基于供应链视角的高校食堂采购管理研究——以南京高校为例

基于供应链视角的高校食堂采购管理研究——以南京高校为例

姜方桃1，姬晓雯1，邰阳1，薛晶晶2

(1.金陵科技学院商学院，江苏南京211169； 2.金陵科技学院财务处，江苏南京211169)

摘要：优化采购管理是增加高校食堂市场竞争力的重要保障。从供应链的角度，以南京高校食堂为例，简要阐述高校食堂供应链结构与采购管理，分析南京高校食堂采购现状，进而针对食堂采购管理中存在的问题提出优化方案。

关键词：供应链； 采购管理； 高校食堂； 南京

收稿日期：2015-03-13

基金项目：江苏省社科研究项目(14SWC-025)；金陵科技学院商学院孵化基金项目

作者简介：姜方桃(1964-)，男，江苏高邮人，教授，博士，主要从事管理信息系统、供应链管理与物流规划研究。

中图分类号：F274

文献标志码：A

文章编号：1673-131X(2015)01-0006-05

Abstract：The optimization of procurement management is an important guarantee to increase market competitiveness of the college canteen. From the perspective of the supply chain, taking Nanjing college canteen as example, this article briefly describes the supply chain structure of college canteen, and procurement management; then analyzes the present procurement situation of Nanjing college canteen. Furthermore, the author proposes some optimization solutions aiming at existing problems of procurement management in the college canteen.

Study on Procurement Management of College Canteens Based on the Perspective of Supply Chain：Taking Universities of Nanjing as Example

JIANG Fang-tao， JI Xiao-wen， TAI Yang， XUE Jing-jing

(Jinling Institute of Technology, Nanjing 211169, China)

Key words: supply chain; procurement management; college canteen; Nanjing

高校食堂原材料采购工作是食堂食品供应链的源头，采购工作关乎食品安全，加强高校食堂采购管理可以提高饭菜质量、保证卫生安全以及促进价格稳定。在此基础上，采用效率高、战略化的采购方式可以从根本上节约采购成本。通过对高校食堂供应链环境下的采购管理进行研究，可以有效降低采购成本，及时响应用户的需求，同时能够提高物流和库存周转速度，提高库存周转率。

一、高校食堂供应链结构及其采购管理概述

(一)高校食堂供应链结构

高校食堂供应链是原材料需求供应经过采购、物流、原材料加工再到餐桌的一体化流程(图1)。高校食堂供应链结构由该供链上的合作企业构成，并围绕核心企业与食堂开展生产、装卸、运输等工作，客户需求是供应链中物流、资金流、信息流运作的驱动力。该供应链具有动态性、复杂性、交叉性等特点。

图1　高校食堂供应链结构

(二)供应链环境下的高校食堂采购管理

1.高校食堂采购管理实施过程。高校食堂采购管理重点在于正确处理与供应商的关系，加快物流及信息在供应链中的流动，并将采购及供应商的活动看作是自身供应链的有机组成[1]。具体实施过程包括以下三个过程。一是对高校食堂采购原材料分类管理。如高校食堂将食品分为油、米、蔬菜以及生鲜产品等，按照采购需求的不同通过零星采购或者集中采购来选择供应商。二是选择合适的供应商。在传统采购模式下，对于同种原材料，可能会通过不同选择机制选择供应商。在供应链视角下的采购管理中，高校食堂一般会先确定重要原材料，然后再挑选合适的厂家并建立长期合作伙伴关系。三是加强长期合作伙伴关系培养。可以通过信息反馈和教育培训促使供应商保证或改善供货质量。双方通过质量控制和作业过程信息的交流和沟通，保持信息的一致性和准确性。

2.供应链环境下的高校食堂采购管理模式。基于供应链视角下的采购管理模式是管理采购过程以及高校食堂和供应商之间关系的模式(图2)。基于供应链的视角，采购连接高校食堂和供应链全过程[2]。目前高校采用的采购管理模式大体分为订单采购、直通采购、VMI三种模式。

图2　基于供应链的采购管理模型

订单采购模式。订单采购模式又称为契约或合同采购模式，由于订单的稳定有助于采购合同的稳定性，加上高校食堂的顾客需求相对稳定，因而采购量也处于稳定状态。高校食堂采用订单采购模式主要有以下几点优势：从采购源头控制产品质量，降低食品安全事故发生概率；稳定食堂服务水平，避免现货市场中的供应波动和价格波动；规范食堂采购活动，维护公有资产的安全，杜绝高校食堂采购行为中的违规、腐败等不法行为。如金陵科技学院、南京工程学院以及中国药科大学的食堂都采用订单采购模式。

直通采购模式。直通配送可以直观理解为商品不经过中间环节，从生产者或上游节点直接进入终端消费市场的模式[3]。目前，高校食堂主要是现货市场临时采购，所采购的食品原材料主要从终端批发商处购买。这种采购模式往往存在食品安全隐患，一方面，经过长时间转运的原材料很容易处于不太新鲜的状态；另一方面，层层转运也增加了原材料质量安全风险的概率。直通采购模式能够减少流通环节，降低食品安全风险。如南京药科大学、正德学院、金陵协和神学院食堂的原材料是由后勤部配送中心进行配送；南京交通职业技术学院是由承包商自有的配送中心进行采购直通配送。为此，采用直通配送模式的高校组建了专门的采购部门，主要负责管理高校食堂的原材料采购工作。在一定条件下，高校还可以组建自己的配送中心(图3)。

图3　高校食堂直通配送采购模式基本流程

VMI模式。VMI在供应链理论中表示“供应商管理库存”，目前VMI在供应链中有十分重要的作用，尤其是对需求信息不具有较大市场竞争价值且需求相对稳定的企业，VMI的应用前景十分广阔。将VMI新型模式应用在高校食堂中，能够保证食堂在食品安全上投入更多精力，提升服务水平和服务效率。同时VMI模式在与供应商的长期合作中，有利于提高高校食堂原材料采购效率和库存管理效率。采用VMI模式的高校食堂主要有东南大学、南京航空航天大学。

二、南京高校食堂采购现状分析

2013年，南京各类本科院校达54所，全市高校在校大学生71.16万人，在校研究生9.94万人，按南京常住人口比例来说，南京每10个人中就有一个大学生，位于全国第二[4]。全市各类食堂和餐厅多达上千家，食堂物资年采购规模为70多亿元。高校食堂物资采购工作不仅涉及公众利益和公共安全，同时也影响着高校和社会的稳定和谐。

本次调研于2014年9—10月在南京18所高校展开。按照高校分布集中度将南京分为仙林区、建邺区、鼓楼区、江宁区以及浦口区六个区域，并将六个区域的高校划分为三类院校，分别为本科、独立院校和高职高专，并通过随机抽样确定院校。此次共发放100份问卷，回收90份，剔出无效问卷，有效问卷为85份，样本有效率为85%。

(一)采购组织及人员设定

目前，为发挥餐饮组织结构的功能，各高校根据不同的职能设计采购组织，一般采用直线型组织结构，设计较为简单(图4)。

图4　高校食堂采购组织

(二)采购模式

南京高校食堂采购部门根据食堂的基本情况(规模、需求量等)采用的采购模式多为订单采购、直通采购和VMI模式等。以金陵科技学院食堂为例，该校食堂采用的是订单采购模式。一般前一天17:30之前，厨师长会确认菜单，并制定订单，然后由采购负责人发出订单，次日早上8：00～10：00，由负责人领取食材，并进行分发。

(三)采购流程

南京高校食堂一般按照计划、采购、仓储、食堂的顺序来安排采购流程(图5)。

图5　高校食堂采购流程

(四)配送模式

南京高校食堂一般分为基础食堂和特别食堂，基础食堂的食材一般统一采购配送，特别食堂因需要特殊食材，需要食堂负责人自行采购。针对这些情况，高校食堂食材采购一般采用供货方直接配送或自行配送模式。

(五)供应商选择

在市场经济条件下，食堂采购的经济环境发生了重大变化，如价格差异大、质量难控制、进货渠道多和采购风险大等，这就要求高校食堂采购工作应当更加严谨。金陵科技学院食堂每年都通过招标选择供应商，如大米的供应商是中储粮集团，油类的供应商是海悦集团，而对于特殊的禽肉类，一般是定向厂家，该定向厂家也需经过招标，但由于规模等限制，厂家的更换频率不高。金陵科技学院食堂三楼是小炒窗口，所需食材与基础食堂有区别，因此一般由各个窗口的负责人自行采购。

三、南京高校食堂采购管理存在的问题

(一)食堂组织结构

目前南京高校食堂存在以下问题。一是部门设置不全面，缺少必要的监管部门。高校食堂监管工作主要由饮食中心分管主任负责，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顾及。二是职权设计有缺陷。一般高校食堂采用的是直线型组织结构，存在管理职能由一人承担和协调性较差的缺陷。

(二)采购流程

采购流程较为简单，仅由简单的计划、采购、仓储组成，这就显示出其在结构以及构成方面的不足：一是缺少监控部门；二是采购流程不够连贯，缺少了供应商的参与；三是质量检验环节的缺失，现有的流程将质量检验交给了供货方，而自身并没有设置质量检验这一环节，这样容易造成食品安全问题；四是流程操作较简单落后，电子信息化程度较低，采购环节仅仅是简单的订单—采购—仓储的流程，中途缺少数据的分析，容易造成采购量过多或不足的情况[5]。

(三)配送模式

现在各高校所采用的配送模式一般是由供货方主导，由于没有高校的监督，这必然会在一定程度上存在食材安全隐患。

(四)采购供应商

许多高校食堂在进行供应商的选择时，会对供应商进行评估，这在一定程度上保证了食材来源的安全性。但是在随后的合作过程中，许多食堂渐渐忽略了对供应商的监督以及评价。由于缺少监督机制，供应商比较容易发生食品安全问题。

四、基于供应链视角下的南京高校食堂采购管理改进措施

(一)加强高校采购组织的人力资源建设，努力培育专业的管理团队

在食堂工作人员选择标准提高的情况下，扩大原有的采购组织，使食堂采购组织能够达到明确分工、提高工作效率的效果(图6)。

图6　改进后的高校食堂采购组织

(二)实现对供应商的全程管理

1.加强供应商管理。在食堂采购的不同阶段，对供应商的评价与选择的特点、侧重方面和评价标准都不尽相同，只有对供应商特征进行全面分析，才能因地制宜，选出符合要求的供应商。本文将供应商的选择分为初选和精选两个部分。初选阶段，根据高校食堂的需求特点挑选出适合的供应商；精选阶段，则需要细致的考察，最终确定合作的供应商。

2.建立对供应商的日常评价机制。建立供应商日常评价机制，能够在采购工作中对供应商的确立和维系进行有效的指导，在与供应商建立合作伙伴关系过程中发挥积极的作用，从而达到提高工作效率和食品安全质量的目标。由于高校食堂的规模较小，因此，对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式来进行。比如定期检查食品合格证、猪肉检疫证等，以此来保障食品安全。

(三)优化采购作业流程

1.重组采购流程。针对高校食堂采购流程的问题，对其进行改进，添加相应部门，并协调好各部门之间的信息交流，经常进行意见反馈，达到提高效率的目的(图7)。

图7　优化后的高校食堂采购流程

2.采用多种方式、多种渠道的采购模式。由于南京高校分布较为集中，各高校可以采取联合采购的策略，一起举办招标会。这不仅能够解决高校食堂的采购问题、降低采购成本，也能提高采购透明度和效率，拓宽采购渠道，在源头上保证食材安全。此外还可以采用近几年逐渐成熟的农校对接采购模式。

3.严格控制采购业务。高校食堂采购必须严格按照流程来执行，控制成本，严格管理，所有食材必须经过市场调查、比价格比质量、检验食材安全、核对信息入库四大环节。在与供应商的合作过程中，要定期或不定期的对采购业务进行审查，此审查环节需要采购员、分管主任、厨师长、仓库管理员、会计等共同审查，起到相互监督、相互配合的作用[6]。

(四)加强客户优先的服务意识

与一般餐饮企业的盈利性目的不同，高校食堂主要为保障师生的食品安全以及为学校的教学科研进行服务而设立的，这就要求食堂管理人员必须将服务意识放在首位，一切以师生的用餐安全为标准，始终把维护学校稳定和为师生提供最优质的服务放在首位。因此，高校食堂必须与时俱进，培养客户优先的服务意识，不断完善采购管理。

五、结语

高校食堂采购的特殊性决定了采购管理在整个高校食堂的管理体系中的重要性，在供应链环境下的采购管理中，主要致力于高校食堂采购业务流程的优化、食堂采购策略的改善，用科学的方法管理食材库存，用更具前瞻性的眼光发展与供应商的关系，以达到降低高校食堂的采购成本、提高采购效率的目标，为在高校食堂中采用先进生产方式和协调同步化运作整条供应链打下基础。

参考文献：

[1] 姜方桃.供应链管理[M].北京：科学出版社，2009：209-210

[2] 李胡扬.供应链管理环境下的采购[J].理论与实践，2013(3)：18-19

[3] 姜方桃，爱新觉罗欣玥.基于供应链的中小型连锁超市物流系统优化[J].金陵科技学院学报：社会科学版，2013(1)：21-26

[4] 南京市人口学会.2013年度南京市人口发展报告[EB/OL].(2014-09-03)2015-03-01.http://www.njjsw.gov.cn

[5] 罗定英.高校学生食堂发展中出现的问题与思考[J].网络财富，2008(11)：46-47

[6] 郝慧娟.基于供应链的高校餐饮采购管理研究[J].河南机电高等专科学校学报，2014(7)：72-77

(责任编辑：刘鑫)