显色泽较浅,混合均匀,分层明显色泽较浅,混合不均匀,分层明显色泽较深,混合不均匀,分层明显色泽较深,混合不均匀,分层明显色泽较深,混合不均匀,分层明显水溶液混合色泽较浅,混合均匀,不分层色泽适合,混合均匀,不分层色泽较深,混合均匀,不分层色泽较深,混合均匀,不分层色泽较深,混合均匀,不分层色泽较深,混合均匀,不分层

由表3可知，螺旋藻直接以粉末的形式添加到加碘盐中，分层现象明显。选用螺旋藻溶液的形式添加，不仅色泽均匀，且没有分层现象，故本试验选用以螺旋藻溶液的形式添加到加碘精制盐中。

2.2 螺旋藻粉与水添加比例选择结果

由图1可知，当螺旋藻粉与水添加比例增大到3∶10时，螺旋藻碘盐的感官评分达最大值，故选用螺旋藻粉与水添加比例1∶10，3∶10，5∶10作为正交试验的3个水平。

图1 螺旋藻粉与水添加比例选择趋势图Fig.1 Selection trend chart of spirulina powder and water ratio

2.3 螺旋藻粉添加量选择结果

图2 螺旋藻粉添加量选择趋势图Fig.2 Selection trend chart of spirulina powder addition amount

由图2可知，当螺旋藻粉添加量增大到1.0%时，螺旋藻碘盐的感官评分达最大值，故选用螺旋藻粉添加量0.5%，1.0%，1.5%作为正交试验的3个水平。

2.4 预混合时间试验选择结果

图3 预混合时间选择趋势图Fig.3 Selection trend chart of premixed time

由图3可知，当预混合时间增加到15 min时，螺旋藻碘盐的感官评分达最大值，15 min以后其感官变化不大，故选用预混合时间10，15，20 min作为正交试验的3个水平。

2.5 搅拌时间试验选择结果

由图4可知，当搅拌时间增加到15 min时，螺旋藻碘盐的感官评分达最大值，15 min以后其感官变化不大，故选用搅拌时间10，15，20 min作为正交试验的3个水平。

图4 搅拌时间选择趋势图Fig.4 Selection trend chart of mixing time

2.6 螺旋藻碘盐配方及工艺优化正交试验结果

表4 螺旋藻碘盐正交试验设计及结果
Table 4 The orthogonal experiment design and result of spirulina iodate

试验号螺旋藻粉与水添加比例螺旋藻粉添加量(%)预混合时间(min)搅拌时间(min)感官评价(分)111117.5212228.4313337.3421239.6522319.4623128.7731328832137.5933217K17.7338.3677.9007.967K29.2338.4338.3338.367K37.5007.6678.2338.133R1.7330.7660.4330.400最佳组合A2B2C2D2

由表4可知，各因素螺旋藻碘盐感官评分高低影响顺序为：螺旋藻粉与水添加比例>螺旋藻粉添加量>预混合时间>搅拌时间，选择因素A，B，C做进一步方差分析，结果见表5。

表5 螺旋藻碘盐方差分析表
Table 5 Analysis of variance for spirulina iodate

影响因素平方和自由度均方F值P值A5.30922.65421.9170.044B1.08220.5414.4680.183C0.3099920.1541.2750.440误差1.60220.121

由表5可知，螺旋藻粉与水添加比例对螺旋藻碘盐有显著性影响(P<0.05)。根据正交试验结果可知，理论上的最优条件为A2B2C2D2，即螺旋藻粉与水添加比例为3∶10，螺旋藻粉添加量为1.0%，预混合时间为15min，搅拌时间为15min，经过验证性试验，螺旋藻碘盐感官评分达9.6分，产品呈颗粒状，颜色浅绿色，基本品尝不出苦涩味、异味，螺旋藻鲜味较明显。

3 结论

螺旋藻碘盐配方研究中，选用螺旋藻溶液的形式添加，不仅色泽均匀，且没有分层现象，故本试验选用以螺旋藻溶液的形式添加到加碘精制盐中。

通过单因素和正交试验以及验证性试验，螺旋藻碘盐的配方及工艺为：螺旋藻粉与水添加比例为3∶10，螺旋藻粉添加量1.0%，预混合时间为15 min，搅拌时间为15 min。经过验证性试验，螺旋藻碘盐感官评分达9.6分，产品呈颗粒状，颜色浅绿色，基本品尝不出苦涩味、异味，螺旋藻鲜味较明显，按照标准QB 2829-2006检验合格。

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Preparation of Spirulina Iodate

YUE Yuan-yuan, TIAN Yan*

(Hu'nan Light Industry and Salt Industry Group Technology Center Co., Ltd., Changsha 410015, China)

To enrich the varieties of edible salt and improve the quality of edible salt, the single factor test and orthogonal test of spirulina iodate are studied. The results show that the best formula of spirulina iodate is：the ratio of spirulina powder and water of 3∶10, the spirulina powder of 1.0%, the premixed time of 15 min, the mixing time of 15 min, the product is granular, with light green color, without peculiar smell and bitterness, the spirulina has obvious freshness, the test results are qualified according to QB 2829-2006, under such condition, the sensory score value is up to 9.6.

spirulina iodate; spirulina powder; formula; process

2016-06-10 *通讯作者

四川省教育厅重点项目“四川饮食民俗的历史与文化内涵研究”的阶段性成果(15SA0099)

岳元媛(1982-)，女，助理研究员，硕士，主要从事食盐及盐相关调味品和食品的研发与检测;

田艳(1988-)，女，实习研究员，硕士，研究方向：食盐及盐相关调味品和食品的研发与检测。

TS365

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.019

1000-9973(2016)12-0088-03