美食不孤独，跟随赵文瑄寻味

2016-01-28俞力莎

三联生活周刊 2016年5期

俞力莎

祭祖（皇小小绘）

赵文瑄在电视剧《孤独的美食家》中扮演了一位饕餮食客，于是我们便跟随着这位赵伍郎，一起去见识台湾的在地饮食，总铺师办桌的古早味，市民夜市的多元丰富，甚至是快餐便当里的家长里短

赵文瑄（右一）与哥哥一家。写春联是兄弟俩过年的保留曲目

2015年，赵文瑄主演了一部话题之作，改编自日本漫画家久住昌之同名漫画的电视剧《孤独的美食家》。日本版已经拍到了第五季，是走红多年的人气之作。中国版第一季的副标题是“台湾篇”，我们跟随赵文瑄扮演的伍郎，去见识台湾的在地饮食，鱼货市场的生猛海鲜，总铺师办桌的古早味，市民夜市的多元丰富，甚至是快餐便当里的家长里短。已经完全本土化的剧情引来了日版“粉丝”们的诸多抗议：“不是说好要丧心病狂地吃吃吃吗？那些情节是什么鬼？蜀黍你为什么要吃得那么斯文？”

赵文瑄承认：“日本版真的把精神要旨放在吃和食物上，台湾地区的东西其实没有像日本那样多样化，日本人是把日式料理和中华料理都结合在一起，而且日本人的菜非常有美感，台湾的菜没有那么美，所以就加强故事，而且既然在台湾拍，那就拍些人情进去。日本人有这种传统，萍水相逢也可以聊聊天，有另外一种生活的滋味，但很难复制到中国来，都市里没有这种习惯，乡下也找不到。”

然而他又很不服气：“日本版里的孤独美食家根本和原著漫画里的人物不像。有人说应该让黄渤去演，因为他长得比较有喜感。但其实，漫画家看到我的照片吓了一跳，因为他漫画中的人物就长这个样子，其实是一个很周正的人。”赵文瑄觉得：“忠于原著漫画的精神就好。《孤独的美食家》这个翻译其实是不正确的，日文标题的意思更接近于‘美食不孤独。我不是以一个美食家的心态在演出，而是抱着一种探险的乐趣，在大街小巷里撞到一家好吃的、合胃口的店。食物一上来，也不是就两眼放光，然后狼吞虎咽，一开始还是很审慎地嚼一嚼，嚼出滋味来了，再开始享受一个大快朵颐的过程。”

赵文瑄下厨做了一道家常菜“苞谷炒肉末”，纪念的是母亲当年勤俭持家的巧思

拿手菜

我们抵达台北的时候，赵文瑄正在幽雅路的公寓里，忙里偷闲为自己放个小假，结束这两天的采访，他就要飞去北京，敲定自己的印度新片之行。

一进门的客厅里，基本保留着最初酒店式装修的面貌，空空荡荡的茶几、沙发看不出主人的喜好。一墙之隔的餐厅则被改造得生活化许多。入口正对着一个大型书柜，占了一整面墙。最先入眼的是相架，几张年轻时候的合影，并没有什么导演名人，共同入镜的，一位是哥哥，另一位是华航前同事兼现任助理。书架上的书也透着一股“古早味”，最抢眼的是一整排的张爱玲作品，但看似并不成套。赵文瑄笑道：“别看啦，我真正的书房不在这，这里只是一些放不下的杂书而已。”他有一间专门的书房，在淡水河边的红树林里，三面是书，剩下一面墙，推出一扇观景窗。需要钻研剧本、深度阅读的时候，他就会躲到那里去。

屋子中间的长餐桌才是活动起居的核心所在，赵文瑄喜欢把常用的东西都摊放在桌子上：当天的报纸，一台索尼收音机，一个生锈的Snoopy铁皮铅笔盒，一本封面微微有些磨损的杂志，主题是“张爱玲的后半生：一种传奇的两重叙述”——这是《三联生活周刊》2015年9月份做的专题。“我没有想到会有一本杂志，不惜花这么大的成本，到世界各地去寻找张爱玲的踪迹，真的非常难得。”他兴奋地买下杂志，又拿给身边的人分享，难怪他的经纪人底津生一接到我的采访电话，就说“对你们杂志肃然起敬”，原来是有这样的缘由。

“海真私房菜”的荫豉蚵仔

在“海真私房菜”，豆腐乳配山东大馒头，是赵文瑄的最爱

“金春发牛肉面”的卤牛筋。擅长做全牛料理的牛肉面店在台湾是很少见的

这碗“金春发”清汤牛肉面，是赵文瑄吃了20多年的老味道

他一高兴，就答应亲自下厨，给我们做一道“苞谷炒肉末”。这道菜是有来历的。赵文瑄年轻时在军校服兵役，军校里有一个传统，每一营的少尉排长，都要轮流“办伙”，担任一个月的伙食委员，统筹全营官兵一日三餐及偶尔的夜宵。身为一名少尉排长，赵文瑄刚接手那会儿，最发憷的活计就是拟菜单，要在不超支的前提下令菜色荤素、口味、营养及分量满足一群嘴巴挑剔的、“发育阶段的熊孩子”，他打趣说自己是“成日捻断茎须，精打细算”，幸好，“案牍劳神总算收获了美好的结果”，尤其是用一道荤素均衡的“苞谷炒肉末”收服了所有人，得了一个绰号叫“苞谷排长”。赵文瑄平时其实没什么机会下厨，这道“苞谷炒肉末”一直是他的保留菜目，也就成了他下厨时最拿手的一道菜。

做法并不算复杂，主料是玉米粒，还有五花肉丁，那一天因为时间有限，用了现成的绞肉肉末来代替。拍蒜，剁葱花，把红辣椒对半剖成小段，取一半配料投入肉末里，浇上酱油和米酒，揉进适量的淀粉，充分搅拌，这是准备过程。正式开炒了，先将剩下的一半蒜、葱花和红辣椒下到花生油里爆香，再倒入事先腌好的肉末，炒热出锅。肉和玉米粒要分开炒，这是关键。赵文瑄喜欢把玉米粒炒到微微焦，口感更好，带一点嚼劲。然后再倒入肉末一起炒拌均匀，淋上一小碗水焖煮一两分钟。等到汤汁收得差不多，就大功告成了。末了，赵文瑄又透露，秘诀是要用台湾的红米酒，带甜味。

“有一次我妈妈因为出差，不能在家里做饭，结果我说我来做一顿吧。我妈妈把那个材料都准备好，我就做一顿给我哥哥吃。等我妈妈回来，我哥哥说，弟弟做得比你好吃。我妈妈很委屈啊，我做菜这么多年给你吃，你一顿就被收买了。”这道“苞谷炒肉末”其实就是学自母亲之手，是巧妇当家面对剩余食材的灵机一动，赵文瑄却喜欢得很。“我妈妈会很多做法很繁复的菜，但我小时候爱吃的其实是简单的菜，比如炒个空心菜、圆白菜，越简单越好。”

所有食材也是赵文瑄亲自去菜市场买的。我们开始还有些疑虑，反而是他的助理李国荣将我们拉到一旁，笑着悄悄说，他们其实常常像对待孩童一样放纵赵文瑄：“他平时哪有这个机会啊，让他开开心好了。”有一点倒是出乎我们意料，尽管长期在大陆拍戏，平时也没有什么机会亲自下厨，赵文瑄却仍然熟知本地菜市场的分布。赵文瑄经常会在深夜两点醒来，看书，上网，再然后，有时候兴致来了，他也会起身出门走走，乘着兴致一口气走到山脚下，看着摊贩们在蒙蒙天色里开始忙碌。

走到山脚下，逛完一条被众多新式温泉酒店簇拥着的温泉路，出现了一条两百米长的新市街，肉羹、面线、馄饨、羊肉炉……一众小吃店面挨挤在此间巷弄，街口南端盖了一座两层的室内菜市场，门口供奉土地公神龛，是典型的台湾在地风俗。据说每到元宵节，商户们会举行一种名为“土地公弄”的仪式，将土地公请出神龛绑在神轿上，辇轿进入商家有祈福招财功能，各家都会准备红包。如果是木雕神像，表示是一般家庭供奉的土地公，包上数十元新台币即可;如果是石雕神像，则红包就要翻十倍了。

不过，仍然有众多摊贩，集中在露天街市上，热闹地买卖着。有一位老阿嬷，扶着平板手推车佝偻在一侧，车上堆满了早晨摘采的蔬果。我被车上的百香果吸引，12月底，这应该是最后一批上市的百香果了，剖开一粒，加蜂蜜泡水酸甜可口。赵文瑄说他小时候上山总能见到成片的野生百香果，后来他在家里也种了一株。

赵文瑄很娴熟地用台湾闽南话和小贩们攀谈。他父母都是1949年后来台湾的，一生都带着山东莱阳老家的乡音，他学会台湾闽南话竟然是无师自通，小时候还常常充当母亲的翻译，那时候母亲在观音山脚下的乡间小学当老师，每到过年放假做家访的时候就很头疼，因为很多学生家长只会讲一口闽南话。关于赵文瑄的语言天赋，很多人早就听过这个故事：1992年，从未接受正规表演训练的赵文瑄因为一口流利的英语，被李安看中出演《喜宴》，自此踏足演艺圈。他本人却不觉得有什么稀奇。“他们不知道我从小念的是教会学校。”赵文瑄小时候念的圣心小学就在家门口，校长、老师都与母亲相熟。

听到这个故事，我突然想起来，赵文瑄的卧室阳台正对着淡水河西岸的观音山，山棱起伏，恰似观音仰卧时的侧脸线条。而他那间淡水河边的书房，那扇观景窗，应该也是正对着观音山吧。

父亲的食谱

赵文瑄是个恋旧的人，这大概与他惊人的记忆力有关系。

刚出生的时候，他跟着母亲住在高雄的眷村。“我是大概4岁的时候离开眷村，搬到台北。18岁的时候，我正在念明志工业学院，创办人王永庆是台湾的第一大富豪，全省都有他的工厂，寒暑假都可以报名去工厂打工，我特别选去了高雄。我买了一辆二手自行车，叫上同学一起去找，先是找到附近的一个糖厂，再是糖厂边上的幼儿园，小时候我都是走路去幼儿园，要经过哪一条路哪一座桥，慢慢回忆，摸到了眷村门口，但是原先的大门拆掉了，我正在想到底是不是这个地方，有个老太太经过，打量了我几下，问，你是不是小黑？因为我小时候到处野，比较黑。我‘啊地叫出来，原来真的找对了。眷村的阿姨们都好热情，每家每户都叫我过去吃饭。”

被认出来的原因是不是因为和父母长得很像呢？“或许吧，小时候我比较像妈妈，长大了反而越来越像父亲。”赵文瑄先是有些犹豫地回应，紧接着却又换成很肯定的语气。“我觉得我长得没有爸爸帅。我爸爸眼睛好大，好漂亮的。”

赵文瑄说自己越来越像父亲，长相还在其次，更多是个性上的：“我妈妈很外向，到台湾后也交了很多朋友，但是我年纪越大，在观念上就更认同爸爸。他当年早早搬离眷村的一个原因之一，就是不太喜欢和三姑六婆在一起，跟别人有太紧密的关系，不喜欢那种需要经常去敷衍、去应酬的环境。”这大约就是赵文瑄出演《孤独的美食家》说“除了美食以外，孤独我最能掌握”的原因吧。“我们这种个性啊，要孤独就孤独，我们要热闹的话其实热闹也就来了，是进可攻退可守的一种孤独。”

赵文瑄在《孤独的美食家》中被观众吐槽的“高贵美丽的吃相”，其实也是来自于父亲从小的餐桌礼仪教育，“东西再好吃，也不能穷形极相，八辈子没吃过饱饭似的”。

1.赵文瑄和助理在食养山房2.莲花燉里，干莲花吸收汤的热气，缓缓绽放3.赵文瑄最爱这里的烤虾4.松子干贝

“我爸爸在家里就是大老爷们儿，他从来不会下厨的，他也不准我们小孩子去厨房，反正都我妈妈一个人在那儿弄，我爸爸又特别爱吃，他常常找一些新的食谱让我妈妈做。”赵文瑄念完书，刚毕业，进入社会做事，领到第一笔薪水，很得意，就跟母亲说：“再过一阵子我把你接出去，我们一块住，不要再跟爸爸吵架了，爱回来就回来，不回来就不回来。”没想到母亲张口就是一句：“啊呀，我走了以后谁做饭给你爸爸吃？”

赵文瑄印象里的父亲，十分节俭，唯有在吃的艺术上十分讲究，四处网罗菜谱，让太太原样复制，也很舍得花大手笔置办高档食材。“我爸爸有一本《媛珊食谱》，书页都翻黄了，那可是他的圣经。里面收录了很多宴客用的大菜食谱，我妈做过的蜜汁火腿、八宝鸭、里脊肉，都是我印象比较深的。”

《媛珊食谱》的作者黄媛珊，现在没有什么名气了，但在上世纪50年代，她却是开创台湾闺秀食谱的第一人，对台湾家庭饮食文化的影响巨大。从梁实秋的评语看来，《媛珊食谱》的风格倒确实是很对得上赵文瑄父亲节俭朴素的脾气，甚至连赵文瑄也继承了父亲的作风。他带我们去吃他最爱的清汤牛肉面，那天就穿了一件旧衬衫，衬衫口袋底部有一大块墨迹，洗得有些褪色了，但还是非常显眼，他却不以为然地笑笑：“这没什么啊，我倒是觉得它很像个别致的设计呢。”

父母过世后，赵文瑄见过的最好的家宴是在作家亮轩的餐厅里。赵文瑄认为他是自己朋友中最擅长烹饪的。亮轩说好吃的菜和上等菜是两回事：“上等菜是简单的，和做人一样，一个人身兼十种要紧的差事，很难是好人。放了一堆材料的菜就是‘小人菜，骗舌蕾的。好吃的菜很简单，靠的是烹饪的功夫。”他自视为拿手菜的有雪菜黄鱼、三杯鸡、白菜香菇烧肉丝、干煸四季豆……三杯鸡最初是江西菜，现在已经发展为台式餐厅里的代表菜色之一，“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味，浓郁醇厚。最后一步翻炒时加入的九层塔，是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味所在。但亮轩偏偏认为“九层塔是说谎的菜”，用来遮盖不新鲜的肉类腥味。他本人做菜就极少放香料，务求发挥食物的原味。为此他自创三杯鸡食谱，用蒜瓣取代九层塔。此外，鸡腿得用最好的土鸡腿，切得大小适中，蒜瓣不能有大有小，才不会生熟不均。

在亮轩家宴上吃过的一众菜色中，赵文瑄最爱的是鱼肴。作家有一则短篇小说名为《鸳鸯下巴》，故事即是从一道江浙传统名菜“红烧下巴”开始的，“草鱼头带鳍一刀两半文火焖上片刻，红烧勾芡，只要新鲜，应该可口”。他又借着小说人物之口建议要用12两重的草鱼鱼头，葱白要细嫩些，勾芡不易过厚，吃的时候配一瓶温过的陈绍，从来不加姜丝话梅杂七杂八的物料。“处理这道菜有点特别，那就是一卖就得成双，否则厨房就不好应付。因为烹饪鱼头最讲究的也就是新鲜，讲信用的店号一定活杀。鱼身子暂时存在冰箱里，到时候氽汤做瓦块、醋溜、红糟都没问题，再不济还可以斜片了做熏鱼摆到凉菜橱里，照样好吃。唯独鱼头放不得，一经过冷藏冷冻，风味就会减损，骗不过内行吃客的舌尖。”

赵文瑄送了我们一本亮轩写的《青田街七巷六号》，这是作家回忆60年前关于台北青田街七巷六号生活的一本文集，笔触琐细得唯恐漏掉一针一线的光景，赵文瑄却读得津津有味。同为“飘零一代”的外省人，同样有过一段一言难尽的父子关系，他大概也是在字里行间找寻似曾相识的旧时光吧。我随意翻开，便落到了这样一段文字上：“这样清晨的秋雨中，我此刻坐在小时候曾经用过的客厅里，望着窗外的院子，时间似乎早已静止不动，觉得随时父亲就会跟着他的拖鞋在长廊踢踢踏踏的声音出现，而我马上起身离去，免得跟他正面遭遇。这样的心情，疑喜似悲的感伤里，即使这么小小的人生，也会因有此际遇而百感交集。”

饮食男女

赵文瑄向我们推荐的第一家餐厅是“食养山房”，他如果与朋友聚会聊天，也喜欢选在这里。食养山房的名声，这几年在大陆也传得很响，倒不完全是因为美食，而是因为台北所有重要的茶席都选择在这里举行。它坐落在新北乡下的山谷里，依山涧溪流而建，绿树围绕，每间屋子都只用玻璃、垂帘做区隔，通透澄明。我们去的那天，正好碰上下雨，完全是空山新雨后、清泉石上流的意境。菜式走的也是清淡、创意路线，按照当天食材来准备，并不提供菜单点菜，有点像日式怀石料理，所以必须提前预约。等候时先上一杯红糖姜茶供客人暖胃;正式用餐时，以一杯乌龙茶做餐前引子，最后还要用一杯莲花茶收尾。一道莲花墩是招牌菜，选用土鸡汤炖藕、荷叶、莲子、菱角，端上时投进去一朵收拢的干莲花，热气熏蒸，莲花便在汤面徐徐开放。

亮轩说过，中国历史上吃得饱的时间很短，导致只发展出“味觉餐饮”，又可惜“台湾山明水秀的地方都只有茶叶蛋或甜不辣可以吃”。赵文瑄初次到食养山房，觉得眼前一亮，倒不是被“茶气”所吸引，它的旧址原本在阳明山松园，张学良故居附近，离赵文瑄当时的住所很近，是散步时一个意外的发现。“我走路十分钟就到了，以前从来不知道阳明山还有这么有灵气的地方，非常漂亮。那个地方以前可能是某一个富豪的宅邸，后来连同附近的山头一起被人包下来，开了一间餐厅。2007年《色·戒》上映，李安在那里宴请记者，曝光后一下子火得不得了，后来地被收回去，老板只能跑到这边来，重新包下一片山。”

赵文瑄的出道之作《喜宴》，一举获得当年的柏林电影节金熊奖和金马奖最佳影片，影片的主题依然围绕着家庭生活中的饮食元素展开，变为展示一个传统中国家庭面对同性恋问题的态度和处理方式。到了《饮食男女》之中，赵文瑄饰演的李凯没有机会参与到这些饕餮盛宴中，真是可惜了。但他与二女儿之间却也经历了一次从酒到茶的爱情隐喻。

（插图：文哲）

2005年3月台湾娱乐节目“康熙来了”有一期叫“我怎能不爱我自己”，是对赵文瑄的专访，他在里面毫不顾忌形象地说自己是大胃王，在剧组拍戏时，一次能吃四个便当，最喜欢排骨便当和香肠便当。赵文瑄说他既会欣赏食养山房那样雅致的餐厅，又承认自己最中意的还是充满了烟火气息的食物。“最喜欢的还是面食，最普通的手擀面、包子、馒头、水饺。我们家是山东人，我的同学都很喜欢吃我妈做的馒头、水饺、面条，因为他们家里很少做这些。后来去莱阳老家，也吃到那个味道，啊，就是那个。”

他一个人常去的店，是闹市里一家名为“金春发”的牛肉面店。“台湾牛肉面店很多，但是几乎都是卖红烧牛肉面的，而这家只卖清炖的牛肉面，清汤蛮有滋味的，反正我一吃就上瘾。一般牛肉面店就只卖牛肉面，而他家的牛肉是可以从头吃到尾，从肉吃到内脏。我有好多老同学跟我说，你家附近有家牛肉面店很有名呀！我就说：我知道啊，都吃了好多年了。”赵文瑄还很清楚地记得自己第一次来店里吃牛肉面是在1995年，一转眼就是20年了。每次他一进店门，老板娘就已经熟练地报出他要的“老二样”：清汤牛肉面，加一盘炒青菜。“虽然店很简陋，但是常常有名人去那里，有一次老板娘就跑过来说，哎呀，赵先生我们真的好开心，因为我们这边来了两个名人。我想除了我还有谁？哈哈。她说郭董在那儿，我说，谁是郭董啊？她说郭台铭啊。”

牛肉面的汤头清澄透明，闻起来有一股浓浓的中药材香味，但打听后才知道，完全不是我们想的那回事，基本锅底的汤头要用牛腩肉分次熬炖足8小时才成，那股淡淡的药材香纯然来自于牛肉本身的滋味，只是上桌时撒一把细姜丝而已。一定要是台湾本土产的新鲜黄牛肉，每日清早肉一运到就要立刻剔骨，按照头、脊肋骨、腰、肚、筋肉及其他内脏分成数大块，分别熬炖、卤制。除了招牌的牛肉面，卤蹄筋腴滑软弹，毛肚加了豆芽、辣椒大火快炒，清脆爽辣，牛腰、牛心、牛肝也都可以煮来吃。

“金春发牛肉面店”，根据店家自己的记录，创于1897年，开业之初，只是街头的车仔档。如今，百年老店，传承四代，一大家子人分散出去各自经营，能够分到一块创业周年纪念招牌的，便可示正宗了。北投店里挂的是70周年纪念的招牌，老板陈义雄是第三代，沉默寡言，迎来送往都是老板娘出面，她保留着冠夫姓的传统，称自己为陈曹淑慧。老板娘出身宜兰农家，嫁进陈家之前，按照早期台湾的习俗，是从不吃牛肉的，因为牛都是耕牛，是农人的帮手。爱吃牛肉面的赵文瑄对此还做过一点研究：“福建泉州有很大的清真寺，2万多阿拉伯人在那里定居，有些回民后来迁到了台湾，只有他们吃牛肉，所以早期台湾牛肉很便宜。”至于台湾川味红烧牛肉面的崛起，据作家焦桐考证，是从大陆来台的军人引进的习惯，卖牛肉面是伙房老兵退役后相对简易的营生。