浓香型习酒不分段摘酒工艺研究

吴徐建，曾凡君，胡建峰，杨刚仁，蔡勇，王秀龙，袁小军

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622）

浓香型习酒不分段摘酒工艺研究

吴徐建，曾凡君，胡建峰，杨刚仁，蔡勇，王秀龙，袁小军

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622）

通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现，不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质，且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例，特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。

浓香型白酒；习酒；不分段摘酒

习酒厂位于黔北高原赤水河中游，红军四渡赤水的二郎滩渡口，是一家以酱香为主、浓香并举的大型国有企业。浓香习酒采用“原窖分层堆糟法”酿造工艺，结合当地特殊的地理环境和微生物区系，形成了浓香习酒独特的风格，素有“黔派浓香”之美誉。

浓香习酒制酒生产中，基酒质量的高低，糖化发酵工艺是关键，糖化发酵工艺不到位，后续工艺再精良也是“巧妇难为无米之炊”。在糖化发酵工艺水平较低的情况下，量质摘酒对提高基酒的品质发挥了很大作用［1］。通过分段摘酒，获得不同质量特征的基酒，再结合各自企业的成品酒设计理念和质量技术要求，进行适当比例的勾兑。20世纪70年代以来，随着科研人员对浓香型白酒的大量研究［2-6］和广大企业的不断实践探索，目前浓香型白酒的糖化发酵工艺已日臻完善。据统计，公司近5年来浓香型基酒综合己酸乙酯含量均在2.5 g/L左右，超出了企业对入库优质品基酒己酸乙酯含量的要求。为此，开展不分段摘酒试验研究，摘酒过程中的不再区分一段、二段，而是一次性摘取。本实验从基酒的酸酯等理化指标、产质量等方面，对不分段摘酒工艺进行研究探讨，以期实现摘酒工艺的发展与创新。

1　材料与方法

1.1基酒取样方法

选取产、质量基本一致的2个多粮浓香制酒班组，其中一个为试验班组，进行为期3个生产轮次（三轮次、四轮次、五轮次）的不分段摘酒生产试验，另一个作为产质量对照班组，同期进行分段摘酒生产。不分段摘酒的基酒入库质量指标同分段摘酒基酒一致。

1.2检测方法

酒样的总酸总酯、四大酯类的测定方法见《白酒测定方法》［7］。

2　结果与讨论

2.1不同摘酒方式对产量的影响

图1　不同摘酒方式对产量的影响

不同摘酒方式对产量的影响见图1，从图1可以看出，虽然不同生产轮次中，摘酒方式的不同会对出酒率有一定影响，但是从3个轮次的平均出酒率来看，不分段摘酒的平均出酒率为39.66%，分段摘酒的平均出酒率为39.68%，摘酒方式的差异对出酒率基本不存在影响。

2.2不同摘酒方式对基酒总酸、总酯的影响

2.2.1不同摘酒方式对基酒酸、酯浓度的影响

不同摘酒方式基酒总酸、总酯含量的测定结果见图2。从图2可以看出，在浓香型白酒的蒸馏萃取过程中，一段基酒中总酯的含量均明显大于二段基酒，说明酯类馏分主要集中在蒸馏初期，随着蒸馏的进行，酯类含量逐渐下降；而总酸在蒸馏过程中则相反，随着蒸馏的进行，基酒中的总酸含量逐渐增大。测定的蒸馏过程中酸类、酯类的变化规律与文献报道一致［8］。

按下按键时，通常都会有抖动，表面上看来是按按键一次，但是因为按键的抖动，单片机会判断出按按键很多次，从而输入不可控。此问题可以用“软件消抖”来解决。当第一次检测到按键按下时，不采取动作，延时一段时间后，按键按下信号依然存在，则认为按键被按下，再执行相应的动作。

图2　不同摘酒方式基酒总酸、总酯含量

从摘酒过程来看，不分段基酒实质上是一段基酒与二段基酒的物理混合体，因此不同生产轮次中，不分段基酒中的四大酯含量均介于一段基酒和二段基酒之间。在这3个生产轮次中，不分段基酒中的总酸含量在1.62～1.97 g/L之间，折算到52%vol基酒的总酸含量依然达到1.36～1.65 g/L之间，是国家优质高度成品酒标准［9］的3.4倍以上；总酯含量在5.86～6.67 g/L之间，折算到52%vol基酒的总酯含量依然达到4.91～5.59 g/L之间，是国家优质高度酒标准的2.45倍以上。

以上实验结果表明，在基酒总酯总酸方面，浓香型习酒无需采用分段摘酒工艺即可保证基酒的优级品质。2.2.2不同摘酒方式对基酒酸、酯总量的影响

图3　不同摘酒方式基酒中酯类和酸类物质的总量（kg）

以各个轮次基酒的总酸、总酯浓度和基酒产量为原始数据，计算3个轮次基酒中含有的酸、酯总量，结果见图3。由图3可看出，不分段摘酒方式基酒中酯类物质的总量为747.2 kg，较分段摘酒的710.8 kg多出36.4 kg；酸类物质的总量为209.7 kg，较分段摘酒的188.9 kg高20.8 kg。采用不分段摘酒，基酒中酸、酯总量均高于分段摘酒方式，说明不分段摘酒能够提高基酒中香味成分的总量。

2.3不同摘酒方式对基酒主要酸类、酯类的影响

2.3.1不同摘酒方式对基酒主要酯类的影响

不同摘酒方式基酒中四大酯类物质的含量见图4。与总酯、总酸上的规律一致，不分段基酒的四大酯含量均介于一段酒样与二段酒样之间。浓香型酒中较关注的2个参数中，一个是己酸乙酯的含量，一个是乳酸乙酯与己酸乙酯之间的比例关系。

从己酸乙酯方面来看，一段基酒的含量在4.15～4.91 g/L，二段基酒在1.70～2.21 g/L，不分段基酒则在2.33～3.07 g/L。公司对于浓香多粮基酒入库验收标准中，优质基酒的己酸乙酯含量下限为2.20 g/L，这表明即使二段基酒在感官评定中达到优级品，也会因为己酸乙酯含量不达标而被降低质量等级，而不分段基酒中则全部能达到优级品的理化指标要求。

图4　不同摘酒方式基酒中四大酯类物质含量

图5　不同摘酒方式基酒中主要挥发性酸类物质含量

从乳酸乙酯与己酸乙酯之间的比例来看，一段基酒呈现出己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量偏低的特点，乳酸乙酯与己酸乙酯之间的比例仅在0.12∶1～0.20∶1，乳己比过低；二段酒则相反，呈现出乳酸乙酯含量过高，己酸乙酯含量偏低的特点，乳酸乙酯与己酸乙酯之间的比例达到1.25∶1～2.21∶1。不分段基酒中虽然仅是一段、二段酒的混合样，但能较好地协调基酒中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例，使得乳己比在0.92∶1～1.44∶1，基酒的香味更加协调，风格更加典型［10-11］，从而提升基酒的质量等级。

通过对不同摘酒方式基酒中主要酯类物质含量的测定表明，在公司当前糖化发酵水平上，不分段摘酒能够保证基酒的理化指标达到优级品以上，同时不分段摘酒还能较好地协调基酒中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例，从而提升基酒的质量等级。

2.3.2不同摘酒方式对基酒主要挥发性酸类的影响

不同摘酒方式基酒中主要挥发性酸类物质的含量见图5。从图5可看出：己酸方面，一段基酒含量在0.27～0.29 g/L，二段为0.40～0.51 g/L，不分段为0.45～0.59 g/L；一段基酒的乙酸含量为0.81～1.14 g/L，二段为1.74～2.53 g/L，不分段为1.56～2.48 g/L；从基酒的丁酸含量来看，一段为0.08～0.15 g/L，二段为0.15～0.21 g/L，不分段为0.12～0.17 g/L。以上数据表明，不论是己酸、乙酸还是丁酸含量，均是一段基酒明显低于二段；在3种挥发性酸中，乙酸的含量最高，己酸次之，丁酸最低。

2.4不同摘酒方式对基酒质量的影响

基酒入库等级评定除了对基酒己酸乙酯的含量等理化指标有限定外，还涉及到对基酒的风味感官评定，最后结合理化指标和感官评定结果进行综合定级。对不分段摘酒实验班组与对照班组的产、质量统计见图6。

图6　不同摘酒方式对基酒质量的影响

从图6可以看出，虽然不同生产轮次中，摘酒方式的不同会对出酒率有一定影响，但是从3个轮次的平均出酒率来看，不分段摘酒的平均出酒率为39.66%，分段摘酒的平均出酒率为39.68%，摘酒方式的差异对出酒率基本不存在影响。从入库的基酒优质品率来看，3个不同生产轮次中，分段基酒的优质品率均明显低于不分段基酒，分段基酒的平均优质品率仅为35.52%，不分段基酒的平均优质品率为51.09%，优质品率得到明显提升，这一结果与我们所推论不分段摘酒方式改善了基酒中四大酯的比例，尤其是乳酸乙酯与己酸乙酯的比例，从而提升基酒质量等级的观点是相符。

3　结论

在全国诸多的多粮浓香型白酒生产企业中，由于工艺特点、生产管理水平、地理条件和微生物区系等方面的差异，不同企业的基酒质量差异较大，企业所需采用的量质摘酒措施也应该结合生产实际，因地制宜。

在传统固态糖化发酵工艺、基酒质量良好的生产格局下，分段摘酒存在较多局限性：一、前段酒入库验收要求苛刻（酒度≥72%vol、己酸乙酯≥2.2 g/L，感官评定要求酒体具有较浓郁的复合多粮香、窖香，香浓醇正，香味协调，尾净味长），在实践操作中，困难较大；二是在酒体组合设计中，主要以特级、甲级作为调味酒，而前段酒利用率不高，造成浪费；三是分段摘酒增加了员工劳动强度、基酒贮存难度和后期勾兑难度。

研究表明，不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质。该摘酒方式调节了基酒中的四大酯的比例关系，特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的关系，协调基酒感官风味，明显提升基酒的优质品率。不分段摘酒中，基酒的摘取酒度统一为62%vol，相较于一段酒的72%vol，适当降低基酒的摘酒浓度，有利于提高基酒中的香味成分总量，提高成品酒的质量和卫生安全［12］。从管理的角度来说，将分段摘酒简化为不分段摘酒，降低了对员工技能的要求，减少了摘酒工序和基酒入库验收环节，降低了基酒贮存和后期勾兑难度。

［1］张国杰.如何搞好浓香型曲酒的量质摘酒［J］.酿酒科技，2000（10）：36-37.

［2］施安辉，刘积和，曲维祺，等.当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术［J］.中国酿造，2001（3）：8-10.

［3］彭佑信.论浓香型白酒生产中的黄水［J］.酿酒，2009（1）：37-39.

［4］张文学，乔宗伟，向文良，等.中国浓香型白酒窖池微生态研究进展［J］.酿酒，2004（2）：31-35.

［5］许德富，张宿义，税梁扬.微生物技术在浓香型白酒业的发展方向［J］.酿酒，2009（3）：9-11.

［6］胡峰.微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究［J］.酿酒科技，2008（12）：56-59.

［7］全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.白酒测定方法：GB/T 10345—2007［S］.北京：中国标准出版社，2007.

［8］沈怡方.白酒生产技术全书［M］.北京：中国轻工业出版社，1998：430-437.

［9］中国轻工业联合会.浓香型白酒：GB/T 10781.1—2006［S］.北京：中国标准出版社，2007.

［10］李大和.浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施［J］.酿酒科技，2007（2）：100-103.

［11］于桥.对乳酸乙酯的再认识［J］.酿酒科技，2001（3）：19-20.

［12］曾凡君，蔡勇，赵鸿飞，等.浓香型白酒应适当降低摘酒浓度［J］.酿酒科技，2012（9）：54-57.

Non-Segmented Liquor-Extracting Technology in Nongxiang Xijiu Production

WU Xujian，ZENG Fanjun，HU Jianfeng，YANG Gangren，CAI Yong，WANG Xiulong and YUAN Xiaojun
（Xijiu Co.Ltd.of Maotai Distillery Group，Xishui，Guizhou 564622，China）

The physiochemical indexes，the yield and the quality of base liquor produced by non-segmented liquor-extracting technology and by segmented liquor-extracting technology were compared.The results showed that，the use of non-segmented liquor-extracting technology could still ensure the high quality of base liquor.Besides，it could regulate the ratios of four main ester compounds in liquor，especially the ratio of ethyl hexanoate and ethyl lactate，and further coordinate base liquor flavor.The high quality rate of base liquor increased from 35.52%to 51.09%.

Nongxiang Baijiu；Xijiu；non-segmented liquor-extracting

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0071-04

10.13746/j.njkj.2016266

2016-09-01

吴徐建（1987-），男，江西上饶人，硕士研究生，助理工程师，现从事酿酒生产管理工作，E-mail：wuxujian123@126.com。

优先数字出版时间：2016-09-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160920.1300.001.html。