贮藏方法对猪血肠品质的影响

张，熊　伟，唐滟君，柳　青，王　卫（成都大学四川省肉类加工重点实验室，四川成都　610106）



贮藏方法对猪血肠品质的影响

摘要：以气味、凝胶强度、质构及色泽为评价指标，对猪血肠在常温、冷藏和冻藏条件下的品质变化进行了比较，分析不同贮藏方法对猪血肠品质的影响。结果发现，猪血肠常温贮藏1 d后异味明显，4 d后完全变质；冷藏16 d后异味明显，55 d后变质；冻藏54 d内无明显异味。猪血肠的凝胶强度受常温和冻藏条件影响小，冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度。常温贮藏降低了猪血肠的回复性；冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性；冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性，但降低了猪血肠的回复性。常温贮藏2 d后猪血肠的a*值有显著提高（p＜0.05）；冷藏69 d内猪血肠的a*值低于12；冻藏过程中猪血肠的a*值变化很小。

关键词：猪血肠；贮藏条件；品质

猪血是生猪屠宰加工副产物，具有很高的利用价值。猪血中蛋白质含量与猪瘦肉（蛋白质含量18%～22%）相当，且高于人乳和全蛋[1]。猪血采集后若不及时利用，非常容易变质，直接制作成猪血制品食用时因为会有异味等因素，导致猪血的利用价值低，成为制约生猪屠宰企业发展的技术难题。

我国是猪肉消费大国，生猪屠宰产生的猪血副产物年产量高达100×104t[2]。如不将其有效利用，会导致资源的严重浪费。世界各国采取多种措施利用猪血。早在20世纪，原苏联、德国、日本等国家将猪血用于香肠制品加工[3-4]，英国、法国、丹麦及瑞典等国家利用猪血浆制作布丁、甜点心等[5]。

我国西北地区有将猪血制成血面条食用的传统做法[6]，还有将猪血制作成血旺等制品，但少有将猪血与其他辅料混合制作猪血肠制品，并对其贮藏稳定性进行研究的报道。课题组在前期研究中已经确定了猪血肠的制作工艺，在此基础上，比较了3种常见的贮藏方法对猪血肠品质的影响，以期为建立有效的猪血肠贮藏方法提供依据。

1　材料与方法

1.1验材料

ZFD-A5140型鼓风干燥箱，上海智城分析仪器制造有限公司产品；JA3103N型分析天平，上海民桥精密学仪器有限公司产品；DZKW-4型电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司产品；CR-400型色差仪，KONICA MINOLTA OPTICS，INC.产品；TAXT plus型质构仪，Stable Micro Systems产品。

新鲜猪血，由四川欣康绿食品有限公司提供。变性淀粉，购自杭州普罗星淀粉有限公司；黄原胶，购自淄博中轩生化有限公司；卡拉胶，购自汇通生物科技有限公司；魔芋胶，购自武汉天龙现代工程有限公司；大豆分离蛋白，购自山东禹城禹王生态食业有限公司；TG酶（酶活32 U/g），购自泰兴市一鸣生物制品有限公司；柠檬酸钠，购自重庆茂业化学试剂有限公司。

1.2验方法

1.2.1猪血肠的制备

按猪血体积添加大豆分离蛋白4%（g/100 mL）、黄原胶0.2%（g/100 mL）、淀粉0.5%（g/100 mL）、TG酶0.01%（g/100 mL）。将大豆分离蛋白、黄原胶、变性淀粉、TG酶混合均匀后倒入猪血中，调节混合物的水分含量至78.1%，手动搅拌混合物至均匀，用自制灌肠器将混合物充入聚氯乙烯塑料肠衣（宽7.85 cm），用棉绳扎紧肠衣两头。用电子恒温水浴锅在90℃下蒸煮40 min，然后自然冷却至常温（25±2℃）待用。

1.2.2贮藏试验

（1）常温贮藏。将制备的猪血肠置于常温环境下放置不同时间（图1），然后测定其品质指标。当猪血肠腐败变质时，终止试验。

（2）低温贮藏。将制备的猪血肠置于0～4℃冰箱放置不同时间（图5），取出后在常温（25±2℃）静置30 min，然后测定其品质指标。当猪血异味强烈时，终止试验。

（3）冻藏。将制备的猪血肠置于-18℃冰箱放置不同时间（图9），测定指标前，将猪血肠置于冰箱冷藏间解冻8 h，取出后在常温（25±2℃）静置30 min，然后测定其品质指标。当猪血异味强烈时，终止试验。

1.2.3色差测定

去除猪血肠肠衣，用刻度尺标记，将猪血肠切成直径25 mm、厚5 mm的薄片，用CR-400型色差计测定样品的a*值（正值表示偏红，负值表示偏绿），每个样品做5次平行。

1.2.4凝胶强度测定

将猪血肠切成直径25 mm、厚25 mm的片段，用TA-XT Plus型质构仪对其凝胶强度进行测定。测定条件为探头P0.25HS、检测速度1.0 mm/s。凝胶强度表示为破断力与破断距离（mm）的乘积，单位为g·mm。每个样品做4次平行。

1.2.5质构特性测定

将猪血肠切成直径25 mm、厚25 mm的片段，用TA-XT Plus型质构仪对其质构特性进行测定。测定条件为探头P45，测前速度2.0 mm/s，检测速度1.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，下压30%，2次压缩时间间隔1 s。所测TPA参数为硬度、胶黏性和咀嚼性。每个样品做5次平行。

1.2.6感官评价

邀请6位经过培训的感官检验员，对产品的风味状态进行打分，通过感受猪血肠的气味对其变味程度进行评分。

感官评分见表1。

表1　感官评分

1.2.7数据分析

采用Excel 2010对试验数据进行统计分析并绘图。

2　结果与讨论

2.1温贮藏时间对猪血肠品质的影响

2.1.1感官品质

常温贮藏时间对猪血肠感官品质的影响见图1。

图1　常温贮藏时间对猪血肠感官品质的影响

由图1可知，随着常温贮藏时间增加，猪血肠的异味程度呈直线上升（R2=0.96）。猪血肠放置9 h的变味程度最大，放置24～96 h期间的变味程度减缓；放置96 h后，异味非常明显，已经变质，失去食用性。因此，猪血肠常温贮藏的时间不宜超过96 h （4 d），否则不能食用。

猪血是由血浆和血细胞组成[7]。全血除水分之外，含蛋白质19%，脂肪0.4%，碳水化合物0.6%，矿物质0.5%，此外还有铁、铜、锌、锰、钨等微量元素[8]。由于猪血的营养物质含量丰富，所以容易滋生微生物而变质。此外，血红蛋白中的亚铁离子受空气中的氧气氧化而产生铁腥味。这些因素可能是导致猪血肠在常温下放置容易产生异味的主要原因。

2.1.2凝胶强度

为了分析未变质前猪血肠的凝胶强度，对常温贮藏72 h的猪血肠凝胶强度进行测定。

常温贮藏时间对猪血肠凝胶强度的影响见图2。

由图2可知，随着常温贮藏时间增加，猪血肠的凝胶强度呈逐渐增加，然后趋于稳定。当常温贮0.05）；猪血肠的回复性随常温贮藏时间增加而显著下降（p＜0.05）。

图2　常温贮藏时间对猪血肠凝胶强度的影响

猪血肠的回复性显著下降，说明在贮藏过程中，猪血肠凝胶中的网络结构逐渐破坏，这可能与猪血肠在贮藏过程中受微生物影响及亚铁离子的氧化密切相关。微生物引起的腐败变质导致猪血肠凝胶的网络结构破坏，同时亚铁离子氧化破坏了血肠中原始的分子间作用力。

2.1.4色差

图4　常温贮藏时间对猪血肠色泽的影响

常温贮藏时间对猪血肠色泽的影响见图4。藏时间为3 h时，猪血肠的凝胶强度显著高于0 h （p＜0.05）。

猪血肠是经过高温处理后形成的凝胶，其中的水分在贮藏过程中会发生迁移，导致蛋白质与辅料间的相互作用力进一步调整。这可能是导致猪血肠在常温贮藏3 h后凝胶强度显著高于制备0 h时，然后趋于稳定的主要原因。类似现象，在高温火腿肠贮藏过程中出现[9]。

2.1.3质构特性

常温贮藏时间对猪血肠质构特性的影响见图3。

图3　常温贮藏时间对猪血肠质构特性的影响

由图4可知，随着常温贮藏时间增加，猪血肠的a*值呈增加趋势。当猪血肠贮藏48 h后，其a*值显著（p＜0.05）高于0 h。这可能是因为血红蛋白在放置2 d后更多亚铁离子转化为铁离子所致。当猪血肠在常温下贮藏3，6，9，24 h时，a*值间无显著变化（p＞0.05）。导致这一结果的可能原因是，猪血肠在外包装膜的保护下，短期内血红蛋白较少地被氧化，因而其红值变化程度小。因此，从色泽保护角度考虑，猪血肠常温贮藏时间不宜超过48 h（2 d）。

2.2冷藏时间对猪血肠品质的影响

2.2.1感官品质

冷藏时间对猪血肠感官品质的影响见图5。

图5　冷藏时间对猪血肠感官品质的影响

由图3可知，猪血肠的硬度及咀嚼性随常温贮藏时间的增加虽然有降低趋势，但无显著变化（p＞

由图5可知，猪血肠在冷藏条件下放置16 d后才有明显异味，放置55 d后才会腐败变质。这与常温贮藏9 h后出现明显异味、4 d后腐败变质的结果相比，低温贮藏使猪血肠出现明显异味的时间延长了42倍，变质时间延长了13倍。

2.2.2凝胶强度

冷藏时间对猪血肠凝胶强度的影响见图6。

图6　冷藏时间对猪血肠凝胶强度的影响

由图6可知，随着冷藏时间增加，猪血肠凝胶强度呈上升趋势。由此可见，猪血肠在冷藏过程中凝胶强度随着冷藏时间的增加而增加。猪血肠冷藏16 d（1 190.4 g/mm）和55 d后（1 485.3 g/mm），其凝胶强度分别为0 d时的1.5倍和1.9倍。因此，冷藏不仅有利于延长猪血肠的货架期，而且有利于提高猪血肠的凝胶强度。

2.2.3质构特性

冷藏时间对猪血肠质构特性的影响见图7。

图7　冷藏时间对猪血肠质构特性的影响

由图7可知，随着冷藏时间增加，猪血肠的硬度呈上升趋势，回复性呈下降趋势，咀嚼性在贮藏过程中无显著变化（p＞0.05）。猪血肠在冷藏过程中硬度增加，这与其凝胶强度随冷藏时间的增加而增加结果相符合。类似现象，在高温火腿肠的贮藏试验中出现[9]。

2.2.4色差

冷藏时间对猪血肠色泽的影响见图8。

图8　冷藏时间对猪血肠色泽的影响

由图8可知，冷藏1 d后，猪血肠的a*值（红值）显著提高（p＜0.05），在之后的贮藏时间中，猪血肠的a*值基本趋于稳定。比较图4和图8可知，图4中猪血肠的a*值在常温贮藏2 d后就有显著提高（p＜0.05），a*值为12.34；而冷藏条件下，猪血肠1 d后a*值为10.8，较0 d时有显著提高（p＜0.05）；冷藏69 d时，贮藏过程中色泽变化不明显（p＜0.05），且a*值均小于11.70。由此可知，冷藏条件能很好地防止猪血肠颜色加深。

2.3藏对猪血肠品质的影响

2.3.1感官品质

冻藏时间对猪血肠感官品质的影响见图9。

图9　冻藏时间对猪血肠感官品质的影响

由图9可知，随着冻藏时间增加，猪血肠的异味程度增加，但异味值增加较小。比较图9和图5可以发现，猪血肠在冻藏5 d后其异味值为1.14，9 d后异味值为1.95，65 d后异味值增加为3；而猪血肠在冷藏16 d后异味值为3。因此，冻藏对抑制猪血肠变味非常有效。

2.3.2凝胶强度

冻藏时间对猪血肠凝胶强度的影响见图10。

由图10可知，冻藏27 d猪血肠的凝胶强度无显著变化（p＞0.05）；当冻藏时间大于54 d后，猪血肠的凝胶强度显著（p＜0.05）高于0 d时的凝胶强度。比较图10和图6中猪血肠凝胶强度的变化可知，冷藏有利于进一步改善猪血肠的凝胶强度，而短期（30 d）冻藏时间对猪血肠凝胶强度的影响较小。

图10　冻藏时间对猪血肠凝胶强度的影响

2.3.3质构特性

冻藏时间对猪血肠质构特性的影响见图11。

图11　冻藏时间对猪血肠质构特性的影响

由图11可知，冻藏后猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性均显著降低（p＜0.05）。由此可知，冻藏时间对猪血肠的质构特性劣化严重。质构特性反映的是食品食用品质。由图11中冻藏导致猪血肠食品品质下降的结果可知，冻藏时间对猪血肠的食用品质影响大。

2.3.4色差

冻藏时间对猪血肠色泽的影响见图12。

图12　冻藏时间对猪血肠色泽的影响

由图12可知，猪血肠的a*值（红值）在冻藏过程中无显著变化（p＜0.05）。因此，冻藏非常有利于防止猪血肠颜色的劣变。

3　结论

通过分析猪血肠常温、冷藏和冻藏条件下感官品质、凝胶强度、质构特性及色泽的变化，发现猪血肠的在常温条件下变味很快，1 d后异味明显，4 d后完全变质；冷藏16 d后猪血肠的异味明显，55 d后变质；冻藏条件下猪血肠在54 d内未出现明显异味。猪血肠的凝胶强度受常温贮藏和冻藏影响小，而冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度。常温贮藏降低了猪血肠的回复性；冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性；冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性，但降低了猪血肠的回复性。常温贮藏2 d后猪血肠的a*值有显著（p＜0.05）提高；冷藏69 d内猪血肠的a*值低于12；冻藏过程中猪血肠的a*值变化很小。

参考文献：

[1]江海.猪血-液态肉[J].养生月刊，2004（2）：118-119.

[2]李志钊，葛玲，穆国春，等.猪血资源综合开发利用产业化的探讨[J].食品研究与开发杂志，2000，21（1）：31-32.

[3]王洪江，谢跻，柳婷，等.猪血的综合开发与应用研究进展[J].肉类研究，2009（12）：81-87.

[4]Hans M.Editorial：Food-derived bioactive proteins and peptides as potential components of nutraceuticals[J].Current Pharmaceutical Design，2007，13（8）：873-875.

[5]赵国华.利用猪血开发保健食品[J].中国食品，2000（22）：22-22.

[6]张崟，王卫，李翔，等.畜禽血对荞麦面条成形性的影响[J].食品工业，2013，34（4）：57-59.

[7]黄群，马美湖，杨抚林，等.畜禽血的开发利用[J].肉类研究，2003（3）：37-40.

[8]王仲礼.畜禽血在食品界异军突起[J].肉类研究，1999（4）：45-45.

[9]李苗云，郝红涛，赵改名，等.高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究[J].食品科学，2010，31（22）：473-476.

Effect of Storage Methods on Quality of Pig Blood Sausage

ZHANG Yin，XIONG Wei，TANG Yanjun，LIU Qing，WANG Wei
（Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

Abstract：To analyze effect of storage methods on quality of pig blood sausage，smell，gel strength，texture profile and color are taken as evaluation indexes，effect of room temperature，chilled and frozen storage methods on quality of pig blood sausage are compared.It is found that the pig blood sausage had been smell after 1 day storage，it is not edible after 4 days，it smelly after 16 days under chilled storage，it deteriorat after 55 days storage；there is no obvious smell under frozen storage within 54 days.The gel strength of pig blood sausage is little affected by room and freezing storages，chilled storage improve gel strength of pig blood sausage.Room temperature storage reduce resilence of the pig blood sausage；frozen storage decrease hardness，resilence and chewiness of the pig blood sausage；chilled storage enhance hardness and chewiness of the pig blood sausage，but decrease its resilence.The a*value of the pig blood sausage increase significantly（p＜0.05）after stored at room temperature for 2 days，the a*value of the pig blood sausage is below 12 within 69 days' chilled storage；the a*value of the pig blood sausage change little under frozen storage.

Key words：pig blood sausage；storage methods；quality

中图分类号：TS205.7

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.032

文章编号：1671-9646（2016）02b-0015-05

收稿日期：2015-10-19

作者简介：张崟（1981—），男，博士，副教授，研究方向为畜产品加工与贮藏。