HACCP在糕点企业审核中的应用

2016-02-22◎林琳

现代食品 2016年16期

◎林琳

（南平市食品药品审评与不良反应检测中心，福建南平 353000）

1 H A C C P的概念

HACCP起源于20世纪50年代的美国，主要是确保产品质量可靠的技术性管理系统。到目前为止，该系统已被应用到全球各大行业中。HACCP系统主要有7个原则，分别是：解析危害性、主要控制点确认、设置主要控制点的范围值、成立主要监督审核系统、对应关键范围值监控临界值避免发生错误、证实HACCP实用性进行编写相关监督程序和将有关HACCP的记录全部进行保存。

2 H A C C P系统在审核生产糕点企业中的重要性

糕点制作的主要食材为白面、糖、油等，各种调料、馅、鸡蛋等作为辅材，经过一系列加工方式（蒸、烤、炸等），加工成人们可以享受美味的糕点，例如：饼干、月饼、蛋糕、酥饼和面包等，这些食品已成为现代人们的生活中必不可少的一部分，因此糕点生产过程必须要保证健康安全放心。目前制作糕点的企业越来越多，其质量也差距较大，主要差距在于食品是否可以放心食用，糕点不可食用的主要问题包括发黏、有异味、发霉、有异物等，一旦消费者食用这些质量不过关的产品，会对身体健康带来危害。因而，在生产企业中应用HACCP系统有着非常重要的作用，可为审核食品质量严格把关，确保生产的糕点健康安全放心。

3 H A C C P系统在糕点企业审核中的应用

3.1 生产糕点的工艺过程

主要制作糕点的工艺过程如下。①和面：糕点以面粉、油、调味料、辅料等进行和面。②成型：制作成各式各样的形状。③加工：通过蒸、炸、烤等对糕点进行加工。④冷却：把糕点进行放凉处理。⑤包装：对冷却的糕点进行包装。⑥存储：对包装好的糕点进行储存。

3.2 解析危害性

糕点制作过程主要是在以下4个方面出现问题。①使用发霉的、不合格的辅料，产生重金属等有害物质超标，导致人们患癌症的可能性大大增加。②加工时将鸡蛋皮、绳子、纸壳等杂物加到糕点中或添加剂使用超量，都会增加人们发生各种疾病的可能性。③如果烤炸类糕点的温度和时间达不到要求，极易导致食品中间不熟，在保存期间发生霉变；如果烤炸过度，会使食品为糊状，对人体会产生极大的危害。④包装所使用的材料对糕点食用质量也有着很大的影响，一旦包装材料不合格，会使包装内的产品产生异味和有害物质，人如果吃到这样糕点，会增加人们身体发生癌变的概率。

3.3 主要控制点确认

本文对糕点食品制作的原料、配料、加工、包装过程进行了解析，这4个环节在糕点生产过程中至关重要，因此将这4项作为主要控制点，进而预防相应质量问题的发生并进行防控。

3.4 设置主要控制点的范围值

3.4.1 原料

生产糕点的用水应符合国家的相关标准，并且应使用合格的辅料，这些原料在进出厂及使用前要经过审核检验，且需向供货商索要生产许可证、资质证明、检验报告等作为日后追查使用的资料，坚决不能用非食用的原料做糕点。

3.4.2 配料

保证配料比例正确，称量工具干净卫生，正确进行配料，添加剂使用不能过量；不可把鸡蛋皮、绳子、纸壳等物品放到配料工具中。

3.4.3 加工

生产糕点的机械设备应经审核检验合格方可投入生产，保证加工过程中温度和时间的值正确才能确保糕点加工正常进行，依据各式各样的糕点加工需求，设置相应的温度和时间，在加工过程中监测温度计时间值，一旦超出或低于正常值，及时采取措施。

3.4.4 包装

选取糕点包装材料时要符合国家有关食品包装规定，包装材料同原料一样需要索取相关许可证明等材料；包装前需对包装材料进行相应的消毒杀菌，包装时确保包装材料干净卫生，没有破损之处；生产环境干净卫生，员工都通过了健康检查并且合格；不允许把质量差的糕点进行包装。

3.5 完善相关督导程序

成立主要监督审核系统，实施对应关键范围值监控临界值避免发生错误，进行相关监督程序的编写。编写的主要控制点为就业指导书，阐明生产时的各项设备参数（限值、频率等）、解决问题的方法步骤和生产人员的岗位职责。深化本身工位自行检查、下一工位检查上一工位、产品质量控制人员层层检查各工位这3项检查制度，及时发现更正不合格产品，避免流入到下一工位，从而可以实现不合格产品量减少及没有。

质量管理监测人员需要依据相关标准对原料进厂及产品出厂进行审核检验，一旦发现不合格产品，需要及时通知采购及生产部门，从而采取相关更正办法；糕点食品需检验审核通过后方能出厂，且每年都需对比出厂审核检验报告和质量监督部门的检查监督报告，以便证实出厂检验的能力是否符合要求。