我国海产品中副溶血性弧菌的污染现状与控制策略分析*

韩小龙，张海燕，曹明秀，沈晓盛

1(中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海，200090)2(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

一直以来食源性致病菌都是引起海产品食物中毒的主要因素，其中副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)又是海产品中最为典型的一种食源性致病菌，也是我国特别是沿海地区引起细菌性食物中毒的首要致病菌。该菌广泛分布在海洋环境如海水、海底沉积物、海产品及盐渍食品中，其最大的特点是需盐才能生长，因此在海产食品中常能分离出此菌。人们在食用被该菌污染的水产品后，极易引起急性肠胃炎，其致病最小剂量为105CFU［1］。临床症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐等典型肠胃炎现象。严重时会引起脱水和其它并发症，甚至引起死亡。为了提高对副溶血性弧菌的重视程度，降低海产品食源性疾病的发生风险，本文就近年来我国副溶血性弧菌在海产品中的污染现状与控制策略进行分析，以期为更好地控制副溶血性弧菌引发的食源性疾病提供参考依据。

1 污染现状

1.1 流行病学分析

早在20世纪90年代，我国开始对食源性致病菌所引起的食物中毒案例进行数量统计。从1992-2001年的统计数据结果来看，副溶血性弧菌、沙门氏菌(Salmonella)和变形杆菌(Proteusbacillus vulgaris)是这十年间引起食物中毒的主要致病菌，特别是1998年以来，副溶血性弧菌中毒事件的发生数量呈明显上升趋势，并逐渐超过沙门氏菌成为首要的食源性致病菌［2］。之后，随着互联网络的迅速发展，自2001年起，我国在全国13个地区(目前已有18个地区)建立了食源性疾病监测网，并于次年开始进行更为科学的数据统计。该监测网系统分析了各地区近十年来的8 000余起食物中毒公共事件。结果发现:食源性致病菌仍然是导致我国食源性疾病发生的主要病原(约占30%～40%)，其中，副溶血性弧菌长久以来一直是最主要的微生物致病菌［3］。根据食源性疾病监测网2003～2008年的资料统计数据推算，我国每年因副溶血性弧菌导致食源性疾病发病495.1万人次。推算发病率为0.003 8次/人·年［4］。由此可见，副溶血性弧菌依旧是一种严重危害我国人民身体健康的一种重要食源性致病菌，应引起足够重视。

1.2 污染调查分析

选取我国主要海产品消费城市作为分析对象，将各城市随即抽取的海产品中副溶血性弧菌检出率进行统计，并将其总体检出率、时空变化以及品种间的差异逐一进行分析。

1.2.1 总体检出率分析

图1是从我国24个城市海产品中副溶血性弧菌检出情况汇总，虽然各城市数据采集的年份和数量不一致(从2006年到2013年均有)，但仍然具有一定的代表性。从图1中可以看出，调查城市海产品中副溶血性弧菌的检出率均在10%以上，绝大多数城市的检出率都是在25%～40%，检出率最高可达到80%以上。说明副溶血性弧菌污染较为严重。遗憾的是，由于副溶血性弧菌分致病性和非致病性两种，且绝大多数都是非致病的［29］，这些污染调查数据均未对副溶血性弧菌的毒力基因开展进一步的分析，所检样品包含非致病性副溶血性弧菌。因此，很难通过这些检出率的高低来确定其真实的危害程度。尽管如此，这种高检出率同样也增加了致病性副溶血性弧菌污染的风险，应引起足够的重视且在以后的调查分析中，应进一步分析副溶血性弧菌是否含有致病基因，以便更加真实地掌握其风险程度。

图1 2006～2013年全国各主要城市副溶血性弧菌检出率［5-28］Fig.1 The relevance ratio in all major cities throughout the country in 2006～2013

1.2.2 季节差异性分析

为了进一步分析海产品中副溶血性弧菌污染的季节变化，我们选取了南宁、上海、天津等5个副溶血性弧菌检出率相对较高且具有全年抽检数据的城市进行分析，不同季节检出率汇总如图2所示。

图2 各地区主要城市不同季节的V.P检出率［6-8，13，16］Fig.2 The relevance ratio of V.P in different season

从图2可以看出，江浙沪地区的3个城市和天津市的副溶血性弧菌检出率表现出了明显的季节性差异，主要集中于夏秋两季;南宁市的副溶血性弧菌检出率的季节性分布不明显。研究表明，温度是影响副溶血性弧菌生长和分布的最主要因素。从我们调查的5个城市气候来看，泰州、上海、天津和舟山地区均处于温带，四季温度变化较为明显，夏秋季节温度较高，适宜细菌生长，冬季温度低，细菌繁殖慢，这可能是副溶血性弧菌呈现明显季节性根本原因，而地处边沿热带地区的南宁市全年温度较高且四季温度变化不显著且气温较高，可能是季节性差异不明显的重要原因。由此可见，夏秋季节是海产品中副溶血性弧菌污染的高风险期，食用时应煮熟煮透，尽量避开生食。

1.2.3 地域差异性分析

从图1也可以发现，沿海城市中副溶血性弧菌的检出率普遍高于内地城市。这由于副溶血性弧菌广泛分布在海洋环境如海水、底泥以及沉积物中，可通过食物链传递在海产品中，其最大的特点是需盐才能生长［30］，这正是我国特别是沿海城市副溶血性弧菌的检出率较高原因。但近年来，随着物流和保鲜业的迅速发展，内地城市也呈现出各种海产品，导致副溶血性弧菌检出率增高的趋势。2010年长沙市食源性致病菌监测表明，副溶血性弧菌在该市的动物性水产品中广泛存在，且检测结果与副溶血性弧菌所导致的食物中毒事件具有一致性［20］。西部地区宁夏省银川市也在冰冻海产品中检出了副溶血性弧菌，检出率为8.57%［22］。这表明我国副溶血性弧菌污染地区范围已经突破了沿海城市，正随着海产品在我国消费范围的变化而有所扩大。新的变化无疑对海产品的质量安全控制形成了新的挑战。针对这些变化，我国陆续颁布和更新了一系列国家和地方法律法规和行业标准。分别从海产品的生产、运输、销售和消费4个重要环节对副溶血性弧菌的污染进行防控。

1.2.4 品种差异性分析

为了进一步了解副溶血性弧菌在各种海产品中的分布情况，选取了采样种类比较全面的9个城市进行了分析，并且些城市的采样基数基本集中在150～300份。从图3可以看出，贝类中副溶血性弧菌的检出率相对高于鱼和虾类海产品。这可能是鱼海产品的生活习性有关，贝类属于滤食性生物，对滤食水体不具备选择性，栖息的场所也比较固定，一旦水体遭污染，就很难回避［31］，加上贝类本身就具有较鱼类和藻类更高的富集有毒有害物质的能力，伴随近年来我国主要产贝海区的污染日趋严重，至使海洋细菌大量滋生并在贝类中富集，副溶血性弧菌可能就是其中典型的一种。鱼类和虾类虽然也生长在海洋环境里，但他们生长的位置不固定，容易回避污染的水体，这可能是副溶血性弧菌的检出率相对低的重要原因。

图3 不同种类水产品的副溶血性弧菌检出率［5-13］Fig.3 The relevance ratio in different kinds of aquatic products

2 控制策略分析

2.1 污染源头控制分析

要有效地控制细菌污染，首先应从污染的源头做起。副溶血性弧菌是一种广泛分布在海洋环境中的一种天然弧菌，在海水和底泥中大量存在，在温暖的季节会大量生长繁殖。为了从源头上控制副溶血性弧菌的污染，我国虽然没有特意针对该菌的污染控制制定相关的法律法规政策，但我国在参照欧盟海区划分监测评价体系的基础上，近年来增加了各海区中副溶血性弧菌的监测，作为海区中海产品的风险隐患排查，说明我国政府已经启动对副溶血性弧菌的源头污染控制寻求有效的预防措施。然而，就相关文献来看，欧洲并不是副溶血性弧菌广泛分布的地区，极少发生副溶血性弧菌感染事件。与此同时，与我国处在同纬度的美国其副溶血性弧菌感染事件确多有发生，存在较一定的副溶血性弧菌感染风险。因此，其贝类产区划分方式更值得我们研究和借鉴。2011年美国贝类卫生协会(ISSC)在贝类产区划分中，为了有效降低副溶血性弧菌在贝类中的存在风险，分别在以下几点进行了考虑:(1)该地区腹泻病人数量与贝类生产量的关系。(2)水环境中副溶血性弧菌总体菌株和毒力菌株各自的含量水平。(2)该地区的海水温度。(3)该地区的大气温度。(4)该地区的海水盐度。(5)该地区贝类的采收方式。(6)贝类的采收量以及采收后的加工方式，例如是否进行去壳加工、半去壳加工等。这些考虑因素从不同方面对副溶血性弧菌的生长和繁殖进行了预测，从而显著降低了分类区域中所产贝类产品中的副溶血性弧菌存在风险。同时，产区的精确划分也为其后的运输和销售标明了相应的安全等级，可以使以后的运输和销售过程按照相应的安全等级采取不同的安全保障措施，从而通过最小的运行成本获得最大的安全收益。

2.2 流通过程控制分析

研究表明，在太平洋牡蛎中，副溶血性弧菌在15℃以上时会开始增殖，低温可以使其含量缓慢下降。一般5℃可以起到明显的减灭作用［32］。由于低温可以较好的抑制副溶血性弧菌的生长和繁殖，因此低温运输成为我国在海产品运输时应用最为广泛的一种安全保障技术。我国目前并没有针对运输过程海产品中副溶血性弧菌风险进行控制的方法和标准，运输的主要考虑因素的是保证海产品的外观和口感，微生物风险往往没有得到足够重视。美国针对不同生产类型区的平均气温设计了4种不同的运输标准来控制海产品中的弧菌类微生物(副溶血性弧菌和创伤弧菌)［33］。其中平均气温小于10℃为1级，要求最多可以有36 h的运输时间。平均气温高于10℃低于15℃为2级，最多有24 h的运输时间。高于15℃低于27℃为3级，最多有18 h的运输时间，高于27℃为4级，最多有12 h的运输时间。整个运输温度要求处在10℃进行。并且如果海产品产区属于“副溶血性弧菌高危区”，会增加额外的许多限制条件来确保海产品运输过程中副溶血性弧菌的生长增殖风险。如仪器设备的使用、初始菌量的测定和菌株确认等等。可见其运输过程中的精细化控制程度之高，其在流通过程中的控制经验值得我国借鉴。

2.3 销售和消费控制分析

美国主要通过危害分析和关键环节控制点技术(HACCP)来预防海产品中的副溶血性弧菌感染。要求对于参加了HACCP计划的贝类生产商，其海产品在经过检验合格后才可以作为生食产品上市销售。该计划要求在海产品的养殖过程中要对养殖质量进行严密监督，同时需要详实记载有关信息，方便以后产品的信息溯源。目前我国海产品的销售场所主要是水产品市场、超市、酒店和各地区农贸市场等。销售地点和销售形式比较多样，这就为销售过程中副溶血性弧菌风险的统一管理形成了障碍。各销售单位为了尽可能地延长海产品的货架期，保证海产品的新鲜度从而提高其经济价值，一般会通过使用低温设备对海产品进行低温保藏。在进行海产品消费时，绝大多数时通过高温烹饪的方式进行消费，但用于生食或半生食时，目前主要采用料酒、芥末、姜汁等调味品进行杀菌控制，以降低食物中毒的风险。有研究显示橙汁等水果汁可以起到一定的杀菌作用［34］，因此也可以开发适用于生食海产品调味的果汁调味品。

3 发展动态分析

与世界发达国家和地区相比，我国对水产品中副溶血性弧菌的防控研究起步较晚。但是，我们完全可以通过借鉴发达国家的研究经验和成果，逐步建立与我国相适应的副溶血性弧菌防控体系。并且通过持续不断地研究来维护好发展好该体系。例如，美国在1985年建立的副溶血性弧菌防控体系只有效维持了10年，1997年-1998年期间美国发生了4起大规模的副溶血性弧菌流行性爆发，共有超过700个感染案例。这使得之前的副溶血性弧菌检出标准和控制方法备受质疑，因此美国食品药品监督管理局(FDA)于次年开始重新开展副溶血性弧菌的安全体系研究。包括美国疾病预防控制中心(CDC)、美国贝类卫生协会(ISSC)在内的各个机构均参与到副溶血性弧菌的风险控制研究中来。很快便建立了一套新的副溶血性弧菌安全控制体系。

尽管我国各地区已经逐步建立了水产品中副溶血性弧菌的监测体系，但是与欧美日等发达国家的监测体系在监测水平上仍存在一定距离。因此，加大对副溶血性弧菌监测工作的投入，注意对数据的积累和统计分析将有利于提高我国对副溶血性弧菌的监测水平，完善我国水产品中副溶血性弧菌的监测体系。同时，为了更好的协调各地区监测体系的运行，保证检测数据的准确性，各地区应该统一检测方法，甚至统一检测试剂，在各省级疾控中心实验室的指导下进行副溶血性弧菌专项检测。省疾病预防控制中心可以积极组织开展检测实验室间比对及质量控制考核，不断提高我国监测机构人员的副溶血性弧菌检测水平，从而实现对副溶血性弧菌污染的有效控制，降低该菌引起的食源性疾病。

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