反复加热与储存对红烧肉圆营养及卫生质量的影响

王煜晴，莫宝庆，周靖平，古丽拉莱·尼加提，曹　阳，周　明(南京医科大学营养与食品卫生学系，南京　211166)



反复加热与储存对红烧肉圆营养及卫生质量的影响

王煜晴，莫宝庆，周靖平，古丽拉莱·尼加提，曹阳，周明
(南京医科大学营养与食品卫生学系，南京211166)

摘要:目的:了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响，为居民提供合理化、科学性的指导建议。方法:由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆，分为反复储存加热、储存不加热两组，均置于冷藏(4℃)条件下储存。反复储存加热组的肉圆每天取出，用微波炉加热1次，进行相关指标检测，取样后继续置于冰箱冷藏环境，连续6d。不加热组每日取样进行相关指标检测，取样后仍放置于冰箱中。结果:与不加热组相比，加热组肉圆中钠的含量第1天始明显增高，过氧化值第3天始显著增高，反复加热贮存2d是安全食用的期限。结论:反复加热能引起红烧肉圆中钠与过氧化值的变化，反复加热贮存不宜超过2d。

关键词:反复加热;红烧肉圆;营养;卫生;影响

冷藏与加热是保藏食品的基本方法，但由于食品成分的复杂性，长时间储存、反复加热可对食品的营养与卫生质量产生不良影响［1-3］。一次性大量烹饪的食物在低温储存后反复加热食用，其中的营养素、有害物质有何种变化趋势，目前尚缺乏系统性研究。为指导居民养成科学安全的饮食习惯，就反复储存与加热对红烧肉圆营养与卫生质量的影响进行了系统研究。

1　材料与方法

1.1材料

2014年3月在南京市某菜市场购得新鲜肉糜，肉糜洗净后，烧制20min制成红烧肉圆。将红烧肉圆分为反复储存加热、储存不加热两组，置于西门子KK28F88TI直冷式冰箱冷藏(4℃)条件下贮藏。

1.2样品的处理

反复贮存加热组的红烧肉圆每天取出，用格兰仕G8 023YSL-V1微波炉加热1次，使中心温度达到55～60℃，进行相关指标检测。取样后继续置于冷藏环境，连续6d。在第4d，因加热丢失的汤汁较多，按日常习惯，添加了30g自来水以补充汤汁(钠含量20.8mg/kg)。不加热组每日取样进行相关指标检测，取样后仍放置于冰箱中。

1.3观察指标与方法

每天分别称重2组肉圆、汤汁的重量，并对加热后肉圆与汤汁中钠、过氧化值的水平进行测定。

1.3.1肉圆与汤汁重量的测定在第0～6d，每日测量反复储存加热组肉圆和肉汤加热前的重量，同时称量储存不加热组肉圆和肉汤的重量。

1.3.2加热前后肉圆、汤汁失重的测定在第0～6d，每日分别测量肉圆和汤汁加热前后的重量，计算失重率。

1.3.3钠的测量火焰发射光谱法，按GB/T 5009.91—2003《中华人民共和国国家标准－食品中钾、钠的测定》进行测定。

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1.3.4过氧化值的测定碘量法，按照GB/T 5009.37—2003《中华人民共和国国家标准—食用植物油卫生标准的分析方法》进行测定。

1.4质量控制

在进行过氧化值测定时，由于使用滴定法，为了确保实验结果的准确性，采用比对法，每个指标在滴定时均由2个人在同一环境下采用相同方法操作，并比较两者一致性。钠的测定采用盲样法进行质控。在对食品进行加热时，用温度计进行严格控制，使中心温度达到55～60℃，以确保加热情况相同。

1.5数据处理

数据使用SPSS软件进行统计分析，肉圆在加热或不加热两种条件下不同天之间的指标进行方差检验分析，相同时期加热和不加热两种条件下各相关指标用t检验分析。

2　结果与分析

2.1肉圆及汤汁重量变化情况

由表1可见，在反复加热和贮存的过程中，加热组(加热前)、不加热组肉圆每日的重量与第0d相比无统计学意义，加热组(加热前)肉圆第3d、第5d的重量明显低于不加热组。由表2可见，加热组(加热前)与不加热组汤汁的重量在1～3d呈下降趋势，第3d加热组(加热前)肉汤重量显著低于不加热组。因第4d起因加热组汤汁几乎为0，按日常习惯，添加了自来水以增加汤汁以便于实验，不再继续进行重量的比较。

由表3、表4可见，加热组肉圆当日加热后重量减少，汤汁重量也显著减少，汤汁重量减少率高于肉圆。

2.2钠含量的变化

由表5可见，初烹调出即第0d肉圆的钠含量显著超过新鲜猪肉。在反复加热和贮存过程中，加热肉圆中钠的含量呈增加趋势，最高增加5倍，不加热肉圆钠的含量亦呈增加趋势，最高增加近1.5倍，且第1d钠含量增加的幅度均较大。同时，第1d始加热组肉圆中钠含量显著超过同期不加热组。由表6可见，在反复加热和贮存过程中，加热组汤汁中钠的含量呈先增加后减少的趋势，最高增加近3倍;不加热肉汤钠的含量亦呈增加趋势，最高增加近5倍，同时，加热组与不加热组汤汁比较，第2、3、5、6d不加热组汤汁中钠的含量显著超过加热组。

2.3过氧化值的变化

由表7可见，在加热与不加热两种条件下，第1d始肉圆过氧化值均有逐渐增加的趋势。自第3d始，加热肉圆的过氧化值明显高于未加热者。

表1　加热组(加热前)与不加热组肉圆每日重量变化情况　单位: g

表2　加热组(加热前)与不加热组肉汤每日重量变化情况　单位: g

表3　当日加热组肉圆加热前后重量变化情况　单位: g

表4　当日加热组汤汁加热前后重量变化情况　单位: g

表5　肉圆中钠含量的变化情况单位: mg/kg

表6　汤汁中钠含量的变化情况　单位: mg/kg

表7　肉圆在加热与不加热条件下过氧化值的变化情况　单位: g%

3　讨论

肉圆中所含的营养素较多，且也含有一定的脂肪，若放置不当，可引起相应的营养与卫生问题。

3.1反复加热贮存可使钠的含量增高

从本次实验结果可以看出，随着放置时间的延长，第1～3d，不加热的肉圆中钠含量逐渐增高，汤汁中的钠含量也在缓慢增加，这与冷藏保存时食物中水分缓慢丢失［4，5］、汤汁中钠渗入至肉圆有关。而第4d，肉圆中钠的含量开始下降，汤汁中钠含量急剧增高，这可能是因为在冷藏条件下，食物结构的进一步破坏，表面疏水性增强［6-9］，使得食物中的钠大量渗入汤汁中，食物中钠水平缓慢下降，汤汁中钠的水平继续增高。

加热可加速上述的改变，且由于加热的特点，也使钠离子的移动加快。本次实验中，第1～3d，加热组肉圆中钠含量呈增加趋势，而汤汁中的钠含量呈下降趋势。由表3、表4可见，在加热后，肉圆重量减轻，但放置冰箱保存后，重量又有所增加，汤汁的重量无论是加热，还是冷藏过程中，重量均在减少，这可能是因为加热不仅使得肉圆与汤汁的水分蒸发，还使得肉圆冷却后成为高渗透环境，汤汁进入肉圆中。进入肉圆的汤汁因其浓缩程度高，局部形成了盐的高浓度，故可带入一定量的钠，使得肉圆中钠含量增高，汤汁中钠含量减少［10］。第4d后，因为又添加了含钠的自来水，添加水中的钠又进入了肉圆中。肉圆中的钠有了进一步的补充，加之加热浓缩的缘故，使钠含量急剧增高。杜垒等［11］研究发现，腌制鸭肉时，盐水溶液浓度随着水分损失的增加而增加，盐分获得随着盐水溶液浓度的增加而增加。鸭胸肉的水分获得随着腌制温度的降低而增加，盐分获得随着腌制温度的增加而增加，这同样说明加热影响水分变化，进而带来钠含量变化，与本次实验结果一致。本实验中也观察到加热肉圆中钠含量始终高于非加热者，而汤汁中钠含量几乎低于非加热者，这与两者钠的流动方向不同不无关系。表1、表2中加热组与非加热组肉圆与汤汁重量的变化情况也很好地印证了这一点。

3.2反复加热贮存可使肉圆过氧化值增高

本次实验结果显示，在反复加热与不反复加热两种条件下，第1d始肉圆过氧化值均有明显增加。非加热的肉圆因含有脂肪，且经过了加热烹饪，脂肪受到了氧化及加热分解，过氧化值可有所增加，且在较高温度下储存，脂肪可加速氧化，过氧化值增高。候顺利等发现，随着冷冻时间的延长，肉的过氧化值逐渐升高，且冷冻的温度由－23℃越接近0℃，发生脂肪氧化的作用越大［12］。一项对馓子酥的研究结果显示，即使是放置在冰箱中，随着存放时间延长，过氧化值也在逐渐增高［2］。反复加热可加剧脂肪的氧化，加热可加速油或油炸食品中脂肪发生酸败，过氧化值增高［13］。故反复加热让肉圆反复接触空气，增加了其中脂肪的氧化，使得过氧化值增高，这也可能是从第3d开始，加热肉圆的过氧化值明显高于未加热者的原因。

3.3反复加热贮存2d是适宜时间

由上述结果可见，反复加热贮存2d时，肉圆的过氧化值与在冰箱贮存不加热者相似，钠的变化尚未波动剧烈，第3d时，肉的汤汁已基本丢失，使肉圆中钠的水平急剧增高，既增加了红烧肉圆的咸味，过氧化值也有了较大幅度的增加，表明烹饪后第2d是最佳食用的最终期限，反复加热贮存不宜超过2d。由此可见，反复加热贮存可影响红烧肉圆钠与过氧化值，反复加热贮存不宜超过2d。

参考文献

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［12］侯顺利，史晓宁，李强，等.不同冷藏时期猪肉脂肪过氧化物值变化的研究［J］．肉品卫生，1992，5:8．

［13］Asare GA，et al.Mutagenicity of Edible Palm Oil on the Ghanaian Market before and after Repeated Heating［J］．J Food Sci，2013，78(12) : T1948-T1951．

(责任编辑李婷婷)

Effect of Repeated Heating and Storage on Nutritional and Hygienic Quality of Meat Ball Braised in Brown Sauce

WANG Yi-qing，MO Bao-qing，ZHOU Jing-ping，Gulilalai Nijiati，CAO Yang，ZHOU Ming
(Department of Nutrition and Food Hygiene，Nanjing Medical University，Nanjing 211166，China)

Abstract:【Objective】To learn the effect of repeated heating and storage on nutritional and hygienic quality of meat ball braised in brown sauce，so as to provide the rational and scientific guide for the residents.【Method】Minced meat was bought from the market and cooked into meat ball braised in brown sauce，then divided into 2 groups including the repeated heating and storage group (RHS) and the repeated storage group without heating (RS) .They were all stored in the same refrigerator (4℃) for 6 days．The meat ball in RHS was heated once in the microwave oven every day，and then stored in the refrigerator again after the related items were measured.The meat ball in RS was always stored in the refrigerator except for the measurement of the related items.【Result】Compared with the meat ball in RS，sodium concentration of the meat ball in RHS was obviously increased from the first day，and the peroxide values became higher from the 3rd day.The safe limit was 2d for repeated heating and storage.【Conclusion】Repeated heating and storage might lead to the changes of nutritional and hygienic quality of meat ball braised in brown sauce and 2d was the optimal day for the repeated heating and storage．

Keywords:repeated heating; meat ball braized in brown sauce; nutrition; hygiene; influence

通讯作者:莫宝庆(1963—)，男，博士，副教授，研究方向:营养与食品卫生。

作者简介:王煜晴(1994—)，女，本科生，研究方向:营养与食品卫生。

基金项目:江苏高校优势学科建设工程项目;南京医科大学“十二五”教育研究立项。