小浆苹果解冻方式对果泥品质的影响

科赫.吉尼斯.阿列克桑德洛维奇

（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学食品学院，克拉斯诺亚尔斯克）



小浆苹果解冻方式对果泥品质的影响

科赫.吉尼斯.阿列克桑德洛维奇

（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学食品学院，克拉斯诺亚尔斯克）

摘要：利用微波加热法，通过解冻冷冻小浆苹果得出所得到的果泥具有较高的理化和感官指标，这使得地方性原料的冷冻储存得到推广，从而延长其保存期限，保障西伯利亚地区的加工企业可以在全年进行生产。

关键词：小浆苹果；果泥；微波加热；解冻

冷冻的小浆苹果主要用于生产果泥，果泥则是作为糖果工业的半成品加以利用。冷冻的小浆苹果的加工不是在冷冻状态，而是在不同程度的热处理状态下进行。冷冻果实的解冻是为了进一步的工业加工。本文比较研究了几种解冻方式下生产的小浆苹果果泥品质，得出了最优的加工工艺方法。

1　不同解冻方式对果泥产量的影响

目前，最常见、最普通的解冻方式是在自然条件下，温度20℃时进行自然解冻，或者是利用100℃热烫和微波加热解冻，具体见表1。

表1　冷冻小浆苹果不同解冻方式下的解冻速度

解冻速度取决于所采用的方式，由表1可见，在自然条件下解冻速度缓慢，需持续2.0～2.5h。而利用热烫的方法解冻时间会缩短，但是干物质的含量也会减少，因为在蒸汽和冷冻果接触时蒸汽会冷凝形成自由水，从而降低干物质的含量。通过微波加热法解冻的果实具有最好的指标，因为这种方式是内部加热，加热由于快速吸收能量而产生高频振荡，由于果实的介电性能而转化成热能。

利用不同解冻方式解冻的冷冻小浆苹果所制成的半成品（果泥）产量见表2。

表2　不同解冻方式解冻的小浆苹果果泥产量

由表2可见，当利用热烫方式解冻时，所得的果泥的产量最多，但是干物质含量明显低于采用其他解冻方式得到的果泥（见图1）。考虑到，配方中的计算中，果泥干物质的标准含量应为10％，而所得果泥的实际加入量在计算时取决于其干物质的实际含量。

图1　不同解冻方式所得小浆苹果干物质含量

2　不同解冻方式对小浆苹果干物质含量的影响

采用微波加热解冻的方式时四个品种的小浆苹果中的干物质含量高于其他方式，也高于标准，半成品果泥具有一系列优势：可以节省果泥熬制的过程，节省包装材料和减少运输成本。因此，利用微波加热是最有效的解冻方式。

3　微波加热法生产的果泥品质分析

利用微波加热解冻小浆苹果生产果泥的生产设备流程见图2。

图2　利用冷冻小浆苹果生产果泥的工艺设备流程图

试验采用克拉斯诺亚尔斯克地区的冷冻小浆苹果为原料，通过微波加热法解冻制成了果泥，并从外观、口味、风味、颜色对其进行感官评价，满分30分，其结果见图3。

图3　不同品种冷冻小浆苹果果泥感官评价图

根据对冷冻小浆苹果果泥的感官评价可以看出，由“小灯笼”小浆苹果所得的果泥评分最高，为30分。而由小浆苹果制成的果泥中，含有一些数量很少的有机酸，他们不会影响其能量，但会对果泥的滋味、颜色和气味产生影响。果泥的口味主要取决于其所含的糖和有机酸的比。在糖果制品的配方中规定果泥添加时的标准水分含量为10％。换算成标准含水率的果泥的出品量见表3。

由表3可以看出，其中采用小灯笼果所制的果泥产量最高，为0.98kg。从果泥干物质含量看，采用冷冻格列兹小苹果生产的果泥中干物质含量最低，为21.3％，采用小灯笼果生产的果泥干物质含量最高，为22.3％。

表3　微波法冷冻小浆苹果果泥的出品量（换算成标准含水量为10％）

可以按照干物质含量对水果的价值给予初步的评价，通常水果中干物质的含量越高，果泥中的糖和酸也会越多。但额外熬煮会破坏生物活性物质。

表4给出了以冷冻小浆苹果为原料，通过微波加热的方法所制得的果泥的理化指标。

表4　不同品质小浆苹果果泥的理化指标

由表4可知，不同品种的小苹果制得的果泥中酸含量相差不大，pH均在2～3之间，而糖含量和维生素C含量相差稍大。多勃雷尼亚小苹果果泥中Vc含量较低，而紫红小皇后苹果果泥中的总糖和果糖含量均低于其他品种，而小灯笼苹果果泥中的果胶含量则明显低于其他品种。

4　结论

通过微波加热法处理冷冻小浆苹果可以获得果泥，且产品品质高于其他方法，与其他基本工艺的区别是解冻的速度最快，折算成标准水分含量下的果泥的产量较高，而且还可以节省果泥生产中熬煮的过程，使产品最大限度的保持其活性成分。

参考文献：

[1]Кох,Д.А.Изменение физико-химического состава плодов мелкоплодных яблок в процессе замораживания[J].Вестник КрасГАУ.–Красноярск,2010 (10): 232-234.

[2]Типсина,Н.Н.Д.А.Кох,А.Е.Туманова.Пюре из замороженных мелкоплодных яблок Сибири[J].Пищевая промышленность，2010（6）：58-59.

责任编辑：建德锋

On the Effect of Defrosting Method of Small-fruited Appleson on the Quality of Fruit Puree

Кох Д.А.
( Krasnoyarsk State Agrarian University School of Food，Krasnoyarsk )

Abstract：In the test,used the method of microwave heating to defrost the frozen small-fruited apples,the fruit puree gotten had high physicochemical and sensory index,which make the method of local raw materials stored and frozen be promoted,thus extend its shelf life,and protect the processing enterprises of Siberia can be produced throughout the year.

Key words：small-fruited apples; fruit puree; microwave heating; defrosting

作者简介：科赫.吉尼斯.阿列克桑德洛维奇(1981-)，男，副教授，从事利用地方性原料生产功能性糖果、焙烤制品的研究。

收稿日期：2015-11-28

中图分类号：TS255.4

文献标识码：A