霉变油茶籽对压榨油茶籽油的影响研究
2019-04-29陈劲松赖琼玮成超丽罗秋兰凌小辉
陈劲松,赖琼玮,黄 闺,刘 芳,吴 丹,成超丽,罗秋兰,凌小辉
(1.湖南大三湘茶油股份有限公司,湖南 衡阳 421141; 2.湖南大三湘油脂机械有限公司,湖南 衡阳 421141)
油茶是世界四大木本油料作物之一,是我国特有的高级油料作物,主要分布在浙江、江西、福建、湖南、广西等省区,树龄可达100年以上[1]。从油茶籽中提取的油茶籽油有“东方橄榄油”的美称[2-4],其含有油酸、亚油酸、生育酚、植物甾醇和角鲨烯等营养物质,长期食用,具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用[5-7]。
每年油茶果成熟采摘后,恰好是雨季,果实晾晒剥壳得到的油茶籽,难免因为湿度大,存在发霉腐烂现象[8-9]。发霉油料存在黄曲霉毒素的风险[10]。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物,已分离鉴定出12种,包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2A和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素,黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即含有1个双呋喃环和1个氧杂萘邻酮(香豆素),前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子形式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中黄曲霉毒素M1、M2主要存在于牛奶中。黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质。
本文将霉变油茶籽添加到新鲜油茶籽中粉碎后进行压榨,以研究霉变油茶籽对压榨出油率和油茶籽油品质和安全的影响[11-13],以期为后续指导生产、控制油脂质量安全提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
油茶籽:取自湖南大三湘茶油股份有限公司,为新鲜采摘,未进行任何处理;霉变油茶籽:取自湖南大三湘茶油股份有限公司,为潮湿沤制处理,完全发霉透心。碘化钾、硫代硫酸钠、氢氧化钾、冰醋酸、三氯甲烷、异丙醇、石油醚(30~60℃)、淀粉指示剂、酚酞指示剂:分析纯。
YF-178压榨机,YP20002电子天平,XQ100g型粉碎机,101A-1烘箱,核磁共振仪等。
1.2 实验方法
1.2.1 原料预处理
新鲜油茶籽烘干至水分含量4%~7%,油茶籽含油率为28.5%。
1.2.2 压榨制油
每份样品500 g,其中含一定量霉变油茶籽,其余为新鲜油茶籽。采用粉碎机将每份样品粉碎,120℃干燥至水分含量为4%~7%,然后冷却到50℃,分别投入榨油机进行压榨,称取所得油茶籽油。将油茶籽油过滤,检测酸价、过氧化值、黄曲霉毒素等指标。
1.2.3 油茶籽出油率计算
出油率=压榨所得油茶籽油/(油茶籽质量×油茶籽含油率)×100%
1.2.4 检测分析
油茶籽含油率的测定:GB/T 15690—2008《植物油料 含油量测定 连续波低分辨率核磁共振测定法(快速法)》;油茶籽油透明度、气味、滋味的测定:GB/T 5525—2008《植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法》;油茶籽油酸价的测定:GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》;油茶籽油过氧化值的测定:GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》;油茶籽油黄曲霉毒素B族和G族的测定:GB 5009.22—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》。
2 结果与分析
2.1 霉变油茶籽对油茶籽含油率的影响
脂肪、蛋白质等成分是微生物繁殖的良好营养物质,油茶籽中含有30%左右的油脂和10%左右的蛋白质,在一定条件下,促使微生物生长,使其发生霉变。取含有一定量霉变粒的油茶籽500 g,测定霉变油茶籽含量对油茶籽含油率的影响,结果见表1。
表1 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽含油率的影响
由表1可知,随样品中霉变油茶籽含量的增加,油茶籽含油率不断降低。
2.2 霉变油茶籽对油茶籽压榨出油率的影响
取含有一定量霉变粒的油茶籽500 g,压榨测定出油率,结果见表2。
表2 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽压榨出油率的影响
由表2可知,随样品中霉变油茶籽含量的增加,油茶籽出油率不断降低。样品中霉变油茶籽含量达到5%以上时,油茶籽出油率降低的速度加快。当样品中霉变油茶籽含量达到19%时,压榨所得油茶籽油77.6 g,出油率为64.4%。
2.3 霉变油茶籽对油茶籽压榨所得油脂品质的影响
取含有霉变粒的油茶籽500 g,按照1.2.2方法进行压榨制油,对制备的油茶籽油进行品质分析,结果见表3。
表3 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽压榨所得油脂品质的影响
注:“-”未检出。
由表3可知,随着样品中霉变油茶籽含量的增加,油茶籽油的酸价变化非常快,几乎成倍数增加,气味、滋味也逐渐变差,但黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2均未检出,透明度没有变化,过氧化值略有增加。
研究发现,当霉变油茶籽含量达到100%时,所得油茶籽油气味、滋味严重异常,酸价(KOH)40.9 mg/g,过氧化值1.2 mmol/kg,但仍未检出黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。
3 结 论
霉变油茶籽对油茶籽压榨的出油率和油茶籽油气滋味、酸价影响较大,但未检出黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。但是霉变的原料对产品品质有影响,存在潜在的风险,因此在原料采收、运输和贮存过程,需要进行防护,并考虑环境的适宜性,另外生产过程考虑增加色选,进行霉变粒的挑选,且油脂精炼采用活性炭进行吸附,以确保油品的质量安全,消除潜在风险。