绍兴玫瑰米醋文化初探

沈子林

(绍兴市调味品专业分会，浙江 绍兴 312000)

绍兴玫瑰米醋文化初探

沈子林

(绍兴市调味品专业分会，浙江 绍兴 312000)

绍兴酿造文化历史悠久，包括酒文化、醋文化、腐乳文化等。绍兴玫瑰醋是中国四大名醋之一，通过追溯绍兴醋的起源、发展、用途、功效，研究传统酿造工艺，弘扬民族文化。

绍兴；醋；文化

绍兴酱园遍全国，酒艺、酱艺、醋艺传九洲。绍兴不但有酒文化，也有醋文化、酱文化、腐乳文化，统称酿造文化。绍兴玫瑰米醋是中国“四大名醋”之一，有必要去探索、研究。

1 仙醋溯源，历史六千年

醋，本字为酢，醋又作“醯”。《周礼·天官》有“醯主人作醯”之记载。绍兴玫瑰米醋是浙江玫瑰醋的代表，与绍兴酒同时产生，据余姚河姆出土文化已有六千年历史。

据李长年《略述我国谷物源流》(农史研究第二辑)载：“过去在湖北京山屈家岭、天门石家河、武昌洪山放鹰台、安徽肥东大陈墩、浙江杭州水田畈、吴兴钱山漾等新石器时代遗址中，发现过稻壳，稻粒。最近浙江余姚罗江公社东方大队河姆渡附近发掘出相当数量的栽培稻谷，还有生产工具，说明我国东南沿海一带，远在六、七千年以前，就已发展到种植水稻阶段”。

余姚在晋(公元265～420年)就划入会稽郡，唐代(公元618～907年)改为越州，余姚仍为隶属。南宋时(公元1127～1279年)改为绍兴府，余姚仍为隶属；至元朝(公元1280～1368年)改为绍兴路，余姚改为余姚州，仍属隶属县；明代(公元1369～1644年)改为绍兴府，余姚改为余姚县，隶县绍兴府；到清朝余姚仍划入绍兴府管理。

余姚河姆渡发现稻谷和骨耜及坛、甏足以证明历史悠久。

俗话讲：绍兴老酒糯米做，然而绍兴玫瑰醋却用早米。

中国旅菲的著名植物遗传学家张慈德博士(国际水稻研究所水稻遗传资源研究主持人)在《中国早期稻作历史》文中说：1973～1974年浙江余姚县河姆渡遗址下层发现距今七千年的籼稻后，我国文化史发生大转变，从遗址发现大量稻谷、米及稻藁以及大量骨耜上看，当时人民已定居，但仍有采集、狩猎及捕鱼之作业。从发掘文物酒具、坛、甏等陶瓷钵可知已有酿酒、酿醋。

我国在公元前的周代以稻米酿酒，至公元前二世纪有秫稻出现，至公元三世纪始有糯稻专名。著名学者游修龄先生从河姆渡发现的籼稻出发，提出了“籼稻从南向北推进的过程中，似乎到了北纬30°左右，便开始变异。河姆渡恰好位于钱塘江南岸(北纬30°)，越过钱塘江进太湖流域，籼稻即开始孕育粳稻这一变异，向北直至黄河流域，距今七千年的籼稻，已到达杭州湾南岸，即北纬30°附近(《光明日报》1978年12月6日)”。

由此可见，籼稻已成为当时绍兴的稻品种。(清)《越谚》载：“肖山醋已闻名江南”。

肖山昔日也属于绍兴县，可见绍兴当时籼米酿醋已成为事实。

追溯绍兴玫瑰醋的起源，同所处的地理位置、生态环境紧密相连。

古代绍兴是“水乡泽国”，(清)《越谚》范寅卷中曰：“越域东廓门外渡东桥第三孔之神仙水，酿家争酿用之造酱、造醋”。可谓越州之灵宝，富含矿物质，是造酒、造醋、造酱之神水。

余姚河姆渡发掘，稻谷遗存极为丰富，用富余稻谷酿酒、酿醋。

绍兴有一姒家村(据传少康是大禹的苗裔，禹族为祭祀大禹，特封其庶民於越)，“少康秫酒”，就在这个村，酿米酒。米酒有时变酸，姒姓族人就放上几粒乌梅酿醋，这就是历史上的绍兴酒做醋，同时也创造了《治酸酒法》。

绍兴酒用曲，最早用嚙制法制麦麯。绍兴酒是麦麯酒，据说台湾高山族、琉球的土著人均是越族外迁人。由于麦麯之中主要是曲霉如黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、根霉等。为酿酒提供了丰富的氮源，酵母发酵营养成分，促进发酵。如绍兴酒用曲量：状元红15%，加饭17%，善酿19%，因自然繁殖系麦麯培养微生物的独特工艺。

天然繁殖，难免有不良微生物产生。如乳酸菌、醋酸菌产生，就会变酸，故绍兴酱园里就有这种做法。

(清)会稽人江南盐商童缶荐(字北砚)在乾隆年间的手抄本《调鼎集》中就记载了绍兴酒做醋。由此可断定绍兴酒、醋同时产生。

《调鼎集》还专门论述了江南其他同种醋之制法。如：神仙醋、佛醋、糯米醋、大麦醋、乌梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、焦饭醋、米醋、极酸醋、浓醋脚等。

绍兴玫瑰仙醋与北方不同，最早是酸米酒做醋，后直接用籼米蒸饭做醋。

据绍兴市志《调味品篇》载：“清代1776年创建的沈通美酱园，就是用籼米和渡东桥第三孔神仙水酿醋，其色天然玫瑰红。它与绍兴酒一样，色、香、味格外独特，纯天然发酵酿造，不借助人为勾兑、调制和过多的修饰，堪称天生丽质，浑然天成。可观、可嗅、可品、可尝。给人以调谐美感。由于神仙水酿醋，天然发酵，故世称《仙醋》。

2 开门七件事，醋字已定局

明代高谦之《遵生八笺》云：“饮食，活人之本”。要吃饭，就会碰到开门七件事。

开门七件事，宋朝绍兴民间就有记载：“早晨起床七件(般)事，油盐酱豉姜椒茶，冬要绫罗夏要纱”。当时七件事是油盐酱豉姜椒茶。而吴自牧之《梦梁录》载：“人家每日不可缺者，柴米油盐酒酱醋茶”。可见南宋绍兴已有开门八件事，已将“酒醋”列入其中。

而到元朝，情况有变。元人杂剧《玉壶春》、《度翠柳》、《百花亭》等，都有“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”。元朝的七件事“柴米油盐酱醋茶”这种说法，流传至今。在全国已形成，从明到清入民国，时代不同，南北有异，食俗不同，但人们习惯上都把开门七件事定局。

乾隆年间(清)，袁枚在《随园诗话》中云：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都变更，柴米油盐姜醋茶”。

(清)李光庭《乡言解颐》中戏撰一联云：“夏商周琴汉唐器，柴米油盐酱醋人。”李光庭还与友人专门以“七件事”为题，唱和“七件诗”。其《林亭七事》长达56句，字里行间浸透吴越乡风民情。

醋已成定局，已成为人们生活迫切需要的“七件事”中的一员。绍兴醋也成为江南浙醋的代表。

3 独特工艺，缸花成绝技

绍兴玫瑰米醋在浙江醋中鲜葩独特，风格别具，究其原因：一是“醋头脑”有传统的独特精湛工艺；二是选料讲究；三是有得天独厚的鉴湖水系。

绍兴玫瑰仙醋原料为优质早籼米，选料考究，颗粒饱满，杂质少。

绍兴鉴湖水系，湖水源于崇山峻岭，茂林修竹的会稽山麓，汇三十六源头水，成大湖，其水含多种矿物质和微量元素。湖底有双层泥炭，其水经砂砾、泥炭过滤，水质清澈洁净。《越谚》卷中曰：“渡东桥第三孔神仙水”，系鉴湖头口水。

昔日绍兴有创建于1736年的沈通美酱园，创建于1869年的谦豫酱园，创建于1905年的刘合兴酱园。它们的“里长”师傅穿草鞋或发袜、头戴乌毡帽、撑舢板船去湖中吸取“灵宝”——鉴湖水，凭竹签验货，来制酱、做醋。

1914年巴拿马赛会展品，就推荐创建于1736年的沈通美酱园生产的通美牌玫瑰米醋和生姜芽参加巴拿马太平洋博览会。据绍兴市志云：“1915年通美米醋获巴拿马赛会特等奖。”

(宋)孙因撰写的《越问》两卷，刊书不见，但在《宝庆会稽续志》卷八和《康熙绍兴府志》中十五章就有《越酿》、《越茶》、《越纸》记载，(清)道光十年顾录撰的《清嘉录》也有记载。

清代四川名人李化楠，朝隆七年进士，任浙江余姚、秀水县令。游浙江收集资料，由其子李调元整理的《醒园录》就写了当时江南制醋方法，有做“米醋法”、“极酸醋法”、“千里醋法”、“焦饭醋”法。

(清)《食宪鸿秘》传为米彝尊(1629～1709年)所撰，其走访秀水、临安等地编书二卷，内就有“神醋”(六十五日成)、“神仙醋”、“醋方”、“收醋法”等。

上述著作均说明当时越州醋品种为“仙醋”、“米醋”、“千里醋”、“乌梅醋”。

《饮膳正要》系元朝饮膳太医忽思彗撰写的营养学著作。其中载：“醋有数种，酒醋，麦醋，葡萄醋，枣醋。米醋为上，入药用。”其说明绍兴仙醋已在元朝闻名宫廷。

4 古越酱园，技艺扬全国

《浙江调味品》曾刊载绍兴县在全国开设酱园达400～500家，它们依靠绍兴工艺，立足全国，制酱、制醋、制酱菜、做腐乳。

当时绍兴开的酱园列表见表1。

表1 当年绍兴酱园

绍兴还有义和、松盛、太康、协豫、恒豫正昌、荣昌、协盛、永和、大兴、老顺泰、咸享、鉴湖等。

绍兴人开创酱园，酒艺、醋艺传播全国，目前绍兴城内及周围还0有几家生产玫瑰米醋。

目前绍兴市场上有玫瑰米醋、姜醋、陈醋、薏苡醋、香醋、白醋。

5 仙醋神功，外内科采用

食醋本身含有许多对人体有益的营养成份，如合成蛋白质的基本物质的18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成必须由食物提供的8种氨基酸，在绍兴仙醋中都有存在。

醋中含有的糖类物质如葡萄糖、果糖、麦芽糖是人体活动重要能源之一;醋中含有维生素B1、维生素B2，维生素等在人体生命活动中有重要作用，醋中含丰富的无机盐，如钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等都是人体生长发育生殖和抗衰老的生理过程和代谢中必不可少的成分。

我国很早以前就已知道食醋的药用神功。《本草备要》中说醋酸温散瘀解毒、下气消食、开胃、散水汽、治心腹气痛、产后血晕症、结痰癖、黄胆痛肿、口舌生疮、损伤积血、谷鱼肉菜蕈诸虫毒。

《本草纲目》中认为“醋能消肿，散水汽，杀邪毒，理诸药”。我国民间常用醋来治疗腮腺炎、体癣、甲癣、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿疼痛等病症，均有一定的效果。民间广泛流传的“醋蛋”疗法，作为一种保健食品，风糜国内外。“醋蛋”不仅能防疾病，而且还有养生保健作用。用醋浸泡的花生米，可以治疗高血压和降低胆固醇。将醋用于中药的泡制还能增加疗效。

绍兴民间素有“天天吃醋，年年消灾之说”，笔者1993年第1期《浙江调味品》著文，介绍了醋功能。

绍兴民间秘传药用醋方甚多，有用于内科、外科、传染病、儿科、妇科、皮肤科、五官科，可谓仙醋神功、百病消灾。

《本草衍义》云：“醋，酒糟为之，有米醋、麦醋、枣醋。米醋比诸醋最酽，入药多用之，谷气全也，故胜糟醋。产妇房中常得醋气则为佳，醋益血也。”

《本草纲目》云：“大抵醋治诸疮肿积块、心腹疼痛、痰水血病、杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀，解毒之功。”

《本草汇言》云：“醋，解热毒，化一切鱼醒水菜诸积之药也。林氏曰：“酸主收，醋得酸味云正也，直入厥阴肝经，散邪敛正，故藏器方治产后血胀、血晕，及一切中恶邪气，卒时昏冒者，以大炭火入熨斗内以酽米醋沃之，酸气遍室中，血行气通痰下，而神自清矣。凡诸药宜入肝者，须以醋拌炒制，应病如神。”

《医林篡要》云：“泻肝，收心。治卒昏，醒睡梦；补肺，发音声，杀鱼虫诸，伏蛔。”

《现代实用中药》云：“用于结核病之盗汗。为止汗药；又伤寒症之肠出血，为止血药。”

绍兴常见醋妙方如下：

葱白醋粥：葱白与米煮粥，粥兑醋，热食取汁，治风寒头痛。

葱白姜醋粥：糯米60 g，连须葱白5根，生姜5片，米醋5 mL，用于风寒感冒。

食醋薰方：按1 m2用3 mL米醋加2倍水，加热煮沸，薰蒸可防流感、流脑及流行腮腺炎。

醋萤退热方：取萤火虫置瓶中，用米醋浸，瓶口密封，埋土中备用，凡发烧病人服1杯，有退热之功效。

醋浸萝卜：当菜下饭可防流感。

醋煮炸鸡蛋方：鸡蛋2个，麻油50 g，食醋适量，早饭各1个，可治慢性气管炎，须禁烟酒。

醋豆腐方：醋50 mL，豆腐500 g，植物油50 g，葱花少许，炒熟吃，可治咳嗽。

醋母鸡方：黑母鸡1只，醋1500 mL，切块用醋煮，分餐食，主治咳嗽久虚者。

醋薏苡仁饮方：醋250 mL，薏苡仁120 g，文火炖浓汁，用于咳吐脓血痰之肺肿。

醋胰止咳方：猪胰洗净切片，醋之食之治咳嗽。

异气咳嗽方：乌梅60 g，醋250 mL，天名精100 g，芙蓉叶100 g，制半夏50 g，白糖250 g，先用米醋将制半夏浸渍24 h。然后同其他同煎去渣，加糖食之，可治刺激性气体所致慢性咽部充血、咽痛、咽部多滤泡、干咳、长久不愈者。

醋蜂房疗喘方：醋60 g，露蜂房30 g，加水煎服，可治支气管哮喘。

醋蒜疗痨方：生大蒜去皮浸醋1周，日服2次，常服，可治肺结核。

米醋花生粥：花生仁、大米各40 g，嫰花生叶敷50 g，醋30 mL，煮成粥，睡前1次饮服，可治神经官能症、头晕隐痛、心悸气短、失眠多梦。

醋炒荞麦外用方：将荞麦面炒熟，加醋炒，乘热敷痛，敷处毕用纱布包扎，不可见风，日1～2次，可治头痛。

醋蛋糖方：醋60 mL，鲜鸡蛋2只，红糖，调匀饮服，可治气血滞血瘀型心绞痛。

海蜇荸荠糖方：海蜇头100 g去盐，切片；荸荠100 g，红糖30 g，醋10 mL，煮汤服用，可治冠心病虚阳元者。

桂花醋泡花生米方：花生米、桂花浸入醋中，浸泡24 h，每天早或晚服浸泡的花生米10～15粒，可治冠心病阴阳两虚者。

心气痛方：取腊月兔血和茶末各200 g，乳香末100 g，三味捣烂制丸，醋适量，每日温醋化服1丸，可治心气疼痛者。

醋糖降压饮：食醋100 mL，冰糖500 g，以醋化糖后，每次服10 mL，可治高血压(但有溃疡病、胃酸过多者，不宜用)。

醋蛋芝麻蜜：新鲜红壳鸡蛋1只，芝麻30 g，醋、蜂蜜各30 mL混合搅匀，分6次饮服，常服可治高血压。

姜醋木瓜饮：生姜30 g，木瓜500 g，米醋500 g，三味一起瓦锅文火炖，去渣服用，连服3～4剂，可治脾虚兼有血瘀而致胃痛病。

醋浸生姜饮：生姜100 g，米醋250 mL，浸服，治疗萎缩性胃炎。

醋蛋止痛方：以醋煮鸭蛋，吃蛋喝汤，空腹食之，可适用于慢性胃炎。

蒜醋止泻方：大蒜去皮浸醋，泄泻时每餐食浸醋后的蒜头6瓣，可适用于急性肠炎、腹痛泄泻。

醋蛋炒瓜叶：醋10 mL，鸡蛋2只，黄瓜叶10 g，干炒醋炙熟，可适用于湿热泄泻、泻下急迫或泻而不适。

醋菜籽肉桂丸：肉桂60 g，油菜籽60 g，醋、面粉适量，先将油菜籽炒香，与肉桂共研细末，同醋煮面粉为丸，黄酒送下，适用于肾阳虚衰。

醋饮止痛方：醋煮热后饮服，适用于蛔虫性作痛。

米醋猪脊汤：醋1000 mL，鲜猪脊骨500 g，红白糖各200 g，合味煮饮，用于急慢性肝炎有胁痛者。

醋枣明矾饮：醋500 mL，红枣500 g，红糖500 g，明矾粉30 g，煮成汁，每次1匙，日服3次，可治黄疸肝炎。

醋草薏米粥：米醋100 g，车前草15 g，薏苡仁30 g，白糖适量。车前子煎汤去渣，入薏苡仁煮成粥，后兑入米醋，白糖调味，适用于肝胆湿热，胸闷纳果，恶心呕吐以及胆道蛔虫症。

米醋花椒饮：米醋100 g，花椒6～9 g，花椒研细末，米醋加入煮开，温服，连服3天，适用于瘀血停滞。

米醋煮海带方：海带120 g(干品60 g)，加适量米醋煮烂食之，适用于水肿(胃、十二指肠溃疡及胃酸过多者忌服)。

醋煨鲤鱼羹：鲤鱼去鳞及内脏，加醋60 mL，煮干后食鱼，适用于肝硬化腹水，水肿，小便不利者。

水肿外敷方：鲤鱼焙灰，醋调，敷肿部以愈为度，用于下肢水肿。

米醋发灰饮：发灰3 g，米醋200 mL，用白汤1盏调服，治疗吐血，亦治尿血。

米醋羊血方：羊血500 mL，醋250 mL，羊血煮熟，拌醋食之，三餐分服，适用于治疗便血、吐血。

葱醋外敷方：大葱白2000 g，切丝，加醋炒至很热，分两包，趁治热熨脐上，凉则互换不可间断。6 h其结自开。本方适用于阳虚便秘、腹中冷痛、四肢不温、喜热怕冷、腰背酸冷。

脱肛醋枣方：大枣洗净，用陈醋煮枣，待煮至醋干即成，用于气虚血瘀久治不愈的脱肛症。

风湿骨痛方：入地金牛根15 g，鸡蛋加水煮熟，去壳加醋煮，喝汤食蛋，可治风温骨痛。

肩痛五汁饮：香蕉去皮切段，胡萝卜150 g，苹果200 g，入果汁机，加蛋黄、牛奶、醋制成汁，蜂蜜作调料，常服可治肩背酸痛。

醋砖热熏法：砖烧红，入醋浸透，趁热放在关节下薰蒸，砖凉即停止，每隔日1次，可治关节炎属瘀血，肿胀者。

醋糖解酒法：白糖加米醋，开水溶解饮服，解酒醉。

醋蜜矿泉水饮：醋30%～40%，蜂蜜10%～20%，矿泉水40%～60%，可防治胃癌。

醋马钱子疗癌方：马钱子研末，调醋，敷患处，用于治疗直肠癌。

醋制莪术三棱饮：醋制莪术、醋制三棱各15 g，上两药加水煎成200 mL，早晚各饮100 mL，用于治疗子宫颈癌。

醋蒜疗癌方：醋200 mL，大蒜头100 g，煮熟食之，(若有呕吐大量粘液可再服半小碗韭菜汁)用于治疗食道癌。

醋蜜咸灵仙饮：咸灵仙1把，醋、蜂蜜三味同煎5 min，取汁服之，吐出宿痰效佳，用于治疗食道癌。

米醋绿茶方：绿茶100 g，煎取浓汁300 mL，每次服100 mL，加醋10 mL，热饭，每日3次。另取绿茶末12 g，白痢以姜汤送服，赤痢以甘草水送服，每日3次，适用于湿热痢疾。

醋蟞甲疗疟方：蟞甲醋灸后研细末，黄酒调制，每日3次，每次3～9 g，连服3日，可治疟疾。

醋调敷脐方：吴茱萸30 g，丁香2 g，春椒30粒，三味研末和匀，每次用药末1.5 g，调陈醋制糊状，敷于患儿脐部，外以纱布固定，每日换药，可治小儿伤食、风寒和脾虚泄泻。

醋石灰外用方：陈石灰加入醋中，调匀后涂患处，每日4～6次，连涂2～3天可治流行性腮腺炎。

醋萝卜籽外用方：萝卜籽研末调匀，敷患处，可治流行性腮腺炎。

醋公英外用方：蒲公英洗净，捣烂加醋，调匀敷患处，干后再换，可治流行性腮腺炎。

醋土豆外用方：土豆加醋磨汁敷患处，干了再涂，可治流行性腮腺炎。

醋绿豆粉外用方：生绿豆粉调醋敷患处，每隔2日换1次，疗程1周，治疗流行性腮腺炎。

醋大黄外用方：生大黄1 g，研末，醋调敷，每日2次，可治流行性腮腺炎。

醋菜籽外用方：大头菜籽炒后研细末用醋调匀敷患处，可治流行性腮腺炎。

醋青黛散外用方：青黛散以醋调，敷腮部。每日3～4次，用于治疗流行性腮腺炎。

箟麻醋蛋癫痫方：红茎、红叶箟麻根60 g，鸡蛋1～2个，黑醋适量。先将鸡蛋破壳煎熟，入醋，红箟麻根再煎，每日服用，治小儿癫痫。

肥胖醋疗法：每日饮食醋10 mL，用于小儿肥胖病，1个月可减体重3～5 kg。

醋艾香附散：香附250 g，艾叶125 g，洗净，用醋炒黄，研细末，每次9 g，1日3次，以醋冲服。可治气郁月经延后，量少、色暗红、有块，小腹及胸乳胀闷不舒。

米醋榆炭饮：地榆炭30 g，米醋和水各90 g，同煎服，每日3次，每次1剂，可治月经过多，经色鲜红或淡红。

醋浸贯众散：鲜贯众150 g，去毛、根须，清水洗净，用米醋浸12 h，至米醋吸透为度，阴干，焙焦研末，每次服6 g，早晚各1次，空腹米汤送服。用于血热月经量多，淋漓不断，久治不愈者。

米醋地榆饮：地榆30 g，米醋50 g，同煎，分2次服，早晚各1次。用于血热阴道大量流血或淋漓不断，血色深红，口干喜饮，烦燥不安。

醋酒玄胡甲珠散：玄武15 g，入锅炒熟后加米醋炒至米醋干，将玄武、甲珠研末，入砂锅内文火炒，边炒边入酒30 g，反复几次，至酒完止。开水冲服，每次5 g，每日2次。用于气滞血瘀，经期或经前少腹疼痛，月经淋漓不断，血色紫黑挟块，胸胀(有肝病者不宜久服)。

醋鱼藤疗疹方：将鱼藤浸2 h，捣出白液，用纱布滤渣，加醋调匀，搽患部，每日2～3次，可治疥疮。

醯炙泥鳅散：泥鳅醋炙为末，撒患处，用于治疗疮疡久不愈合。

桐叶米醋方：桐叶，醋蒸后贴于患处，用于痈疽不溃，能退热止痛，渐生新肉。

米醋海带方：海带120 g，香椽皮9 g，浸泡于米醋中，7天后服用，治单纯性甲状腺肿，肝郁气滞者。

醋茴青皮汤：用米醋煎青皮15 g，小茴15 g，至米醋煮干，加水煎为八分，温和服之，治小肠疝气。

醋盐马兰头膏：马兰头与盐捣烂，调醋敷患处，每日换2次，用于治乳腺炎。

醋榧子肉膏：榧子肉研细末，调醋成糊状，敷患处，每日换2次，用于治乳腺炎。

蛇伤四味方：五灵脂4.5 g，雄黄1.5 g，研末，用醋酒调服，治蛇(毒蛇)咬伤。

消肿外敷方：桃仁、生枙子、大黄、降南香数味研末，醋调敷患处，用于治疗跌打损伤。

醋侧柏液：鲜侧柏叶250 g，与醋500 mL同煮沸，冷却后敷患处，每日1次，每次20 min，1周为1个疗程，用于治手足癣。

醋煮海带疗脚癣方：鲜海带120 g (干品60 g)用醋煮熟，可治疗脚癣(胃及十二指肠溃疡、胃酸过多者忌用)。

醋矾凤仙花液：明矾200 g，研细末，白凤仙花根捣烂，加醋拌匀，搽患处，可治疗鹅掌风。

米醋白芷液：白芷100 g，与醋750 mL同煎浓汁，每日浸泡，连续10日，早晚各1次，可治灰指甲病。

米醋鸽粪疗癣方：米醋煮沸，加家鸽粪50 g，边煮边搅，成糊状，每晚患处涂1～2次，可治疗牛皮癣。

米醋五倍子液：五倍子30 g，煎汁，加入米醋调匀，涂患处，连搽3天，可治头癣。

醋韭二硼外搽液：韭菜、茄子、硼砂、硼酸各25 g，混合捣烂，加米醋，密封24 h，可治花斑癣。

醋木槿皮方：木槿根皮研末，醋调，搽患处，治各种癣。

醋荔枝核方：荔枝核30 g，研细末，调醋，可治各种癣。

醋龙眼核方：龙眼核去黑壳，取内核磨醋，涂患处，治各种癣。

醋马齿苋液：鲜马齿苋与米醋混匀，可治各种癣。

米醋巴豆处搽方：将醋倒入碗内，用去壳的巴豆仁磨浆，以稠为度。患处先用1%冷盐水揩干，再搽，可治愈神经皮炎。

醋浸车前子炭方：车前草50 g，焙成炭，浸入米醋，1周后，用此药搽患处，每日2～3次，用于治疗斑秃。

醋液百雄苦参液：将百部200 g，雄黄50 g，苦参10 g，放入醋中浸2天，晚上洗脚后，用药液浸30 min，自干后就寝，连续7天，用于治疗脚汗过多，对烂脚、趾端刺痒均有效。

米醋洗面液：香皂洗脸后，加1匙醋的温水洗脸1次，再清洗，久洗皮肤变细嫩。

失音醋蛋方：用食醋煮去壳蛋，可用于治疗失音带发炎。

米醋石灰液：醋浸石灰1周后，取汁点疣，可治扁平疣。

醋乌梅疗鸡眼膏：乌梅30 g，浸盐水24 h，加醋制成膏。患者在热水中浸20 min，刮取鸡眼硬皮，涂膏包扎，24 h换1次，3～5次为1个疗程，可治愈鸡眼。

醋浸黄豆：黄豆浸醋半月，每天食醋黄豆8～10粒，可治皮肤色素沉着。

醋芷芦荟方：白芷水煎2次，浓缩取汁10 mL，加醋、白凡士林，将芦荟研成细粉，加入搅拌均匀即可。用温水洗净患处，涂此药可治疗痤疮，一般1～2周见效。

治白发病：蔓荆子、熊脂等量，仙醋调涂之。米醋煮黑大豆，去豆煎稠，染之。

治雀斑病：木兰皮500 g，陈年仙醋适量，浸14天取出焙干，每次服3 g，日服3次；鸡卵浸醋，取其液敷之。

治白癜风：细辛6 g，雄黄、白芷各3 g，研细末，醋调搽；蛇皮煅灰，醋调搽；蛇床子、土大黄、密陀僧各30 g，雄黄、硫横、苦参各15 g，轻粉10 g，共研细末，泡醋，浸渍1周，外搽患处。

治斑秃，全秃：生川乌粉，醋调外搽；丁香、松脂、白芷、泽兰、大麻子、桑白皮、桑寄生、牡荆子、苜蓿、辛夷仁、杏仁、防风、莽草等各50 g，零陵香、吴霍香、细辛、蜀椒各100 g；胡麻油、腊猪膏各1 L；竹叶、松叶、柏叶各0.5 L；乌鸡肪、雁肪各1盒，上述25味，以醋渍1宿，内油膏中微火3上3下，白芷色黄膏成，去渣，涂头。

治脂溢性脱发：乌啄、莽草、续断、皂荚、泽兰、白术、细辛、竹叶各50 g；防风、辛夷各50 g；柏叶细切200 g；杏仁、松叶各150 g；猪脂3 L，上述14味，先用3年陈“仙醋”3 L，浸1宿，放入药及猪脂中，煎3上3下，膏成去渣，外涂。

治颜面泡疹：金丝草、金银花藤、五叶紫葛、天荞麦，细切碎，用好醋浓煎，先熏后洗；用蝉蜕、僵蚕研末，米醋调，外搽之。

治面部带状疱疹：蛇皮、蜂房各20 g，全蝎20 g，入醋浸泡，取汁外搽。

治扁平疣：用米醋调天南星末涂之，可自然消退。

治白秃疮：用白面、豆豉和研，陈醋调敷；用五倍子30 g，取水煎汁，兑入米醋120 mL搅拌均匀，涂患处。

治荷叶癣：土槿皮为末，醋调，熏汤煮如胶敷；皂角和醋煎成膏，涂敷患处，数次便愈；鹿梨根刮皮，捣烂，和醋，麻布包搽之；土槿皮180 g，蛇床子125 g，百部125 g，斑蝥3 g(布包)，加入米醋500 mL，浸1月去渣，再加硫黄125 g，樟脑18 g，白信18 g，轻粉18 g，用时振荡，毛笔蘸药涂之。

治鹅口疮：天南星或吴茱萸为末，米醋调涂足心；密陀僧末，醋调涂足心，病愈，洗去。

治须癣：斑蝥7个，醋浸，露1宿，搽之；桃树青皮为末，和醋频敷之。

治脓疱疮：用三伏时收的紫红地丁草与白面和在一起，盐、醋浸1宿贴之。

治脓疱性毛囊炎：赤小豆细研末，米醋调敷；吴茱萸9 g，虎杖5 g，紫花地丁6 g，胆南星3 g，共细研末，醋调敷；藤黄为末，醋调外用。

治火丹毒：用鲜鸭跖草宽叶50片，食醋500 g浸1 h，后用其叶外敷患处，干后，即换，每日4～6次。

治大风病：雄黄末50 g，醋和，涂之；蔓菁子200 g，炒研，醋和，涂之；雌黄粉，醋和鸡子黄调，涂之。

治寻常狼疮：老黑醋、五倍子、金头蜈蚣、蜂蜜，梅花冰片。砂锅盛黑醋，火上熬开30 min，入蜂蜜，再熬至沸状。用铁筛将五倍子慢慢撒入，边撒边搅拌；撒完后，用文火熬成膏状，离火再兑入蜈蚣粉和梅花冰片，搅匀，外涂患处，3天换1次。

治皮肤炭疽：玉枢母或六神丸研碎，醋调外敷；胡麻、烛烬、针沙各等份，上三味为末，醋调和敷之。

治杨梅疮：铜绿、醋煮、白矾等份，研细末掺之。

治隐翅虫皮炎：青黛20 g，冰片6 g，共研细，醋调外涂；鲜青苔捣烂，加醋调涂患处。

治刺毛虫皮炎：雄黄10 g，冰片1 g，分别研细和匀，米醋调涂患处；大蜗牛12 g，明矾3 g，蒲公英60 g，夏枯草30 g，捣烂，米醋调敷患处；青黛20 g，冰片10 g，研细成末，醋调，外涂患处。

治蜂螯伤：雄黄10 g，冰片1 g，共研细末，米醋调涂；牛角烧灰，醋调外敷。

治烫伤：食盐50 g，食醋100 g，鸡蛋清20 g，调匀外搽。

消疤痕：伤后用醋淋伤处，愈后不留疤痕。

治失眠：失眠者，睡前在冷开水中放1匙醋，片刻入睡。

消痛：腰、腿扭伤，用醋调面粉，贴于患处，数次易换可消痛。

治便秘：每日酌情喝醋开水，能治便秘。

防晕眩：乘车前、乘船前喝1盅醋开水，可减少晕眩。

降血压，预防血管硬化：中老年人多食用醋和醋制菜肴、可降血压、预防血管硬化。

防肠道感染：海产品、小水产品用醋醮食，可预防多种肠道感染。

治蛔虫症：胆道蛔虫症，蛔虫钻胆管，上腹疼痛，可饮数口醋，能使蛔虫软瘫，定痛。

《饮膳正要》云：“食鸡子中毒，可饮醇酒醋解之。”

6 仙醋神能，功能皆齐全

吃凉拌菜，放醋，能杀菌、防感染。用醋浸生鱼，防止腐败变质。饮酒大醉，可饮绍兴玫瑰醋解酒。烧土豆、牛肉、海带等菜肴，加少许醋，易酥烂。炒茄子，锅里放一点醋，茄子不变色。遇辣菜肴，放点醋，辣味可减轻。杀鸭前，给鸭灌上2匙醋，5～10 min再宰杀，然后用热水烫，鸭毛易拔。烧排骨，加点醋，钙质易被人吸收。小鱼刺卡喉，喝几口醋，可使鱼刺软化。洗丝织品，水中放点醋，能保持织品光泽。衣服有水果汁，用醋搓，可去迹。玻璃上有油漆点，涂上醋，易擦掉。生锈的铜器上涂上一些醋，干后用水洗刷，光亮如新。煤油煤带(芯)，先用醋泡10～12 min，干后再用，可减少耗油量。醋5份，甘油1份，涂抹容颜，可使皮肤恢复细嫩。洗头时放少量醋于清水中，再洗头发，可使头发保持柔软，有光泽。烹制牛羊肉加点醋，能使肉烂得快。如鱼肉不够新鲜，放醋可以正味、杀菌。炒青菜时加点醋，能使菜中维生素不损失。食用海带先用醋煮一下，可以使海带软化。吃油腻多，加点醋可利口。夏天喝醋糖水，可防暑降温。碗柜有异味，用布沾点醋，擦后晒干，气味可除。铝制品用醋擦，清水洗，能恢复光泽。

7 仙醋农用，“三增”又防病

绍兴玫瑰仙醋，不仅可以调味、美容，而且有药用功效。原杭州大学生物系游树鹏教授等于1980年～1985年进行浙江醋、绍兴醋喷施稻麦试验，查明绍兴米醋、建德米醋的有效成分有14种以上氨基酸和核苷酸以及4种细胞分裂素物质。虽然醋不是植物激素，但是含有植物生理活性的物质，它对农作物的作用，米醋中所含有的各类物质相互配合作用所致的结果。

所以经米醋喷施或处理的农作物，具有三方面作用。一是“三增”。即增粒、增重、增产，也就是说增加结实率干粒重和产量；其二是增效，即在防病农药中添加米醋可以提高农药的防治作用；其三是可以防贪青或减少晚稻因受低温影响损失以及用米醋浸种可以使秧苗抗寒性提高。

该项目成果已于1985年获浙江省人民政府和杭州市人民政府的优秀科技成果，荣获三等奖。

杭州大学生物系还进行农药中加米醋试验：“在防治赤霉病、纹枯病、井岗霉素稻瘟病的过程中用多菌灵、稻瘟净等农药防治时，每50 kg药液添加0.25 kg米醋，可以防病，效果比单用农药防治提高20%～30%。”

用井岗霉素防治水稻纹枯病时，在其中加入米醋0.25 kg，可比单用井岗霉素提高22.56%，用1%的米醋液浸种提高秧苗素质，并能促进种子的发芽和发芽势”。“稻麦叶面喷施米醋的最适合浓度为300～500倍，以“三增”为目的是在始穗期喷施，隔6～7天喷第2次；以防贪青为目的，宜在贪青初期开始喷，共喷3～5次。”

总之，稻麦上应用玫瑰米醋有以下几点好处：第一，有比较稳定的增产效果；第二，无药害、无残留、无污染、安全；第三，可与常用农药、化肥混合使用，作为根处追肥喷施，省工省力；第四，米醋价廉，成本低；第五，原料易取，加工方便。

因此发展玫瑰米醋大有前途，但杭州大学生物系教授讲：“只有天然传统玫瑰米醋有效果，建议各酿造厂探索改进传统工艺，缩短周期。”

8 绍兴菜谱，不离玫瑰醋

绍兴民间菜谱多用“焐”、“蒸”、“搅”、“拌”、“渍”、“醉”、“蘸”、“扣”、“嵌”、“焖”、“炖”、“煮”、“烧”、“炒”、“煎”、“酥”、“卤”、“熘”、“爆”、“冻”、“霉”、“浸”、“腌”、“腊”、“酱”、“糟”、“羹”、“汤”等几十种做法，其中有数十种菜离不开玫瑰醋。

清蒸河鳗：现蒸现蘸母子酱油和玫瑰醋。河鳗系绍兴著名水产，以乌背白肚为佳，肉味鲜。

糖醋拌藕：原料莲藕500 g，绵白糖100 g，米醋10 g。糖醋拌藕为绍兴民间夏令时菜，吃起来鲜嫩清脆，香甜可口，一经品尝，令人念念不忘。

糖醋萝卜：也是绍兴一种传统“渍”菜肴，生渍食用、生脆爽口、健脾开胃。

酱烧田螺：为绍兴传统名菜。古野史云：“形如山峦叠翠，色如青黛挂壁，香能使人九转回肠，味能令人终生难忘。”该菜就是用田螺“顶红”甜面酱、玫瑰醋、酒、盐加工而成。

醋熘茭白：绍兴种植茭白历史悠久。《吕氏春秋》早已记载绍兴种植茭白，分早茭、晚茭。茭白含蛋白质、粗纤维和无机盐等多种营养物质，味鲜美，经醋熘后，鲜中带酸，爽口入味。

头肚醋鱼：为绍兴名菜，此菜用鳙鱼(胖头鱼)头肚、葱段、顶红甜酱、淀粉、仙醋、胡椒、酒、油、姜、笋片烧。头肚醋鱼，肉色红润，酸甜适口。

炠糊蟹：绍兴糊蟹一般在农历九、十月间上市。俚语有“九团十长”之说。农历九月选雌(团脐)，十月选雄(长脐)，此期蟹膏丰满，“炠”后食用时，将母油、绍酒、姜、玫瑰醋拌和作为蘸料，现剥现蘸现吃，鲜美无比。

糖醋黄瓜：系绍兴调味品名产，爽口松脆，甜酸适口，与绍兴清代八大贡品——贡瓜齐名。

臭霉豆腐：“绍兴人称“臭青方”，是特色品种，吃臭青，离不开仙醋。民间食用，常用臭青方蘸醋而吃，既爽口、醇香，又卫生。

绍兴菜谱，不离玫瑰醋。

绍兴仙醋包装，与绍兴酒包装一样。绍兴醋包装：“散装”采用诸暨陶瓷坛，一般分为25 kg绍坛装和15 kg京坛装，醋绍坛一般要蒸过消毒趁热灌入，封泥头，并标上份量码。具体做法：诸暨陶瓷坛，盛上绍兴醋。先在陶坛外刷一层石灰水，既美观又有杀菌作用，灌入热醋后坛口立即盖上煮沸过的荷叶(起生香作用)，再用灯盏陶盖压住，放上标签、产地处方，包以(竹)箬壳，用竹篾或麻皮绳扎紧，再加盖黄泥头，盖上牌印。这样利用热醋散发的热量，不但将荷叶、竹箬、黄泥水分烘干，防止霉烂，不影响醋质，而且荷叶中还能生香。醋坛随着气温变化，起调节作用，促进米醋陈化，天然仙醋久藏不变。看上去陶瓷坛土气，但是符合科学原理，现在市场上包装有花雕坛醋，异型玻璃瓶，塑料袋复合包装。

旧时绍兴玫瑰醋坛，清代以前，各酱园以不同牌印为标记，解放后绍兴酱园公私合营，绍兴市酿造厂以“葫芦”为标记，“古越”为商标。

Preliminary Study on Shaoxing Rose Rice Vinegar Culture

SHEN Zi-lin

(Shaoxing Condiment Professional Association,Shaoxing 312000,China)

Shaoxing brewing culture has a long history, including wine culture, vinegar culture and fermented bean curd culture and so on. Shaoxing rose rice vinegar is one of China's four famous vinegars, research the traditional brewing technique and promote the national culture through tracing the origin, development, usage and function of Shaoxing vinegar.

Shaoxing; vinegar; culture

2016-08-04

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.035

1000-9973(2016)12-0152-09