白糯玉米货架期内气调包装保鲜研究

刘　晨，张轶斌，马倩影（天津现代职业技术学院，天津　300350）



白糯玉米货架期内气调包装保鲜研究

刘晨，张轶斌，马倩影
（天津现代职业技术学院，天津300350）

摘要：探讨了不同充气包装处理对鲜食白糯玉米货架期内常温保鲜的影响。采后鲜食白糯玉米分别采用真空、充空气、充N2和充CO2包装，高温灭菌后，在30℃下恒温贮藏90 d。高温灭菌前后和贮藏期间测定菌落总数、水分、可溶性糖、粗脂肪和香气成分。结果表明，充N2包装可以抑制微生物，保持水分、粗脂肪和可溶性糖的含量，贮藏90 d后综合显示充N2包装能保持鲜食白糯玉米的口感和香气。

关键词：白糯玉米；充气包装；充N2包装；常温；保鲜

白糯玉米含有人体所必需的蛋白质和脂肪酸等营养物质[1]，但此类玉米的采收期很短，必须及时加工处理或尽快食用，加工保鲜的难度很大，在常温下货架期短[2]。因此，白糯玉米除了有极少量鲜售外，大都加工成籽粒罐头或速冻后出售。气调保鲜技术、真空包装技术和速冻加工技术是国内外目前主要使用的鲜食白糯玉米保鲜方法[3]。气调保鲜技术投入及运行成本费用较高，没有形成规模。真空包装技术和速冻加工技术往往共同使用[4]，其保鲜时间较长，但是速冻后玉米的口感下降明显、营养成分流失严重，且因缺乏冷链流通设施，严重限制了速冻鲜食玉米的生产、流通和消费。

本试验以真空包装为对照，其余3组分别充入空气、CO2和N2，最后统一进行高温灭菌；选取常温销售过程中能出现的较高温度（30℃）作为恒温条件贮藏3个月。期间，通过测定其高温灭菌后及贮藏过程中样品的微生物、糖类、粗脂肪等指标的变化，研究不同充气包装对白糯玉米货架期贮藏品质的影响。

1　材料与方法

1.1料与处理

鲜食白糯玉米采摘于天津宝坻，采收当天运至实验室，挑选无机械损伤、大小、颜色相对一致、无病虫害的果穗。

原料采收→挑选→剥皮去丝→清洗→真空及充气包装→高压灭菌→放入30℃恒温生化培养箱中贮藏。

其中，真空包装鲜食白糯玉米为对照组，编号为CK；充空气包装为TR1组；充N2包装为TR2组；充CO2包装为TR3组。为了比较高温灭菌对于样品品质的影响，0 d时测定的所有指标均为包装前未经过高温灭菌处理的样品。以后90 d的贮藏过程中，每间隔15 d测定1次指标变化，共测定7次。

1.2法

1.2.1水分含量的测定

使用MB25型自动水分测定仪，在105℃条件下自动测定鲜食白糯玉米颗粒的水分含量。

1.2.2粗脂肪含量的测定

参照何照范[5]的方法，采用索氏抽提法，使用STX-02型索氏提取器进行测定。

1.2.3可溶性糖含量的测定

参照李合生[6]的方法，使用蒽酮比色法进行测定。使用T6型新世纪紫外可见分光光度计进行光度测量，并测得可溶性糖的标准曲线（R2=0.999 1）。

1.2.4菌落总数的测定

根据GB 4789.2—2010进行菌落总数的测定和计算。

1.2.5玉米香气成分测定

（1）样品前处理。鲜食白糯玉米均匀取20粒，浸泡在去离子水24 h。20粒鲜食白糯玉米浸泡成锥形后，加入去离子水，将锥形瓶放在垫石棉网电磁炉加热，待水沸腾时煮玉米粉。将20粒熟鲜食白糯玉米放入臼磨。用天平称量大约5 g，放入脂肪瓶中，并用铝箔纸封住瓶口。

（2）恒温萃取吸附。将温度恒定仪温度控制在90℃，采用固相微萃取装置（装配）对样品瓶中的鲜食白糯玉米气味进行萃取吸附40 min。

（3）进样检测条件。将萃取头插入气相色谱机中进样，进样口温度230℃下解析5 min。秩序升温方法如下：第1阶段的升温速率0℃/min，初始温度38℃，截止温度38℃，停留时间1 min，累计时间1 min；第2阶段的升温速率2.5℃/min，初始温度38℃，截止温度175℃，停留时间2 min，累计时间57.8 min；第3阶段的升温速率50℃/min，初始温度175℃，截止温度220℃，停留时间10 min，累计时间68.7 min。在秩序升温系统下，仪器开始进行检测。气相色谱质谱联用仪的使用条件：①检样器FBD，进口温度245℃；②载气为氦气，柱子流量47.6 mL/min；③压力20.38 Psi，流速2.3 mL/min，速度48 cm/sec，总流速65.2 mL/min；④谱接口温度315℃，截止温度248℃，效果EI；⑤电子能量80 ev。

2　结果与分析

2.1同处理对鲜食白糯玉米菌落总数的影响

90 d贮藏期内菌落总数变化见图1。

菌落总数是鲜食白糯玉米贮藏过程中衡量其品质的最基本也是最重要的指标。由图1可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数呈上升趋势，且在90 d时最高。其中，TR3组的菌落总数值最高，但也仅为2.31 log CFU/g，可以充分保证鲜食白糯玉米的安全性，且4组处理之间的菌落总数差异不显著（p＜0.05）。结果表明，采用充气包装可以在鲜食白糯玉米的货架期内充分保证产品的食用安全。

图1　90 d贮藏期内菌落总数变化

2.2同处理对鲜食白糯玉米水分的影响

90 d贮藏期内水分含量变化见图2。

图2　90 d贮藏期内水分含量变化

水分含量是影响玉米口感的重要因子[3]。由图2可知，随着贮藏时间的延长，水分含量呈逐渐下降的趋势。在整个贮藏过程中，CK组的水分含量明显低于其余3组；而TR2组在90 d时的水分含量为55.38%，要明显优于TR1组和TR3组（p＞0.05）。结果表明，真空包装会显著降低鲜食白糯玉米的水分含量，而充气包装则能相对保持其水分含量，并且充N2包装的效果最佳。充N2包装现已广泛用于粮食、鲜切水果和干酪等的保鲜加工[7-9]，研究表明N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生长，有良好的保鲜效果，与本试验结论一致。

2.3同处理对鲜食白糯玉米可溶性糖含量的影响

90 d贮藏期内可溶性糖含量变化见图3。

图3　90 d贮藏期内可溶性糖含量变化

可溶性糖含量可以明显影响鲜食白糯玉米的甜度，从而影响其食用品质。由图3可知，在整个贮藏过程中可溶性糖的变化不大。在15 d时，CK组的可溶性糖含量仅为2.59%，远低于其余3组；而TR2组的值为4.95%，明显高于其余3组（p＞0.05）。结果表明，充N2包装对于在高温灭菌过程中保持鲜食白糯玉米可溶性糖含量有显著效果。美拉德反应会随着温度的升高速度有显著升高，所以可以推测充气包装中气体在高温灭菌过程中有阻隔传热的作用，使充气包装组鲜食白糯玉米的温度低于真空组，从而降低了美拉德反应的速度；并且，N2作为充气介质则避免了空气中O2加快美拉德反应的作用，而CO2的这种作用从结果上看要小于N2，但是关于这一过程的相关机理则有待于更深入的研究。

2.4同处理对鲜食白糯玉米粗脂肪含量的影响

90 d贮藏期内粗脂肪含量变化见图4。

图4　90 d贮藏期内粗脂肪含量变化

粗脂肪含量能显著影响玉米的食用感官[3]。由图4可知，在经过高温灭菌后，玉米的粗脂肪含量都有所下降。随着贮藏期的延长，不同处理鲜食白糯玉米的粗脂肪含量呈逐渐下降的趋势。在90 d时，对照组的粗脂肪含量仅为3.6%，明显低于其余3组（p＞0.05）；而充N2组与充空气组的数值则差别不大（p＜0.05），明显高于CO2组（p＞0.05）。结果表明，充N2包装能够有效地减少鲜食白糯玉米在高温灭菌和贮藏过程中粗脂肪的减少。

3　结论

充N2包装的鲜食白糯玉米，在经过高温灭菌30℃条件下贮藏90 d后，能够充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐变程度低，保留了更多的可溶性糖和香气成分。充N2包装鲜食白糯玉米有更好的口感，以及更浓郁的玉米香气，保鲜效果良好。因此，充N2包装能够代替其他保鲜技术，成为货架期内常温贮藏鲜食白糯玉米的最佳手段。

参考文献：

[1]Greb P.Corn coproduct cuts ethanol production costs[J].Agricultural Research，2002，50（4）：20-21.

[2]Mcdaniel M R，Montgomery M W，Latham D，et al.Evaluation of high temperature-short time（HTST）blanched frozen sweet corn[J].Journal of Food Science，1988，53（3）：760-764.

[3]李惠生.鲜食玉米品质特性及保鲜机理研究[D].山东：山东农业大学，2007.

[4]翟广谦，陈永欣，田福海.甜、糯玉米鲜食期品质变化

及保鲜技术研究[J].山西农业科学，1997（1）：24-27.[5]何照范.粮油籽粒品质及其分析技术[M].北京：农业

出版社，1985：51-56.

[6]李合生.植物生理生化实验原理和技术[M].北京：高等教育出版社，2006：231-235.

[7]Evans C D，List G R，Moser H A，et al.Long term storage of soybean and cottonseed salad oils[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，1973，50（6）：218-222.

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[9]Fedio W M，Macleod A，Ozimek L.The effect of modified atmosphere packaging on the growth of microorganisms in cottage cheese[J].Milchwissenschaft，1994，49（11）：622-629.

A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package on Shelf-life

LIU Chen，ZHANG Yibin，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of aerobic plate count，water content，soluble sugar content，fat content and aroma were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the growth of microorganisms，kept the content of water，soluble sugar and fat.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package had better aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中图分类号：S513.09

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.031

文章编号：1671-9646（2016）02b-0012-03

收稿日期：2015-12-08

作者简介：刘晨（1988—），女，本科，助教，研究方向为食品科学。