小心外表鲜亮的竹笋——硫磺熏制竹笋的危害

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第58期】

小心外表鲜亮的竹笋
——硫磺熏制竹笋的危害

文/刘少伟 阮赞林

竹笋的鲜美众所周知，然而近年来常有市民反映买回来的竹笋徒有其表，看似新鲜，实则不然，且蒸煮后还有股刺鼻的气味。这气味究竟是什么物质？怎么会出现在竹笋中？此物质对人体有危害吗？我们应该怎样辨认出这种竹笋？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。

这气味为何物质？怎么会出现在竹笋中？

这种气味主要是硫磺，一种淡黄色的粉末或晶体。它能溶于二硫化碳，不溶于水，有特殊的刺激气味。通常，在食品加工中，硫磺常被用于熏蒸水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类等。如，作为一种强还原剂，能抑制果蔬中氧化酶的活性；防止氧化酶对多酚物质等营养成分的氧化褐变，同时阻止维生素C的损耗；可以抑制果蔬原料表面微生物的活动，起到抑菌的作用。

近年来，为了抢先卖个好价钱，无论是竹笋中的冬笋还是春笋，上市时节越来越早，而且供应的时间越来越长。因冬笋挖出后较难储存，如果不加以处理的话，很快会霉烂、失水、变质。以前大多是把冬笋埋进黄沙，放入山洞来延长保鲜期，但这种储藏方式比较费时费力。最近有报道称，一些农贸市场的竹笋摊主用硫磺熏笋，大大延长了笋的保鲜期，竹笋看上去也鲜嫩诱人。

硫磺熏蒸涉及什么相关标准？

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只能用于水果干类、蜜饯、凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌、藻类和食糖，而且只限于熏蒸。新鲜冬笋和春笋并不在此范围内，可见用硫磺熏蒸新鲜冬笋是违法行为。

同时，允许用的产品中，硫磺的使用也是有限制的。该标准对蜜饯食品二氧化硫残留量有明确规定，要求不超过0.35 g/kg。

食用硫磺熏制的竹笋后，对人体有什么危害？

联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日允许摄入量（ADI）每千克体重为0～0.7 mg。也就是说，一个60 kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42 mg。如果摄入过量，会引起各种急慢性危害，主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还会影响钙吸收，导致机体钙丢失。

按标准使用，少量硫磺摄入是安全的。但，非法采用硫磺熏制竹笋，且用量大大超标，长期摄入这类竹笋，可能对人体消化系统、呼吸系统产生刺激和破坏。另，若采用工业用的硫磺，可能会带入氧化砷等有毒物质，危害健康。因此，大家尽量避免食用这种用硫磺熏制的竹笋，学会识别硫磺熏制竹笋。

如何识别硫磺熏制竹笋？

从外观上看，用硫磺熏制过的竹笋，外表十分鲜亮诱人，从头到脚都用黄泥涂抹。掰开笋尖，笋壳呈青黑色，笋肉显得特别白嫩。保存时间长，而且吃起来很脆，口感非常好。水煮后除了有笋的香气以外，还有刺鼻的气味，这是二氧化硫，而且它的汤汁是酸的。这是因为二氧化硫虽然容易挥发，但是溶于水之后会生成亚硫酸，亚硫酸在水相非常容易被空气里面的氧气氧化成硫酸。

华东理工大学食品药品监管研究中心）