大豆牛乳复合干酪蛋白质降解特性研究

刘艳霞

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）



大豆牛乳复合干酪蛋白质降解特性研究

刘艳霞

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

摘要：就大豆牛乳复合干酪在短期成熟过程中蛋白质的降解情况进行了研究，结果表明，在一个月的成熟期内，大豆牛乳复合干酪的蛋白质降解速度与纯牛奶干酪相比，先慢后快，最后两者的降解程度基本达到一致。

关键词：复合干酪；蛋白质；降解

干酪在成熟的过程中蛋白质降解会形成风味[1]，这个过程需要大量的微生物和生化反应[2]。干酪中的凝乳酶、微生物产生的蛋白酶以及乳中原有的酶类作用于蛋白质，使其逐渐被降解，从而产生干酪特有的风味，形成干酪的质构。蛋白质的降解模式[3]如图1所示。

图1　干酪中蛋白质降解图

由图1可知，首先起作用的是凝乳酶，即蛋白质在酪蛋白微生物凝乳酶和发酵剂蛋白酶作用下分解成高分子多肽，分解成的多肽在发酵剂中蛋白酶的作用下进一步形成低分子多肽。这些肽类是产品中苦味的主要来源，随后低分子多肽分解成氨基酸、胺、含硫化合物等风味物质。其中水溶性氮更是反映干酪成熟的因素[4]，一般认为酪蛋白水解产生的肽可溶于pH4.6的溶液，所以pH4.6可溶性氮可以表示蛋白质水解的广度，而12％三氯乙酸可溶性氮即蛋白质降解所产生的短肽，可表示蛋白水解的深度。

1　材料与方法

1.1主要材料与试剂

脱脂乳粉（市售黑龙江“完达山”脱脂乳粉）；嗜热链球菌（试验室保藏菌种）；保加利亚乳杆菌（试验室冻干保藏菌种）；鲜乳（市售优质鲜乳）大豆（市售黄豆）；酶制剂（凝乳酶）。

试剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钠、无水氯化钙、碳酸氢钠、40％的氢氧化钠溶液、2％的硼酸溶液、0.1N盐酸、0.02N盐酸、0.1N醋酸钠、12％三氯乙酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、甲基红－溴甲基酚绿指示剂、硝酸银、铬酸钾等。

1.2方法

1.2.1pH4.6可溶性氮的测定准确称取0.75g干酪，加入25mLpH4.6的醋酸盐缓冲液，将干酪充分磨碎，然后用25mL的缓冲液进行充分冲洗，置于35℃水浴中保温15min，然后将悬浮液在4 000r/min的离心机中离心20min，取上清液进行微量凯氏定氮，结果以可溶性氮占干酪总氮量的百分数(％)表示[5-6]。

1.2.212％三氯乙酸可溶性氮的测定称取1.5g干酪，加入12％的TCA溶液25mL，充分研磨，再用20mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4 000r/min的离心机中离心20min，取上清液进行微量凯氏定氮，其量以其占干酪总氮量的百分数（％）表示。

1.2.3大豆牛乳复合干酪的制作(1)豆乳的制备:选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变，无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，用0.1％的NaHCO3溶液浸泡12h，至大豆瓣无白心，倒掉浸泡液，用清水冲净，再以80℃热水热烫10min后，按照豆水为1:8的比例，磨浆，要求豆渣呈不粘的松散状态。得到的豆乳以300目滤布过滤除渣后备用；(2)凝乳酶的准备:按照凝乳酶活力计算出其准确用量，然后用1％的氯化钠溶液将其配置成2％的酶溶液，28～32℃下静置30min后备用；(3)牛乳的杀菌：将新鲜的牛乳以300目的滤布过滤后放入杀菌锅中以72℃，15s的条件进行杀菌，然后自然冷却至32℃；(4)添加发酵剂：将冷却好的牛乳撇去上层脂肪层，置于32℃水浴锅内，添加1.5％的混合发酵剂，搅拌均匀后静置0.5～1h，至牛乳的pH值达到5.9～6.0为止；(5)凝乳：将氯化钙配制成10％的溶液备用。将过滤好的生豆浆煮沸3min，然后在85℃以上添加氯化钙溶液进行凝乳，至豆浆出现絮状凝片为止，然后迅速用冷水稍微冷却后与牛乳混合，然后添加凝乳酶，静置进行凝乳；(6)切割及排除乳清：当凝乳槽侧壁出现剥离时即进行切割，切割粒度以1～1.2cm3为宜。切割后静置15min然后缓慢搅拌。当凝乳粒收缩到原来的1/2～1/3时即可排除乳清。(7)压榨：将压榨容器内衬入二层纱布，开始时用0.1MPa的压力，半个小时后反转一次，压榨2～3h后再逐渐升高压力至0.4～0.5MPa；(8)盐渍：将压榨好的干酪（直径10cm，厚度2～3cm）放入18％的的盐水中浸泡3～4h；(9)成熟：将大豆牛乳复合干酪放在相对湿度80％，温度10℃的条件下进行成熟。于其成熟0、5、10、15、20、25、30d时测定其pH4.6可溶性氮和12％三氯醋酸可溶性氮，同时按照相同的工艺制作纯牛奶干酪，在相同的条件下成熟，与大豆牛乳复合干酪进行对比。

2　结果分析

2.1大豆牛乳复合干酪中的12％TCA可溶性氮的变化见图2。

图2　大豆牛乳复合干酪12％ TCA可溶性氮的变化

由图2可以看出，成熟的初始阶段，大豆牛乳复合干酪和纯牛奶干酪的12％TCA可溶性氮的变化的含量所差无几，纯牛奶干酪中的含量稍高一些。随着成熟过程的进行，纯牛奶干酪和大豆牛乳复合再制干酪中的12％三氯乙酸可溶性氮的含量逐渐升高，纯牛奶干酪中的12％三氯乙酸可溶性氮增长速度不是很快，但在25d以后增长速度明显升高，而大豆牛乳复合干酪的12％三氯乙酸可溶性氮在10～20d增长速度较快，在10d以内和20d以后增长速度较平缓。在一个月时，二者的12％三氯乙酸可溶性氮的含量相差不大，纯牛奶干酪中的略高一些。在一个月的成熟期内，大豆牛乳复合干酪的12％三氯乙酸可溶性氮/总氮的含量由6％上升到20.11％，纯牛乳干酪的12％三氯乙酸可溶性氮/总氮的含量由8.57％上升到21.44％。

2.2大豆牛乳复合干酪中的pH4.6可溶性氮的变化见图3。

图3　大豆牛乳复合干酪pH4.6可溶性氮的变化

由图3可知，成熟过程中pH4.6可溶性氮的含量也是一直呈现上升趋势。在成熟的初始阶段，牛乳干酪中的pH4.6可溶性氮的含量要比大豆牛乳复合干酪中的高，在成熟过程中大豆牛乳复合干酪中pH4.6可溶性氮的含量增长速度要比纯牛奶干酪快，到一个月的时候二者的含量很接近，但是纯奶干酪中的含量要稍高一些。在一个月的成熟期内，大豆牛乳复合干酪的pH4.6可溶性氮/总氮的含量由10.71％上升到34.62％，纯牛乳干酪的pH4.6可溶性氮/总氮的含量由19.13％上升到38.03％。

3　结论

纯奶干酪和大豆干酪在短期成熟过程中，蛋白质降解的深度和广度在最初的一段时间内都是纯奶干酪蛋白质的降解速度较快，但是到一个月的时候复合干酪和纯奶干酪不论从蛋白质降解的深度还是广度上来说基本上都达到相同的水平。

参考文献：

[1]张列兵，丁华，程涛.干酪的成熟风味与微生物及酶的关系[J].中国乳品工业，1995（2）:91-93.

[2]苗君莅，于鹏，肖杨，等.干酪风味影响因素的论述[J].食品研究与开发，2015，36（2）：143-147.

[3]罗军，张富新，吉晓辉.豆奶牛奶混合型干酪的研制[J].中国乳品工业，1998，26（4）：5-6.

[4]杨少辉，何莲琴.果汁乳饮料加酸工艺改进[J].食品工业科技，2000，21（5）：60-61.

[5]Holmes D.G.Duresch J.W.etal.1997 Distribution of clotting enzymes between curd and whey and their survival during cheddar cheese maring[J].Dairy Journal，1981,35(1):233-241.

[6]Fox P F.Proteinases in dairy technjkjgy[J].Neth.Milk Dairy Journal，1981,35(1):233-241.

责任编辑：吴艳玲

Research on the Degradation Characteristics of Protein of Soybean-milk Compound Cheese

LIU Yanxia
（Jinlin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering,Jilin 132101）

Abstract：In this paper,the degradation characteristics of protein of soybean-milk compound cheese were studied duringshort ripeningprocessing.The results showed that,in one month ripeningperiod,the degradation rate of protein degradation of soybean-milk compound cheese was slowly enhanced at first and then faster comparingto that of milk cheese,at the last period of ripening,the degradation levels of both proteins in soybean-milk compound cheese and milk cheese reached same degree.

Key words：compound cheese; protein; degradation

作者简介：刘艳霞（1976-），女，黑龙江省绥芬河市人,讲师，从事农畜产品加工与开发方向的研究和教学。

收稿日期：2015-09-21

中图分类号：TS214.2

文献标识码：A