常温气调包装对鲜食白糯玉米感官品质影响研究

张轶斌，刘　晨，马倩影（天津现代职业技术学院，天津　300350）



常温气调包装对鲜食白糯玉米感官品质影响研究

张轶斌，刘晨，马倩影
（天津现代职业技术学院，天津300350）

摘要：探讨了不同充气包装处理对鲜食白糯玉米货架期内常温保鲜的影响。采后鲜食白糯玉米分别采用真空、充空气、充N2和充CO2包装，高温灭菌后，在30℃下恒温贮藏90 d。高温灭菌前后和贮藏期间测定色差、质构及感官品质指标。结果表明，充N2包装能够减少灭菌中的褐变；在90 d时，质构和感官评价结果综合显示充N2包装能保持鲜食白糯玉米的口感及香气。

关键词：白糯玉米；充气包装；充N2包装；常温；保鲜

鲜食白糯玉米的适口性好、风味独特，且营养丰富，含有人体所必需的蛋白质和脂肪酸等成分[1]，深受各阶层消费者的喜爱。气调保鲜技术、真空包装技术和速冻加工技术是国内外目前主要使用的鲜食白糯玉米保鲜方法[2]。气调保鲜玉米即通过调节库内气体含量比例来降低白糯玉米穗的呼吸作用，最大限度地保持了其原有状态及营养价值，但因气调贮藏库的投入及运行成本费用较高，没有形成规模。真空包装技术和速冻加工技术往往共同使用[3]，其保鲜时间较长，但是速冻后鲜食白糯玉米的口感下降明显，营养成分流失严重，且因缺乏冷链流通设施，严重限制了速冻鲜食白糯玉米的生产、流通和消费。

本试验以真空包装为对照，其余3组分别充入空气、CO2和N2，最后统一进行高温灭菌；选取常温销售过程中能出现的较高温度30℃作为恒温条件贮藏3个月。期间，通过测定其高温灭菌后及贮藏过程中样品的颜色、质构等指标的变化，研究不同充气包装对鲜食白糯玉米货架期感官品质的影响。

1　材料与方法

1.1料与试剂

鲜食白糯玉米采摘于天津宝坻，采收当天运至实验室，挑选无机械损伤、大小、颜色相对一致、无病虫害的果穗。样品的处理过程：原料采收→挑选→剥皮去丝→清洗→真空及充气包装→高温灭菌→放入30℃恒温生化培养箱中贮藏。其中，真空包装鲜食白糯玉米为对照组，编号为CK；充空气包装为TR1组；充N2包装为TR2组；充CO2包装为TR3组。为了比较高温灭菌对样品品质的影响，0 d时测定的所有指标均为包装前未经过高温灭菌处理的样品。以后90 d的贮藏过程中，每间隔15 d测定1次指标变化，共测定7次。

本试验所用试剂均为分析纯。

1.2验方法

1.2.1颜色的测定

使用HP-200型精密色差仪进行测定。

1.2.2质构（TPA）的测定

选取60℃对样品进行检测。在每穗玉米中间部分且籽粒均匀的地方选取5粒籽粒进行测试。取样后，于物性测定仪进行TPA测定。测定条件为[4]：测前速率1 mm/s；测试速率2 mm/s；测后速率2 mm/s；压缩程度分别设为70%；停留间隔5 s；触发值5 g。

1.2.3鲜食白糯玉米感官评定

请10名评判员，对他们进行鲜食白糯玉米感官评定指标的严格训练。按照感官评定指标定义和评分标准进行评分，然后取10名评判员评分的平均值。要求每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定前后用清水漱口。

2　结果与分析

2.1同处理对鲜食白糯玉米颜色的影响

采用色差计的L*值、b*值色差系统对鲜食白糯玉米进行测量，色差L*值可以作为果实颜色从黑到白（0～100）变化的亮度指标，b*值代表黄度，可规律性地反映鲜食白糯玉米的品质状态，并且可从侧面反映其食用品质。

高温灭菌后色度值（L*值和b*值）的变化见图1，90 d贮藏期内色度值（L*值和b*值）的变化见图2。

图1　高温灭菌后色度值（L*值和b*值）的变化

由图1和图2可知，在经过高温灭菌后，鲜食白糯玉米的L*值均发生了明显的降低，而b*值则均发生了明显的升高；并且在后期的贮藏过程中，二者都未发生显著的变化。在15 d时，TR2组的L*值为60.26，亮度最好，而其他处理都在60以下；CK组最低，仅为50.34。但是，CK组的b*值最高，为16.42；而TR2组的b*值最低，仅为12.03。结果表明，充N2包装能够明显地减少鲜食白糯玉米在高温灭菌过程中的褐变。

图2　90 d贮藏期内色度值（L*值和b*值）的变化

2.2同处理对鲜食白糯玉米质构的影响

质构特性是消费者判断许多食品品质的重要指标，TPA测定也已广泛用于果蔬的品质检测。根据张大力等人[5]的研究结果，在90 d时，选取60℃作为鲜食白糯玉米的质构测试温度，并选取相对比较稳定的7个参数作为参考指标。

不同处理条件下鲜食白糯玉米的TPA测试结果见表1。

表1　不同处理条件下鲜食白糯玉米的TPA测试结果

由表1可知，CK组鲜食白糯玉米除黏性外的各项指标都明显高于其余3组（p＜0.05），而黏性则显著低于其余3组（p＞0.05）。表明真空包装的颗粒太硬而难以咀嚼，充N2包装鲜食白糯玉米的各项指标都比较适中，且优于空气包装组，而充CO2包装鲜食白糯玉米的咀嚼性则较差。

硬度和弹性等TPA指标都增加是由于糊化的淀粉分子由无序状态自动排列成序，形成了高度致密、结晶化的不溶解分子结构[6]，所以可以推测真空包装鲜食白糯玉米的淀粉更易老化回生。而鲜食白糯玉米黏性的降低，则是因为淀粉的老化回生使原来在热力作用下解体的生淀粉分子胶束，又恢复到有序状态。

2.3同处理对鲜食白糯玉米感官品质的影响

感官评定结果主要通过评定小组成员对样品严格按评定程序和评分标准进行，使结果与样品的理化性质、质构特性有着密切的关系，属于分析型感官评定。

鲜食白糯玉米感官评定结果见表2。

表2　鲜食白糯玉米感官评定结果

由表2可知，对于不同处理鲜食白糯玉米的颜色、风味、硬度、黏性、弹性、咀嚼性和综合品质等感官指标均存在显著差异（p＜0.05），与生理指标和TPA测试结果有良好的对应性。从综合品质的评定结果分析可知，充N2包装鲜食白糯玉米的综合品质最好、感官品质最佳。

TPA和感官评价的结果一致表明，在贮藏90 d后，充N2包装鲜食白糯玉米的食用品质明显优于其余3种处理。充N2包装现已广泛用于粮食、鲜切水果和干酪等的保鲜加工。研究表明，N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生长，有良好的保鲜效果，与本试验结论一致。真空包装后并进行高温灭菌的技术已经普遍用于鲜食糯玉米的保鲜加工生产中。根据董文明、孙立荣等人[7-8]的研究结果，真空包装后的鲜食白糯玉米如果不经过高温灭菌，可以保持良好的感官品质，但是贮藏周期只能保证在30 d左右；而经过高温杀菌的真空包装鲜食白糯玉米的贮藏周期会明显增加，达到1年左右，但是其感官品质会明显下降。本试验选取了鲜食白糯玉米的货架期90 d作为研究时间，作为对照组的真空包装鲜食白糯玉米与上述结论相吻合。

3　结论

充N2包装的鲜食白糯玉米，在经高温灭菌30℃条件下贮藏90 d后，能够充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐变程度低，保留了更多的可溶性糖。结合感官评价和质构分析的结果，可以看出充N2包装鲜食白糯玉米有更好的口感，以及更浓郁的玉米香气，保鲜效果良好。因此，充N2包装能够代替其他保鲜技术，成为货架期内常温贮藏鲜食白糯玉米的最佳手段。

参考文献：

[1]Greb P.Corn coproduct cuts ethanol production costs[J].Agricultural Research，2002，50（4）：20-21.

[2]李惠生.鲜食玉米品质特性及保鲜机理研究[D].泰安：山东农业大学，2007.

[3]翟广谦，陈永欣，田福海.甜、糯玉米鲜食期品质变化及保鲜技术研究[J].山西农业科学，1997（1）：24-27.

[4]孙海涛.即食玉米物性学评价体系的研究[D].长春：吉林农业大学，2011.

[5]张大力，张海霞，闵伟红，等.鲜食玉米物性测定及食用温度研究[J].食品科学，2011（9）：111-113.

[6]孟祥艳.淀粉老化机理及影响因素的研究[J].食品工程，2007（2）：60-63.

[7]董文明，袁唯，杨振生.真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究[J].玉米科学，2004（4）：99-101.

[8]孙立荣，许金芳，郭玉秋，等.鲜食糯玉米真空保鲜技术研究[J].食品研究与开发，2001（6）：67-69.

A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package at Room Temperature

ZHANG Yibin，LIU Chen，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of chromatic aberration，texture and sensory evaluation were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the degree of browning.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package has better taste and aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中图分类号：S513.09

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.034

文章编号：1671-9646（2016）02b-0022-03

收稿日期：2015-12-08

作者简介：张轶斌（1988—），男，硕士，助教，研究方向为农产品加工保鲜。