微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

徐永霞，张朝敏，赵佳美，李学鹏，米红波，励建荣（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013）

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

徐永霞，张朝敏，赵佳美，李学鹏，米红波，励建荣*
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013）

以感官、理化和微生物为指标，研究了微冻（-2℃）和冷藏（4℃）对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，牙鲆鱼的感官品质显著下降（p＜0.01），菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值和K值均呈显著上升趋势（p＜0.01），且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏；质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降（p＜0.05），pH与贮藏时间及其他理化指标（TBA除外）相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比，微冻能更有效地抑制微生物的生长，延长其货架期。

牙鲆，冷藏，微冻，品质变化

牙鲆（Paralichthys olivaceus）在我国俗称牙片、偏口、比目鱼，主要分布在南、北美洲的东西岸，以及亚洲地区的渤海、黄海、东海和南海［1］。牙鲆肉质鲜嫩、味道鲜美，蛋白质容易消化吸收，且含有丰富的不饱和脂肪酸，深受消费者青睐。然而，由于鱼肉富含水分和蛋白质，肌肉组织内源性蛋白酶活跃，自溶作用快，在贮运过程中极易腐败变质。新鲜度对鱼肉的品质及原料的加工适性影响巨大，直接决定了产品的最终价值。

温度在水产品加工和储藏过程中起着重要作用，是影响产品货架期最关键的因素之一。研究表明［2-3］，低温能够有效抑制微生物的生长繁殖和自身内源酶的作用，延长食品货架期。目前低温保鲜仍是鱼类等水产品贮运中有效的保鲜方式［4］。其中冷藏是低温保鲜中最常用的方法，但存在货架期较短的问题。微冻保鲜是指将生鲜水产品置于略低于肌体冰点温度进行贮藏的一种低温保鲜方法，与传统的冷藏相比，微冻可以延长水产品货架期。与传统的冻藏相比，微冻可以避免干耗、冻结烧等变质现象，而且能够维持产品的品质特性［5］。

目前，关于牙鲆的研究主要集中于分子生物学［6］和营养评价［7-8］等方面，而有关低温贮藏保鲜方面的报道较少，国内李辉等［1］研究了冰温保鲜、冰温结合保鲜剂对牙鲆鲜度和质构的影响。本文以牙鲆为研究对象，通过感官、理化和微生物指标评价微冻和冷藏对牙鲆鱼肉品质的影响，以期为牙鲆的贮藏保鲜和加工提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜牙鲆购于锦州市林西街水产市场，质量约800～1000 g/尾；平板计数琼脂（PCA）北京奥博星生物技术有限责任公司；TBA（分析纯） 上海属云化工有限公司；三氯乙酸（分析纯） 济宁百川化工有限公司。

pH计（FE 20）梅特勒-托利多公司；TA-XT2i质构仪英国Stable Micro Systems公司；AF-10制冰机斯科茨曼制冰机系统（上海）有限公司；Biofuge stratos台式高速离心机美国Thermo Fisher公司；Agilent-1200高效液相色谱美国Agilent公司；UV-2550紫外-可见分光光度计尤尼柯（上海）仪器有限公司；KJELTEC 8400全自动定氮仪丹麦FOSS公司；MLS-3030CH立式高压灭菌锅三洋电机（广州）有限公司；SW-CJ-2FD超净工作台苏景集团苏州安泰技术有限公司；LRH系列生化培养箱上海一恒科技有限公司。

1.2样品处理

将鲜活牙鲆用榔头敲击头部致死后，流水冲洗干净，沥干后采用无菌蒸煮袋空气包装，分别于4℃（冷藏）、-2℃（微冻）冰箱中贮藏，分别在第0、3、6、9、12、15 d和18 d取样测定，4℃样品测至15 d，-2℃样品测至18 d。每个指标进行3次平行测定。

1.3测定指标及方法

1.3.1感官分析由6名经过专门训练的感官评定人员进行，以鱼体、肌肉、眼球、鳃和气味5个指标进行评分。每项指标分为3个等级，一级（10～8分）、二级（7～4分）、三级（3～1分），评分上限为50分，低于20分表明品质由二级向三级转变，不可食用。评分标准见表1。

1.3.2菌落总数的测定按GB 4789.2-2010进行测定，采用平板倾注法计数。

1.3.3pH的测定参考Özyurt等［9］的方法，并稍作修改。称取10 g绞碎鱼肉，加入90 mL新煮沸后冷却的蒸馏水，均质（6000 r/min）后过滤，静置30 min后测其pH。

1.3.4TBA值测定称取10 g绞碎鱼肉，加入25 mL蒸馏水，均质后再加入25 mL 10%三氯乙酸（TCA），混匀后静置30 min。然后取5 mL上清液于比色管中，加入5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），80℃恒温水浴加热40 min，冷却至室温后在532 nm处测吸光值。TBA值用丙二醛（MAD）的质量分数表示，单位为mgMDA/kg。

1.3.5TVB-N含量测定参考FOSS方法［10］，使用全自动定氮仪进行测定。

1.3.6K值的测定参考Özogul［11］的方法，经修改后的实验方法为：称取5 g绞碎鱼肉，加入25 mL 0.6 mol/L的高氯酸，匀浆后1940×g离心10 min，取上清液，用1 mol/L的NaOH调节pH至6.5～6.8。然后在1940×g下离心10 min，取上清液，使用前用0.45 μm的无机滤膜过滤。

式中：HxR—次黄嘌呤核苷，Hx—次黄嘌呤，ATP—三磷酸腺苷，ADP—二磷酸腺苷，AMP—腺苷酸，IMP—肌苷酸，浓度采用（μmol/g）表示。

1.3.7质构分析参考郭恒等［12］的方法，并稍作修改。取脊背部鱼肉切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，在TPA模式下测定。测定参数为：测前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测后速度为1.0 mm/s；样品压缩形变量为50%，触发力值5 g，2次压缩时间间隔5 s，探头类型P/50。

1.4数据分析

所得数据均以平均值±标准差（mean±SD）的形式表示。采用SPSS 17.0进行数据分析（方差分析和显著性检验）。p＜0.01为差异极显著，p＜0.05为差异显著。

2　结果与讨论

表1　牙鲆感官评定标准Table 1　Sensory evaluation standard of Paralichthys olivaceus

2.1感官分析

牙鲆在微冻和冷藏期间的感官评定结果如图1所示。由图1可知，在整个贮藏过程中，微冻样品和冷藏样品的感官评分值均随贮藏时间的延长而逐渐下降（p＜0.05）。鲜活牙鲆色泽清晰，肌肉组织紧密有弹性，鳃丝清晰、粘液透明，肌肉切面有光泽，具有海水鱼固有的气味。随着贮藏时间的延长，鱼肉色泽逐渐暗淡，肌肉逐渐松散、弹性变差，固有气味逐渐消失并出现腐败臭味，严重影响其感官品质。从图1还可以看出，-2℃贮藏样品感官评分的下降速度明显比4℃贮藏样品缓慢，且二者差异极显著（p＜0.01），可能是因为微冻贮藏能有效抑制牙鲆体内酶的作用和微生物的生长繁殖速度，延缓其感官品质的下降。

图1　不同贮藏条件下牙鲆感官分值的变化Fig.1　Changes in sensory score of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

2.2菌落总数的变化

鱼体死后，体表和肠道内微生物的生长与繁殖是造成鱼体腐败最重要的原因之一。初期微生物增长比较慢，但随着贮藏时间的延长，鱼体内有机物分解成小分子物质，为微生物的生长与繁殖直接提供营养物质，增长较快。根据GB18406.4-2001《农产品安全质量-无公害水产品安全要求》规定，鱼肉中细菌总数＜4 lg cfu/g为一级鲜度，≥6 lg cfu/g则认为已达到腐败，不能食用。牙鲆鱼在微冻和冷藏条件下的菌落总数变化如图2所示。样品的初始菌落总数为3.62 lg cfu/g，为一级新鲜度，随着储藏时间的延长，样品中细菌总数逐渐增加。4℃贮藏样品在第6 d时菌落总数为5.41 lg cfu/g，第9 d达到6.18 lg cfu/g，超过国家规定的卫生标准；-2℃样品在第9 d为5.45 lg cfu/g，12 d时达到6.13 lg cfu/g，超过了可食用标准。

图2　不同贮藏条件下牙鲆细菌菌落总数的变化Fig.2　Changes in TVC of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

2.3pH的变化

动物肌肉的pH变化与其新鲜度密切相关。由图3可知，新鲜鱼肉呈酸性，不同贮藏条件下牙鲆肌肉的pH均随时间的延长呈先下降后上升的趋势。其中在-2℃贮藏时，样品的pH变化比较平缓，在第9 d达到最低值6.37，之后pH平缓上升；4℃贮藏时，样品在第3 d达到最低值6.18，之后pH上升较快。可能是由于鱼死后呼吸活动停止，体内的糖原和ATP发生降解产生乳酸、磷酸等酸性物质，造成肌肉pH的下降，而随着贮藏时间的延长，在自身酶和微生物的作用下，体内蛋白质、多肽以及氨基酸等被分解产生碱性物质，pH又开始回升，因此肌肉pH的变化趋势一般呈V字型。-2℃贮藏样品较4℃样品pH回升时间晚且速率慢，说明-2℃基本物质未发生较大变化，较4℃更有利于牙鲆的保藏。

2.4TBA值的变化

TBA值是广泛用于评价水产品、肉品中脂类氧化程度的一个重要指标。研究报道［13］，当TBA值超过1 mgMDA/kg时表明鱼肉已开始腐败。

图4　不同贮藏条件下牙鲆TBA值的变化Fig.4　Changes in TBA value of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

牙鲆在不同贮藏条件下TBA值的变化如图4所示。由图4可知，两组样品的TBA值均随贮藏时间的延长而逐渐增大，且4℃冷藏条件下样品的TBA值始终高于-2℃贮藏样品。贮藏前期TBA值增长缓慢，第9 d时4℃冷藏样品TBA值为1.06 mg/kg，-2℃微冻样品在第12 d时TBA值为1.01 mg/kg。贮藏12 d后两组样品的TBA值都迅速增加，这可能是因为贮藏期间鱼体内蛋白质在酶的作用下降解，释放出Fe2+、Cu2+等金属离子，而金属离子有助于电子转移，提高自由基的得率，从而加速了脂肪氧化［14］。-2℃微冻贮藏能更有效抑制微生物的生长和酶活，降低鱼肉中脂肪的氧化速度。

2.5TVB-N的变化

TVB-N反映鱼体内蛋白质分解形成氨及胺类等物质的含量，根据GB/T 18108-2008规定，鱼肉中TVB-N含量达到30 mg N/100 g被认为是可被消费者接受的TVB-N上限。

图5　不同贮藏条件下牙鲆TVB-N含量的变化Fig.5　Changes in TVB-N of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

牙鲆在不同贮藏条件下TVB-N含量的变化趋势如图5所示。新鲜牙鲆肌肉的初始TVB-N含量为9.14 mg/100 g，属一级鲜度标准。随着贮藏时间的延长，两组样品的TVB-N值显著上升（p＜0.01），且冷藏条件下的增长速度要高于微冻贮藏。4℃贮藏样品在第9 d时TVB-N值达到19.04 mg/100 g，接近二级鲜度上限；-2℃贮藏样品在第12 d时达到20.99 mg/100 g，超过二级鲜度范畴。微冻贮藏比冷藏更能有效的降低蛋白质的分解。这是由于低温抑制了鱼肉中酶的活性和细菌的生长繁殖，从而降低其对蛋白质的分解，减缓TVB-N含量的上升［15］。

2.6K值的变化

K值是评价鱼早期鲜度的指标，K值越大表明鱼的鲜度越差。一般认为即杀鱼K值在10%以内，K值小于20%时为一级鲜度，20%～40%为二级鲜度，超过60%表明已开始腐败。

从图6可看出，随贮藏时间的延长，K值呈上升趋势，且4℃冷藏条件下K值增长速度较微冻快。贮藏前6 d样品的K值上升趋势比较平缓，之后K值显著上升，且组间已出现显著性差异（p＜0.01）。4℃样品在第6 d时K值为34.62%，9 d时K值达到69.97%，而-2℃样品在第12 d时K值达到63.68%，超过二级鲜度限值，说明微冻贮藏能抑制鱼体内ATP的分解，延长货架期。该结果与感官评分、菌落总数、TBA测定结果基本一致。

2.7质构的变化

牙鲆鱼死后，肌细胞骨架蛋白和结蒂组织在自身内源酶和微生物的作用下等发生降解，使肌原纤维之间的结构变得疏松，最终导致肌肉变软、弹性下降［16］。牙鲆在不同温度贮藏过程中质构特性的变化趋势如图7所示。

图7　不同贮藏条件下牙鲆硬度（a）、弹性（b）、粘聚性（c）和咀嚼度（d）的变化Fig.7　Changes in hardness（a），elasticity（b），cohesiveness（c）and Chewiness（d）of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

由图7可以看出，随着时间的延长，样品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度均呈下降趋势，且冷藏条件下的下降趋势明显高于微冻贮藏（p＜0.05）。微冻贮藏会使鱼肉中游离的水结冰对细胞造成机械性损伤，同时微生物对蛋白质的酶解作用也会导致蛋白质结构发生变化，从而造成鱼肉硬度下降［17］。咀嚼度是一项质地综合评价指标，与硬度、粘聚性、弹性等有关，其所需能量大小是其他指标综合作用的结果。由图7d可知，微冻贮藏过程中样品的咀嚼度始终高于冷藏样品（p＜0.05），说明微冻贮藏能较好的保持鱼肉的质构品质。

2.8相关性分析

由表2可看出，牙鲆在低温贮藏过程中，除pH与贮藏时间相关性不显著，其他新鲜度指标均与贮藏时间表现出较强的相关性，其中菌落总数、TVB-N和K值与贮藏时间呈极显著正相关（p＜0.01），感官评分和质构特性与贮藏时间呈极显著负相关（p＜0.01）。此外，感官评分与其他指标（pH、咀嚼度除外）之间相关性极其显著（p＜0.01），菌落总数与其他指标（pH除外）均显著相关（p＜0.05），而pH与其他各指标（TBA除外）相关性均不显著。由此推测，牙鲆在微冻和冷藏贮藏过程中，除pH外其他各指标间有着良好的相关性。

3　结论

通过研究微冻（-2℃）和冷藏（4℃）对牙鲆品质的影响表明：在贮藏过程中，牙鲆的感官品质、硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性均随着时间的延长而逐渐下降，而菌落总数、TVB-N、K值和TBA值均呈明显的上升趋势，并且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏；其中菌落总数、TVB-N、K值、感官评分和质构特性与贮藏时间呈极显著相关，而pH与贮藏时间及其他理化指标相关性不显著。根据感官评分、K值、TVB-N及细菌总数等指标得出牙鲆在冷藏和微冻贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比，微冻贮藏具有较好的保鲜效果，延长牙鲆的货架期。

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表2　牙鲆在不同贮藏条件下新鲜度指标间的相关性Table 2　Correlation between freshness indicators of Paralichthys olivaceus under different storage conditions

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Quality changes of Paralichthys olivaceus during partial freezing and refrigerated storage

XU Yong-xia，ZHANG Chao-min，ZHAO Jia-mei，LI Xue-peng，MI Hong-bo，LI Jian-rong*
（College of Food Science and Technology，Bohai University，Food Safety Key Lab of Liaoning Province，National& Local Joint Engineering Research Center of Storage，Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products，Jinzhou 121013，China）

Changes in sensory，microbiological，and physicochemical analyses were carried out to evaluate the loss of quality and shelf life of Paralichthys olivaceus during freezing（-2℃）and refrigerated（4℃）storage. The results indicated that with the extension of storage time，the sensory quality declined gradually（p＜0.01），while total viable count（TVC），TVB-N content，TBA and K values increased significantly（p＜0.01）.Besides，the quality of fish stored at partial freezing temperature changed more slowly than that at 4℃storage.Hardness，springiness，adhesiveness，and chewiness declined significantly（p＜0.05）with storage time，while pH value showed no significant correlation with the storage time and other indicators，except for TBA value.According to the sensory score，TVB-N，TVC，and other indicators，the shelf life of Paralichthys olivaceus stored at 4℃and -2℃was 9 days and 12 days，respectively.Compared with the refrigerated storage samples，the partial freezing can inhibit the propagation of bacteria more effectively，thus extending the shelf life.

Paralichthys olivaceus；refrigerated storage；partial freezing；quality changes

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0337-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.059

2015－06－10

徐永霞（1983-），女，博士，讲师，研究方向：水产品贮藏加工，E-mail：xuyx1009@126.com。

励建荣（1964-），男，博士，教授，研究方向：水产品和果蔬贮藏加工与质量安全，E-mail：lijr6491@163.com。

“：十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD29B06）；江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室开放课题（SPKF201401）。