油茶籽油中苯并［a］芘溯源及其控制技术研究

李圣陶 龚吉军 吴 敏 唐 静 卢 锟

油茶籽油中苯并［a］芘溯源及其控制技术研究

李圣陶1，2，4龚吉军1，2吴 敏3唐 静1，2卢 锟1，2

（稻谷及副产物深加工国家工程实验室1，长沙 410004）
（中南林业科技大学食品科学与工程学院2，长沙 410004）
（厦门出入境检验检疫局科学研究院3，厦门 361026）
（北海市农产品质量检测中心4，北海 536000）

为了探明油茶籽油中苯并［a］芘的来源，研究了原料来源、干燥方式、烘烤温度与时间、制油方式等因素对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响，考察了油茶籽油在精炼过程从脱胶、脱酸、脱色至脱臭过程中苯并［a］芘含量的变化。结果表明，制油方式、烘烤工艺与油脂精炼是油茶籽油中苯并［a］芘含量的主要影响因素。与压榨法相比，浸提法制得的油茶籽油中苯并［a］芘的含量无显著差异（P＞0.05）。当温度在90～150℃、时间为0.5～3 h时，随着烘烤温度升高与时间延长，油茶籽油中苯并［a］芘含量持续增加，因此，在保证油茶籽油品质与生产工艺要求的前提下，应尽量缩短烘烤时间并降低烘烤温度。油茶籽油精炼中的脱色能有效脱除油茶籽油中的苯并［a］芘，温度为120℃，用6%的白土脱色20 min，油茶籽油中的苯并［a］芘从脱色前的3.757 0 μg／kg降至0.265 4 μg／kg，脱除率达到93.08%。

油茶籽油 苯并［a］芘 液相色谱－固相萃取 溯源 控制技术

食品中脂肪在高温下发生不完全燃烧极易产生苯并［a］芘［1－3］，其是致癌性最强的多环芳烃类化合物［4，5］。对采用传统方法制备的油茶籽油，因为制油过程中需经过高温焙炒，故也可能含有一定量的苯并［a］芘。油茶籽油中的苯并［a］芘很可能是从环境中转移而来，也可能是在油茶籽油生产过程中操作不当新生成的。中国粮油学会油脂分会对“茶油籽油苯并［a］芘超标质量事件”有关问题的意见中指出［6］，引起油茶籽油苯并［a］芘含量超标的可能原因有以下几个方面：1）原料的不当晾晒，如在柏油马路上晾晒油茶籽，高温让融化的沥青混入茶籽中；2）炒籽操作不当，如茶农对油茶籽进行反复烘烤、蒸炒，对温度和时间的控制不当，导致烧焦而产生苯并［a］芘；3）溶剂的残留，如采用溶剂浸出法制油［溶剂本身含有苯并［a］芘］，及通过大量加热脱溶，浸提法制油，溶剂不能被彻底清除，常会有溶剂残留，这些过程都会增加油茶籽油中苯并［a］芘含量；4）环境污染，由于苯并［a］芘具有极强的亲脂性，且广泛存在于环境中，油茶在种植、采收、生产、加工和包装储存等环节不当处理时，极易受环境影响而被污染，导致油茶籽苯并［a］芘增加。

本研究通过研究油茶籽原料的来源、干燥方式、烘烤温度与时间、制油方式等因素对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响，结合对油茶籽油在脱胶、脱酸、脱色至脱臭过程的精炼过程中苯并［a］芘含量变化的考察，以探明油茶籽油中苯并［a］芘的来源及其变化规律，为获得有效降低油茶籽油中苯并［a］芘含量的关键技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

油茶果：长沙市雨花区油茶种植基地、浏阳市油茶种植基地、郴州市苏仙区油茶种植基地和南宁市油茶种植基地；活性炭：承德宏伟活性炭公司；活性白土：天津市大茂化学试剂厂。

1.1.2 主要试剂

分析纯石油醚、乙醚、乙醇、NaOH、磷酸：国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3 主要仪器

Agilent 1200高效液相色谱仪（配FLD检测器）：美国安捷伦公司；LC－PAHs专用液相色谱柱：美国Supeleo；固相萃取装置：美国Supeleo；Vortex－Genie 2漩涡混合器：美国Scientific Industries；TurboVapÒ LV氮气吹扫装置：美国Biotage；Milli－Q Aeadem纯水机：美国Milli－Q公司；CA59G榨油机：德国KOMET公司；TDL－80－2B离心机：上海安亭科学仪器厂；DHG－9036A电热恒温鼓风干燥箱：精宏实验设备有限公司；DF－101恒温磁力加热搅拌器：巩义科瑞仪器有限公司；WSL－2A比较测色仪：无锡科达仪器厂；真空脱臭装置：自制。

1.2 方法

1.2.1 油茶籽油加工工艺

1.2.1.1 压榨法制备油茶籽油榨取过程工艺流程

油茶果→除皮→干燥→除壳→粉碎→翻炒→压榨→沉降→过滤→原油（毛油）

将油茶籽种仁用粉碎机粉碎成粒度为2～6 mm的颗粒，再置于炒籽锅内，加热蒸炒，温度控制在110～120℃，须不断翻炒，直至有少量油茶籽油渗出为度。用小型榨油机压榨取油，粗滤，得毛油茶籽油。

1.2.1.2 浸提法制备油茶籽油工艺流程

油茶果→除皮→干燥→除壳→粉碎→溶剂萃取（索氏抽提）→毛油蒸发→抽真空→毛油沉降→过滤→浸提毛油

粒度以2～6 mm为宜。由于实验室条件的限制，本研究采用石油醚索氏抽提来模拟浸提法取油。

1.2.2 油茶籽油的精炼工艺

1.2.2.1 酸炼脱胶

取油样20 mL，预热到30℃，加入0.2% ～0.3%磷酸，磷酸的质量浓度为87 g／100 mL，搅拌约为20 min，冷却至室温后，4 000 r／min离心30 min分离出皂脚。

1.2.2.2 碱炼脱酸

将油样加入锥形瓶中，油、碱温度均调至35℃，碱液一次性连续均匀加入，以60～70 r／min搅拌20 min，然后慢速搅拌并开始升温，升温速度2℃／min。当温度升至75～80℃油皂分离时，匀速喷洒占油重10%与油同温或略高于油温的软水，加水完毕后停止升温及搅拌，静置沉降2 h，5 000 r／min 离心30 min，弃皂脚。软水洗涤重复2～3遍，当排除的水遇酚酞指示剂不变红时，表明油中的碱液与皂脚已完全洗干净，成为合格的脱酸油。

1.2.2.3 脱色

先将油茶籽油在真空度为－95 kPa、温度为120℃、搅拌速度为60 r／min的条件下脱水后，再加入6%的活性白土脱色20 min，冷却至70℃后破真空，过滤。

1.2.2.4 脱臭

将脱色油茶籽油注入脱臭锅内，密封设备，升温的同时抽真空。当温度升至75～80℃时，打开蒸气发生装置，继续升温至240～250℃，在－0.095 MPa的真空度下保持1 h。

1.2.3 不同来源油茶籽所制备油茶籽油中苯并［a］芘的含量

1.2.3.1 不同产地茶籽所制备油茶籽油中苯并［a］芘的含量

将分别采自长沙、浏阳、郴州和广西南宁的新鲜油茶籽，经过40℃烘干36 h后，用索氏抽提法提油后测定苯并［a］芘的含量。每个样品重复检测3次。考察不同产地油茶籽油中苯并［a］芘含量的差异。

1.2.3.2 不同处理的油茶籽所制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量

分别将陈年茶籽（4℃存放1 a）、炒焦茶籽（自制，用炒锅翻炒，至稍有焦糊味）、压榨取油后的饼粕（自制）以及长沙当年新产茶籽通过浸提制油，检测所得毛油中苯并［a］芘的含量，每个样品重复检测3次。

1.2.4 油茶籽干燥方式对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

取长沙本地采摘的新鲜茶籽，堆放后熟，去掉果壳后，分成4份，模拟4种情况下干燥。选择天气晴朗时，在水泥地板上晾晒干燥、在沥青路面上晾晒干燥、在泥沙地面上晾晒干燥，晾晒时间段为上午8点到下午5点，连续4 d，第4组为在40℃置于鼓风干燥箱中烘干36 h。每种干燥方式做3次平行试验。将4组油茶籽分别用压榨法和浸提法制油，检测所得油茶籽油中并［a］芘的含量，考察不同干燥方式对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。

1.2.5 压榨与浸提制油方式对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

取同一产地的油茶籽样品，在40℃置于鼓风干燥箱中干燥36 h后，分别采用压榨和浸提法制油，检测第一道毛油样中的苯并［a］芘的含量，每种制油方式进行12次平行试验，研究压榨和浸提法制油对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。

1.2.6 烘烤条件对油茶籽油中苯并［a］芘残留含量的影响

参考油茶籽油实际生产中炒籽采用的温度与时间，用易于控制的恒温电热鼓风干燥箱进行模拟，试验重复3次，采用索氏抽提法提油后测定毛油中苯并［a］芘的含量。

1.2.6.1 烘烤时间对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

取新鲜油茶籽样品，分5组，每组100.00 g，置于鼓风干燥箱的烘烤盘内，在120℃下烘烤，时间分别为0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 h。烘烤结束后，采用索氏抽提法提油，然后测定所得油样中苯并［a］芘的含量。每组做3次平行试验。考察烘烤时间对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。

1.2.6.2 烘烤温度对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

将新鲜油茶籽样品分为3组，每组100.00 g，在120℃下烘烤1 h，烘烤温度分别设定为90、120、150℃。烘烤结束后，采用索氏抽提法制油，然后测定所得油样中苯并［a］芘的含量。每组做3次平行试验。考察不同烘烤温度对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。

1.2.7 精炼对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

1.2.7.1 油茶籽油精炼过程中苯并［a］芘含量的变化

分别考察压榨毛油与浸提毛油各精炼工艺步骤对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。加酸脱胶后，第1次检测其苯并［a］芘的含量；碱炼脱酸水洗后，第2次检测其苯并［a］芘的含量；经活性白土脱色后，第3次检测其苯并［a］芘的含量；经真空（－0.095 MPa）高温（240℃，2 h）脱臭后，第4次检测其苯并［a］芘的含量。分析脱胶、脱酸、脱色与脱臭工艺对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。所有样品取自同一批毛油样，每个处理重复3次。

1.2.7.2 白土脱色对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

选取白土用量、脱色温度和脱色时间3因素，在单因素试验基础上，采用L9（34）正交表，进行3因素3水平正交试验，每个处理重复3次，研究脱色工艺对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。因素水平见表1。

式中：t0和t1分别为脱色前、后油茶籽油中苯并［a］芘含量／μg·kg－1。

表1 脱色条件正交试验

1.2.7.3 脱臭对油茶籽油苯并［a］芘含量的影响

将经活性白土脱色的油茶籽油，在－0.095 MPa真空度下，控制温度分别为220、250、265、275 ℃，进行汽提脱臭，研究脱臭工艺对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响。进行3次平行试验。

1.2.8 油茶籽油中苯并［a］芘含量的测定

采用反相高效液相色谱法［7－9］。

1.2.9 数据处理

数据均以平均数±标准差（¯x±SD）表示，采用SPSS 18.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同来源油茶籽所制备油茶籽油中苯并［a］芘的含量

2.1.1 不同产地茶籽所制备油茶籽油中苯并［a］芘的含量

长沙、浏阳、郴州和南宁4地油茶籽苯并［a］芘含量测定结果见表2。4地所产油茶籽浸提制油后，油茶籽油中均含有一定量的苯并［a］芘，但均低于国家标准，其平均含量的差异不显著（P＞0.05）。同时也说明，油茶籽本身含有一定水平的苯并［a］芘。

表2 不同产地茶籽所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量

2.1.2 不同处理的油茶籽所制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量

不同处理的油茶籽经浸提制油后，油茶籽油中并［a］芘的含量见表3。与新鲜茶籽制油相比，采用陈年茶籽制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量无明显差异（P＞0.05），这说明在低温条件下，茶籽存放1年后所制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量并没有明显增加。与新鲜茶籽所制得油茶籽油相比，油茶饼和炒焦茶籽制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量均显著升高（P＜0.01）。油茶饼经浸提所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量极显著高于当年新茶籽热榨油的原因，可能在于制油前处理时茶籽被炒焦。同时，这一结果也提示，在油茶籽焙炒时如果温度控制不当而炒焦，会极大地提高油茶籽油中苯并［a］芘的含量。

表3 不同原料所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量

2.2 油茶籽干燥方式对油茶籽油中苯并［a］芘残留的影响

采用同一批茶籽在4种情况下干燥后，再分别采取压榨法和浸提法制油，所得油茶籽油中苯并［a］芘含量如表4所示，4种干燥方法处理后的油茶籽分别采用压榨法和浸提法制油所得油茶籽油中苯并［a］芘含量的差异均不显著（P＞0.05）。油茶主要分布在我国的广西、湖南、江西、云南等地［10］，油茶籽果实一般在寒露节前后成熟，这时气温较低，即高温导致沥青融化而使其进入晾晒的油茶籽中的可能性基本可以排除。

表4 经不同方式干燥的油茶籽所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量／μg·kg－1

2.3 压榨与浸提制油方式对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

不同制油方式所得油茶籽油中苯并［a］芘含量见表5，压榨制油与浸提制油相比，两者所得油茶籽油中并［a］芘的含量并无明显差异（P＞0.05），因此，从苯并［a］芘含量的角度考虑，2种制油方式都是可取的。

表5 同制油方式所得油茶籽油中苯并［a］芘

2.4 烘烤条件对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

2.4.1 烘烤时间对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

在120℃下，烘烤不同时间所制油茶籽油中苯并［a］芘含量如表6所示。在0.5～3 h内，油茶籽油中苯并［a］芘含量随着时间的延长而升高，烘烤时间的影响显著。烘烤0.5、1、1.5 h之间存在显著差异（P＜0.05）。与烘烤0.5、1.0、1.5 h 的油茶籽相比，烘烤2.0 h与3.0 h的油茶籽所制得油茶籽油中苯并［a］芘含量升高极显著（P＜0.01），这时部分油茶籽出现焦糊。

表6 经不同时间烘烤后的油茶籽所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量

2.4.2 烘烤温度对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

不同烘烤温度下，油茶籽油中苯并［a］芘含量见表7。烘烤时间为1.0 h，3个温度条件下烘烤的油茶籽所制得油茶籽油中苯并［a］芘含量存在极显著差异（P＜0.01），这说明烘烤温度对油茶籽中苯并［a］芘含量的影响十分显著，烘烤温度越高，所制得油茶籽油中苯并［a］芘的含量也越高。

从烘烤时间和烘烤温度对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响可以看出，油茶籽油中苯并［a］芘含量随油茶籽烘烤时间的延长和烘烤温度的升高而增多，其含量与烘烤温度和时间呈正相关。因此为了安全起见，在能保证油茶籽油固有风味品质及压榨工艺可实施性的前提下，应尽可能降低焙炒温度、缩短焙炒时间。

表7 经不同温度烘烤后的油茶籽所制油茶籽油中苯并［a］芘的含量

2.5 精炼对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

2.5.1 油茶籽油精炼过程中苯并［a］芘含量的变化

油茶籽油经各精练工序后，其苯并［a］芘含量的测定结果见图1。由图1可以看出，在油茶籽油精炼过程中，经脱胶、脱酸、脱色与脱臭后，油茶籽油中苯并［a］芘的含量逐步下降，由毛油中的3.757 0μg·kg－1降至脱臭后的0.265 4μg·kg－1。其中，脱色和脱臭对降低油茶籽油中苯并［a］芘含量尤为重要。这一结果说明，精炼能有效降低油茶籽油中苯并［a］芘的含量，这与金超等［11］和罗存回［12］的研究结果有相似之处。

图1 精炼时油茶籽油中苯［a］芘含量的变化

2.5.2 白土脱色对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响

在单因素试验的基础上，进行白土脱色对油茶籽油中苯并［a］芘含量影响的正交试验，结果见表8。由表8中可知，极差分析与直观分析的最优方案均为白土用量6%、温度120℃、脱色20 min，油茶籽油中的苯并［a］芘从脱色前的3.757 0μg·kg－1降到了0.265 4 μg·kg－1，苯并［a］芘的脱除率为93.08%，脱除效果优异。对此最优条件进行了3次验证试验，测得苯并［a］芘的含量为（0.268 6±0.011 3）μg·kg－1（n＝3），与正交试验结果无差异（P＞0.05），说明此参数可靠。方差分析结果见表9。在白土脱色过程中，对油茶籽油中苯［a］芘的含量影响最显著的因素是白土用量，达到了极显著水平（P＜0.01）；脱色温度次之，也达到了显著水平（P＜0.05）；而脱色时间对油茶籽油中苯［a］芘含量的影响不显著。

表8 白土脱色对油茶籽油中苯并［a］芘含量影响正交试验结果

表9 白土脱色工艺的正交方差分析

2.5.3 脱臭对油茶籽油苯并［a］芘含量的影响

脱臭后油茶籽油中苯并［a］芘的含量见表10。在265℃以下脱臭，得到的油茶籽油澄清透亮，与经白土脱色后油茶籽油中苯并［a］芘含量（平均值为0.268 6μg·kg－1）相比，真空脱臭后油茶籽油中苯并［a］芘的含量下降不明显（P＞0.05）。当脱臭温度超过275℃时，脱臭锅中产生大量白烟，抽出的气体带有刺激性气味，油色发黑，检测到其中苯并［a］芘的含量升高。这一结果说明，温度脱臭应适宜，温度过高反而会促进油茶籽油中苯并［a］芘的产生。

表10 经不同脱臭工艺处理后油茶籽油中苯并［a］芘的含量

3 结论

3.1 不同产地的新鲜油茶籽中都含有一定量的苯并［a］芘，但差异不显著。陈年油茶籽中苯并［a］芘含量与当年新采油茶籽中苯并［a］芘含量无明显差异，使用炒焦的油茶籽制备的油茶籽油中苯并［a］芘含量一般会超出国家标准。

3.2 4种干燥方式对油茶籽油中苯并［a］芘含量的影响差异不显著。

3.3 烘烤温度和时间与油茶籽油中苯并［a］芘含量呈正相关，烘烤温度越高、时间越长，所得油茶籽油中苯并［a］芘含量越高，因此应尽可能降低烘烤温度和时间。

3.4 从脱胶、脱酸、脱色至脱臭的精炼过程，油茶籽油苯并［a］芘含量逐步减少，说明精炼能有效降低油茶籽油中苯并［a］芘的含量，其中脱胶和脱色的影响显著，脱色的影响极显著，而真空脱臭对脱除油茶籽油中苯并［a］芘的效果不明显，而且脱臭温度太高反而会促进油茶籽油苯并［a］芘的形成，因此在保证脱臭效果的前提下，应尽量降低脱臭温度。

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the Retrospection and the Control Technology of Benzo［a］pyrene Content in Camellia oleifere Abel Seed Oil

Li Shengtao1，2，4Gong Jijun1，2Wu Min3Tang Jing1，2Lu Kun1，2
（National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing1，Changsha 410004）
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology2，Changsha 410004）
（Institute，Xiamen Entry －Exit Inspection and Quarantine Bureau3，Xiamen 361026）
（Quality Inspection Center of Agricultural Products of Beihai City4，Beihai 536000）

In order to retrospect the sources of B［a］P in Camellia Oleifera Abel seed（COAs）oil，this study investigated the effects of sources of COAs，drying methods，baking temperature and time，and the oil－ producing method on the B［a］P content in COAs oil，and changes in B［a］P content during refining process of Camellia Oleifera A-bel seed（COAs）oil from degumming，deacidification，decoloration to deodorization.This results showed that the oil－

producing method，the baking technology，and refining technology were the main factors affecting the contents of B［a］P in COAs oil；Compared with the content of B［a］P in COAs oil produced with traditional pressing method，the extracting method showed no significant（P ＞0.05）difference from that of the former；At a range of 90～150 ℃ and 0.5～3 h，the contents of B［a］P in COAs oil increased accordingly as the baking temperature raises and the baking time prolongs.So the baking temperature and time should be lowered and shortened as possible while the COAs oil quality was assured and the basically technology could be kept.It was also found that the decolorization could effectively remove the B［a］Pin COAs oil.Taken 6%clay as decolorant，kept temperature at 120 ℃ for 20 min，the contents of B［a］P in COASoil dropped significantly from 3.757 0 μg／kg to 0.265 4 μg／kg，the removal rate of B［a］P was up to 93.08%.

Camellia oleifere abel seed oil，benzo［a］pyrene，liquid chromatography － solid phase extraction，retrospecting the sources，control technology

TS227

A

1003－0174（2016）08－0084－07

湖南省科技计划（2014NK3054），粮油深加工与品质，控制湖南省2011协同创新中心开放课题（湘教通［2013］448 号），国家质检总局科技计划（2012IK192）

2014－12－27

李圣陶，男，1986年出生，硕士，食品质量与安全

龚吉军，男，1972年出生，教授，食品质量与安全、食品天然保鲜剂