小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究

小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究

为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化，收集了13种小麦样品，利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定，包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定，了解各个样品的品质。在此基础上，将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类。再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理，分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度。结果表明：经60 d的冻藏处理后，小麦面筋的硬度和溶涨值均降低。面粉品质较好的样品，硬度、溶涨值分别下降了13%、21%；品质中等的样品，硬度和溶涨值分别下降了19%、26%；品质较差的样品，硬度和溶涨值分别下降了29%、42%。说明冻藏使面筋品质变差，且对原本较差的面筋品质的影响更为严重。（文/申瓅航 等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2015年第6期）