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过年

2016-01-28崔岱远

三联生活周刊 2016年5期
关键词:肉皮芥末丸子

崔岱远

“过年啦!”

“过年喽!!”

对于中国人来说,“过年”俩字儿听起来就叫人兴奋。过年,并不仅仅是四季轮回的节点,更意味着一种传统仪式,一段温情的时光,一份关于家人、关于亲情的念想。不论您走到天南海北,也不管您这一年在外面混得怎么样,过年的时候您都得千里迢迢往家里头赶,为的就是除夕之夜能和父母亲人一起吃上顿团圆饭。只有吃了这顿饭,这年才算过踏实了。

要是按照老礼儿,“过年”可不只是在除夕之夜。进了腊月二十三,就算开始过年了。这一天也叫“小年儿”。

二十三,糖瓜粘。

二十四,扫房子。

二十五,炸豆腐。

二十六,炖羊肉。

二十七,宰公鸡。

二十八,把面发。

……

嚼着香甜粘牙的糖瓜儿,孩子们的心开始浮了起来。三五个小伙伴儿一起高唱着这首古老的童谣,热切地盼着过年。大人们也开始忙活了,精心筹办着各种年货。过年的模式,就在这烦琐却透着温馨的气氛里开启了。在这些准备工作当中,很大一部分是在预备过年的吃食。因为,从初一到初五都是串亲戚的日子,家家户户人来人往,到哪儿都是吃流水席,再加上各家店铺也都歇业过年了,家里头待客的吃食自然就都得提前预备出来。

转眼到了年根儿。“二十九,蒸馒头……”蒸蒸日上不是嘴里说着玩儿的,那可是要实实在在蒸出够吃上十来天的大馒头。讲究的人家还会用模子把和好的面团儿刻成元宝、莲子等等吉祥物,或是搓成面拘拘盘成条小龙,用剪子剪出整整齐齐的龙鳞,再用红枣条插上眼睛、舌头,漂漂亮亮往那一摆,看着都透出喜庆。

与蒸馒头有关系的还有一项重要的内容,童谣里没有唱出来,就是要炸出一大盆丸子预备着。炸这种丸子要往里搓馒头渣儿的,就是把晾凉了的白面馒头搓碎了揉到猪肉馅里,然后加上葱、姜末和盐、酱油、料酒等等小料一起使劲搅和滋润了,团成乒乓球大小的肉团儿,下到温油里炸透了。馋嘴的孩子会立刻抓上几个塞进嘴里,酥香肥润,那叫过瘾。不过做这丸子可不是为了现炸现吃,而是在预备过年这几天餐桌上的一道挡口菜。

北京人家的年夜饭上必有丸子。丸子象征了阖家团圆。而且,过年期间的餐桌上也几乎顿顿少不了丸子,这主要是图省事。拜年的时候来了自家人,主妇们得陪着说话。而且人是一拨接一拨来,饭也就得一拨接着一拨随来随吃,当然就没有太多的工夫张罗饭菜。抓十几个丸子下锅稍微过一下油,焦香味一出来,浇上炖肉的汤汁,勾芡,撒葱,一盘红亮的溜丸子就算做得了。

团圆饭吃的不仅仅是丸子。过年的餐桌上必须是荤、素、冷、热一应俱全。特别是平时不怎么吃的大菜,比方说米粉肉、扣肉什么的,这日子都得上齐了。讲究的人家还可以做上道养眼的樱桃肉。所谓樱桃肉,当然不是用樱桃汁熬的肉,而是一种象形的做法,为了看个喜兴劲儿。半尺见方的一块五花肉先小火慢煮到七成熟,切成五五二十五块四方块儿。肉晾凉了,在肉皮那面用快刀划上十字纹,正好划出个四方格子,每个格子可巧樱桃大小。这下刀的深浅可是手艺,要求把肉片剌开一多半,但又不能完全剌透。为什么呢?因为接下来是要放在油里炸的,直炸得肉皮膨裂开来,恰似四颗圆鼓鼓的小樱桃。紧接着炒汁。盐、糖、醋、酱油、葱、姜自不必说,还要用上红曲米粉,只有这样做出的肉才会是紫红的樱桃色。把那二十五块炸成樱桃形的肉块儿放进汁里煨焅,待到汁液充分收进肉去,捞出来整整齐齐码在盘里,就是一百颗油润饱满的小樱桃,紫红色,酥香酸甜。寻常的食材,漫长的工夫,过年嘛,图个热闹,吃个丰盛,更预示来年生活美满。当然了,团圆饭上更少不了一条有头有尾的红烧鱼,代表着红红火火,年年有余。

依老北京的风俗,年夜饭上还有两道别致的小菜必不可少,一样是芥末墩儿,另一样是豆儿酱。而这两道小菜都得是事先备好的。

先说说芥末墩儿,这是一道解油去腻的小凉菜。别看它不起眼儿,可却是北京人过年时候餐桌上素菜的首席。一到过小年儿,家家户户就开始预备这道菜了。

首先要挑选瓷实的青口大白菜,取中段切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿,用马莲草扎紧实了。烧锅开水,使笊篱托住逐个焯得半生不熟,趁热装进瓷坛子里码放整齐,码一层菜墩儿涂抹上一层芥末糊和白糖,再码一层菜墩儿,再涂抹上一层芥末糊和白糖……直到摆满多半坛子,之后把焯菜用的水晾一晾倒进坛子里,赶紧盖好盖子封严实了,外面再用小棉被裹住。封好的坛子放在屋里暖和的地方焐着,让芥末的辛辣充分发透了。过个两三天打开,芥末的辣味就冲鼻子了。吃的时候把一个个牙黄色的小墩儿整齐码在盘里,点上米醋和香油。咬上一口,甜酸清脆,开窍通气,打上俩嚏喷,那叫一痛快!吃足了大鱼大肉,解油去腻就全靠它了。

另一样精致的小菜是豆儿酱。虽是小菜,做起来可还真有些麻烦。首先把猪肉皮洗净了翻过来放在菜墩子上,刮干净肉皮内面上的脂油,用镊子把肉皮上的毛一根一根全拔干净了。处理好的肉皮焯透了预备着。黄豆要事先泡上两三个钟头,用水煮到熟而不烂。还要准备胡萝卜、豆腐干、水疙瘩,都切成小手指肚大小的方丁儿。烧上一锅开水,先放进去料包和葱、姜熬煮,再下入焯好的肉皮,煮软之后捞出来切成小方丁儿,顺便把葱姜和料包捞出来扔了。这时候再把胡萝卜丁儿、豆腐干丁儿、水疙瘩丁儿和肉皮丁儿一起推到汤里,加盐、酱油、料酒煮上一刻钟,离火后倒在盆里,放到冷地方盖好了晾着。过上一宿,凝结成胶冻儿,就大功告成啦!吃的时候切上一盘子,酱红的颜色透着庄重,吃起来口感清凉滑嫩,再浇上腊八醋,渗起酒来,比大鱼大肉更为美妙。

一盘芥末墩儿,一盘豆儿酱,虽然是两样压桌小菜,却让团圆饭的餐桌平添了情趣。现在,很多京味儿馆子平时也卖这两样小菜,每每尝来,都让人想起浓浓的年味儿。

提起除夕,很多人立刻就能想起饺子。大年三十吃饺子,这好像是过年的传统,起码北方的大部分地区是这个吃法,而且各个地区、各家各户爱吃的馅料还都不太一样。东北人爱吃猪肉酸菜馅饺子;山东人爱吃猪肉大葱馅饺子;您要是到了陕西,讲究吃的是牛肉韭黄馅饺子……过年的饺子早已不单单是用来充饥和解馋的饭菜,而是包进了太多的人情味儿,那是对于亲人,对于家的最醇厚的情感。一盘热腾腾的饺子端上来,空气中也充盈着幸福的气息。

老北京自然也有好些有特色的饺子馅。比方说早年间冬天吃的干菠菜馅,那要在秋末的时候把整捆鲜菠菜洗净,略微焯过,晾晒风干后放在盒子里封存起来,等到十冬腊月拿出来泡发、剁碎,用煮肘子出的白汤和五花肉剁成的馅儿和在一起再加上葱、姜、料酒、酱油等等调料,要是再拌上些荸荠末儿吃起来口感会更爽利。

南方朋友吃不太惯茴香,北京人可特别好这口儿。茴香馅饺子有一种奇特而浓烈的香气,头一次吃它的人免不了一下子联想到中药。也正是因为有这种药香味儿,它可以去除猪肉的腥腻气。茴香吃油,调馅儿必须多放肉,最好稍微肥一点儿,而且还要加上些五香粉,这样吃起来才肥美香腴。

我最爱吃的饺子要数老北京特色的羊肉黄瓜馅。羊肉最好选腰窝,有肥有瘦,还有筋头巴脑,吃起来特筋道。把腰窝不紧不慢地剁了,再搅进去泡好的花椒水,为的是去膻,也能让肉更鲜嫩。黄瓜用礤床擦成细丝,略微攥一攥汤,之后加上葱末、姜末、海米末、鲜酱油、盐和肉馅搅拌在一起。黄瓜出汤,羊肉吃水,这一荤一素搭配在一起相得益彰,鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜清新的汁液,那份独特的鲜香用语言实在描述不清。中国烹饪的精髓完全仰仗着调和艺术,即使是做一顿再普通不过的饺子也能表现得淋漓尽致。

不过北京人过年的饺子可不许带肉,而且也不是在年三十晚上吃。过去北京童谣里是这么唱的:

新春正月过大年,吃点喝点解了馋。

初一饺子初二面,初三合子团团转;

初四吃米饭,破五的饺子要素馅儿;

初六初七需吃鸡,初八初九牛羊肉;

初十吃顿棒子粥,十一吃鱼,十二吃鸭;

十三围坐吃对虾,十四大碗打卤面;

十五家家闹元宵,打春要吃春卷炒鸡蛋。

说的虽然未必精细,但大体反映了北京人过年期间的饮食安排。

北京人的年夜饭吃的是大鱼大肉,图的是解个馋。那么什么时候吃饺子呢?是大年初一刚过了子时,俗话叫作“五更饺子”。所以说,这才是北京人新年头一口。顺便提一句,老北京人受满族影响,不把饺子叫“饺子”,而是称为“煮饽饽”。一直到了民国以后,才逐渐改叫“饺子”。

吃饺子本来不是什么新鲜事儿,但北京人的这顿“五更饺子”还真有些说道。因为无论是平民百姓还是富贵人家,吃这顿饺子全讲究是素馅的,因此又叫作“全素煮饽饽”。这可是多少年的老规矩。

至于为什么是这么个规矩?一种说法是因为这顿饺子最重要的功能不是给“人”吃的,而是给“神”吃的,所以它又叫“请神饺子”。传说除夕晚上诸神下界,来考察人间的善恶。大概神仙们素食主义者居多吧?也有一说是为了取个“素静”的意思,希望新的一年全家人安安稳稳、素素静静的。还有一说是这新年头一口必须吃素,为的是体现在新的一年里要自律和净化心灵。不管怎么样,这顿素饺子倒是巧合了现代科学饮食的原则。过年的时候一连半个多月吃的都是大鱼大肉,未免太过油腻,吃顿素馅饺子清口解腻,正是非常好的调剂。

每到除夕九十点钟,胡同里饱餐了年夜饭的孩子们忙不迭地点着灯笼跑出去放花炮,各家各户就传出“当当当,当当当”的剁馅儿声,宛若“过年交响乐”。“五更饺子”的馅儿需要在半夜12点前和好了预备着,因为过了“子时”就是大年初一,依照老规矩,这一天不许动刀。

您别看饺子里包的是素馅,但这馅料的内容可不简单——胡萝卜擦成细丝,过开水焯了再攥干剁碎。大白菜剁得稀巴烂,加上盐杀出汤后用屉布裹着把水拧干。其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好了再细细地切了。讲究的人家还要放些冬笋、面筋,撒上芝麻。拌的时候还必须掺和上搓碎了的排叉儿或是切碎的油条,为的是吃起来口感柔润,而不至于渣渣粒粒的。这些主料预备好了,就可以调配上盐、酱油和素油,搅拌成咸淡可口、松腻适度的全素饺子馅了。尽管全素,一样融入了“食不厌精,脍不厌细”的理念。

过了12点,一家人和面、擀皮儿、包饺子。包“五更饺子”可有讲究了,即便是再富贵的人家,也要全家老少一起动手,每个人都要包上几个,体现一家人的团结和睦、齐心协力。而且,包这新年头一口的饺子里还有个特定的“节目”,就是要把几枚小钱和几个小枣洗干净了包进去,据说如果谁吃的时候“嘎啪”一声咬到了钱,那他这一年肯定财运滚滚,如果咬到了枣儿,那就是这一年里最有福气的人。

早年间,煮熟的饺子首先要给神仙们供上,兴许这时候神仙们忙活了一宿也饿了吧?不过神仙们并不贪嘴,供桌上只供三碗,每碗五个素饺子就够了。有的人家还要搞个接神仪式,后来逐渐淡化,这些仪式也就省了。仪式过后,全家人到院子里燃放成挂的鞭炮和二踢脚,互道“新嬉”。回到屋里,长辈接受小辈磕头拜年。当然了,头不能白磕,总得赏些“压岁钱”不是?一个大红包举在手里,不在乎多少,图的是个喜兴劲儿。接下来,全家人就可以聚在一起,吃上这新年头一口——热气萦绕的“五更饺子”端上来啦!

现如今,上供和磕头的仪式早就免了,鞭炮声也没有从前那么吵闹,但北京人这新年头一口,这包容了素静、平和,吃下去顺溜儿而暖和的“五更饺子”还依旧吃着。

晨曦微露,吃过“五更饺子”的北京人推开了家门,或是到亲戚家拜年贺喜,或是去庙会祈福求平安。新的一年,就这么带着期盼和希望开始了。

过年,一件多美好的事儿!

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