家宴点心四款

2016-05-27黄洁媚

烹调知识 2016年6期

关键词：皮子豆沙猪油

黄洁媚

一、八宝甜饭

原料：糯米（江米）500 g，白糖200 g，熟猪油100 g，果料（红、绿瓜、糖冬瓜、核桃仁、松子仁、桔饼、樱桃各25 g），豆沙100 g，糖水莲子100 g，桂花少许。

制作：糯米淘净，浸泡24 h，取出沥净水，上笼用旺火蒸熟待用。

红、绿瓜，糖冬瓜，桔饼分别切碎，核桃仁和松子仁分别下油锅炸熟也切碎。

取大碗两只，底上用熟猪油抹底，将樱桃整个摆在中间，再将果料按色彩差异摆在樱桃的周围，最后围上一圈莲子。

蒸好的米饭倒在盆内，加猪油，白糖搅拌均匀。先将米饭的一半分别装入碗内，中间拨一小窝，放进豆沙，再将米饭盖上，抹平。

食时将饭上笼蒸20 min，然后反扣在盆内。另取锅加水100 g，白糖50 g待滚后淋上少许湿淀粉，放进桂花，浇在饭上即可。

二、四色汤团

原料：压干新鲜水磨粉1 500 g，豆沙100 g，黑芝麻250 g，猪板油100 g，白绵糖100 g，果料（桃仁、松子仁、瓜子仁、金桔饼、糖冬瓜各25 g）鲜肉馅150 g。

制作：取水磨粉250 g，加适量清水揉和成面团，揿成圆饼形，放进开水锅里煮熟，捞出后浸入冷水中。再取水磨粉1 250 g，放在盆内，取出冷水中的熟面混合擦匀至不沾手即成汤团粉，用湿布盖好待用。

黑芝麻淘净，文火炒熟，碾成细末，猪板油切成小丁。将芝麻，板油丁、白绵糖倒在碗内，擦匀成芝麻猪油馅，再分别搓成20 g一只的丸子。果料分别切碎，加入白绵糖拌匀成五仁馅心。

将拌好的汤团粉按每只15 g摘成坯子，先搓成椭圆形，后用左手托住，用右手拇指插入胚子中间，捏成小酒杯形的空心壳，分别包入豆沙、五仁馅、芝麻糖猪油、鲜肉馅，捏成圆形、椭圆形、橄榄形和长条形。

取锅一只加水待烧至沸时，先将肉馅汤团沿锅边放入，用铁勺轻轻推动汤团，再分别将芝麻糖猪油、豆沙、五仁馅汤团放入锅内。当汤团浮上水面时，加入少许冷水，再煮7～8 min，见汤团皮呈水晶色时，即可连汤盛起食用。

三、肉丝春卷

原料：精白面粉500 g，猪肉250 g，冬笋（净）150 g，水发冬菇100 g，生菜油1 500 g（耗150 g），猪油100 g，盐7.5 g，白糖5 g，味精5 g，麻油25 g，清汤150 g，水淀粉5 g。

制作：猪肉切成3.3 cm长的细丝，冬笋和水发冬菇也分别切成细丝。取炒锅坐火上，放入猪油，先投入肉丝煸炒几下，后投入冬笋丝和冬菇丝，加入清汤、盐（5 g）、白糖、味精，待烧开后用水淀粉勾芡，加进麻油推匀，起锅装盆，待冷却后使用。

面粉放入盆内，加盐2.5 g、清水250 g拌和，揉至光滑，用冷水浸泡1 h后，滗去水，用手揉至起厚泡泡时，再加进冷水50 g，用手抓住盆边的面不断向中间搪，直至打上劲。取平底锅（煎盘）置于炉上，用小火烧至烫手时，右手抓一把面，用食指和拇指扣住，使面浆和平底锅接触，转动面浆成直径13.5 cm的薄皮子，并迅速将面浆提回手中，待皮子一边翘起时，沿边揭起即成皮子。

将面皮子摊开，放于左手心，用竹刮子将馅心刮入皮子中间，从里向外摺去三分之一，再以两边向中间摺成8 cm长，边沿抹上粉浆，再向外摺至边沿，粘牢即成春卷生胚。

烧热锅放入生菜油，待油烧至八成热（冒青烟时），将春卷生胚下锅稍炸，用漏勺翻动，待炸至黄色时捞起，沥净油即可装盘。