香蕉涂膜保鲜试验

□ 李　娟　张东杰　于金池　黑龙江八一农垦大学

香蕉涂膜保鲜试验

□ 李娟张东杰于金池黑龙江八一农垦大学

本试验分析玉米淀粉浓度、明胶浓度、海藻酸钠浓度、甘油浓度和糊化温度5个因素对香蕉保鲜效果的影响。试验结果表明，玉米淀粉膜最适加入明胶浓度为1.5%，海藻酸钠浓度为4.5%，甘油浓度为3.0%，淀粉浓度为20%，糊化温度为70 ℃，香蕉硬度分别为16.0、15.9、15.0、15.5 kg/cm和15.6 kg/cm。

玉米淀粉；香蕉；保鲜；涂膜。

近年来保鲜包装材料被广泛应用于食品包装中,开发食品保鲜包装新材料对延长食品保鲜期和保存期至关重要[1]。香蕉不易保鲜,不耐贮运,致使采后的损失严重，达20%～30%，因此香蕉保鲜问题急待研究解决。本试验研究影响香蕉保鲜的几个伊苏，以延长香蕉的保质期和提高保鲜效果。

1　试验材料与方法

1.1试验材料

香蕉，大庆新玛特超市购买；海藻酸钠分析纯、氢氧化钠分析纯、草酸优级纯、甘油优级纯，均购于天津市大茂化学试剂厂；明胶，北京奥博星生物技术有限公司；玉米淀粉，天津中英保健食品有限公司。

1.2仪器与设备

AB204-N电子分析天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；GY-2硬度计，广州铭睿电子水果硬度计；LD5-10B电热恒温水浴锅，北京京立离心机有限公司；YT-1混合乳化机，成都市新都永通机械厂。

1.3试验方法

1.3.1原料预处理

选取采购新鲜香蕉，选取标准为成熟适当无机械损伤、无病虫害、表皮无黑点并且大小均匀一致[2]。

1.3.2涂膜液的配制

预处理：称取一定量海藻酸钠、草酸、甘油、明胶和玉米淀粉在温度为70 ℃的水浴锅中加热，边加热边搅拌，20 m in后，将其从水浴锅中取出，然后冷却，之后用小刷子将其涂抹于香蕉，待用[3]。

1.3.3涂膜方法

采用涂布涂膜方法，将已配好的3种不同淀粉的涂膜液用小刷子涂抹于香蕉表面，自然风风干，香蕉表面风干后成膜，室温条件下贮藏。

1.3.4试验设计

香蕉涂膜保鲜试验的单因素水平见表1。

1.4检测方法

失重率的测定：重量法；硬度的测定：采用GY-2果实硬度计测定。

2　试验结果与分析

2.1明胶浓度对香蕉保鲜效果的影响

设定海藻酸钠浓度3.5%、甘油浓度1.5%、糊化温度70 ℃、淀粉浓度15%，不同明胶浓度对香蕉硬度的影响。如图1所示，明胶浓度在0.5%～1.5%香蕉硬度随着明胶浓度的增大而增大,但是明胶浓度到1.5%～2.0%时，香蕉硬度又变小。此试验说明，明胶浓度为1.5%时香蕉的硬度最硬，对香蕉的保鲜效果最好。

表1　香蕉涂膜保鲜试验研究的单因素水平表

图1　明胶浓度对香蕉硬度的影响

2.2海藻酸钠浓度对香蕉保鲜效果的影响

设定甘油浓度3.0%、糊化温度70℃、淀粉浓度20%、明胶浓度1.5%、分别加入海藻酸钠浓度为3.0%、3.5%、4.0%、4.5%。如图2所示，香蕉的硬度随着海藻酸钠浓度的升高而增大。说明海藻酸钠浓度为4.5%时，香蕉的硬度最硬，对香蕉的保鲜效果最好。

图2　海藻酸钠浓度对香蕉硬度的影响

2.3甘油浓度对香蕉保鲜效果的影响

设定淀粉浓度20%、明胶浓度1.5%、海藻酸钠4.0%、淀粉浓度20%分别加入甘油浓度为3.0%、3.5%、4.0%、4.5%。试验结果表明，如图3所示，随着甘油浓度的增加，香蕉的硬度变小，但甘油浓度再升高时，测量香蕉的硬度变大。

图3　甘油浓度对香蕉硬度的影响

2.4糊化温度对香蕉保鲜效果的影响

设定淀粉浓度20%、明胶浓度1.5%、海藻酸钠4.0%、甘油浓度3.0%，分别在60、65、70、75 ℃的水浴箱保温15 m in。试验结果如图4所示，糊化温度对香蕉硬度影响较小。

图4　糊化温度对香蕉硬度的影响

2.5淀粉浓度的对香蕉保鲜效果的影响

设定明胶浓度1.5%、海藻酸钠4.0%、甘油浓度3.0%，配制淀粉浓度在10%、15%、20%、25%的淀粉溶液，分别在70 ℃的水浴箱保温15 m in。如图5所示淀粉浓度在10%～20%时，淀粉浓度越大，测量出保鲜香蕉的硬度值越大，大于20%时，香蕉硬度随着淀粉浓度的增大而变小。所以20%为淀粉最佳浓度。

图5　淀粉浓度对香蕉硬度的影响

3　结论

本试验通过单因素试验，确定玉米淀粉膜最佳保鲜香蕉的添加剂的量适值：明胶1.5%、海藻酸钠4.0%、甘油3.0%、糊化温度70 ℃、淀粉浓度20%。明胶浓度在0.5%～1.5%时,香蕉的硬度升高，而浓度升高到2.0%时，硬度又降低，试验说明明胶浓度在1.5%时，最适合香蕉的保鲜；海藻酸钠浓度在3.0%～4.5%时香蕉的硬度递增，海藻酸钠浓度在4.5%时，最适合香蕉的保鲜；甘油浓度在3.0%～4.0%时，香蕉的硬度递减，而甘油浓度在4.5%时，香蕉的硬度又增大,增大到比3.0%时的香蕉硬度大，所以甘油浓度为4.5%时最适合香蕉的保鲜与储存；糊化温度60～75 ℃时，香蕉的硬度变化不是很大，糊化温度对淀粉膜保鲜香蕉的影响不大；淀粉浓度10%～20%时，香蕉的硬度逐渐增大，而当淀粉浓度为25%，香蕉的硬度降低，淀粉浓度为20%时香蕉保鲜效果较好。

[1]李娟,魏春红.黄瓜涂膜保鲜试验的研究[J].包装与食品机械,2012(5):18-21.

[2]刘邻渭,王光慈,陈宗道.含脂改型纤维素可食性膜工艺和性质研究[J].食品科学,2013(7):47-51.

[3]李志达,朱秋享.可食性淀粉膜材料与性能研究[J].中国粮油学报,2011(1):20-23.

国家科技部支撑计划“防腐保鲜新型物流包装材料开发”（编号：2015BAD16B05）；黑龙江省科技厅国家项目省级资助课题（编号：GX16B007）。

李娟（1980-），女，黑龙江八一农垦大学，副教授。研究方向：包装材料学的教学和研究。

张东杰(1966-)，男，黑龙江八一农垦大学教授，从事农产品加工和食品包装的教学和研究。