不同品种西梅的性状研究及营养成分分析

张红，努尔曼·阿不拉，艾克拜尔·买买提，热娜古丽·木沙，*，山格依里·巴依尔

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆林业科学院经济林研究所，新疆乌鲁木齐830063）

不同品种西梅的性状研究及营养成分分析

张红1，努尔曼·阿不拉2，艾克拜尔·买买提1，热娜古丽·木沙1，*，山格依里·巴依尔1

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆林业科学院经济林研究所，新疆乌鲁木齐830063）

以新疆阿克陶县5个西梅品种为原材料，研究其性状特征并使用一般常规方法对西梅的粗蛋白、维生素C和灰分等营养成分进行分析。结果表明：法兰西品种最优，其适口性不仅最佳且法兰西的水分、水解后还原糖、维生素C、中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）含量均高于其它品种，分别为22.19%、14.4%、6.48mg/100 gFW、3.80%、3.48%。兰密的粗蛋白含量最高为3.34%；来客的可溶性固形物含量最高为16.2%；5个品种均未检测出粗脂肪。

西梅；不同品种；营养成分；分析

欧洲李（Prunus domestica L.）为蔷薇科（Rosaceae）李属果树树种之一，是由樱桃李（P.cerasifera Ehrh.）和黑刺李（P.spinosa L.）的自然杂交后代，在国内也称西洋李或西梅[1]。新疆是欧洲李的发源地之一，在新疆地区西梅的种植面积逐年呈上升趋势。西梅不但味道鲜美，而且还有“奇迹水果”、“功能水果”的美誉。这是因为，西梅的果实中富含维生素、矿物质及食物纤维素等，是现代人健康饮食的最佳果品[2]。近年有研究表明，西梅中含有大量的抗氧化物质，且不含脂肪和胆固醇，经常食用西梅可起到延缓机体和大脑衰老的功效[3]。因此，了解西梅的营养成分尤其是功能性成分对延长其产业链和消费者健康都有重要的意义。国外对西梅的研究早已开始，主要有欧洲李的抗番茄环斑病能力[4]、低氧生理[5]、叶片对遮荫的生理形态适应[6]等。目前，国内对西梅的研究多集中于部分品种的引种表现及嫁接栽培技术[7]、储藏加工[8]等方面。不同品种西梅的性状研究[9]结果如下：法兰西果实呈卵圆形，风味浓甜、鲜食风味极佳且较耐贮藏；来客果实短椭圆形，端正，果顶圆平，缝合线浅且对称；兰密呈卵圆形，果顶圆平，缝合线深，稍不对称；新紫兰果实呈椭圆形，端正，大小均匀；大玫瑰属欧洲李系统，1995年由国家果树种质资源李杏圃引入昌黎果树研究所。至今对我国乃至新疆西梅营养成分相关性的研究报道较少，本研究以5个品种西梅为试验材料，利用普通常规法对不同品种西梅的一般营养成分进行测定，并对其营养成分进行评价分析，为后续西梅的进一步研究和深加工提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以2014年8月16日在新疆阿克陶县采摘的5个新鲜西梅品种为测试材料，即法兰西（French）、来客（Record）、兰密（Lanmi）、新紫兰（Xinzilan）和大玫瑰（Great rosa）。

1.2 测定项目及方法

本次试验中，所取测试材料均为质地均匀且完好的西梅样品；各测定指标均设定三次重复（选取不同颗样品做平行对照），以期减少误差。

1.2.1 水分含量的测定

采用恒温烘干法（食品中水分的测定GB 5009.3-2010）对水分含量进行测定。即准确称取定量西梅可食部分置于（105±2）℃烘箱内，在大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为水分。

1.2.2 硬度的测定

取西梅果实3颗，围绕其赤道部位间隔等距离的三个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约1mm），用GY1型果实硬度计测定各个位置果肉的硬度（绿色食品调味油NY／T 2009-2011）。

1.2.3 可滴定酸含量的测定

采用氢氧化钠滴定法（食品中可滴定酸的测定GB/T12456-2008）对可滴定酸含量进行测定。取质地均匀的不同品种西梅果实各3颗，每颗取西梅可食部分10.0 g，置于研钵中磨碎，移入100mL容量瓶中，定容、摇匀，静置提取30min后过滤。吸取20mL滤液，加入2滴1%酚酞，用已标定的氢氧化钠溶液进行滴定，滴定至溶液初显粉色并在半分钟内不褪色时为终点你，记录消耗的氢氧化钠的用量。

1.2.4 可溶性固形物的测定

手持式折光仪测定法：取质地均匀的西梅果肉组织，直接用手挤出果汁，滴加在检测镜上进行测定（每次测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，通常规定在20℃时测定折光率，得到的读数即为可溶性固形物的含量；若测定温度不是20℃时，则应查询折光仪测定温度对测定结果影响的校正表）。

1.2.5 水解后还原糖的测定

斐林试剂滴定法：准确称取1.0 g西梅可食部分，经过研磨、定容、水浴等制备还原糖提取液。在加热条件下，直接滴定已标定过的斐林试剂，斐林试液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色退却。根据样品消耗体积，计算还原糖含量。

1.2.6 粗蛋白的测定

采用凯氏定蛋法测定试样中的含氮量。即在催化剂的作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，乘以换算系数6.25，计算出粗蛋白含量。

1.2.7 粗脂肪含量的测定

采用索氏提取法（有机分析样品前处理方法第2部分：索氏提取法SL 391.2-2007）对脂肪含量进行测定。在索氏脂肪提取器中用乙醚提取试样，称提取物的质量，获得粗脂肪。

1.2.8 维生素C含量的测定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法（水果、蔬菜维生素C含量测定法2，6-二氯酚靛酚滴定法GB/T 6195-1986）对维生素C含量进行测定。称取10.0 g西梅可食部分置于研钵中，加入少量草酸，在冰浴条件下研磨成浆状，再用草酸定容，摇匀、静置提取，过滤备用。吸取滤液置于三角瓶中，用已标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现为红色，记下染料的用量。

1.2.9 灰分含量的测定

采用干法灰化对灰分含量进行测定。将定量西梅试样在550℃烧灼，使构成有机物的主要元素C、N、H等氧化，所余残渣即试样中所含各种矿物元素的氧化物、氯化物及碳酸盐等为所得灰分。

1.2.10 粗纤维含量的测定

中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）含量的测定采用Goeringand Van Soest在1970年提出的测定方法。

1.2.11 感观分析方法

体积：排水法测定；颜色：由一名具有正常色觉的评价员在可重复的照明条件和评价条件下根据食品颜色评价的总则和检验方法GB/T 21172-2007/ISO 11037：1999进行；果实重量：采用万分之一天平准确称量。

1.3 数据处理

所有统计分析均采用 SPSS17.00软件和 Excel2003软件处理。

2 结果与分析

2.1 不同品种西梅的感官指标比较分析

2.1.1 不同品种西梅的感官指标比较分析

不同品种西梅的感官指标比较分析结果见表1。

2.1.2 不同品种西梅的口感评分结果

不同品种西梅的口感评分结果见表2。

表1 不同品种西梅的感官指标比较分析Table1 Comparative analysis of basic sensory indicators in five prune varieties

表2 5名品评人员对5种西梅样品的感官评价得分表Table2 The sensory evaluation score table of five prune samples by five evaluation personnel

采用感官品评打分方式进行[10]。挑选5名具备一定经验的专业人员，从光泽、坚实度、多汁性、香气、涩度和口感等6个方面进行打分，每个单项指标10分。从表2可以看出：虽然5个品评人员之间的品评结果有差异，但是总体而言，法兰西品种适口性最佳，兰密和新紫兰的口感相对较差。

2.2 影响西梅适口性的营养成分比较

影响西梅口感的营养成分比较分析结果见表2。法兰西、来客、兰密、新紫兰、大玫瑰的水分含量分别为22.19%、16.28%、20.19%、17.30%、17.91%，5个品种之间存在显著差异（P＜0.01）；兰密的硬度最大为1.88，法兰西硬度最小为0.92；5个品种pH均在3～4之间，其中兰密酸度最高，5个品种之间存在显著差异（P＜0.01）；可滴定酸含量兰密（1.71%）＞新紫兰（1.29%）＞来客（0.86%）＞法兰西（0.69%）＞大玫瑰（0.65%），5个品种之间存在显著差异（P＜0.01）；来客的可溶性固形物含量最高为16.2%，品种之间存在显著差异（P＜0.01）；法兰西的水解后还原糖含量最高为14.4%，品种之间存在显著差异（P＜0.01）。

2.3 不同品种西梅的主要营养成分比较分析

2.3.1 粗蛋白

5个西梅品种的粗蛋白含量比较分析结果见表3。

表3 影响西梅口感的营养成分比较分析Table3 Comparative analysis of nutrition in affecting prune taste

从表3中可知，兰密的粗蛋白含量明显高于其它品种，且5个品种间有显著差异（P＜0.01）。

2.3.2 粗脂肪

5个西梅品种的粗脂肪含量比较分析结果见表4。

表4 粗蛋白含量的比较分析Table4 The Comparative analysis of the crude protein content

从表4中可知，5个品种均未检测出脂肪，此结果相同于刘新[11]在新型水果-西梅文献中的报道。

2.3.3 维生素C

5个西梅品种的维生素C含量比较分析结果见表5。

表5 粗脂肪含量的比较分析Table5 The Comparative analysis of the crude fat content

从表5中可知，维生素C含量中法兰西高于其它品种，可达6.48mg/100 gFW，5个品种间存在显著差异（P＜0.01）。

2.3.4 灰分

5个西梅品种的灰分含量比较分析结果见表6。

表6 维生素C含量的比较分析Table6 The Comparative analysis of the vitamin C content

从表6中可知，灰分含量中新紫兰含量明显高于其它品种（5.41%），且5个品种间存在显著差异（P＜0.01）。

2.3.5 粗纤维

5个西梅品种的粗纤维含量的比较分析结果见表7。

表7 灰分含量的比较分析Tab le7 The Comparative analysis of the mineral content

注：数据后标示字母分别表示各组间差异显著性，小写字母不同表示差异显著（p＜0.05），大写字母不同表示差异极显著（p＜0.01）。

从表7中可知，法兰西的中性洗涤纤维含量明显高于其它品种，5个品种间存在显著差异（P＜0.01）；法兰西的酸性洗涤纤维含量明显高于其它品种，5个品种间存在显著差异（P＜0.01）。

表8 粗纤维含量的比较分析Table8 The Comparative analysis of the crude fiber content

3 讨论

水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，其营养作用对人类的健康至关重要，是日常饮食中不可或缺的。唐丽等[12]测定的嘉宝果中蛋白质、水解后还原糖、脂肪、粗纤维和维生素C含量分别为1.70、126.40、0.4、0.7mg/g和0.2167mg/g。李玉鹏等[13]研究的野葡萄营养成分中水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白含量分别为48.25%、3.02%、5.27%、3.14%、1.80%，维生素C含量为2.88mg/100 g。本研究的5个西梅品种中，法兰西水分和水解后还原糖糖含量最高，分别为22.19%和14.4%；兰密品种的粗蛋白含量最高为3.34%。西梅的维生素C和粗纤维含量也相对丰富。比较而言，新疆西梅中富含粗蛋白、灰分、粗纤维和维生素C等，同时不含脂肪。西梅中不含脂肪对胆结石、肥胖病、便秘等疾病都有较好的预防作用，这对高胆固醇和肥胖人群而言也是最佳果品。因此，新型水果品种“西梅”的出现，让关注美味也关注健康的现代人有了两全其美的选择。另外，考虑到西梅水分含量多、不易保存，可对它进行近一步深加工，如制作果汁、果酱、果脯等。

4 结论

由西梅的感官评价可以看出，法兰西品种适口性最佳；对5个品种西梅的营养成分研究显示：法兰西的水分含量、水解后还原糖含量、维生素C、中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）含量均高于其它品种，分别为22.19%、14.4%、6.48mg/100 gFW、3.80%、3.48%。兰密的粗蛋白含量最高为3.34%；5个品种均未检测出脂肪，pH均在3～4；来客的可溶性固形物含量最高为16.2%；大玫瑰的灰分和可滴定酸含量均最低分别为1.21%和0.65%。总之，西梅营养丰富，这可以作为今后延长其产业链、丰富市场产品种类的理论依据。

[1]王斐,卢春生,张平,等.欧洲李不同品种授粉结实性试验研究[J].新疆农业科学,2010,6(47)：1081-1083

[2]林培钧,皮里东.美国加州西梅(欧洲李)及其在新疆的开发[J].北方果树,2003,3(5)：1-3

[3]陈磊.西梅籽b-葡萄糖苷酶的分离纯化、性质及固定化研究[J].医学理论与实践,2013,6(26)：707-710

[4]Halbrendt JM.A Rapid Protocol for Evaluating Prunes Germplasm for Tomato Ringspot Virus Resistance[J].Hortscience,1994,29(9)：1068-1070

[5]Dang yang K,Leonor R S,Adel A K.Physiology and Prediction of Fruit Tolerance to Low-oxygen Atmospheres[J].Journal of American Society for Horticulture Science,1991,116(2)：253-260

[6]Kyparissis A,Grammatikopoulos G,Manetas Y.Leaf Morphological and Physiological Adjustments to the Spectrally Selective Shade Imposed by Anthocyanins in Prunes Cerasifera[J].Tree Physiology, 2007,27：849-857

[7]陈春岗,曹秀明,李荣宗.李品种女神西梅在天津引种表现及栽培技术[J].中国果树,2003(3)：26-28

[8]马凯,王继勋,卢春生,等.欧洲李不同品种晾晒制干特性研究[J].新疆农业科学,2010,47(11)：2184-2188

[9]努尔曼·阿布拉,沙比尔江·阿巴克,热沙来提·艾孜孜,等.5个西梅品种光响应和CO2响应及叶片部分特性差异[J].新疆农业科学,2012,49(12)：2189-2195

[10]马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京：化学工业出版社,2005

[11]刘新.新型水果-西梅[J].中国农村科技,2001,42(2)：24-25

[12]唐丽,袁婷婷,钟秋平.嘉宝果营养成分分析[J].经济林研究,2014, 32(2)：120-124

[13]李玉鹏,黄燕,吴绍华.野葡萄营养成分的测定[J].云南化工,2008, 35(1)：50-52

The Study on the Properties and Nutrition Analysis of Different Prunes Varieties

ZHANG Hong1，Nuerman·Abula2，Aikebaier·Maimaiti1，Renaguli·Musha1，*，Shangeyili·Bayier1
（1.Collegeof Food Scienceand Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，Xinjiang，China；2.Research Institute of Forestry，Xinjiang Academy of Torestry Sciences，Urumqi830063，Xinjiang，China）

The raw materials are five varieties of Prune in Gram Tao county of Xinjiang，we had a study on the traits，the Prune nutrients were analyzed by conventional method，including crude protein，vitamin C and ash etc.The results showed that French was the optimal variety，at the same time，French was not only delicious but also nutritional.There was rich nutrition in French than other varieties（moisture 22.19%，reducing sugar after hydrolysis14.4%，Vitamin C 6.48mg/100 gFW，NDF3.80%，ADF3.48%）.The protein content of Lanmi was as high as3.34%；the soluble solids content of Record was as high as16.2%；the crude fat of five varieties was not checked out.

prune；different varieties；nutrition；analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.004

2014-12-21

张红（1990—），女（汉），硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜。

*通信作者：热娜古丽·木沙（1964—），女（维吾尔），副教授，博士，研究方向：食品营养与安全。