三款创新菜

赵英传

松鼠鱼

原料：尖头鱼鱼头一个，黑鱼一尾，色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。

制法：1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后，用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形，拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型，呈金黄色时捞出，摆入盘中。

2.用尖头鱼的鱼头和鱼尾和花椒粒配合，制成松鼠鱼头，炸熟后放在盘的前端，使之组成一条完整的松鼠。

3.樱桃洗净围摆在盘四周。

4.勺放底油热后放入葱姜蒜炸锅，随后放入番茄酱炒散后放入醋、精盐、糖、高汤、绍酒烧开勾芡淋入明油浇在鱼身上即可。

特点：形态美观，酸甜成鲜。端贴着骨头继续向里片进，片过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨剪断拉出，此时整个脊骨也出净。出胸骨将鱼腹向下，翻开鱼肉使胸骨刺露出，用刀贴着鱼胸根骨略斜片进出，刀从近鱼头处片进向鱼尾处拉出，先将近鱼尾处的一段胸骨片离鱼身，这一排胸骨就完全片出来了，然后将鱼身调一个头，用同样的刀法将另一胸骨片去即成。

4.炸时将鱼肉翻卷翘起使鱼尾成松鼠形，一手提起鱼尾一手用筷子夹住另一端炸定形时松手入油炸至淡黄色捞出，反复炸至金黄色。

5.糖醋味的菜肴应突出甜酸的风味，但是如果不以盐为主味，味道就会使人很难接受，这里的盐就成为了糖醋味的底味、盐能使甜味更甜，醋味能增加鲜味，糖可中和口味，在烹调中有很多菜此味衬托彼味，这就是调味中的对比现象，还有腥味糊味，涩味苦味会破坏香味等等，同时会给人带来不悦的口感，这就是一种味干扰其它味的阻断现象，现象是本质的反映，揭示了味与味之间存在着客观联系的实质，但是可以通过一定的烹调手段使各味之间，配合渗透扩散交流，以达到味的和谐。

6.松鼠鱼的勾芡属于滋味浓厚的一种芡，也叫厚芡，当汁芡炒好后要往芡里打入热油其作用有一，能润滑松鼠鱼使鱼达到一定的亮度，汁芡本身有保持营养成分和保持菜肴的嫩度，增加松鼠鱼的滋味；其二，可以保持松鼠鱼的温度，汁芡中使用的热油，由于油腻黏性强散热慢，故能起到保温的作用，在勾芡时应注意不可一次将油加足，要分次逐步加入，以免一次加入使芡达到了饱和状态，不但达不到理想的效果，反而会使油脂渗出。

龙虾菊花饼

原料：龙虾一只（1 000 g），豆沙馅、面粉、白糖、色拉油、鸡粉、精盐、味精、葱姜各适量。

制法：1.先将龙虾治净、头斩下。虾身取肉时注意保持底部虾皮完整，然后将龙虾肉切成片用精盐、味精腌制后，加入蛋清，淀粉上浆温油滑热捞出备用。

2.虾头虾尾壳蒸熟取出摆在盘两端。

3.面粉加清水和均成面团，擀成皮后包入豆沙馅包卷成形蒸熟后，顶刀切成厚片，摆在盘四周。

4.炒勺放火上加入白油热后加入葱姜蒜略炒，随后加入滑好的龙虾、高汤、精盐、味精、鸡粉炒均后勾芡淋入明油出勺装在虾壳中。

特点：龙虾鲜嫩，菊花饼甜香。

说明：1.取龙虾肉时一手按住龙虾头部，一手抓住龙虾腹身用力一扭，即可将龙虾肉拉出。

2.在给龙虾肉改刀时，不可象鸡片那样，因为龙虾与鸡肉相比，龙虾含水分较多，所以应厚一点，用坡刀片成0.3cm厚的片，搌干水分用盐腌一会加入蛋清干淀粉拌均，注意上的浆要比鸡片略厚一些，油温也应高于鸡片，但油温也不可太高，以防粘连。

3.在滑龙虾片时应掌握三点：即虾片略厚一些；上浆也略厚一点；滑油略热一点。掌握了这三点就不难把此菜烹制成色香味形上乘的菜肴了。

4.龙虾片的油制其汁芡一定要和虾片适当的配合，当虾片制成后应完全被汁芡包裹，不应有虾片裸露在汁芡之外，只有裹满了汁芡的菜肴口味，才会显得充实，那么怎样确定汁芡的用量呢，其诀窍有两点：其一汁芡的用量应以原料的用量为依据，两者用量要成正比。其二是原料本身的性质来决定的，如果刚炸过的原料是极易吸收水分的，汁芡过少原料一旦下勺就会马上被吸干，所以汁芡用量不易过少，过少的汁芡不但裹不住原料，而且会使原料失去滋润的特点。

5.龙虾属节肢动物门的甲壳纲、因形似我国神话中的龙头而得名，是目前虾类中最大的一种。

6.怎样炒澄沙馅：先将赤豆冷水下锅煮烂，煮时多翻几次锅，以防煮糊捞出晾晾，把赤豆放在竹筛上，边擦边加水依次擦完，待水中豆沙沉淀后泌净水倒入布袋内，扎口吊起沥掉多余水分。勺放底油倒入清水和糖，糖化后倒入小豆泥不断翻炒，用小火炒透至细沙黏稠时出锅，冷却后即可使用。

紫卷烩红汤

原料：净虾仁100 g，紫菜4张，肥膘肉20 g，西红柿200 g，淀粉，葱，姜，味精，精盐，鸡蛋。

制法：1.将虾仁，膘肉分别斩泥后，加入淀粉，精盐、味精、鸡蛋、葱姜末，香油搅拌成馅，西红柿切成丁，葱姜切细丝，油菜心洗净沥水，冬菇片成片。

2.将调好肉馅放在紫菜上，卷成卷蒸熟取出，改刀切成厚片备用。

3.顶汤加热后，放入葱、姜、蒜，油菜、冬笋、香菜、西红柿、味精、精盐烧2个开后，拢成米汤勾芡入香油，出勺装入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油，最后把紫菜虾卷放入汤内即可。

特点：虾卷鲜醇，汤汁滑润。

说明：1.汤菜是中国菜的精华，主要是因为营养丰富汤汁鲜美，而受到欢迎。一道成功的汤，必须是用鸡汤来调制的。炖汤时最好不要盖锅盖，以免汤汁混浊，此汤绝不可用牛骨炖汤，因牛骨的异味非常强烈，所以尽量避免使用。

2.因汤菜始终被当做缓解菜肴的口味平衡，荤素口感之品，尤其是档次相当高的汤菜，品级越高，他的口味应是最清淡的，在调味时不能把汤调成了，调成了的汤再想补救就来不及了，凡是汤菜调味总是以宁淡勿成为原则的，汤菜的清淡并不是没有味，更不等于无味。

3.西红柿做汤是最佳的选择，要选择完全熟透了的，这样出来西红柿的籽比较多，味道会更好，它的酸味比较特殊，其味道主要来自西红柿的籽，因此在烹调时不要除掉西红柿的籽，否则就无法表现这道菜的特点和特色。

4.虾泥子的制作照比鱼泥是有很大难度，由于虾仁含水量大，不吃浆，因此在制作时应把好这一关，当虾斩成泥后最重要的一关是搅水技术，由于此菜的性质不同，不需要像汆丸子那样软嫩，所以不需要搅入更多的水，反而要加入淀粉、鸡蛋。淀粉的加入可以增加紫卷的黏度，对菜肴的形态、口味各方面都有很大的影响，当盐、葱姜末加入后应用力搅拌以增加黏度使虾泥子富有弹性，这时就可以用紫菜卷制了。

5.烩菜与其他汤菜不同之处，在于加热过程中不易久煮，汤开即可拢芡，拢芡时一定要在火力较强的情况下进行，以促成水淀粉吸收水分膨胀。