高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

冯亚超，蒲彪，陈安均，罗松明，王春霞，李超

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

续表4



高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

冯亚超，蒲彪*，陈安均，罗松明，王春霞，李超

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响，实验采用压力0.3MPa的高温蒸汽分别对子姜片漂烫0、30、60、90s，然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果，以筛选适宜子姜片的最佳漂烫时间。结果表明：高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响，但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异。漂烫处理60s子姜片POD完全失活，处理90s子姜片PPO完全失活。漂烫30s子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15%、1.38%，在此条件下与漂烫处理60s和90s相比，Vc、姜辣素、可溶性总糖损失最少，色泽、质构受影响最小；检测出的挥发性物质种类在漂烫30s时最多为56种，漂烫时间延长，挥发性物质种类减少。这表明高温短时蒸汽漂烫处理30s，可以有效的钝化子姜片PPO、POD，最大程度保留仔姜片理化品质，还能改善其风味品质。

子姜片；高温短时蒸汽漂烫；HS-SPME-GC-MS；姜辣素

烫漂是果蔬加工前预处理的关键工艺，其目的是钝化果蔬中酶的活性，阻止处理过程中发生生理变化而造成营养成分的损失，同时防止果蔬加工过程中变色、变味，减少细菌总数，以保持其原有的色、香、味、型和营养成分[4-6]。高温短时蒸汽漂烫(hightemperatureshorttimesteamblanching)采用0.2～0.5MPa高压蒸汽短时间加热果蔬以达到漂烫效果。与传统热水漂烫和常压蒸汽漂烫相比，该方法提高了蒸汽的温度，蒸汽在液化时释放大量的潜热，可以显著缩短钝化酶的时间，更好的保持果蔬的品质[7-8]。黄俊丽[9]、徐娟[10]分别研究了高温短时蒸汽漂烫对黑牛肝菌与玛咖中酶活性以及营养品质的影响，与传统漂烫方式相比，高温蒸汽漂烫不仅钝酶耗时短，而且对果蔬品质影响小。

目前有关热水漂烫及其对子姜片营养成分、质构影响的研究较多[11-12]，高温短时蒸汽漂烫以及该漂烫工艺对子姜片挥发性风味物质影响的研究未见报道。本文采用高温短时蒸汽对子姜片进行漂烫处理，比较不同漂烫时间对子姜片褐变酶类、营养品质以及质构的影响，并采用GC-MS分析了子姜片漂烫之后挥发性物质的变化。

1　材料与方法

1.1试验材料与主要试剂

子姜，四川省雅安市苍坪山农贸市场购买；NaH2PO4、NaH2PO4、邻苯二酚、聚乙烯比咯烷酮、蒽酮、香草醛、2,6-二氯靛酚、乙醇等，均为国产分析纯。

1.2主要仪器与设备

UV-2000紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；HX-7.5D小型电加热蒸汽发生器，上海华征特种锅炉有限公司；ThermoScientificHeraeusMultifugeX3R高速冷冻离心机，美国赛默飞世尔科技公司；TextureAnalyser型质构仪，英国StableMicroSystem有限公司；Agilent7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；100μmPDMS萃取头，美国Supelco公司；SC-80C全自动色差计，北京康光光学仪器有限公司。

1.3实验方法

1.3.1子姜样品的处理

挑选新鲜、生长良好、色泽一致的嫩子姜，用自来水洗净，剔除虫蛀、变质的子姜爪，用不锈钢刀切除姜爪靠近母姜的部分，只留上部2/3供试验使用；根据实验设计将子姜切成3.0～4.0mm厚的片状，然后取100.0g子姜置于蒸汽发生器(蒸汽压力为0.3MPa)样品处理装置中[9]，分别漂烫30、60、90s，取出样品冷却备用。以未经漂烫处理的新鲜子姜片为对照。

1.3.2子姜片多酚氧化酶(PPO)与过氧化物酶(POD)活性的测定

参照王兆升测定生姜中PPO与POD的方法[13]。

1.3.3子姜片理化指标的测定

Vc含量：参照GB/T6195—1986，采用2,6-二氯靛酚滴定法测定。

在对农村集体土地进行登记的过程当中，发现存在许可证书造假的情况，主要分为以下3种情况：①证书不是从正规渠道得到，证书信息与实际情况存在一定出入。②证书由正规部门发放，证书当中具体信息却和实际不符。③证书所有信息都和实际情况相符，但证书却不是由正规部门发放的[2]。

姜辣素含量：采用紫外分光光度法[14]。

可溶性总糖含量：采用蒽酮比色测定[15]。

色泽的测定：用SC-80C全自动色差计测定经过漂烫处理的子姜片色泽参数。仪器照明几何条件采用CIE规定的45/0 测试头，表色系统为CIE1976 L*a*b*，L*代表亮度，也就是颜色的深浅，a*代表红绿值，b*代表黄蓝值。ΔE表示子姜片色泽与标准板(L0*=91.44 、a0*=-0.95、 b0*=0.69)的色差值，计算公式为：

质构特性的测定：采用TextureAnalyser型质构仪测定，选用适配探头P/5，测试模式为TPA，测试前探头下降速度3.0mm/s，测试后速度1.0mm/s，测试后探头上升速度与测试速度一致；压缩量为50%，时间间隔为5s，触发值为5g。该测试项目包括子姜片的硬度、黏附性、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性。每种样品重复测定12次。

1.3.4子姜片挥发性成分的测定

顶空固相微萃取：分别称取2.5g子姜片样品，匀浆之后置于20mL萃取瓶中，将100μmPDMS[16]萃取头插入瓶中，50 ℃水浴加热吸附30min，然后在GC-MS进样口250 ℃解吸5min。

色谱条件：HP-5MS弹性石英毛细管柱(30mm×0.25mm，0.25μm)；载气为氦气，流速1.0mL/min；进样口温度250 ℃，初始温度50 ℃，保持1min，然后以5 ℃/min升至120 ℃保持5min，再以2 ℃/min升至180 ℃，保持3min，最后以15 ℃/min升至230 ℃，保持3min。

质谱条件：EI离子源，电子能量70eV，离子源温度230 ℃；扫描范围35～550amu。

挥发性成分分析：样品中各未知挥发性成分的定性由计算机检索与仪器所配置的NIST08.LIB标准谱库匹配，取匹配度大于800的鉴定结果。利用峰面积归一化方法计算相对百分含量。

1.4数据分析

所有的数据用SPSS17软件进行统计处理。采用ANOVA进行邓肯式多重差异分析，采用Excel2007软件对数据进行分析处理，图中的竖线代表标准偏差。

2　结果与分析

2.1蒸汽漂烫对子姜片PPO、POD活性的影响

PPO、POD是引起子姜片褐变的主要酶[13]，漂烫钝酶效果直接影响子姜片加工品质。由图1可知，漂烫时间越长，子姜片PPO与POD相对酶活越低。前30s，下降速率较快，漂烫30s，子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15%、1.38%。30～90s下降速率变慢，漂烫60s，子姜片POD完全失活，漂烫90s时，子姜片PPO完全失活。子姜片PPO比POD的耐热性高，可能是因为二者酶分子结构存在差异导致耐热性不同。BOTCHER[17]研究指出，当酶完全钝化时意味着烫漂过度，只要不引起蔬菜质变，可以适当残留部分活性，子姜片漂烫终点可以结合漂烫处理对Vc、姜辣素、可溶性总糖、质构、色泽以及挥发性物质的综合影响来确定。

图1蒸汽漂烫时间对子姜片PPO与POD活性的影响Fig.1　Effect of steam blanching times on the enzyme activities of PPO and POD from baby ginger slices

2.2蒸汽漂烫对子姜片Vc、姜辣素、可溶性总糖含量的影响

由表1可知，漂烫30、60、90s子姜片Vc含量从高到低依次为30s>60s>90s，均比新鲜子姜片含量低，漂烫30s，降低了14.30%。这主要是Vc溶解于蒸汽液化产生的水溶液以及水蒸汽高温促使其氧化加剧所致[18]。

姜辣素是姜重要的功能性成分，对于子姜品质起着决定性的作用。由表1可知，漂烫30、60、90s子姜片姜辣素含量依次降低，均比未经漂烫处理新鲜子姜片要低，这是由于姜辣素中的姜酚、姜酮等物质性质不稳定，高温条件下，随着漂烫时间的延长，发生氧化降解[19]。与漂烫60、90s相比，漂烫30s，姜辣素损失最少。

由表1可知，漂烫30、60、90s子姜片中可溶性糖含量由高到低依次为30s>60s>90s，在漂烫前30s，可溶性总糖含量损失5.77%，与未经漂烫新鲜子姜片相比差异不显著(P>0.05)，漂烫90s损失34.61%。高温短时蒸汽漂烫可以降低可溶性糖的损失，随着漂烫时间的延长，可溶糖含量大量损失，与周明晖[20]采用蒸汽漂烫胡萝卜可溶性糖的变化一致。

表1　蒸汽漂烫时间对子姜片Vc、姜辣素、可溶性总糖含量的影响

注:同行数据肩标字母相差一个字母顺序表示差异显著(P<0.05)，相差2个字母顺序表示差异极显著(P<0.01)，表2、表3相同。

2.3蒸汽漂烫对子姜片色泽的影响

色泽是判断果蔬制品的重要品质指标，很大程度上决定了消费者对产品的可接受性。L*值越大，果蔬色泽越鲜亮。由表2可知，不同漂烫时间对子姜片L*影响差异显著(P<0.05)，对b*影响差异不显著(P>0.05)。相比之下，漂烫30s子姜片色泽与未经漂烫新鲜子姜片最接近，漂烫60、90s子姜色泽暗淡，破坏了子姜片原有品质。漂烫90s子姜PPO、POD已完全失活，色泽变暗可能是由子姜片所含的酚类物质发生反应所致。实验结果与刘艳春[21]采用沸水漂烫处理木瓜，周明晖[20]采用蒸汽漂烫处理胡萝卜色泽变化一致。

表2　漂烫时间对子姜片色泽的影响

2.4蒸汽漂烫对子姜片质构的影响

由表3可知，随着漂烫时间的延长，子姜片硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性相比未经漂烫新鲜子姜片均呈下降趋势。这是因为加热会使细胞壁的果胶多糖解聚，导致果胶溶解，细胞黏附减少，进一步造成子姜片组织变软，质构特性变差[22]。咀嚼性在数值上为硬度、黏聚性、弹性三者乘积[23]，咀嚼性的降低是其硬度和黏聚性分别降低的综合结果。不同处理之间，硬度变化差异显著(P<0.05)，弹性、黏聚性、胶黏性变化差异不显著(P>0.05)。漂烫30s，硬度损失7.92%、咀嚼性损失17.98%，与漂烫60、90s相比，子姜片质构特性保持较好。

表3　漂烫时间对子姜片质构特性的影响

2.5蒸汽漂烫对子姜片挥发性物质的影响

采用HS-SPME-GC-MS对不同漂烫时间处理的子姜片挥发性风味物质变化进行分析，采用面积归一化法计算各物质的相对含量，结果见表4、表5。

表4　不同蒸汽漂烫时间子姜片挥发性物质

续表4

化合物名称保留时间/min相对含量/%0s30s60s90s酮类2-十一酮(2-undecanone)16.94550.040.030.040.04∑0.040.030.040.04醛类(E)-柠檬醛[(E)-citral]16.34475.977.611.200.05(Z)-柠檬醛[(Z)-citral]15.33761.422.000.410.32癸醛(decanal)14.19890.070.92——(E)-2-癸烯醛[(E)-2-decenal]15.8010.080.78——香茅醛(citronellal)12.79140.180.190.05—∑7.7211.501.650.36醇类桉叶油醇(eucalyptol)9.426810.826.041.620.52香叶醇(geraniol)15.83544.122.932.341.11α-松油醇(α-terpineol)13.99290.440.490.150.29香茅醇(citronellol)14.98870.550.480.620.54芳樟醇(linalool)11.36660.380.420.190.222-茨醇(2-camphanol)13.29490.300.350.110.10橙花叔醇(nerolidol)30.40930.210.260.220.57榄香醇(elemol)29.60820.130.150.150.23大香叶烯D-4-醇(germacreneD-4-ol)30.91290.070.10——β-松油醇(β-terpineol)10.46820.060.05——∑17.0711.285.393.58合计93.1195.3495.0892.91

注：“—”表示此物质不是主要挥发性成分。

表5　不同蒸汽漂烫时间子姜片挥发性物质种类的变化

2.5.1不同漂烫时间处理后子姜片挥发性物质检测

由表4和表5可知，新鲜子姜片中检测出51种挥发性物质，其中烃类29种(46.17%)、酯类6种(22.11%)、醇类10种(17.07%)、醛类5种(7.72%)、酮类1种(0.04%)。漂烫30s检测出56种，其中烃类33种(47.07%)、酯类7种(25.45%)、醇类10种(11.58%)、醛类5种(11.50%)、酮类1种(0.03%)；漂烫60s检测出44种，其中烃类28种(57.79%)、酯类4种(30.22%)、醇类8种(5.39%)、醛类3种(1.65%)、酮类1种(0.04%)。漂烫90s检出40种，其中烃类27种(46.17%)、酯类2种(22.11%)、醇类8种(3.58%)醛类2种(7.72%)、酮类1种(0.04%)。漂烫处理前后，子姜片主要挥发性物质种类基本相同，均以烃类为主，其次是酯类、醇类 、醛类、酮类，酮类物质相对含量在漂烫前后差异不显著(P<0.05)。汪莉莎[24]等采用GC-MS从四川白口子姜中检测出63种物质，主要挥发性物质为烃类、酯类、醇类和醛类，与本实验结果一致。

未经漂烫新鲜子姜片与漂烫30、60、90s子姜片共有成分分别为48种、38种、34种，且漂烫30s新检测出8种物质，分别是γ-衣兰油烯、戊基环丙烷、异松油烯、α-人参烯、萜品油烯、2-异丙基-5-甲基-9-亚甲基-双环[4.4.0]-1-癸烯、十二碳-2-烯基碳酸乙酯、环癸烯，未经漂烫新鲜子姜片中独有的3种(大根香叶烯、香木兰烯、β-愈创木烯)组分未被检出。漂烫60、90s，与未经漂烫新鲜子姜片相比挥发性组分大量减少，乙酸庚酯、L-乙酸冰片酯、4-蒈烯、α-松油烯、α-古芸烯、1.3.8-对-薄荷三烯、癸醛、(E)-2-癸烯醛、大香叶烯D-4-醇、β-松油醇共10种物质未检出。这是因为漂烫过程中，高温破坏细胞结构，增加挥发性物质的释放，另外部分物质发生异构化反应、降解反应和重排反应，醇类物质发生酯化反应，使子姜片在漂烫之后挥发性物质种类增加，但是过度漂烫会导致挥发性成分大量的散失[25-26]。

2.5.2主要挥发性物质含量的变化

由表4可知，未经漂烫新鲜子姜片中相对含量较高的挥发性组分为乙酸香叶酯(20.58%)、α-姜烯(15.88%)、桉叶油醇(10.82%)、α-法尼烯(8.58%)、(E)-柠檬醛(5.97%)、β-倍半水芹烯(5.00%)、莰烯(4.93%)、香叶醇(4.12%)。这8种组分占所有被检出组分含量的75.88%，初步确定为子姜主要的挥发性成分。桉叶油醇具有樟脑的香气，香叶醇有似玫瑰的花香香气[27]，二者含量均随漂烫时间延长而减少。与未经漂烫新鲜子姜片相比，漂烫30s，桉叶油醇与香叶醇相对含量分别为6.04%和2.93%，漂烫90s时二者相对含量分别为0.52%、1.11%，均低于新鲜子姜片中的含量，不同漂烫处理之间差异显著(P<0.05)，漂烫30s，损失最少。α-姜烯、α-法尼烯、β-倍半水芹烯、莰烯4种挥发性组分中α-法尼烯具有花香和香脂香气，莰烯具有樟脑似的芳香[28]，4种物质相对含量随着漂烫时间的延长先增加后减少，漂烫30、60s，4种物质相对含量均高于未经漂烫新鲜子姜片，漂烫90s，除α-姜烯外，其余3种物质相对含量较未经漂烫新鲜子姜片要低。乙酸香叶酯有玫瑰和薰衣草[28]，随着漂烫时间的延长乙酸香叶酯相对含量由20.58%增加到40.66%，史先振[29]等人采用GC-MS对经糖制前后的姜的挥发性风味物质变化进行了研究，加工前后乙酸香叶酯的含量也出现了大量增加，与本实验结果一致，这主要是因为高温促使醇类物质发生酯化反应，使醇类物质含量减少，酯类物质含量增加。(E)-柠檬醛具有柠檬样香气[28]，相对含量随着漂烫时间的延长，先增加后减少，漂烫30s时相对含量最高为5.97%。

综上可知，漂烫处理前后，子姜片挥发性物质存在一定的差异，漂烫时间越久，差异越大。与60、90s相比，漂烫处理30s对子姜片主要挥发性物质种类以及相对含量影响较小，与未经漂烫新鲜子姜片相比，挥发性风味物质的种类增加，在一定程度上改善了风味品质。

3　结论

高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响，但不同处理时间漂烫效果存在较大的差异。其中，与60s和90s相比，漂烫处理30s的PPO、POD相对酶活分别为10.15%、1.38%，在此条件下，Vc、姜辣素、可溶性总糖损失最少，色泽、质构受影响最小；检测出的挥发性物质种类在漂烫30s时最多为56种，漂烫时间延长，挥发性物质种类减少。在本实验条件下，高温短时蒸汽处理30s，可以有效的钝化子姜片PPO、POD，最大程度保留子姜片理化品质，还能适当改善子姜片风味品质。除处理时间外，蒸汽压力、子姜片切分尺寸以及载料量对漂烫效果的影响需要进一步的研究，以确定子姜片加工品质变化与高温短时蒸汽漂烫技术参数之间的关系。此外还可进一步开展不同漂烫方式比如微波漂烫、欧姆漂烫等对子姜片营养成分以及风味影响的研究。

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Effectofhightemperatureshorttimesteamblanchingonthequalityandvolatilecompoundsofbabyginger(Zingiber officinaleRoscoe.)slices

FENGYa-chao，PUBiao*，CHENAn-jun，LUOSong-ming，WANGChun-xia，LIChao

(CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an625014,China)

Theeffectofhightemperatureshorttimesteamblanching(HTSTSB)timeonbabygingerslicesblanchingwasstudied.Theoptimalblanchingtimewasselectedbyanalyzingthebabygingerslices’qualityandvolatilecompounds.Theexperimentalconditionwaschosenasbelow:hightemperaturesteampressurewassetat0.3MPa,blanchingtimewassetat0, 30, 60and90s.After60sofhightemperatureblanching,PODactivitywascompletelyinactivated,andPPOactivitywascompletelyinactivatedafter90s.Afterblanchingfor30s,theactivityforPPOandPODwasat10.15%and1.38%,respectively.However,comparedwithsamplesblanchedfor60, 90s,ithadtheleastlossinVc,gingerolandtotalsolublesugarcontent,anddegradationincolorandtextureproperties.With30sblanching,thenumberofthevolatilecompoundsidentifiedwasatthehighestanditdecreasedwithprolongingtheblanchingtime.Theresultsshowedthatblanchingfor30scouldeffectivelyinactivatetheactivitiesofPPOandPOD,andmaximumreservephysicalandchemicalqualityandenhancetheflavor.

babygingerslices；hightemperatureshorttimesteamblanching；HS-SPME-GC-MS；gingerol

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608026

硕士研究生(蒲彪教授为通讯作者，E-mail：pubiao2002@163.com)

2015-11-21，改回日期：2015-12-22