影响肉制品安全的因素与控制措施

2016-02-22◎牟钰，吴楠

现代食品 2016年16期

◎牟钰，吴楠

（国家农业标准化监测与研究中心，黑龙江哈尔滨 150030）

1 影响肉制品安全的主要因素

1.1 生物性危害

细菌无处不在且难以避免。肉制品加工操作过程处于一种或多种生物性危害中，这些危害的来源有加工过程中的细菌感染和自动物原料本身等。从种类上看，生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害两大类。含有寄生虫幼虫的动物加工成鲜肉后，在人们食用时寄生虫侵入人体，对人体造成伤害。预防寄生虫的方法有多种，常见的方法有对食品进行加热、冷冻、干燥、盐腌等处理。

微生物超标是食品出现安全问题的主要原因，微生物是一种人眼无法观察到的隐性危害因素。动物被屠宰后，其先天的防御机能丧失，致使微生物侵入组织并迅速繁殖，特别是鲜肉和含有大量蛋白质肉制品对微生物具有很大的吸引力，这种环境为微生物的大量繁殖及后代的生存提供了养料。在对鲜肉进行加工过程中极易被微生物污染造成微生物超标，同时还会导致原料腐败变质等各种问题，更严重的是各种病毒可能传播疾病，威胁人的健康和生命。微生物种类很多，常见的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，它们具有很强的分散蛋白质的能力，主要污染肉品，使肉品发生腐败变质。病原微生物是指病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，它们的危害主要是传播疾病、造成食物中毒等。

1.2 化学危害

从动物生长到动物性食品加工消费整个过程中的任何阶段都可能发生化学性危害，尤其是鲜肉加工的过程中食品添加剂的危害不可忽视。常见的添加剂有发色剂、水分保持剂、增稠剂、食用色素、调味料和香精等。正确的使用添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。随着肉品工业的发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，但过量使用添加剂会对人体造成危害[1]。

1.3 物理性危害

物理性危害同生物和化学危害物一样，可在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，对人体造成伤害。从概念上讲，物理性危害物是指在食品中未被发现且可引起消费者疾病或损伤的外来物质或物体。物理性危害也会给生产造成严重损失，导致产品召回或废弃、甚至产生法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

1.4 新生动物疫病

新生动物疫病包括发生在动物群体内的新型传染病和已经存在的传染病。传染病发病频率快，发病范围扩大的也很快，如牛海绵状脑病（疯牛病）、口蹄疫传染病等。近年来，新生动物疫病已对动物产业的发展造成严重的制约，并危害到肉制品安全和人类健康。

2 肉制品安全的控制措施

肉制品的安全问题受到社会各界的广泛关注，各级政府和部门分别采取不同的措施对肉制品进行有效的审查和监督，肉制品安全涉及许多环节，必须做好每一环节的工作。

2.1 绿色养殖

绿色养殖是指在养殖的全过程，包括选种、饲料、药物、环境和管理办法等各个环节实现绿色化，即不含任何不利于人类健康的物质或成分。实现大范围的绿色养殖，必须从头做起，从选种和饲料抓起，以先进的养殖方法取代传统的养殖方法，做好不同环节的管理工作。在引进物种时，要引入无病害的品种，且产量高、物种纯。目前的养殖基地多是分散式的，家家都可开展养殖工作，但由于绿色养殖知识普及程度还不够高，很多养殖人员不懂得绿色养殖的含义，导致肉制品在安全性方面存在着较大的隐患。为确保肉制品的安全性，必须对养殖业进行改革，将分散式养殖改为集约式养殖，即开展规模化的养殖工作，建立无公害的养殖场所，保证养殖的绿色化[2]。养殖所使用的饲料如果出现问题，则肉制品的质量将无从保障，因此做好饲料的安全检查工作至关重要。

2.2 生产环境和加工工艺

加工环境是否过关对于肉制品的质量意义重大。应采用现代化的屠宰和管理手段，进行机械化的屠宰工作，并对加工全过程进行计算机网络监控。加工场所和加工工具的卫生条件需满足相应的标准，并按照规定开展消毒工作，设置专用容器，避免细菌交叉感染。肉制品生产基地不允许出现垃圾、积水等污染源，要保证清洁。肉制品生产线要保持单向性，并做好生、熟制品生产区的隔离工作。