蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用*

李颖畅，张笑，张芝秀，仪淑敏，惠丽娟，励建荣

(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013)

甲醛是一种毒性很强的物质，少剂量甲醛能引起人疼痛、呕吐、昏睡和昏迷，大剂量甲醛能引起死亡，甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，也是潜在的强致突变物［1］。研究发现鱿鱼等水产品中有较高含量的甲醛和二甲胺［2］。水产品中高含量甲醛的来源一是利用甲醛的防腐和杀菌作用而人为添加，二是水产品自身氧化三甲胺分解产生的内源性甲醛［3］，内源性甲醛是水产品甲醛的主要来源。目前认为水产品内源性甲醛产生主要通过2种途径:一是生物途径，主要是酶及微生物参与;二是非酶途径，主要是高温过程的热分解。Koodziejska［4］等也发现蒸煮鱿鱼45 min，导致大量甲醛和二甲胺积累。Fu和朱军莉［5-6］等发现鱿鱼干制、鱿鱼丝加工过程中，氧化三甲胺(TMAO)逐渐减少，三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和甲醛(FA)显著增加。鱿鱼丝加工过程中氧化三甲胺热分解是鱿鱼丝中甲醛的主要来源。

在翻译中当然还存在很多不能直译或完全对等的情况，如修辞就有时不能直接转移到目标语中需要变换说法这时就会用到归化策略以符合英语的表达方式。

多酚，又名单宁、鞣质，是一类广泛存在于植物体内的次生代谢物质的混合物，是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称，表现出强大的抑酶性和抑菌性，多酚包括花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸等［7］。蓝莓叶中含有大量的多酚类物质，目前对蓝莓叶多酚的研究主要集中在抗氧化、清除自由基、降血糖、降血脂、抗肿瘤等生物活性［8］。关于蓝莓叶多酚对鱿鱼制品高温甲醛形成的抑制作用还未见报道，本文从鱿鱼丝加工中鱿鱼片浸泡和蒸煮方式、蓝莓叶多酚溶液浓度、蓝莓叶多酚浸泡鱿鱼片时间及复水方式等研究蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛形成的抑制作用，为蓝莓叶多酚在鱿鱼等水产品加工过程中甲醛的抑制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

蓝莓叶，沈阳农业科学发展研究院提供;秘鲁鱿鱼，购于锦州市林西路水产市场。

色谱柱：INNOWAX （30 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口：240℃；检测器（ECD）320℃，柱温 150℃保持 1 min，2℃／min 升至 180℃，保持 2 min，40℃／min升至250℃，保持5 min。

(2)二甲胺的测定:参考贾佳［11］等的方法。

THERMO冷冻高速离心机，美国 Thermo Fisher公司;HH-6数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;SHB-III循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司;MS105DU电子分析天平，METTLER TOLEDO公司;DHG-9 070 A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;UV-2 550紫外-可见分光光度仪，岛津仪器(苏州)有限公司;HPLC 1 200高效液相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司;安捷伦7890型气相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司;Milli-Q超纯水系统，美国Millipore公司;SK 6 210 HP超声波，上海科导超声仪有限公司;FreeZone台式冻干机，美国 Labconco公司;MJ-25BM05A绞肉机，广东美的精品电器制造有限公司;斯科茨曼AF 10制冰机，上海宝曼生物科技有限公司;SZ-1型快速混匀器，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂;YYSJ-6B新型烤鱼疏松分离机，大连乐乐家机械有限公司。

清表施工采用挖掘机、推土机、平地机联合作业，人工配合。将植物根茎和垃圾清理干净，对人工造成的坑穴应填平压实，做好纵坡施排水，并对清表后地面进行验槽。

1.2 实验方法

1.2.1 蓝莓叶多酚制备

鱿鱼片按肉水比1∶2(g∶mL)分别浸泡于浓度为0%，0.005%，0.01%，0.05%，0.1%，0.2% 的蓝莓叶多酚溶液中，4℃条件下浸泡12 h，蒸煮，烘干成为鱿鱼丝半成品。

1.2.2 不同浓度蓝莓叶多酚浸泡液对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

参照李颖畅等［9］的方法。

1.2.3 不同浸泡时间对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

1.2.7 测定样品的制备

1.2.4 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

表4显示，青贮过程中随着发酵时间的延长，不同比例混合青贮饲料中霉菌数量均迅速减少至105数量级，其中0%的青贮饲料在第60 d时检测不出霉菌的存在，75%和100%的青贮饲料中的霉菌数量在青贮发酵的第30 d左右几乎检测不到，25%的青贮饲料在青贮发酵的第45 d几乎检测不出霉菌的存在。

1.2.5 不同复水方式对鱿鱼丝中 FA、DMA和TMAO含量的影响

鱿鱼去头、去内脏，清洗，剖片，经如下方式处理后加工成半成品:(1)未浸泡，水蒸煮;(2)未浸泡，多酚溶液蒸煮;(3)多酚浸泡，水蒸煮;(4)多酚浸泡，浸泡液蒸煮;(5)水浸泡，水蒸煮;(6)水浸泡，多酚蒸煮。

将鱿鱼丝半成品用0.1%蓝莓叶多酚溶液复水(2～3 h)，再按工艺加工成鱿鱼丝，同时做对照实验，然后进行测定。

际贡献定义为cm1固定成本为a1，并导入杠杆公式中，即旧模式杠杆系数DOL0=Q*cm0/(Q*cm0-a0)=Tcm0/(Tcm0-a0)，新模式杠杆系数DOL=Qcm/( Qcm-a)=Tcm/(Tcm-a)。

1.2.6 鱿鱼丝加工工艺

原料→自然解冻→去头、去内脏→清洗剖片→蒸煮(加水，搅拌)100℃，5 min→冷却→调味→烘干至水分含量为40%→复水→烘烤(125℃，4 min)→烘干(至水分小于等于27%)→成品。

用0.1%的蓝莓叶多酚溶液按肉水比1∶2(g∶mL)浸泡鱿鱼片，4 ℃条件下，分别浸泡 0，2，4，8，12，16 h，蒸煮，烘干成为鱿鱼丝半成品。

将所取鱿鱼半成品用粉碎机粉碎，混合均匀后称取1.00 g至100 mL具塞三角瓶中，加入20 mL超纯水，震荡搅匀后浸泡10 min，加入10 mL 10%三氯乙酸，搅匀，冰浴超声30 min，取出后10 000 r/min离心5 min，滤液调pH至4左右，定容至50 mL备用。

1.2.8 鱿鱼丝半成品各种指标的测定

香港四大才子各有擅长，一般认为，最懂吃的是蔡澜。这位生在新加坡的广东人，或许很懂得烧鹅、肠粉、靓汤、虾饺之道。但论及江南美食，恐怕远不及土著金庸精通。

会计电算化通俗来讲就是利用计算机进行会计工作，在会计工作中应用了电子计算机技术。具体的说，就是利用电子计算机完成会计工作过程，完成在人很难完美进行的会计工作。以电子计算机为主，运用当代电子技术，运用当代信息技术，这是会计电算化的核心构成，会计电算化是一个使用电子计算机为核心工具实现的会计工作的信息系统。对于自动处理数据是一大进步，会计电算化也能改变传统的手工会计信息系统。会计电算化是会计发展的必然结果。

(1)甲醛(FA)的测定:参考 Li等［10］的方法，利用高效液相色谱法测定甲醛含量。

三氯乙酸、甲醛溶液、2，4-二硝基苯肼、无水乙醇、NaOH、乙腈(色谱纯)，天津致远化学试剂有限公司;甲醇(色谱纯)，DikmaPure;AB-8大孔树脂，沧州宝恩科技有限公司;对甲苯磺酰氯，国药集团化学试剂有限公司;甲苯，天津市密欧化学试剂有限公司;苦味酸，西陇化工股份有限公司;TiCl3，天津市福晨科学试剂厂;KOH，天津市风船化学试剂科技有限公司;三羟甲氨基氨基甲烷(Tris)，北京Solarbio科技有限公司;乙酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿，天津市大茂化学试剂厂;CuSO4，天津永晟精细化工有限公司;K2SO4，天津市天力化学试剂有限公司;H2SO4，HCl，锦州古城化学试剂厂;石油醚(90～120℃)，天津博迪化工有限公司，以上试剂无特殊说明均为分析纯。

(3)氧化三甲胺的测定:TMAO测定用1%TiCl380℃ 90 s将TMAO还原为TMA，测定TMA含量，TMAO表示为还原后TMA减还原前TMA，再计算为TMAO的含量。三甲胺测定方法参考邓后勤等［12］的测定方法。

2 结果与分析

2.1 蓝莓叶多酚浓度对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

从图1可以看出，随着蓝莓叶多酚浓度增加，鱿鱼丝半成品氧化三甲胺含量逐渐增加，当蓝莓叶多酚浓度达到0.01%后，氧化三甲胺含量显著(P＜0.05)高于对照，对照鱿鱼丝半成品中氧化三甲胺含量为6 685.69 mg/kg，而0.2%蓝莓叶多酚浸泡过的鱿鱼片加工成鱿鱼丝半成品中氧化三甲胺含量为9 744.49 mg/kg，说明蓝莓叶多酚有抑制氧化三甲胺分解的作用。从图2可以看出，随着蓝莓叶多酚浓度增加，鱿鱼丝半成品甲醛和二甲胺含量逐渐降低，甲醛含量从20.69 mg/kg降至 7.48 mg/kg;二甲胺含量从 1 046.99 mg/kg降至717.99 mg/kg。0.1%的蓝莓叶多酚和0.2%蓝莓叶多酚处理鱿鱼丝半成品中甲醛含量差异不显著(P＞0.05)，因此0.1%蓝莓叶多酚为最佳浸泡鱿鱼片浓度。朱军莉等［13］研究表明茶多酚能有效减少鱿鱼上清液和鱿鱼鱼片中甲醛含量，浓度越高效果越好。蓝莓叶多酚能显著降低鱿鱼丝半成品中甲醛含量，同时多酚浓度越高，鱿鱼丝半成品中甲醛含量越低，这和朱军莉等研究结果是一致的。励建荣等［14］研究表明茶多酚具有捕获甲醛的作用，即多酚能与甲醛发生酚醛缩合反应。蓝莓叶多酚使鱿鱼丝半成品中甲醛含量降低的原因有两个，一是蓝莓叶多酚抑制氧化三甲胺的分解，使产生的甲醛减少，二是蓝莓叶多酚与甲醛发生酚醛缩合反应使鱿鱼丝半成品中甲醛含量降低。

图1 蓝莓叶多酚浓度对鱿鱼丝半成品中氧化三胺含量的影响Fig.1 Effect of concentration of polyphenols from blueberry leaves on trimethylamine oxide content of shredded squid semifinished product

图2 蓝莓叶多酚浓度对鱿鱼丝半成品中甲醛和二甲胺含量的影响Fig.2 Effect of concentration of polyphenols from blueberry leaves on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.2 蓝莓叶多酚浸泡时间对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

从图3可以看出，对照和蓝莓叶多酚组鱿鱼丝半成品TMAO含量随着浸泡时间的增加而降低，对照组TMAO含量从11 246.69 mg/kg减少到6 439.86 mg/kg，蓝莓叶多酚组TMAO含量12 072.09 mg/kg减少到8 123.95 mg/kg，蓝莓叶多酚组鱿鱼丝半成品TMAO含量显著(P＜0.05)高于对照组鱿鱼丝半成品TMAO含量，蓝莓叶多酚抑制氧化三甲胺高温热分解;浸泡时间为12 h和16 h，蓝莓叶多酚组TMAO含量无显著性(P＞0.05)差异。导致TMAO含量降低的原因可能有两点:第一鱿鱼片在浸泡过程中TMAO溶于浸泡液，第二，TMAO在高温加工过程中分解。由图4可以看出，随着浸泡时间的增加，对照组和蓝莓叶多酚组甲醛含量降低，而蓝莓叶多酚组鱿鱼丝半成品中甲醛含量显著(P＜0.05)低于对照组甲醛含量，蓝莓叶多酚组甲醛含量从25.24 mg/kg下降至9.74 mg/kg。说明随浸泡时间的延长，进入鱿鱼丝原料中的蓝莓叶多酚增多，在鱿鱼丝加工中更多的多酚类物质与氧化三甲胺分解产生的甲醛发生缩合反应，同时蓝莓叶多酚抑制氧化三甲胺的分解，从而导致鱿鱼丝半成品中甲醛含量的减少。蓝莓叶多酚组鱿鱼丝半成品二甲胺含量也显著(P＜0.05)低于对照组二甲胺含量。

图3 浸泡时间对鱿鱼丝半成品中氧化三甲胺含量的影响Fig.3 Effect of immersion time on trimethylamine oxide content of shredded squid semifinished product

图4 浸泡时间对鱿鱼丝半成品甲醛和二甲胺含量的影响Fig.4 Effect of immersion time on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.3 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品中FA、DMA和TMAO含量的影响

由图5可以看出，蓝莓叶多酚浸泡过的鱿鱼丝半成品(C和D)中TMAO含量显著(P＜0.05)高于水浸泡过的鱿鱼丝半成品(E和F)中TMAO含量，说明浸泡阶段蓝莓叶多酚通过浸透进入鱿鱼片内，与TMAO充分接触，使TMAO分解受到抑制，TMAO含量较高。未浸泡(A和B)加工成的鱿鱼丝半成品中氧化三甲胺含量较高，说明通过浸泡有一部分氧化三甲胺溶解在溶液中。而相同浸泡方式、不同蒸煮方式的鱿鱼丝半成品中，经过蓝莓叶多酚蒸煮过的样品中TMAO含量显著(P＜0.05)高于水蒸煮样品中TMAO含量，说明蓝莓叶多酚对TMAO分解有抑制作用。从图6可以看出，蓝莓叶多酚浸泡过的鱿鱼丝半成品(C和D)中甲醛和二甲胺含量显著(P＜0.05)低于水浸泡过的(E和F)。未浸泡直接蒸煮(A和B)的鱿鱼丝半成品中甲醛和二甲胺含量显著(P＜0.05)高于其他浸泡和蒸煮方式。采用蓝莓叶多酚浸泡和蒸煮能显著(P＜0.05)降低鱿鱼丝半成品甲醛含量，通过浸泡和蒸煮使蓝莓叶多酚渗透进入鱿鱼片中，抑制氧化三甲胺高温分解，同时多酚与甲醛发生酚醛缩合反应，使鱿鱼丝半成品中甲醛含量大大降低。

图5 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品中氧化三甲胺含量的影响Fig.5 Effect of different processing mode on TMAO content of shredded squid semifinished product

图6 不同浸泡和蒸煮方式对鱿鱼丝半成品甲醛和二甲胺含量的影响Fig.6 Effect of different processing mode on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.4 不同复水方式对鱿鱼丝中FA、DMA和TMAO含量的影响

复水方式对鱿鱼丝的影响如表1所示。由表1可见，在复水阶段含有蓝莓叶多酚溶液复水的鱿鱼丝TMAO含量显著(P＜0.05)高于对照组，甲醛和二甲胺含量显著(P＜0.05)低于对照组，可见在复水阶段，溶液中的蓝莓叶多酚也有部分进入鱿鱼丝半成品内，抑制氧化三甲胺分解以及甲醛和二甲胺的生成。考虑生产加工产生的甲醛损害人的身体健康，因此，在实际应用时可以采用低浓度的蓝莓叶多酚进行复水。

因为档案的类型具有多样性，不同结构的档案具有不同类型的特征信息，同时信息特征提取方式也有较大差异。笔者认为按照档案特征提取方式对档案进行分类则可以将档案划分为文本类档案和图片类档案两大类，其中音频类档案通过语音识别技术预处理之后特征提取方式同文本类档案，视频类档案通过拆帧处理之后特征提取方式同图片类档案。

表1 不同复水方式对鱿鱼丝中FA、DMA和TMAO含量的影响Table 1 Effect of rehydration mode on shredded squid product

3 结论

(1)蓝莓叶多酚浸泡鱿鱼片最佳浓度为0.1%，浸泡最佳时间为12 h，蓝莓叶多酚浸泡和蒸煮是最佳浸泡和蒸煮方式，相对水浸泡水蒸煮方式显著降低鱿鱼丝半成品中甲醛和二甲胺含量。采用蓝莓叶多酚溶液复水的鱿鱼丝中甲醛和二甲胺含量显著低于原复水工艺。

(2)蓝莓叶多酚通过抑制氧化三甲胺高温分解和与醛发生酚醛缩合反应来抑制鱿鱼丝中甲醛含量。

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