应用Kjeltec 8400全自动定氮仪测定鸡腿肉中挥发性盐基氮

□ 钟京芝　重庆万州食品药品检验所

应用Kjeltec 8400全自动定氮仪测定鸡腿肉中挥发性盐基氮

□ 钟京芝重庆万州食品药品检验所

鸡腿肉中蛋白质极为丰富，在酶的作用和细菌繁殖生长下导致蛋白质分解出的碱性物质如具有挥发性的胺类和氨等是判定鸡腿肉细菌负荷和新鲜度的重要指标。鲜冻禽产品中挥发性盐基氮不得超过15 m g/100 g。

采用GB 5009.228-2016第二法（凯氏定氮法），应用Kjeltec 8400全自动定氮仪测定鸡腿肉中挥发性盐基氮，重复性试验RSD＜1.0%，加标回收率在99.35%～100.40%，直接蒸馏样品测定挥发性盐基氮的效果好，凯氏定氮法与半微量定氮法测定的绝对差值＜10%，符合精确度要求。实验结果表明，该方法相较于第一法，具有试验快速准确，精度高等优点。

实验部分

仪器与试剂

1 主要仪器

Kjeltec 8400全自动定氮仪；电子天平；刀式混合研磨仪GM 200。

2 试剂

氧化镁（分析纯）；0.1 m ol/L盐酸标准溶液；0.1%甲基红乙醇溶液；0.1%溴甲酚绿乙醇溶液；1 g/100 m L硼酸溶液。

实验条件

30 m L硼酸吸收液，自动加水、加碱、排废功能关闭，蒸馏方式—自动。

样品处理

取鸡腿肉的瘦肉，用搅拌器绞碎并混匀。称取样品10 g，精确至0.001 g，于含有75 m L水的蒸馏管内，振摇，使试样均匀分散，浸渍时间为30 m in。

测定

启动仪器，手动添加接收液至正常酒红色出现，之后预热5 m in蒸汽发生器。仪器正常运行时先测定试剂空白。加1 g氧化镁在含有试样的蒸馏管中，立刻装到蒸馏器上。仪器自动关门，蒸馏，滴定，计算，并打印结果。

结果

方法的重复性试验

取绞碎混匀后的新鲜的鸡腿肉试样，样品分6次测定，计算其RSD值。从测定结果可知，用全自动凯氏定氮仪测定鸡腿肉样品的挥发性盐基氮含量重现性好，其相对标准偏差为0.74%。

加标回收实验

用硫酸铵标准试剂进行加标回收实验，因挥发性盐基氮是由腐败的蛋白质产生的氨及胺类等碱性物质产生，回收率在99.35%～100.40%，符合实验要求。

对照实验

用全自动凯氏定氮仪分别对样品直接蒸馏和吸取75 m L滤液蒸馏，测试6次，测定结果见表1。从测定结果看，75 m L滤液蒸馏的结果值比样品直接蒸馏的结果值小，说明取滤液蒸馏，挥发性盐基氮有损失。

用GB5009.228-2016中的第一法和第二法分别6次测试鸡腿肉样品，测定结果见表2。两方法结果无显著差异，符合要求。

表1　两种蒸馏物测定挥发性盐基氮含量（g/100g）

表2　两种方法测定鸡腿肉挥发性盐基氮含量（mg/100g）

讨论

（1）为获得准确的结果和良好的重复性，硼酸溶液需调整到空白在0.05～0.15 m L。按仪器要求将7 m L甲基红溶液和10 m L溴甲酚绿加入1 L硼酸吸收液中使之为暗紫色。取25 m L硼酸滴定一个空白值，如果盐酸配制不正确，则空白值过高，造成滴定空白值不稳定。更正空白值的方法为加入盐酸进硼酸桶中，摇匀，再测空白，直到小于0.2 m L盐酸。用氢氧化钠调节负的或为零空白值，直到结果满意。

（2）为防止氮逸出，使结果准确，在处理好的样品管中加入氧化镁后，上蒸馏器的动作要迅速。

（3）挥发性盐基氮在鸡腿肉等食品中的含量低且较易挥发，因此直接蒸馏样品效果好，取滤液蒸馏的结果偏低。

（4）样品在有75 m L水的蒸馏管中要用玻璃棒搅拌均匀，完全溶出挥发性盐基氮使蒸馏完全。

采用8400凯氏定氮仪测定鸡腿肉中的挥发性盐基氮，省时省力，只需5 m in即可直接读取结果，分析快，可测定大批量的样品。该方法的精密度高，回收率好，准确度高。操作简单，有利于测定肉中的挥发性盐基氮，值得推广。