烹饪实训中心建设现状及发展的思考

王爱明

摘 要：烹饪实训中心是技工学校烹饪专业加强实践性教学、开展实训的有力保障。本文对烹饪实训中心的建设的现状和运转问题进行分析，探索发展和管理的体系，以期为专业实训中心建设提供参考和借鉴。

关键词：烹饪；实训中心；建设现状；存在问题；发展；思考

实训中心是技工院校加强实践性教学、开展实训的有力保障。在加快职业教育发展的新形势下，在技工学校建设一批具有较高设备水平、功能齐全的综合性职业教育实训中心和基地，将有力推进职业教育办学模式、发展方式的转变，加大技工院校办学能力、社会功能的提升。我院实训中心建设起步较早，但由于办学方向、资金投入等综合原因，烹饪专业的实训中心建设还不能够跟上行业发展的需求，需要进一步设计和完善，加大规划和建设力度，以建设成省内领先的实训中心。

1 建设现状与功能

学院烹饪实训中心建设于2007年9月，目前设备总值约200余万元，总工位数约200个，建有中西餐示范教室3个，热菜实训室2个，中西面点实训室2个，冷菜雕刻实训室1个，大师工作室1个，创业工作室1个。目前主要功能有以下几个：

1）烹饪在校生实训基地。实训中心可以满足目前在校四个班级的实训教学工作，主要涉及的课程有烹调技术、原料加工、食品雕刻、西餐西点、杭州菜、广州菜等课程，每周操作实训课时约60课时。提高了专业学生的操作技能、基本功，完成中高级技能等级的鉴定，以及形成岗位能力基础和素养。2）社会鉴定基地。烹饪实训中心也是杭州市职业技能鉴定中心的理论和实训考场之一，每年能够为2000位中西餐、中西点技能等级考试的考生提供考试服务，同一批次的考生人数我院烹饪实训场地工位数是最多，也得到了鉴定中心领导的肯定与好评。3）培养军地两用人才基地。烹饪专业积极联系部队院校，培育军地两用人才，是武警杭州士官学校军需系烹饪教研室共教共训基地，解放军炮兵部队某部后勤人员培训实训基地，近几年培养军地两用士官及后勤人员1500余人。4）选修课程实训基地。结合学院课程改革，烹饪实训中心每学期还承担了学院3门选修课程的教学和实训工作，为学生综合素质的养成、第二考证提供了场地和技术保障。5）职业技能竞赛基地。烹饪实训中心由于地理位置优越、操作工位较多，还承担了杭州市中式烹飪职业技能大赛、杭州市医药技能大赛（炮制）、杭州市中等职业学校烹饪专业技能大赛等赛事，得到局领导的肯定。

2 存在主要问题

由于建设时间、场地结构、管理制度等原因，烹饪实训中心存在的问题不断显现，越来越影响实训效果和管理次序

2.1 管理比较混乱

没有完整制定实训中心场地的使用计划，不同的课程在同一实训场地使用的情况经常出现，两个班级碰头的现象时有出现，虽然有兼职的管理人员，但门窗未关、电源未切等现象还有发生。实训设备维护维修没有实施计划，实训场地由于设备采购时间不一样，导致有些设备已经不能使用，有些设备坏了没有得到及时报修，影响下次课程使用，使用器具没有得到及时整理和放置，使得实训场地比较乱。

2.2 卫生状况参差不齐

由于课程性质、学生素质不齐等原因，实训场地的卫生状况不一，有些实训室使用之后垃圾未倒、炉灶不干净、料理台有杂物、下水道有杂物等现象时有出现，时间长了之后有些实训室、角落灰尘、油迹越积越厚，遇有参观学习、大型活动，突击打扫卫生的情况常用发生，学生使用的卫生用品有时不能整齐放置在规定位置，看上去脏乱。

2.3 信息化程度、先进性不高

由于整体设计、资金投入等问题，目前实训中心只有三个示范教室设有电脑、2个教室有拍摄和操控系统，影响了新教学方法的使用和学习效果的提高，监测效果和互联网运用比较差，大部分实训场地没有排布网线，无法进行资料的查找和更新。很多设备还是10年前的老设备，有些已经不能正常使用，没有达到省市领先的相关要求。

2.4 中西餐混合，设备不齐

同样由于规划和资金投入的问题，实训中心以中餐实训场地为主，西餐西点实训场地没有专门设置，目前西餐工艺、西点技能部分实训内容是在中餐场地完成了，缺乏职业环境和固定设备，实训效果不佳。

3 实训中心建设和管理的几个思考

3.1 规划与设计，加大投入，形成品牌和效应

在现有实训场地和条件的基础上，再次规划与整合，形成实训场地区块，可以着重于中餐、西餐、中西点、食品工程等实训区块和专门实训室，通过考察学习，吸收兄弟单位实训中心建设的经验，把每个实训室科学布局和整合，形成布局合理，功能齐全的实训场地。借鉴酒店食品原料实际生产场地的线路由后到前的走法，将仓库和原料验收储存场地整合在后场，起到良好的实际效果。加大投入力度，淘汰一批老、旧设备，在现有实训场地设备统计的基础上，进行设备的报废处理和维护整修，采购一批和行业接轨、符合专业教学的实训设备，达到实训室设备的科学组合与使用。加大监控和播放设备的组合配置力度，加大互动式多媒体设备的添置，使学生可以实现远程学习，形成品牌和影响效益。

3.2 管理与使用制度进一步梳理

进一步明确实训中心总负责人、各场地管理责任人，明确实训各场地使用方法，做到每个场地有负责人，每个场地有使用的规章制度。从早晨的开门使用到下午的检查离场都有检查、登记。系部在教务处的领导下统一筹划一学期各实训室的使用班级和课程，形成使用安排表。明确使用安全、卫生、项目等要求，由带训教师负责指导学生完成实训任务以及场地的卫生打扫、设备开关、煤气检测、物品摆放等工作，使实训场地在使用前、使用中、使用后达到规范、有序、整齐的状态。

3.3 在规划化管理的基础上引入7S制度

结合餐饮行业、职业素养养成的要求，在实训中心各场地引入7S管理的各项制度和方法，将7S的“整理、 整顿、 清扫、 清洁、 素养、 安全和速度”七个关键词语及要求。

首先专业教师进行7S制度方法等内容的培训，学院投入相应资金进行7S管理相应设备的添置和完善，例如：专业冰箱、工具架、货架等。加强对专业学生的7S教育，在每个实训课程开始的时候向学生灌输，使学生操作前形成意识，专业教师在授课和带实训的过程中严格按照7S相关要求开始实训进行实训，使学生养成良好的职业素养和习惯。在专业规范化管理的基础上再创佳绩。

3.4 企业进驻，共同建设企业文化

企业文化也是实训中心建设的重要内容之一。我们要通过大师工作室对应企业的文化引入，建立具有企业文化氛围和校园文化氛围融合的实训中心文化，从而提高学生的综合素质和职业素养，使学生在全仿真实训中心体验和学习。